Как называется итальянский хамон: разновидности, рецепт приготовления, калорийность, цена

Хамон, прошутто, жамбон…

Начнем с самых ревностных хранителей традиций приготовления ветчины – испанцев. Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями. Разводят этих свиней в южной и центральной части Испании (города Хабуго, Арасена, Гихуэло). На каждое животное нужно около 10 кг желудей ежедневно, то есть на одну свинью должен приходиться гектар пастбищ.

Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra. Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь». Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.

Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас. Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.

Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.

Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто. Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле. При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо. Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).

С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши. Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают. Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.

В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.

Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней. Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.

В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок). В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах. Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская. Если все предыдущие сорта принято есть без хлеба, то для вестфальской есть особый рецепт: нужно намазать кусок ржаного хлеба (идеально – знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины.

Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны. Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.

Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство. Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.

Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

• #Болгария
• #ветчина
• #гастрономия
• #Германия
• #еда
• #Испания
• #Италия
• #кухня
• #продукты
• #прошутто
• #Сербия
• #Словения
• #хамон
• #Черногория

Share

0

Окорок | chef.ru

СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ

Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к употреблению в пищу мясо — штука действительно первостатейная, причем по многим показателям одновременно. Прежде всего — по диетическим. Трудно представить себе более экологически чистый продукт, чем предварительно просоленный, а после провяленный в помещении с естественной циркуляцией воздуха кусок мяса. Итак, хамон. Наиболее дорогой сорт, претендующий на звание хамона максимально классического — Jamon Iberico. Он производится из задних ног черной иберийской свиньи, пасущейся в своем историческом ареале обитания. Другой стандарт производства хамонов — Jamon Serrano. Главная разница — в породе свиней, идущих на окорок. Породу, из которой делают Серрано, как бы в противовес черной иберийской, из которой делают Иберико, называют «белой». По сути дела, это всем хорошо известная, обыкновенная хрюша со скидкой на испанский менталитет и темперамент. Классический хамон — будь то Иберико или Серрано — это все же задняя нога. Окорок передней ноги ценится гораздо меньше и называется poleta. Наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежала нога, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была черной и иберийской, если белого — значит, свинья была «белой».

Конечно же, хамон — это не просто окорок. В нем как в волшебном кристалле отражается вся непростая история продуктовых обычаев и привычек гордого испанского народа. Черная иберийская свинья, вскормленная по особой диете, в данном случае оказывается буквально национальной гордостью. Примерно как вино во Франции. И, как и лучшие французские вина, соленый сыровяленный окорок черной иберийской свиньи является продуктом, контролируемым по происхождению.

Причина столь пристального внимания властей к сыровяленному окороку заключается в его истории и в технологии производственного цикла — сложного, до предела наполненного кропотливым ручным трудом на всех стадиях. Что касается истории — все предельно просто. В те времена, когда Испания была мировой колониальной державой, хамон был одним из главных способов перевозки мяса в заморские колонии и единственной возможностью сохранения продукта в условиях длительного плавания. Что касается технологии, здесь все гораздо сложнее. Учитывается изначальная чистота породы свиней, состав их диеты, условия и время выпаса, степень их физической активности. Ну и конечно, все те вещи, о которых мы только что говорили, — является ли нога передней или задней, белой или черной. Плюс к тому играет роль степень выдержки хамона — но это уже вопрос технологии, к подробностям которой мы перейдем ниже.

Сыровяленный окорок – изобретение средиземноморское. Практически каждая страна на побережье, включая страны бывшей Югославии, имеет собственный вариант этого продукта с собственной степенью подлинности, аутентичности и защищенности от подделок. Продуктом наиболее раскрученным, с наиболее «засвеченной» и претендующей на уникальность технологией является, конечно же, испанский хамон, что дословно переводится как «ветчина». К ветчине в привычном отечественном понимании этого слова хамон имеет самое отдаленное отношение, являя собой торжество продуктовой натурфилософии.

СВИНЬИ ГОРЯЧИХ КРОВЕЙ

Наиболее престижными являются сорта окороков, полученные отрезанием ног у черных иберийских свиней, вскормленных на желудевой диете. Желудь нужен не абы какой, а упавший с определенного сорта дуба с круглыми листьями, произрастающего в зоне естественного выпаса конкретной породы. Свинопроизводство жестко определяется законодательством. Право на изготовление окорока получают хозяйства, которые являются членами консорциумов по производству конкретного вида хамона — в данном случае хамона Иберико. Точно такие же консорциумы существуют и в случае с хамоном Серрано. Крупнейшим консорциумом, участие в котором фермы-производителя гарантирует определенный уровень качества, является Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Свиньи черной иберийской породы — потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Они паслись в дубовых рощах Средиземноморья уже многие столетия назад. Культ черной свиньи настолько силен, что никто до сих пор не посягает на их право свободного выпаса. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.

После периода вскармливания свиней иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон) и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. В идеале черная иберийская свинья должна достигнуть веса приблизительно 150-180 кг.
Свободный выпас вкупе с желудевой диетой играет очень важную роль. К тому же в отличие от других свиных пород черная иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в собственной мышечной массе. Мясо в результате приобретает совершенно уникальную структуру — если так можно выразиться — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то мы получаем мясо действительно редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную мягкость, если не сказать — нежность.

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ В ХАБУГЕ

Селение Хабуга — это одно из самых знаменитых «хамонных» мест. Отсюда происходят родом многие известные брэнды, такие как 5J Cinco Jotas, например, который поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. Технология изготовления таких хамонов в самом деле уникальна. Пожалуй, опять наиболее естественным сравнением будет сравнение с вином, ибо, как и винная, технология изготовления хамона включает в себя процесс выдержки. В принципе, технологическая последовательность такова. Сначала засолка — она обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. В результате мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Ногу закапывают в крупную соль и держат там при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90%, отсчитывая время засолки исходя из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Потом каждую ногу моют. Соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды, после чего окорока подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия. Потом следует выдержка, которая обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Потом снова сушка.

И наконец, финальная стадия дозревания, длящаяся в зависимости от престижности хамона. Хамон Иберико Беллота (черные свиньи на желудевой диете) и хамон Иберико Ресево (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Серрано же выдерживается 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени — начале зимы, и за то время, в течение которого хамон проживает свою жизнь в погребе, температура в этом погребе поднимается естественным путем. Именно такой режим и является оптимальным для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5–10 кг. При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу». Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

ПОСЛЕДУЮЩАЯ ЖИЗНЬ ОКОРОКА

Что может дать хамон или любой другой сыровяленный окорок ресторану? Многое — в зависимости от профиля ресторана, конечно. Естественно, без окорока невозможно обойтись, если ресторан «профильный» — испанский, латиноамериканский, итальянский. Здесь он уместен в любом виде — на кости или бескостный. Испанская традиция знает массу способов употребления хамона в пищу, из которых актуален наиболее простой — нарезанный специальным образом продукт подается на блюде как закуска, главным образом к вину. Наиболее традиционны в этом случае классические высокотанинные красные вина, а также всевозможные хересы вроде широко распространенного Tio PEPE всех фасонов, начиная с манзанильи и заканчивая фино. Более изощренный, но не менее традиционный способ подачи — на тарелке с гарниром из мелко нарезанной дыни. Как вы, наверное, уже поняли, сыровяленные окорока — продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса.

Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступиться к этому вполне монолитному куску мяса. С бескостными окороками все довольно просто. Собственно, ради удобства нарезки из него и извлекается кость — прямо на фабрике. Занимаются извлечением кости специально обученные мастера, у которых искусство обращения с окороком заложено где-то в генах. Хамонеро–профессионал способен извлечь огромную кость при помощи специального ножа одним изящным движением руки. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра — естественно, с обычным ножом к такой ноге не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера», который есть не что иное, как доска с зажимом, в который помещается нога в самом тонком месте — в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов — вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные — настольные. Производство аксессуаров к хамону — довольно прибыльный бизнес, им занимаются целые фирмы, такие как JAMOTEC, к примеру. Кроме хамонер в число аксессуаров также входят специальные наборы ножей: гибкий длинный и узкий нож, длинный, узкий нож, заостренный особым образом для нарезки тонких ломтиков с лезвием более 20 см, нож с коротким, широким лезвием, для удаления шкуры и внешнего жира с ноги на подготовительном этапе. Также существуют два типа нарезки окорока на кости — по манере обращения с ножом условно их можно назвать «к себе» и «от себя».

ПАРМСКАЯ ОБИТЕЛЬ

У итальянцев есть своя вяленая гордость — рrosciutto. Это точно так же, как и jamon, на русский переводится как «ветчина». А ветчина — это окорок. Именно так считают в Средиземноморье вплоть до «крайней» Португалии, где есть окорок пресунто (pre- sunto). Кстати, существует подобный продукт и далеко от Средиземноморья, например, окорок хунан (hunan), место исторического происхождения которого Китай. Прошутто же — вещь старинная, иногда — цены немалой. Своим принципом приготовления она обязана многочисленным войнам: итальянские мясные заготовки практически все сыровяленные. Собственную вяленую ветчину производят многие провинции: Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Самый известный миру — окорок из Пармы. Поэтому за границей обычно все итальянские сыровяленные окорока называются «пармской ветчиной». Что в корне не верно. Это примерно то же самое, что называть любое вино, произведенное во Франции, Сент-Эмильеном. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в регионе Эмилия (Северная Италия), причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где выросла свинья. Поскольку пармская ветчина является продуктом, контролируемым по происхождению, то ее качество контролирует Ассоциация Пармской ветчины: в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон с дырочкой — знак ассоциации, а после выдержки на окорок ставится клеймо с короной и надписью Parma. Потом, во время выдержки, окорок проверяется дегустатором: как раз через эту самую дырочку он аккуратно тыкает будущую пармскую ветчину специальной заточенной костяной палочкой с ручкой. Такая палочка должна быть у каждого профессионального дегустатора окороков. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет.

В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, итальянская ветчина более пластичная. Быть может, дело в том, что прошутто вялят на равнинах. А может быть — в том, что во время засолки засыпается она не просто солью, а смесью из соли, перца и ароматных трав вроде шалфея и тимьяна. Вес среднего окорока колеблется от 5 до 7 кг.

Основными потребителями прошутто за пределами Италии,конечно же, являются итальянские рестораны. По мнению шеф-повара итальянского ресторана Da Chicco Сергея Ключанского, есть три позиции меню, по качеству которых можно определить качество итальянского ресторана в целом: спагетти с чесноком, филе на гриле и ветчина. Поэтому подача этого окорока становится тестовым моментом — по тому, как режется и подается прошутто, знающей посетитель может сделать для себя далеко идущие выводы. Конечно, главным ее предназначением остается закуска. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока, так же как и в случае с хамоном, используется специальный нож и точно так же для этого необходима специальная подставка. Существует масса вариантов подачи прошутто в качестве закуски. Главное, чтобы окорок был тонко нарезан и имел хорошие показатели по влажности, то есть не был ни сухим, ни «мокрым». Отлично сочетается прошутто с фруктами — дыней, инжиром, виноградом. Один из наиболее изощренных способов подачи — фрукты в горчичном сиропе с crosti- ni (тесто для пиццы, обжаренное во фритюре). Поскольку прошутто — продукт выдержанный, то и вино к нему требуется достаточное зрелое — хорошее итальянское танинное вино. Естественно, прошутто употребляется не только в чистом виде — эта ветчина также идет в салаты (в том числе и рыбные), пиццы, многие виды паст. В Италии активно практикуется оборачивание ветчинами. Правда, по отношению к «прошутто ди Парма» такое вряд ли возможно.

Текст Антон Обрезчиков

Ветчина серрано против прошутто — CookThink

Поделиться:

На первый взгляд может показаться, что ветчина серрано (или хамон серрано) и итальянская прошутто — это одно и то же. Они разные. У них есть сходства, но есть и существенные различия. Требуется острый глаз и кулинарные знания, чтобы знать о ветчине серрано против прошутто.

Прошутто против серрано

Ветчина прошутто и ветчина серрано — это два вида нарезанной ветчины толщиной с бумагу, которые производятся из одной и той же породы свиней. Однако, сравнивая ветчину серрано и прошутто, они имеют другой вкус. Прошутто имеет более мягкий и сладкий вкус, а Серрано имеет более интенсивный вкус.

Прошутто на деревянной разделочной доске

Вяленое мясо: разница между прошутто, хамоном иберико и другими продуктами

Нижеследующее поможет описать сходства и различия между различными видами вяленой ветчины.

Хамон Серрано и итальянская прошутто Это одно и то же?

Мы установили, что существуют различия между JamónSerrano и итальянским Prosciutto. Но обычному неискушенному глазу они могут показаться одним и тем же или очень похожими.

Серрано Ветчина и прошутто. Их сходство

Начнем с их сходства. Что касается их внешнего вида, ломтики кажутся похожими. Они оба похожи по цвету, тёмно-розовые, у них обоих мраморный жир, и они оба, как правило, тонкие, как бумага.

Помимо внешнего вида, оба происходят от одной и той же породы свиней, которая является белой свиньей.

Разница между прошутто и ветчиной Серрано

Если мы посмотрим внимательнее, то обнаружим, что существуют различия, которые могут привести к значимости между ними. Хамон Серрано — вяленая ветчина из Испании. Принимая во внимание, что прошутто происходит из Италии.

Другие существенные отличия ветчины серрано от прошутто включают диету животных. Ветчину Серрано получают от свиней, которые питаются дубовыми желудями, а прошутто получают от свиней, которые питаются фруктами и сывороткой. Во время процесса посола в складских помещениях, где вяляется прошутто, поддерживается влажность, но для ветчины серрано требуется сухая среда. В результате ветчины Серрано выходят достаточно жесткими и сухими, но стоят очень дорого. А Прошутто выходит достаточно влажным и мягким и более доступным.

Ниже приведена таблица с различиями.

Что такое итальянская прошутто?

Прошутто по-итальянски происходит от слова, означающего хорошо сохнуть. Прошутто производится путем переработки задних ног белой свиньи, которая достигла минимального веса в 352 фунта. Лечится с помощью большого количества соли. Затем ветчину подвешивают для сушки на срок от 9 месяцев до 2 лет, пока она полностью не вылечится.

Прошутто на деревянной разделочной доске

Текстура и форма

Прошутто слаще и влажнее, чем серрано. Прошутто розового цвета и обычно полностью или частично очищается от костей до того, как будет вылечен. С другой стороны, ветчина серрано полностью обваливается в тот момент, когда кусок готов к употреблению.

Подача и посола

Время посола ветчины серрано и прошутто одинаковое. Основным отличием процесса отверждения является тип используемой соли, а также условия сушки. Прошутто вылечивается во влажных условиях, что дает влажное мясо.

Серрано вялится в сухих условиях, что дает сухое и немного жевательное мясо.

Свиньи, перерабатываемые на прошутто, потребляют комбикорм и сыворотку. А вот свиней, которых выращивают с целью Серрено, кормят фуражом и злаками. Сочетание различий, используемых в кормлении и солении, создает значительную разницу во вкусе между двумя типами.

Прошутто и иберийская ветчина

Иберийская ветчина производится из породы, выращиваемой исключительно на Пиренейском полуострове. Эта порода известна проникновением жира в мышцы, что помогает отличить тип мяса после его обработки. Иберийская свинья также отличается своим рационом. Прошутто свинину можно отличить только по происхождению. Оба вида мяса обычно едят сырыми и обычно отдельно или с каким-либо хлебом или сыром.

В чем разница между прошутто, хамоном иберико и хамоном серрано?

Хороший кулинарный гуру способен отличить три вида мяса. Обычный человек, основываясь только на внешнем виде, мог спутать их друг с другом.

Прошутто, изысканная ветчина

Прошутто считается вяленой итальянской ветчиной, приготовленной из задних ног свиней. В рамках обработки прошутто мясо покрывают солью на 3 недели, пока не испарится влага. Затем соль смывают, подвешивают в темном прохладном помещении до полного высыхания. На вкус сладкий.

Прошутто по закону

Некоторые виды мяса находятся под защитой, например, прошутто ди Парма. Он имеет защищенный знак обозначения происхождения. Это означает, что любое мясо, которое должно быть маркировано названием Prosciutto di Parma, должно поступать из определенного географического региона, и должны соблюдаться определенные стандарты качества. В правилах указано, что в рацион животного должна входить сыворотка от производства сыра Пармиджано Реджано.

Хамон серрано и хамон иберико

В США названия этих двух видов мяса иногда используются взаимозаменяемо, но мясо серрано и прошутто имеют больше общего, чем мясо иберико. Серрано может иметь более соленый вкус и более глубокий красный цвет.

То же самое, то же самое, но очень разные

Аналогично, вкусного кусочка иберико должно быть достаточно, чтобы помочь укрепить разницу. Мясо иберико имеет выраженный более насыщенный вкус, оно более ароматное и является самым дорогим из трех видов мяса.

Продукты питания. Тапас на столе

Что у вас в меню ветчины?

Все три ветчины ведут себя таким образом, что являются отличным дополнением к колбасной доске. Но если вам трудно решить, какой из них использовать, вам может быть интересно узнать, что прошутто хорошо сочетается с итальянскими блюдами. Или, если вы планируете ночь тапаса, вам понадобится хамон.

Прошутто — это не ветчина серрано

Ветчина серрано очень популярна в Испании. Фактически, подсчитано, что если бы вы открыли холодильники Spainards, вы бы обнаружили ветчину серрано примерно в 85% холодильников. Ветчина Серрано более вяленая, более соленая и имеет более интенсивный вкус и запах. Это предпочтительная ветчина туземцев.

Но в чем разница между хамоном и прошутто?

Некоторые продукты на первый взгляд кажутся одинаковыми, но повару-гурману виднее. Вот более близкое сравнение:

Первое отличие: внешний вид

Прошутто имеет круглую форму. Отруб представляет собой свиную ногу, которая без копыта весит от 15 до 22 фунтов. Кожура толстая, ломтики кажутся влажными, в центре имеется небольшая часть белого жира.

Хамон меньше по размеру и весит от 12 до 15 фунтов, имеет кораллово-красный цвет. Это мясо включает инфильтрацию жира и имеет прямоугольную форму. Нога удлиненная и имеет более тонкую лодыжку по сравнению с Хамоном Серрано.

Второе отличие: производственная зона

Итальянская прошутто производится в провинции Парма . Но большая часть производства сосредоточена вокруг деревни Лангирано, где экономика суетится и процветает вокруг вяленой свинины. Свиньи поступают с близлежащих итальянских ферм.

Испанская ветчина поступает из регионов Эстремадура, Саламанка, Андалусия и Гихуэло.

Процесс выдержки

Пармская ветчина выдерживается не менее 12 месяцев. Процесс выдержки хамона Иберико колеблется от 24 до 36 месяцев.

Породы свиней

Итальянская сырая ветчина производится только из 100% натурального итальянского мяса. Используются крупные белые свиньи в возрасте не менее 9 месяцев и весом не менее 350 фунтов. Свиней, используемых для прошутто ди парма, выращивают на кукурузе, ячмене и сыворотке.

Ветчина Иберико производится из черных иберийских свиней, которые свободно гуляют, поедая дубовые желуди, траву и дикорастущие травы. Это способствует вкусу мяса.

Товарный знак

Прошутто ди Парма использует Герцогскую корону для своего товарного знака, а Ibérico использует черную печать.

Вяленая свинина по-испански, также известная как Хамон Серрано

Нарезка

Оба вида мяса нарезаются очень тонкими ломтиками. Если нарезать вручную, для этого процесса требуется очень опытный резчик, потому что техника довольно сложная.

Ингредиенты

Для приготовления мяса пармской ветчины не используется ничего, кроме соли. Это означает отсутствие курения, замораживания или химических веществ.

В отличие от обработки пармского мяса, в ветчине Иберико могут использоваться консерванты.

Вкусовые ощущения

Несмотря на то, что ветчина может показаться очень похожей, а в некоторых случаях даже одинаковой, вкусы различаются из-за обработки и рациона, которым питалась свинья.

Ветчина Иберико против Прошутто. Какая разница?

Иберийская ветчина:

Иберийская ветчина имеет три разных названия: хамон иберико, ветчина иберико или ветчина серрано. Производится в Испании из иберийской свинины. Иберийская ветчина лучшего качества и вкуса, потому что свиньи живут дикими и свободными. В результате мясо становится менее жирным. Для иберийской ветчины мясо берется из задней ноги или бедра.

Итальянская прошутто:

Итальянская прошутто вяленая, тонко нарезанная и подается в сыром виде. Его получают из задней ноги или бедра свиньи или кабана.

Разница между ветчиной иберико и прошутто:

Одним из основных различий между ними является способ обработки ветчины. Прошутто вылечивается дольше и на открытом воздухе. Испанская ветчина имеет более интенсивный вкус.

Прошутто и Хамон Иберико Рецепты

Как только вы поймете разницу между видами мяса и то, что они предназначены для употребления в сыром виде из-за способа их обработки, вам будет интересно подумать о рецептах, в которых они используются. Вот несколько идей для начала.

Нарезка ветчины серрано

Прошутто с моцареллой:

Чтобы приготовить прошутто с моцареллой, положите шарики моцареллы на ломтики прошутто и при желании сбрызните их соусом из базилика. Это простой рецепт без варки, который требует только сборки.

Спаржа, завернутая в хрустящую прошутто :

Приготовьте стебли спаржи, поджарив их в духовке. Достаньте их из духовки и заверните в прошутто, окуните в любой сырный соус и верните в духовку на 5-10 минут.

Ваш путеводитель по сыровяленой ветчине: вкусовые различия между пршутом, шпекком, хамбоном и хамоном Прошутто – это вяленая ветчина из задней ноги свиньи. Глядя на него, он кажется влажным.

Спек-Альто-Адидже Ветчина сушки на воздухе и копчение являются частью процесса обработки. Он мягче, чем, например, шварцвальдская ветчина, но крепче и острее, чем прошутто. Спек вылечен солью и использует несколько приправ, включая перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и розмарин. Он хранится до старения не менее 22 недель.

French Jambón de Bayonne

French Jambón de Bayonne — еще один вид вяленой ветчины. Это наиболее известная ветчина французами, и они также потребляют ее больше всего. Он сделан из свиней, выращенных на юго-западе Франции, которые придерживаются диеты на основе кукурузы. Вяленая с солью ветчина получается нежной, немного соленой и тающей на вкус.

Испанский хамон

Хамон Серрано – это деревенская вяленая ветчина, которая составляет около 90% производства испанской ветчины. Его делают из белой свиньи, которая питается зерновыми злаками. Вкус по своей сути ореховый, древесный, интенсивный и соленый. Включив его в свое меню, его можно использовать с другими ингредиентами и в блюдах.

Хамон Иберико, как известно, едят в чистом виде. Это изысканная ветчина класса люкс. Эта ветчина изготовлена ​​из чернокожих иберийских свиней, которые питаются каштанами, желудями, травами, корнями и злаками. Их диета придает мясу насыщенный, маслянистый, сладкий и ореховый вкус. Он имеет восковой вид и часто оставляет пленку на нёбе, когда его едят, потому что он такой насыщенный.

Хамон Иберико де Беллота употребляется в пищу в чистом виде и считается роскошью. Его получают из свободно гуляющих иберийских свиней, которые поедают дубовые желуди. Мясо имеет отчетливую мраморность, сложный вкус и выдерживается не менее 36 месяцев.

4 Ветчина из Испании и Италии, которую вы должны знать

Что такое вяленая ветчина?

Чем дольше процесс выдержки, тем выше сложность вкуса.

Вяленая ветчина из Италии:

Прошутто ди Парма и Спек получают от свиней, выращиваемых только в центральной и северной Италии. Этих животных кормят сывороткой Пармиджано-Реджано и лечат солью в течение 12 месяцев. Их текстура сухая, а вкус гладкий, ореховый и необычный.

Спек-ветчина происходит из Альто-Адидже, Италия. Эта ветчина обрабатывается с использованием соли для лечения. Эти животные едят ягоды можжевельника и лавровый лист. Ветчина слегка коптится и выдерживается около 22 недель. Текстура сухая, а ветчина имеет сладкий, дымный, травяной вкус.

Вяленая ветчина из Испании: хамон серрано и хамон иберико
Хамон серрано — это горная ветчина, приготовленная из свиней, откормленных зерном в горах Испании. Ветчина вяленая в течение 18-24 месяцев. Текстура нежная, а вкус необычный, ореховый, игривый

Хамон Иберико производится из черных свиней из Иберии. Они вылечены солью в течение по крайней мере 3 лет. Эти свиньи живут на свободном выгуле. Они едят желуди, которые придают ветчине пикантный, маслянистый, сладкий и ореховый вкус.

Различия между ветчиной серрано/иберико и прошутто

Вкус ветчины серрано/иберико и прошутто

Давайте сосредоточимся на вкусах ветчины серрано и прошутто.

Серрано насыщенный, маслянистый и слегка пряный.
Иберико имеет насыщенный ореховый вкус.
Прошутто имеет слегка пряный и сладкий вкус.

Цена на ветчину серрано/иберико и прошутто

Цены на ветчину серрано и прошутто отличаются друг от друга. Оба они считаются дорогими по сравнению с мясом, но можно обнаружить, что Иберико в три раза дороже ветчины Серрано. По данным Walmart, ветчина Иберико стоит около 80–150 долларов за фунт, а Серрано — 20–30 долларов за фунт.

Разновидности хамона

Существует три сорта хамона. Курадо, резерв и бодега относятся к продолжительности сушки мяса. Особенности:

Curado, вяленый в течение 7 месяцев
Reserva, вяленый в течение 9 месяцев
Bodega, вяленый в течение 12 месяцев

Как правило, более длительное время сушки приводит к получению более желаемого куска мяса, а также увеличивается ценность мяса. .

Сорта прошутто

Существует два основных сорта прошутто. Крудо и Котто помогают показать, как обрабатывается ветчина. К ним относятся:

Сыро-большое количество соли, высушенное на солнце
Ветчина вареная, обычная ветчина

Ветчина серрано/иберико против прошутто Питание

Итальянских свиней кормят фруктами, сывороткой и кукурузой. Иберийские свиньи едят желуди и фураж.

Ветчина серрано/иберико против прошутто Способ приготовления

Хамон обильно посыпают солью и сушат в течение 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Прошутто сушат и посыпают солью. Но требует влажности во время сушки.

Отличия пармской ветчины от ветчины серрано

Оба вида мяса перерабатываются вялеными, солятся и подвешиваются для вяления на воздухе. Их традиционно подают очень тонкими ломтиками.

Рацион свиней отличается. Пармские свиньи едят местные каштаны и получают сывороточный побочный продукт Пармиджано-Реджано.

Прошутто из Италии выдерживается от 10 до 12 месяцев и покрывается свиным салом.

Serrano, из Испании, можно вылечить на срок до 18 месяцев (а в более высоких случаях — на 24 месяца).

Различное время отверждения и условия, используемые в процессе отверждения, влияют на конечный продукт. Прошутто итальянского производства никогда не содержит нитратов. Прошутто американского производства, а также домашняя и испанская ветчина Серрано могут содержать нитраты.

Прошутто считается более соленым и жирным. Серрано считается более ароматным и менее жирным.

Хамон Серрано против Хамона Иберико

Ветчина Серрано

Ветчину

Серрано иногда считают похожей на ветчину из американского продуктового магазина. Но есть существенная разница. Разница в том, что ветчина из продуктового магазина варится или запекается как часть ее обработки. Но ветчина серрано вяленая и сушеная.

Ветчина Иберико

Иберико – это ветчина Серрано высшего качества. В нем используются иберийские породы свиней, которые питаются дубовыми желудями. Иберико — одна из самых изысканных ветчин, что также отражается на его цене.

4 блюда, которыми можно заменить ветчину Серрано

Прошутто

Прошутто также известен как пармская ветчина. Парма — это вяленая ветчина, которую подают в сыром виде. По вкусу он похож на Серрано, мягкий и слегка соленый.

Спек

Спек также может быть заменой. Он также известен как Спек Американо или Копченый Прошутто. Его делают из задних ног, вяляют в соли, натирают лавром, мускатным орехом, чесноком и ягодами можжевельника. Спек можно периодически коптить холодным копчением на буковой щепе или можжевеловой древесине в течение многих месяцев, что помогает придать ему аромат. Используйте его вместо Серрано поверх макарон, бутербродов и омлетов.

Вестфальская ветчина

Вестфальская ветчина также известна как Schinken aus Westfalen, Westfalische Schinken и Westfalischer Schinken. Его получают из задней ноги свиней, которых кормили желудями из Вестфалии, Германия. Коптится на можжевельнике и буке, имеет ярко-розовый цвет, дымный аромат, обрабатывается с помощью 6-месячной сушки. Его можно заменить вместо Серрано, потому что его соленые и дымные аспекты похожи на Серрано.

Смитфилд Хэм

Ветчина Смитфилд производится в Смитфилде, штат Вирджиния. Это одна из старейших ветчин в мире. Он имеет копченый и соленый вкус и подвергается вялению. Большая разница с ветчиной Smithfield заключается в том, что ее нужно приготовить перед употреблением.

Что нужно знать об испанской ветчине

Хамон: дайте определение слову «ветчина»!

Хамон в Испании относится к соленой и ароматной вяленой ветчине. Его нужно лечить не менее 12 месяцев, и его любят практически все в Испании. Приготовление идеальной испанской ветчины — это искусство, к которому относятся очень серьезно.

Важность хамонеры

Хамон всегда нарезают свежим в том месте, где его употребляют. Хамонера — это удерживающее устройство, используемое для куска мяса, в то время как бармен страстно нарезает вашу долю.

Let’s Talk Labels – Серрано или Иберико?

Итак, к настоящему времени вы, вероятно, хорошо разобрались в различиях ветчины серрано и прошутто. Разница заключается в породе свиней, из которых делают ветчину. Серрано использует обычную розовую породу свиней. Иберийская ветчина более роскошна и сделана из черной иберийской свиньи. Какой из них твой любимый?

Хамон иберико – в чем дело?

Так почему же хамон иберико так популярен? В основном это связано с их породой и тем, что их кормили желудями различных видов дубов, а также регулярно кормили пшеницей и злаками. Чем больше желудевой диеты, тем дороже.

Почему хамон может быть дорогим

Три основных фактора, определяющих цену ветчины, зависят от породы свиней, того, чем их кормили, как они подвергались обработке и продолжительности обработки. Чем дольше время отверждения, тем выше цена. И чем больше желудей на корм, тем выше цена.

Нарежем! Нарезка хамона ломтиками

Ветчину можно нарезать тонкими или толстыми ломтиками, в зависимости от ваших предпочтений. Так что, если вы предпочитаете толстый кусок Серрано, просто обратитесь к специалисту по резьбе.

Поедание хамона – правильное время и место

Хамон обычно едят ночью в тапас-барах, который подают в виде небольшого количества еды к напиткам. Его часто едят с сыром, крекерами или оливками.

Сохранить в Pinterest!

Чтобы узнать больше о подобных публикациях, следите за нами в Pinterest, Facebook, Instagram и YouTube.

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Рецепт соуса с сосисками и печеньем
Картофельный салат лучше, чем Costco 
Как узнать, готов ли мясной рулет
Запеканка из кукурузы и макарон Easy Miranda Lambert
Рецепт вкусного гаитянского торта между

The Differences 9000 Хамбон и Хамон Объяснения

ломтика хамона синко хота на тарелке с хамоном позади

Предоставлено La Tienda

Тонкая стружка европейской домашней ветчины превращает мясное блюдо из хорошего в великолепное. Ценящиеся за аппетитный баланс пикантных и сладких вкусов и нежной текстуры, некоторые из самых вкусных вариантов поставляются из Италии, Испании и Франции, в том числе пармская ветчина, хамон иберико, спек и байоннский джембон. В чем разница в том, как производятся эти ветчины, как они выглядят и на вкус?

Джоанн Вейр, шеф-повар, автор и ведущая Plates & Places говорит, что все четыре вида домашней европейской ветчины сделаны из смеси свиней, соли, воздуха и времени. «Но на этом сходства заканчиваются. Их отличает порода свиней и используемая соль. Воздух, время и метод засолки варьируются от места к месту и от страны к стране, производя совершенно разные ветчины».

Итальянская ветчина и шпек

Самая известная ветчина из Италии – это прошутто. Прошутто означает просто ветчина на итальянском языке, но в остальном мире оно используется для описания прошутто крудо, или сырой, вяленой ветчины из задней ноги свиньи. В то время как практически в каждом регионе Италии есть свой прошутто, два наиболее распространенных в США — это прошутто ди Парма и прошутто Сан-Даниэле. По словам Вейра, «Пармская прошутто получила свое название и защищенный статус благодаря выращиванию в центральной и северной Италии, где свиней частично откармливают сывороткой Пармиджано-Реджано. Когда ее нарезают тонкими ломтиками, она розового цвета и влажная, с чистым белый жир по краям и хорошая мраморность. Вкус сладкий на вкус с идеальным балансом солености. Эта гладкая, нежная ветчина имеет ореховый вкус в результате диеты из каштанов. Выдерживаясь в течение 12 месяцев, она тает на язык сразу с мягкой, насыщенной, бархатистой текстурой». У него удачное название, говорит Вейр, потому что его производят недалеко от города Парма в предгорьях Апеннин.

Прошутто ди Сан-Даниэле легко отличить от прошутто ди Парма, говорит Вейр, так как свиная ножка остается на ноге. «Сделанная в городе Сан-Даниэле-дель-Фриули на северо-востоке Италии, эта пикантная, изысканная и сложная ветчина темно-розового, почти красноватого цвета, с чистым белым жиром и хорошей мраморностью». Чем она отличается от прошутто ди Парма? По словам Вейра, «Прошутто ди Сан-Даниэле производится в более влажном и прохладном климате, что помогает производить нежную ветчину с бархатистой текстурой, которая тает во рту. Чуть слаще и ароматнее, эта ультранежная ветчина со сложным вкусом идеально сбалансированный с легким оттенком фруктов во вкусе. Прошутто ди Сан Даниэле, выдержанный не менее 13 месяцев, пикантный и изысканный».

Еще один популярный вид вяленой ветчины – спек Альто-Адидже. Альто-Адидже — это место, где встречаются Средиземноморье и Центральная Европа, а процесс изготовления спека включает в себя средиземноморскую технику сушки на воздухе и распространенное в Центральной Европе легкое копчение. По данным консорциума Südtiroler Speck, шпек мягче, чем интенсивная деревенская северная копченая ветчина, такая как ветчина из черного леса, но в то же время крепче и острее, чем прошутто крудо. Производители используют не только соль для обработки мяса, но и собственные запатентованные смеси перца, лаврового листа, ягод можжевельника и розмарина перед выдержкой не менее 22 недель.

French Jambon de Bayonne

Ветчина во Франции — это жамбон, а есть жамбоны из многих регионов страны. Наиболее часто встречающаяся французская ветчина кустарного производства в США — это jambon de Bayonne или ветчина Bayonne. Это также самая известная вяленая ветчина и самая потребляемая французами ветчина. По данным Байоннского совета по ветчинам, это происходит исключительно от свиней, рожденных и выращенных на юго-западе Франции, которых кормят диетой на основе кукурузы. Он сушится с использованием родниковой соли Сали-де-Беарн, добываемой между Атлантическим океаном и Пиренейскими горами. Этот климат придает ему характерную мягкость. По вкусовым качествам это довольно сухая ветчина, с тающей консистенцией, нежным вкусом и небольшим количеством соли.

Вейр отмечает, что байонскую ветчину иногда называют французской прошутто. Она добавляет: «Он богат нотками лесного ореха, добавляя приземленности, которая сохраняется во вкусе. Некоторые производители натирают ветчину Piment d’Espelette, слегка острым и пряным порошком баскского красного перца, который придает готовому продукту остроту. джембон. Он имеет насыщенный красный цвет, слегка сладкий и очень слабосоленый по сравнению с прошутто. Он выдерживается от 9 до 12 месяцев, а конечный продукт невероятно влажный».

Испанский хамон

В США наиболее распространенными сортами испанского являются хамон серрано, хамон иберико и хамон иберико де беллота. Хамон Серрано — это вяленая деревенская ветчина, изготовленная из обычной свинины, на долю которой приходится 90 процентов производства испанской ветчины. По словам Вейра, хамон Серрано производится из белых свиней породы ландрас или дюрок, которые питаются злаковыми зернами. Она описывает его как имеющий «глубокий вкус ветчины, ореховый, древесный, интенсивный, более игривый и более соленый по вкусу, чем прошутто, и более красный по цвету». Более того, Вейр добавляет, что «ветчину обрезают и чистят, складывают в соль на две недели, что отводит влагу и сохраняет мясо, чтобы оно не портилось. Промывают и подвешивают сушиться примерно на шесть месяцев, а затем перемещают. в прохладное сухое место на срок от 6 до 18 месяцев». Мэт Шустер, шеф-повар и совладелец испанского ресторана Canela в Сан-Франциско, часто бывает в Испании, где, по его словам, есть сотни различных видов ветчины. Он использует хамон Серрано в сочетании с другими ингредиентами, заворачивает в него финики, нарезает кубиками, чтобы использовать в крокетах, и даже обжаривает его на чипсах, чтобы подчеркнуть вкус блюд, чего он никогда бы не сделал с хамоном иберико или хамоном иберико де беллота, которые, по его словам, очень вкусны. более роскошные ингредиенты; он подает их в основном с сыром и хлебом.

Хамон Иберико назван в честь Пиренейского полуострова на юго-западе Испании, граничащего с Португалией. Чернокожие иберийские свиньи бродят по свободному выгулу и пируют на диете из каштанов, желудей, трав, кореньев и злаков. «Некоторые говорят, что хамон иберико имеет вкус лесных грибов и трюфелей, в то время как другие говорят, что он насыщенный, ароматный, очень маслянистый, сладкий и ореховый с игривостью скотного двора», — говорит Вейр.