Сорта хамона: Хамон — Разновидности хамона

ИПАНСКИЙ ХАМОН. ЛУЧШИЕ СОРТА ХАМОНА

Дорогие гурманы, мне хочется, чтобы вы стали настоящими знатоками не только вкуса хамона, но и его особенностей, лучших сортов, самых известных производителей и истории его возникновения. 

Испанский хамон можно условно разделить на две категории хамон иберико и хамон серрано. Это действительно два разных по вкусу и цене окорока, которые производятся из различных пород свиней. Давайте начнём с интересных исторических фактов и закончим самыми известными марками испанского окорока.

Хамон иберико был хорошо известен и любим ещё древними римлянами, оккупировавшими иберийский полуостров до нашей эры. Подтверждением тому, можно считать древние римские монеты, которые чеканили римские императоры Августо и Агрипа в форме окорока.

Более того, нам покажется очень забавным тот факт, что кроме монет существовали ещё и медали для консулов в форме окорока, как отличительный знак доблести военного легиона.

Древние римляне вывозили хамон из Испании в Рим, где он считался особым лакомством на пирах для знатных римских вельмож.

В средневековье хамон продолжал быть основным продуктом питания испанцев и традиции его производства ревностно поддерживались монахами, большими знатоками гастрономии и виноделия. 

Часто иберийский хамон называют Pata negra — чёрная нога, из-за наличия у свиней чёрных копыт.

Делают хамон из особой породы чёрных иберийских свиней или официально разрешённых к скрещиванию, но не менее 75% от основной иберийской породы.

Иберийские свиньи растут на свободе, среди лесов и пастбищ, питаясь экологической здоровой растительной пищей, основанной на травах, корнях, бобовых и жёлудях, пьют чистую родниковую воду,  что сказывается на тонком изысканном вкусе их мяса. 

Чудо иберийского хамона было бы невозможно без особых лесов «dehesa» — дееса (в переводе с латинского — защита). Начиная с октября и по февраль месяц, когда созревают желудёвые плоды, свиные стада проходят множество километров в поисках любимого сладкого лакомства.

Как видите на фото, это дерево мало похожо своими листьями на русский дуб. В Испании оно называется «Encina «- энсина.

Это вечнозелёный Каменный дуб, растущий в Средиземноморье. Плоды его действительно похожи на желуди, только крупнее и сладковатые на вкус.

Это и есть любимое лакомство иберийских чёрных свиней. Именно под кроной каменных дубов, под землёй растут благородные чёрные трюфели.

Испания является мировым лидером по экспорту трюфелей — до 40% от мирового производства.

За время долгих походов по горам, в поисках сладких желудей, нагулянный ранее жир просачивается у свиней по мускульным тканям, оставляя белые мраморные вкрапления тонких жировых полосок.

Благодаря этим прослойкам иберийский хамон имеет нежный сочный, чуть сладковатый вкус, густой пряный аромат и буквально тает во рту. Это фантастически уникальный вкус, от пряности которого слегка пощипывает нёбо, как от хорошего горного мёда.

Именно за этот насыщенный неповторимый вкус и аромат иберийский хамон считается лучшим в мире.

Хамоны различают по названию пород свиней и количеству желудей в рационе, а так же по различию в наименовании передних и задних ног и по месту их выращивания и производства.

Наличие этикетки серификата

DOC (Denominación de Origen Certificada),

отличает хамон, как хорошее креплёное вино. Эта этикетка является гарантией качественного продукта, производимого только на определённой географической территории Испании.

Jamon— хамон — это задняя свиная нога, в которой больше мяса, она тяжелее и дороже по цене.

La Paleta o Paletilla — это передняя лопаточная часть ноги, она меньше по размеру и весу, чуть жирнее, имеет практически тот же вкус и немного дешевле.

Как среди множества сортов хамона отличить самый качественный дорогой окорок, от чистой иберийской породы свиней, вскормленных на желудях?

Это довольно просто, Об этом обязательно указывается в названии хамона словом Bellota (желудь) или обязательным рисунком желудя (не дерева), рядом с названием. Лучший иберийский хамон имеет цену от 140 евро за килограмм.

Пятью лучшими марками испанского хамона являются следующие:

Jamon Joselito: наиболее известный и дорогой в Испании и за её пределами, многими признаётся как самый лучший сорт.

Juan Pedro Domecq: 100% иберийская порода, выращиваемая на свободе в лесах Sierra de Huelva. Свиньи в течении двух лет питаются только желудями.

El Zancao. Фирма строго соблюдает семейные традиции более 120 лет в Guijuelo натуральном заповеднике Arribes del Duero. 100% порода иберийских свиней, растут от 18 до 22 месяцев на свободе. Мясо вялится в натуральных сушильнях не менее 36 месяцев, а иногда до 4 лет.

Хамон «Carrasco” семейные традиции более 120 лет в Guijuelo. Те же показатели. Окорок вялится натуральным способом в сушильнях на горном воздухе три года.

Sinco Jotas. Sánchez Romero Carvajal Особо известная фирма, более 100 лет производит иберийский хамон. Особо тщательно подходят к селекции, отбирая окороки по самым высоким критериям: размер, вкус, текстура, аромат и цвет. Зачастую, даже расфасованный окорок в вакуумной упаковке нарезается мастерами только вручную, что сказывается на его цене.

В следующем статье мы поговорим с Вами о том, как производят хамон, как правильно нарезать и подавать иберийское лакомство и другую более распространённую его разновидность — хамон Серрано.

Искренне Ваш «Испанский гурман».

• Фейсбук Елена Гусева
• Экскурсии в Валенсии (Испания)
• ВК Елена Гусева
• Блог о Валенсии 

«Сколько стоит самый дорогой в мире хамон» — Яндекс Кью

Многие мои подписчики давно уже просят меня рассказать, сколько стоит самый дорогой хамон в Испании. Специально для вас я занялся изучением этого вопроса и подготовил эту информацию.

Не буду ходить вокруг да около и сразу вам скажу. самый дорогой хамон в Испании стоит 4100 евро за ногу. На этом бы можно было и закончить. Но я думаю, что многим из вас будет интересно узнать, почему же этот хамон такой дорогой и чем он отличается других сортов хамона, которые тоже стоят не малых денег, но все же не так дорого. Так как 4100 евро, это до неприличия высокая цена, даже для большинства испанцев.

В Испании есть два основных вида хамона. Хамон серрано, это более дешевый хамон. И хамон иберико.ю это более дорогой сорт хамона, который производят из иберийских пород свиней. Если хамон серрано может стоить от 30 евро за ногу, то хамон иберико оценивается в зависимости от чистоты породы. Он может быть 25,50,75 и 100% Процентами обозначается чистота породы. Тое есть, какой процент чистоты породы.

История хамона — ВИДЕО

Сто процентный иберико, это самый дорогой хамон. Самый дешевый 100% хамон я находил по 200 евро за небольшую ногу, около 5 кг. По такой цене его продают на фабрике, которая производит этот хамон. В магазинах цена уже гораздо выше и составляет в среднем 450 -750 евро за ногу.

Это я вам дал информацию, для понимания, сколько вообще в Испании стоит хамон иберико. Стоит так же упомянуть, что 50% иберико можно купить от 100 евро за ногу, а 75% от 200 евро и выше. Здесь тоже многое зависит от выдержки и от региона в котором был выращен поросенок.

Теперь, когда мы немного имеем представление как складывается цена на хамон, мы можем перейти к хамону рекордсмену.

Производят этот хамон в Уэльве, из очень редкой породы пятнистых свиней — Jabugo Dehesa Maladua. В 2016 году оставалось только 39 самок и семь размножающихся самцов jabugo. Но по состоянию на 2021 год, эту породу свиней удалось восстановить.

Сами испанцы говорят, что эти свиньи живут лучше чем люди. Условия содержания поросят действительно королевские. У них особый распорядок дня.

В день свинья должна пройти от 12 до 14 км. На каждую особь приходится до пяти гектар пастбища! В поисках желудей и травы они целый день проводят под открытым небом. Главное правило, чтобы свиньи никогда не испытывали стресса. Даже дегельминтизируются они принимая глиняные ванны. Пьют только родниковую воду.

Сколько хамона в год съедает испанец — ВИДЕО

В рацион питания этих свиней также добавляют: миндаль, оливки, сою, горох, кукурузу и тыкву. Еще один не маловажный факт. Во время выращивания никогда не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты, которые регулируют кислотность мяса.

Когда свинья достигает возраста трех лет, она отправляется на бойню. К этому времени ее вес достигает 170 кг. По традиции забой происходит рано утром, около 4 часов. Это время считается самым идеальным.

Выдержка этого хамона невероятно долгая. Целых 6 лет! Два года в сушилке. Следующие два года обезвоживается. И последние два года в погребе, при температуре +21° и с влажностью 70%. После этих долгих процедур хамон считается готовым.

Но есть более эксклюзивные сорта хамона, которые выдерживаются 7 лет! Их называют «музейными экспонатами». Такого хамона очень считанные единицы и он не поступает в открытую продажу. Этот хамон для избранных и его стоимость неизвестна, но она по понятным причинам гораздо выше. Только один деревянный ящик, в который упакуют этот хамон стоит 500 евро. Он изготавливается мастером вручную.

Что обозначает белая этикетка на хамоне — ВИДЕО

Но давайте оставим эксклюзивный хамон и вернемся к тому, с которого начинали. С одной ноги хамона выходит немного меньше трех с половиной кг чистого продукта. Из него можно получить двести ломтиков нарезки 5 см на 3см и 2 мм толщиной. Каждый такой кусочек стоит 6.50 евро. Согласитесь, не мало!

Эта статья есть на моем сайте

Знакомство с испанской ветчиной (Серрано и Иберико)

Испанская ветчина (хамон) высоко ценится как деликатес как в Испании, так и во всем мире. Его регулярно едят в большинстве испанских семей. В Испании есть различные виды вяленой ветчины, цены варьируются от экономичных до очень дорогих, и они вполне доступны, их продают в продуктовых магазинах, колбасных магазинах и супермаркетах.

Ветчина — исторически важный продукт питания, который веками сушили и вялили с солью. Жители Пиренейского полуострова включали в свой рацион свинину и ветчину еще в римскую эпоху. Однако, когда полуостров завоевали мавры, из-за их религиозных убеждений употребление в пищу свинины было запрещено. После того, как христиане восстановили контроль и вынудили мусульман и евреев либо обратиться в другую веру, либо отправиться в изгнание, свинина снова стала популярной.

Типы вяленой испанской ветчины

В основном существует два разных типа вяленой ветчины: хамон серрано или «горная ветчина» и хамон иберико или «иберийская ветчина».

В Испании насчитывается почти 2000 производителей ветчины серрано . Восемнадцать из этих производителей сформировали в 1990 году Консорциум хамон серрано испанский . Название хамон серрано в настоящее время контролируется Европейским союзом с 2000 года и защищает переработку этого продукта, хотя и не относится к конкретному продукту. область, край. Ищите этикетку с буквой «S» в форме ветчины и цифрой 9.0009 SERRANO ESPAÑOL , если вы хотите купить jamón serrano у консорциума.

Ветчина горная или серрано производится из нескольких разных пород белых свиней, таких как дюрок, ландрас или крупная белая. Их кормят в основном злаками и лечат от 7 до 16 месяцев.

Хамон иберико , как следует из названия, производится только из иберийской свиньи. Разведение иберийской свиньи ограничено территорией юго-западной Испании и юго-восточной Португалии. Хотя этих свиней кормят злаками, они также бродят по сельской местности и питаются желудями. Процесс отверждения на jamón iberico действует от 14 до 36 месяцев.

Наименование места происхождения и контроль качества

Ветчина — настолько ценный продукт, что существует не только несколько наименований по происхождению, но даже сеть Museos de Jamón или «Музеев ветчины» по всей Испании. Наименования по происхождению Теруэля (в Арагоне) были впервые предоставлены Департаментом сельского хозяйства Испании в 1984 году. С тех пор были предоставлены другие наименования по происхождению для ветчины.

Как и во всех наименованиях по происхождению, существует строгий контроль качества продукта. Например, для того, чтобы носить имя хамон де Теруэль , правила наименования места происхождения Теруэля охватывают все этапы процесса, включая следующее: Свиньи должны быть определенной породы, их кормят только злаками и зерном. местного региона, иметь определенный вес при забое и провести 14 месяцев лечения в Теруэле. При отверждении они также должны пройти ряд проверок качества.

Помимо Теруэля, превосходной ветчиной славятся и другие регионы:

• Тревелес (небольшая деревня в Сьерра-Неваде), расположенная на самой высокой вершине Испании
• Провинция Жирона в регионе Каталония
• Провинция Сория в регионе Кастилия-Леон

Где можно купить испанскую ветчину в США?

В настоящее время есть испанские компании, производящие ветчину на строго контролируемых предприятиях, одобренных Министерством сельского хозяйства США. Цена за целую 20-фунтовую ветчину может варьироваться от 180 до 300 долларов. Небольшие упаковки импортной нарезанной ветчины также можно купить примерно за 8 долларов.

Если это звучит немного за пределами вашего бюджета, не отчаивайтесь. Другой альтернативой является домашняя ветчина в стиле Серрано, которая вяленая на воздухе в течение 11 месяцев и слегка подсоленная. Вы можете найти эти целые ветчины (от 13 до 18 фунтов) по цене от 12 до 13 долларов за фунт.

Рецепты ветчины серрано

• Хамон, кесо и чоризо
• Тапас с дыней и ветчиной серрано
• Испанская пицца с чоризо и ветчиной серрано
• Испанские крокеты с ветчиной

Путеводитель по хамону иберико | Еда

Не два идеально жареных яйца или два ломтика тоста, сбрызнутых оливковым маслом и привкус свежескошенной травы, сделали этот завтрак одним из моих самых запоминающихся. Это была маленькая тарелка, поставленная передо мной владельцем фермы Фелипе Пересом Корчо, которая заставила мое сердце биться чаще. Он был наполнен тонкими, как вафли, ломтиками рубиново-красного чуда, которое является хамоном иберико де беллота, возможно, лучшим продуктом питания в мире. Я проткнула мягкий золотистый желток ломтиком хамона и позволила ему осесть на язык, пока желтая полоска жира, богатого желудями, начала растворяться в пикантном блаженстве. Немногие кулинарные впечатления имеют или когда-либо будут соответствовать этому.

Я получил приглашение от добрых людей из Бриндизы, одного из лучших британских импортеров испанской еды, присоединиться к ним в поездке к новому поставщику ветчины иберико, сеньорио де Монтанера, и с трудом мог сдержать волнение. Хамон иберико долгое время был моей любимой едой, но я мало знал о методах его производства или о регионе, в котором выращиваются легендарные свиньи иберико. Это была прекрасная возможность восполнить этот пробел в моих знаниях, к тому же я получил дополнительный бонус в виде возможности съесть ветчину, вес которой соответствует моему собственному весу.

Испания производит ошеломляющие 40 миллионов ветчин в год, в том числе превосходные сорта знаменитого хамона серрано, приготовленного из вяленых ножек белой свиньи и произведенного в таких регионах, как Теруэль и Тревелес на востоке Испании. Но лучший хамон следует искать на западе, на обширных участках земли, известных как Дехеса, экосистеме прерийных пастбищ, усеянных деревьями энсина, известными как каменный дуб на английском языке, которые когда-то покрывали почти 90% территории страны, но в настоящее время остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и через границу в Португалию.

Именно здесь процветают черные иберийские свиньи, которые нюхают на пыльной земле сладкие желуди (беллота), упавшие с деревьев. В Португалии они известны как «porco de raça Alentejana», но всем в Испании эти толстые свиньи с тонкими ногами известны просто как «pata negra» из-за их фирменных черных копыт.

Pata negra, черная иберийская свинья.

Производство хамона иберико строго регулируется, больше, чем любой другой еды, с которой я когда-либо сталкивался. Наименование места происхождения (DO) охватывает четыре региона. На севере Саламанка и город Гихуэло, родина Хоселито, пожалуй, самого известного производителя хамона и, безусловно, наиболее известного любителям ветчины в Великобритании. На западе провинция Уэльва и особенно город Хабуго. На востоке находится менее известная деноминация Валле-де-лос-Педрочес и, наконец, на границе с Андалусией находится пыльный регион Эстремадура, известный также как родина конкистадоров, Кортеса и Писарро. Хотя каждый регион заявляет, что ветчина, которую они производят, самая лучшая, правила, регулирующие их производство, одинаковы, а конечные результаты неразличимы для всех, кроме самых искушенных гурманов.

Это было в городе Бургильос-дель-Серро, недалеко от португальской границы, где я встретился с Фелипе Пересом Корчо. Он является одним из акционеров-основателей Señorio De Montanera, коллектива из 72 фермеров, которые с 1992 года производят одни из лучших сортов хамона иберико де беллота в Испании. Как только мы оставили наши сумки в беспорядочном фермерском доме, Фелипе повел нас через поля туда, где свиньи наслаждались изобилием дубов, дикой травой и травами, которые также составляют важную часть их рациона.

Иберийских поросят кормят рационом из злаков и желудей, пока им не исполнится почти 18 месяцев. Последние три месяца или около того своей жизни они проводят в Дехесе в период, известный как монтанера, период с 1 октября по 1 января, когда с дубов падают желуди. Свиньи должны съедать достаточное количество желудей и достигать установленного DO веса в 160 кг, чтобы получить заветный титул jamón ibérico de bellota. В правилах также указано, что на гектар земли должно приходиться не более двух свиней, чтобы каждая свинья могла съедать необходимое количество желудей, от 6 до 7 кг в день.

Желуди дуба энчина богаты олеиновой кислотой, тем же химическим веществом, которое содержится в оливках. Аромат проникает в жир животного настолько сильно, что местные жители называют иберийских свиней «оливками с ножками».

Поощрять падение желудей с дуба энчина.

После того, как Монтанера закончилась, животных отправляют на близлежащие скотобойни для убоя (или «жертвоприношения», как его называют в регионе), который делается таким образом, чтобы вызвать у животных как можно меньше стресса. Правила DO включают в себя то, как свиней содержат, убивают и разделывают, и строго соблюдаются. Только при соблюдении строгих стандартов инспектор разрешает маркировать мясо маркировкой, подтверждающей, что оно прошло сорт. В случае неудачи ветчина по-прежнему может продаваться как jamón ibérico, но не может иметь заветный суффикс «de bellota».

Вяление и выдержка окороков не менее важны, чем выращивание и разделка животных. Передние ноги, палеты, и задние ноги, хамоны, охлаждают в течение ночи, чтобы они затвердели, а затем покрывают андалузской морской солью примерно на один день на килограмм веса. Затем их промывают и подвешивают для просушки, позволяя естественной флоре сформироваться на поверхности. Эта заключительная часть процесса отверждения может занять до трех лет, после чего они готовы к продаже. Но не раньше последней проверки со стороны инспекторов DO, которые еще раз проверяют ветчину, вставляя заостренную говяжью кость и нюхая ее, чтобы проверить качество посолки.

Результаты этого пятилетнего путешествия от Дехесы до тарелки несравнимы. Олеиновая кислота в желудях, которыми кормятся свиньи, превращает жир хамона иберико де беллота в одно из поистине волшебных вкусовых ощущений, когда он растворяется во рту. Глубина вкуса мяса не похожа ни на что другое, а сочетание сохраняется, как прекрасное вино.

Jamón ibérico и его сопутствующие товары – это настоящее удовольствие, которое нельзя упустить. Однако доступный диапазон и его маркировка могут сбивать с толку, поэтому вот простое руководство.

Хамон

Существует четыре сорта хамона иберико, классифицируемые в первую очередь по рациону свиней. Процесс соления остается прежним, но продолжительность выдержки будет различаться: ветчины более низкого сорта выдерживают немногим более года, а самые лучшие — до четырех лет.

Разницу в возрасте можно увидеть в конечном результате: мякоть молодых окороков имеет более светлый розовый цвет, а мякоть более старых окороков – темно-рубиновый. Вкус тоже очень отличается: насыщенность желудями хамона иберико де беллота сохраняется во вкусе, как хорошее вино.

Хамон иберико де беллота
Из чистых свиней иберико, питавшихся желудями во время Монтанеры и получивших статус DO. Эти ветчины выдерживаются не менее трех лет, прежде чем их выпускают на рынок, и их часто маркируют «reserva» и «gran reserva», чтобы обозначить их возраст.

Jamón ibérico de recebo
Кормят на диете из злаков и желудей и выдерживают не менее трех лет.

Хамон иберико себо де кампо
Свободный выгул, но кормят только зерновыми.

Jamón ibérico de cebo
Коммерчески выращенные свиньи, которых кормят зерновыми кормами.

Также стоит попробовать эти превосходные ветчины Серрано.

Jamón de Trévelez
Произведенная из белых свиней, которых кормили коммерческими злаками, это по-прежнему очень вкусная ветчина, которая, по словам поклонников, обладает сладостью, обусловленной климатом, в котором выращиваются свиньи.

Jamón de Teruel
Первый хамон в Испании, получивший статус DO. Эти горные окорока перед продажей должны выдерживаться не менее 12 месяцев после посола.

Эмбутидос

Не беспокойтесь, остальная часть свинины не пропадает даром, и эти другие вяленые продукты также стоит поискать.

Чоризо де иберико
Вяленая колбаса, приготовленная из рубленой свинины, свиного жира и паприки. Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.

Lomo de cerdo ibérico
Вяленая вырезка свиньи. Señorio De Montanera делает потрясающую версию, покрытую салом, сделанным из жира, окружающего почки свиньи.

Salsichon de cerdo ibérico
Еще одна колбаса, выдержанная не менее четырех месяцев.