Как правильно есть хамон: Страница не найдена

Как есть хамон правильно: что такое

Советы хозяйке

Что такое деликатес по-испански

Для испанцев любимым кушаньем служит сыровяленая ветчина. Ее готовят из задней части свинины. Сырой окорок засаливают, после чего вялят. Он не подвергается термической обработке. Нога обязательно должна быть задней, иначе выйдет совсем другое блюдо. Ее вес может достигать 8 кг. Около 3−4 кг приходится на долю мяса.

Узнать, как есть хамон, можно на испанском рынке

Фото

Getty

В зависимости от породы свиньи определяется название конечного продукта. Он бывает 2 видов:

• серрано – породы с белым копытцем. Они не соблюдают сбалансированной диеты. Мясо получается постным с минимальным количеством жировых прожилок. Оно выдерживается в погребе от 7−12 месяцев. Стоимость напрямую связана со сроком выдержки;
• иберико готовят из черных иберийских свиней, которых легко вычислить по темному копыту. Их не держат в стойле, а выращивают на пастбище. В качестве пищи им служат исключительно желуди. При этом фермеры тщательно следят, чтобы животное не переедало. Такие условия содержания придают мясу особый вкус, что отражается на цене.

При выборе деликатеса внимательно изучайте этикету и клеймо. Там можно найти данные о породе животного, степени провялености, продолжительности засолки. Качественная нога аппетитно пахнет, блестит снаружи и имеет тонкий налет плесени. А вот слизи и влаги на ней быть не должно.

Как правильно употреблять хамон

Ветчину нарезают очень тонкими ломтиками. Их можно есть просто так в качестве закуски. Перед этим лучше подогреть ломтики, чтобы прослойки жира подтаяли. Это придаст мясу сочности.

Усилить пикантный вяленый вкус помогут фрукты и овощи. Нарежьте небольшими кубиками:

• дыню;
• грушу;
• огурец;
• листья салата;
• ананас.

Испанцы выбирают легкие освежающие фрукты. Их ненавязчивая сладость прекрасно дополняет соленую ветчину. Каталонцы предпочитают класть тонкие ломтики на свежий хрустящий хлеб, натертый сладкими томатами и оливковым маслом. Деликатес гармонично сочетается со всеми разновидностями сыра. Его добавляют в салаты и супы.

В качестве напитка рекомендуется выбрать хорошее вино. На родине лакомства отдавайте предпочтение местному белому или красному сухому вину.

Попробовать хамон в разных вариациях стоит каждому гурману. Его вкус полностью оправдывает высокую стоимость.

Редакция Wday.ru

Сегодня читают

Требуют жертв: 17 «голых» платьев звезд, в которых невозможно ходить (а иногда и дышать)

«Бедная Шарлен»: княгиню Монако засняли вблизи без фильтров — от этих фото становится жутко

«Верблюжья лапка», открытая грудь и другие засветы звезд: 55 стыдных фото

Какое впечатление вы производите согласно знаку Зодиака — узнайте, как люди видят вас со стороны

«Похожа на окуня»: Деми Мур тайком засняли папарацци — у звезды перестал закрываться рот

Секреты нарезки хамона.

Испания по-русски

Легендарный испанский хамон – один из самых желанных деликатесов практически на каждом столе. Итак, заветная свиная нога уже перед вами, и теперь начинается самая интересная, можно сказать, ритуальная часть – нарезка хамона. От правильности нарезки напрямую зависят вкусовые ощущения от продукта, а ошибки, допущенные в процессе, могут изрядно подпортить результат многодневной работы его производителей. Для испанцев нарезание хамона – это настоящее искусство, которому специально учатся и оттачивают на практике.

Вы уже начали волноваться, и вам страшновато подойти к ноге? Не стоит переживать раньше времени. Воспользовавшись советами от мастеров своего дела, профессиональных нарезчиков хамона, вы легко справитесь с этой задачей, а наградой за ваш труд станет изысканный вкус и истинное наслаждение гурмана.

Оборудование для нарезки хамона

Для правильной нарезки хамона вам понадобится в первую очередь приспособление для закрепления свиной ноги, или хамонера. В этой специальной подставке окорок статично и надежно закрепляется, при этом сверху фиксируется часть ноги с копытом, внизу – широкая часть.

Для нарезания потребуется несколько ножей и обязательно точилка для них, ведь острота ножа – один из залогов получения тончайших, полупрозрачных ломтиков. Что касается ножей, первый из них (для срезания кожи и лишнего жира) должен обладать широким и плоским лезвием, а нож, предназначенный непосредственно для срезания ломтиков (хамонеро), должен быть тонким, длинным и гибким.

Для срезания мяса с костей также может применяться небольшой короткий нож, а многие профессионалы, помимо прочего оборудования, используют металлическую кольчужную рукавицу для защиты нерабочей руки и пинцет для снятия и демонстрации ломтиков, но это уже, как говорится, тонкости профессии.

Процесс нарезки хамона

Прежде всего выбираем зону нарезки. Если вы не планируете съесть всю ногу целиком за 1–2 дня, то начинать нарезать хамон рекомендуется с передней части ноги («бабилья», или «контрамаса»), так как мясо на ней содержит меньше жира и быстрее засыхает. Для этого ногу необходимо закрепить в хамонере копытом вниз. В противоположном случае нарезку начинают с части под названием «маса», самой сочной и мясистой (для ее нарезки нога закрепляется копытом вверх). Идеальная температура для нарезки и дегустации хамона 20–25^оC. Не стоит забывать, что хамон лучше всего нарезать непосредственно перед употреблением.

Далее широким ножом снимается кожа и лишний жир желтоватого цвета (остатки этого жира могут повлиять на вкус мяса) до появления мяса. Жир при этом мы не выкидываем, он пригодится нам впоследствии. Если планируется за короткое время употребить весь хамон, кожа снимается со всей ноги, если нет – только с зоны нарезки.

Теперь приступаем к самому главному – нарезке ломтиков. Лезвие ножа ложится на мясо с легким нажимом, почти параллельно волокнам. Нарезаем по направлению сверху вниз, режущие движения вперед и назад медленные, ритмичные. Ломтик должен выходить максимально тонким и прозрачным, но при этом не слишком длинным. При этом важно следить за положением второй руки – она никогда не должна находиться под лезвием ножа, ведь мы работаем с очень острым инструментом. Работать нужно не спеша, отдавая должное этой церемонии и получая удовольствие, ведь не зря некоторые нарезчики сравнивают этот процесс с игрой на скрипке.

После завершения нарезки на открытую зону кладем кусочки срезанного жира, сверху прикрываем чистой хлопковой тряпочкой. Окорок после надрезания необходимо хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких месяцев, идеально – подвешенным или на хамонере.

Нарезка хамона – это профессия

И напоследок. Если вы живете в Испании, а хамон – ваша настоящая страсть, если вы хотите усовершенствовать свои навыки нарезки (а может быть, и превратить нарезку хамона в свою профессию и работать в одном из ресторанов Испании или зарубежья), стоит воспользоваться возможностью поучиться у профессионалов на курсах нарезчиков хамона. На таких курсах в короткий срок вас научат не только нарезать хамон и разбираться в нем, но и обеспечат новой профессией для возможного трудоустройства.

Например, «Международная школа нарезчиков хамона» проводит курсы в некоторых городах Испании (Мадриде, Барселоне, Севилье, Малаге, Валенсии, Бильбао и других) и готовит настоящих профессионалов своего дела, с выдачей диплома и удостоверения нарезчика. Также предлагается курс по заточке инструментов.

• Стоимость – от 235 евро.    
• escueladeljamon.com

Другая профессиональная школа нарезчиков хамона от марки Interjamon как для любителей, так и для профессионалов, проводит обучение в разных городах с выдачей диплома профессионального нарезчика.

• Стоимость: от 140 евро – для любителей, 250 евро – для профессионалов.
• www.interjamon. com/cursos/perfeccionamiento

За любой помощью на территории Испании обращайтесь в Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски». Для вас доступно более 200 видов услуг! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте.

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

Статья оказалась полезной?

Да

(4)

Ваша критика помогает нам улучшать контент. Напишите, пожалуйста, что не так.

Отправить

Нет

(0)

5 лучших способов употребления ветчины иберико и пата-негра

Вкус ветчины иберико нужно беречь, уважать и только улучшать. Если вы замаскируете свой хамон другими вкусами, это будет означать только потерю с трудом достигнутых нюансов самого ценного вяленого мяса из Испании! Если вы шотландец, это все равно, что выпить хорошую бутылку талискера с кока-колой. Вы можете быть склонны думать, что это плохо, но это худшее, что вы можете сделать с хорошим виски. Как и в случае с хамоном, есть лучшие способы улучшить вкус и насладиться им.

Позвольте нам показать вам, как правильно попробовать ветчину иберико и как улучшить ее вкус.

Попробуйте сами, как лучше есть хамон: посетите крупнейший в Великобритании интернет-магазин Jamon Iberico .

Сам по себе

Особенно, если вы новичок в приготовлении ветчины иберико, лучший способ попробовать мясо – это съесть его без сопровождения. Просто так, как есть. Лучший способ попробовать его — взять целый ломтик, теплый и потный. Возьмите все, включая немного мышц и жира, и позвольте нюансам и текстурам чувствовать себя комфортно на ваших вкусовых рецепторах. После того, как вы закончите есть, дайте себе секунду насладиться затяжным ароматом. Чтобы очистить вкус, свежее и фруктовое белое вино подготовит ваши вкусовые рецепторы к следующему кусочку. Чтобы получить лучший сырой опыт, вам нужно инвестировать в самый лучший хамон Iberico De Bellota или Paleta Iberica De Bellota — Pata Negra с задней этикеткой!

Если вы не знакомы с ветчиной иберико, обязательно посетите наши мастер-классы и изучите все виды и вкусы хамона, которыми он известен во всем мире!

Стейк и ветчина иберико

Если вы хотите добавить к особенному ужину что-то особенное, ветчина иберико идеально сочетается с хорошим стейком. Идеальный стейк на ужин всегда вызывает споры, но мы знаем, что его будет довольно сложно превзойти, когда вы попробуете его. Разрежьте несколько картофелин на три части, держа их вместе, разрежьте противоположную сторону примерно на расстоянии 1 см друг от друга, чтобы сделать чипсы. Часть отварить в соленой воде и оливковом масле. Когда вода сольется, обваляйте чипсы в растопленном сливочном масле и посыпьте солью. Ставим их в духовку до хрустящей корочки. Посыпьте стейк солью и перцем и обжаривайте с каждой стороны, пока он не станет идеальным на ваш вкус. Когда закончите, оставьте на тарелке на 2-3 минуты. Это лучший вариант: выложите Paleta Iberica Cebo De Campo поверх стейка и положите сверху половину чайной ложки желе из айвы. У вас есть богатый стейк, контрастирующий с соленой ветчиной и сладкой айвой. Это красиво.

Томатный хлеб и оливковое масло 

Это настоящая классика. Особенно в Барселоне это, пожалуй, самый популярный способ насладиться хамоном. Хотя это просто, это не значит, что это не впечатляюще. Просто купите себе действительно хороший свежий хлеб, сделайте пюре из помидоров и намажьте хлеб перед тем, как сбрызнуть оливковым маслом первого отжима. Все, что ему сейчас нужно, это щепотка морской соли и свеженарезанный хабуго хамон иберико на гарнир. Один за другим это абсолютное совершенство и отличная идея, когда развлекаешь гостей.

Bocadillo

Когда вы думаете о том, как сделать скромный испанский Bocadillo еще более удивительным, на ум приходит хамон! О мама! Все, что вам нужно, это свежий слегка поджаренный багет или нарезанный хлеб, немного томатной пасты, оливковое масло, соль и Paleta Iberica Cebo de Campo. Сладкий и мягкий хлеб прекрасно контрастирует с насыщенным и жевательным хамоном. Один из них с чашечкой кофе на солнце — это приятное удовольствие, которое решит все ваши проблемы. Для этого дополнительного небольшого удовольствия я лично люблю немного сыра Манчего в моем Bocadillo.

В хорошей компании

Когда в жизни происходит что-то, каким бы хорошим оно ни было, нет лучшего чувства, чем поделиться этим с друзьями и близкими. Наслаждение в хорошей компании — это самый важный способ попробовать хамон. Если вы и ваши друзья заказываете целую ногу и нарезаете ее вместе, или заказываете пару хороших испанских сортов пива и нарезаете хамон вручную с хлебом, обмен опытом делает хамон особенным.

Мне хочется съесть хамон, а вам?

Переходите по ссылке в наш интернет-магазин!

Как есть: Испанская ветчина | Испанская еда и напитки

У премьер-министра Испании Педро Санчеса сейчас много забот. Но не какой-нибудь хамон, вы себе представляете. Сама мысль об этом, вероятно, вызывает у Санчеса холодный пот после того, как он недавно встал на животноводческой ярмарке в Эстремадуре и перепутал хамон серрано с хамоном иберико. В стране, где вяленая ветчина считается столь же необходимой для поддержания жизни, как воздух и вода, это в эпическом провале обывателя там с «любовью» Гордона Брауна к арктическим обезьянам или пренебрежительным отношением Джорджа Осборна к Греггсу. Что такое Санчес? Британский?

Справедливости ради бедняге Педро, вяленая ветчина сбивает с толку, как бы кратко вы ни пытались объяснить. Более дешевая и распространенная ветчина серрано изготавливается из различных белых пород свиней, таких как дюрок, и классифицируется по продолжительности выдержки от шести до 18 месяцев. Напротив, уважаемый, дорогой хамон иберико создается из иберийской пата негра или черноногих свиней и оценивается по чистоте породы свиней, их кормлению и продолжительности выдержки до пяти лет и более. Самой лучшей ветчиной, откормленной в основном желудями, является хамон иберико де беллота, причем ветчина с черной маркировкой от генетически чистых черных иберийских свиней превосходит продукцию гибридной с красной этикеткой.

Учитывая более чем 2000-летнюю историю и производственное мастерство, лежащее в основе создания даже самой скромной ветчины, не говоря уже о навыках, необходимых для ее обслуживания (резчики проходят обучение, которое может длиться пять лет), по крайней мере, мы может сделать, это съесть его с должным вниманием. Вот тут-то и появляется сериал «Как питаться», в котором рассказывается, как лучше всего наслаждаться нашей любимой едой. писатель Саймон Маджумдар однажды разместил его на этом сайте). Настало время продуктивно заняться испанской ветчиной.

Варить ветчину?

Если вам нужно приготовить ветчину, используйте серрано на каждый день по рецептам шеф-повара Хосе Писарро. Существует аргумент, что все, кроме самого дешевого промышленного хамона, лучше всего смаковать в чистом виде, но, конечно, приготовление пищи с иберико — это все равно, что возить диван до кончиков пальцев в новом Bentley; смотреть «Все еще открыто круглосуточно» в Imax; или завернуть мокрую собаку в пальто Comme des Garçons. Это шокирующая трата удивительного продукта, который обойдется вам в целое состояние. В лондонском магазине деликатесов Brindisa 100 г предварительно нарезанного элитного иберико обойдется вам в 26,75 фунтов стерлингов, тогда как серрано начинается с 3,95 фунтов стерлингов.

Это объясняет, почему, хотя на исчерпывающем веб-сайте BBC Good Food есть всего четыре рецепта, в которых иберико используется в приготовленных блюдах, серрано часто используется в крокетах, обжаренных в хрустящих корочках салатах или гарнирных супах, таких как сальморехо, а также с омлетом или жареным гуэво в завтрак. Пикантная масса Серрано придает новую серьезность любому легкомысленному блюду из яиц со сливками.

Короткая заметка о бутербродах

Если вы не старый заклятый враг Джеймса Бонда Челюсти, невозможно аккуратно откусить бутерброд с серрано или его вялеными европейскими кузенами, такими как прошутто или байонская ветчина. Они просто слишком жирные. Вам остается рвать и тянуть свой бутерброд, как собака, отбивающая кость у хозяина. Это также заблуждение, что даже самый потный, тающий хамон самосмазывается в бутерброде. Испанская еда превосходна во многих областях, но преобладание сухого хамона bocadillos, не тронутых даже каплей оливкового масла или томатной мякоти, сбивает с толку. Поживи немного, Испания: налей немного масла!

Сервировка: двое рота, трое толпа

Это не пахарское. Любой полуприличный хамон лучше оставить сиять в одиночестве в центре внимания: шелковистый, сладкий, землистый, дерзко пикантный и слегка кисловатый. В частности, если вы едите хороший иберико, его внутримышечный жир насыщен мононенасыщенной олеиновой кислотой, полученной из желудей, он может стоять отдельно. Это свой собственный удовлетворительно сложный, автономный мир. Ему не нужно сочетать с хрустящим хлебом, корнишонами, помидорами, манчего или случайным сыром, другим континентальным мясом, чатни и ремуладом или любыми другими продуктами, которые нервные британские ресторанные кухни считают необходимым подарить, чтобы с уверенностью зарядить Премия за такой продукт.

Такая чрезмерная проработка сильно портит вкус хамона, приглушая его вкус множеством второстепенных ингредиентов. В Испании вы можете увидеть хамон, который подают с хлебными палочками или хлебом с маслом, но они играют ту же роль, что и Эндрю Риджли в Wham! – простая красивая показуха рядом с настоящим талантом и, cf , сольная карьера Джорджа Майкла, совершенно необязательная.

Фото: Steve Allen Travel Photography/Alamy Stock Photo

Контроль температуры

Эксперты советуют подавать хамон при температуре от 20°C до 24°C. Легко достигается в Севилье, реже в Суонси или Солфорде. Например, в HTE Towers термостат включается выше 19°C только в случае неотложной медицинской помощи. Учитывая это, некоторые предлагают потребителям мыть пакеты с нарезанной ветчиной под горячей водой, прежде чем открывать их, или даже держать отдельные кусочки ветчины в свободно сжатых руках, пока мясо не нагреется. Только тогда вы должны его проглотить. Был ли это подсознательный смысл, присущий мясному платью Леди Гаги на VMA?

Бесспорно верно, что употребление ветчины, охлажденной в холодильнике, — огромная трата: ее вкус тусклый и приглушенный, тогда как при более высоких температурах их нюансы сверкают и сияют. В идеале, вы хотите, чтобы ваш хамон был таким же липким, как пассажир пригородной зоны в июльском часе-пик, его жиры начинали собираться в шарики и стекать так, что, будучи тонко нарезанным, хамон почти тает у вас на языке, наполняя рот ароматом, когда вы едите. нежно сосать его в подчинение.

Кстати, вот почему хамон работает как дополнительная начинка только с pan con tomate , если, как это бывает редко, сковорода все еще теплая, а мякоть томата имеет комнатную температуру, а не свежеприготовленную из холодильника.

Оборудование

Учитывая склонность теплого хамона прилипать к фарфору, а холодные тарелки вредно охлаждать ветчину, деревянная доска или аккуратный квадрат белоснежной жиронепроницаемой бумаги предпочтительнее с практической и эстетической точки зрения. Говоря об этом, вы можете встретить пугающие фотографии тончайших lonchas (искусно вырезанные осколки хамона, в идеале размером в один или два кусочка), расположенные в виде очень точных концентрических или геометрических узоров, чередующихся по диагонали, как крошечные рубиново-красные булыжники, иногда украшенные розой хамона. Подобно латте-арту, такое украшение красиво и совершенно бессмысленно — мимолетный, ненужный момент развлечения (в отличие от практичного «мясного вулкана», где керамический нагревательный конус поддерживает подрумянивание хамона).

Пока ваши lonchas лежат ровно, не слишком накладываясь друг на друга, так что все хорошо. По той же причине избегайте склонности подавать на тарелке более длинные полоски ветчины, искусно свернутые и свернутые вдоль и поперек друг друга, как свиные продукты. Это может выглядеть привлекательно, но длинные куски мяса могут заставить вас неловко тянуть их или набивать слишком много в рот, чтобы избежать споров, а если вы делите блюдо, вы можете драться из-за переплетенных кусочков хамона. HTE видел хамон подается так, как будто это игра в Твистер, которая, как и сам Твистер, совсем не веселая.

Столовые приборы здесь, конечно, не нужны. Используйте свои пальцы. Любой, кто посещает Испанию и сидит там, снимая жир с хамона (лучший кусок!) ножом и вилкой, заслуживает депортации.

Когда

Ужин и чай в натуральном, неукрашенном виде; серрано с яйцами на завтрак. Так что в основном все время, если хотите: действие свинины 24/7. Действительно, эта полезность может быть проблемой, заставляя поклонников — и HTE была виновна в этом — объедаться низкокачественной ветчиной, пока они не упрутся в стену (или конец двухнедельного отпуска в Испании, как это также известно). Знакомство порождает если не презрение, то скуку, поскольку начинаешь задаваться вопросом, из-за чего вся эта суета. Как и любая другая замечательная еда в мире, хамон лучше всего наслаждаться через достойные промежутки времени, желательно свежевырезанным из целой ножки чего-то хорошего кем-то, кто знает, что делает. Держите его как лакомство. Так как по разным, экологическим причинам, мы все должны есть мясо.

Напиток

Говоря о хамоне, невозможно не упомянуть о его ассоциации с хересом, а особенно с сухим, острым фино и его соленой разновидностью, мансанильей. Что является небольшой проблемой для тех из нас, включая HTE, кто находит херес слишком, ну, хересным. Это явно не малая группа, учитывая, что каждый год в течение последнего десятилетия был провозглашен «годом хереса», хотя на самом деле он не пересекался. Тем не менее, у неубежденных есть варианты: чистая и яркая, хрустящая фруктовая кава брют и — в том же парке вкуса — сухие, терпкие сэзоны, более сухие сидры и даже некоторые более легкие и острые пшеничные сорта пива — все это подойдет, периодически оживляя пиво.