Как называется вяленое мясо в испании: Мясные продукты Испания — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

Хамон. Испания — Информационный сайт об Испании

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

Содержание статьи

• 1 История появления и разновидности
  • 1.1 История появления
  • 1.2 Разновидности
• 2 Приготовление хамона. Соление и вяление
• 3 С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка
  • 3. 1 Нарезка. Хамонера и картадоры
  • 3.2 Как хранить?
• 4 Аналоги хамона в национальных кухнях
  • 4.1 Прошутто
  • 4.2 Билтонг
  • 4.3 Бастурма
  • 4.4 Гуанчиале

История появления и разновидности

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.
Вернуться к содержанию
 

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

• Гранада;
• Саламанка;
• Уэльбас;
• Теруэль;
• Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

• Bellota. Чисто желудёвое кормление;
• Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Иберийские свиньи

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Вернуться к содержанию
 

Приготовление хамона.

Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.
Вернуться к содержанию
 

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.
Вернуться к содержанию
 

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

Хамонера

В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Вернуться к содержанию
 

Как хранить?

В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.

При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.

Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечнососудистой систем.

Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.
Вернуться к содержанию
 

Аналоги хамона в национальных кухнях

Давайте, напоследок рассмотрим, какие есть аналоги испанского хамона у других народов мира.

Прошутто

В Италии выпускают поршутто или пармскую ветчину, которую можно назвать аналогом хамона. Разница между этими продуктами заключается во времени вяления. Как правило, поршутто не выдерживают более года. К тому же, поршутто гораздо более влажный и мягкий продукт.

Это уже определяется породой свиней, их диетой, климатическими условиями. Есть 2 вида пармской ветчины:

• Крудо;
• Котто.

Технология производства крудо практически такая же, как у хамона. Котто дополнительно отваривается перед вялением и солением. То есть, это ближе к обычной ветчине. В процессе откорма свиней для настоящего поршутто используются жёлуди и сыворотка от сыра пармезан. Отличие от технологии приготовления хамона в том, что поршутто после сушки дополнительно отбивается. Его также намазывают салом с перцем и солью, чтобы мясо не пересыхало.
Вернуться к содержанию
 

Билтонг

Билтонг (бельтонг или билтон) представляет собой южноафриканскую вариант вяленого мяса. Это национальное блюдо буров. Продукт популярен в Намибии и ЮАР. Изготавливается из филе говядины, но также может использоваться страусятина, мясо буйвола или антилопы, слона и т. п. Берутся нежирные отрубы.

Сначала мясо маринуют в уксусе. Затем выдерживается в маринаде с солью, чёрным перцем, коричневым сахаром, кориандром и прочими специями. Далее проводится сушка в печах, шкафах или просто на воздухе в течение нескольких дней.
Вернуться к содержанию
 

Бастурма

Бастурма – это вяленое говяжье мясо, которое пользуется популярностью в странах, входивших когда-то в состав Османской империи. Вырезка из говядины засаливается, а затем натирается солью и кладётся под пресс. Так мясу придаётся форма удобная для нарезки и удаляется лишняя влага.

Потом мясо перекладывается в смесь, приготовленную молотого чёрного и красного перца, чеснока и чамана (голубой пажитник). Смесь по своей консистенции напоминает жидкое тесто. Получившиеся куски отправляются на просушку.
Вернуться к содержанию
 

Гуанчиале

Такое название получили сыровяленые щёки свиньи. Их натирают сахаром, солью, различными специями (перец красный и чёрный, укроп, тмин, чеснок) и маринуют до трёх недель. Гуанчиале имеют сильный аромат и нежный вкус. Гуанчиале родом из провинций центральной Италии (Лацио, Умбрия).

Если статья оказалась для вас полезной, распространите ссылку на неё в социальных сетях. Это поможет развитию сайта. Голосуйте в опросе ниже и оценивайте материал! Исправления и дополнения к статье оставляйте в комментариях.

Вернуться к содержанию

Испанский хамон и все его секреты

Хамон относится к одним из самых популярных деликатесов в мире, наряду с фуа-гра, черной икрой и прочими изысканными и дорогими лакомствами. Что такого особенного в хамоне, почему он так ценится и можно ли попробовать настоящий хамон за пределами Испании? Ответы на все вопросы — в этой статье.

История хамона

Соленое и вяленое мясо — простое блюдо, известное у всех народов с древнейших времен. Сытная, вкусная еда, которая к тому же долго не портится. Благодаря этим качествам вяленое мясо было в рационе многих армий, от легионов Древнего Рима до арабских кочевников.

Но хамон — не просто засоленный кусок свинины. Он делается строго по определенному рецепту, и даже нарезка должна быть особенной. Для приготовления берется задняя свиная нога, и затем проходит долгий обстоятельный процесс, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство. К слову, подобным образом готовят и передние свиные ноги, но это уже другое блюдо.

Письменные упоминания хамона и рекомендации по его приготовлению датируются II веком до нашей эры! И это только письменные — представляете, насколько давно существуют традиции приготовления?

На протяжении всей истории Пиренейского полуострова хамон становился все популярнее, и стал не только известнейшим блюдом, но и частью испанской культуры. Как следствие, к хамону предъявляется множество требований, начиная от породы свиньи и способом кормления и выпаса, заканчивая особенностями подачи и хранения. Контроль качества здесь, пожалуй, даже строже, чем в винной отрасли. Кстати, если хотите почитать об испанском вине — вам сюда.

Какой бывает хамон?

Существует несколько видов кушанья, и каждый из них обладает своими особенностями. Самый дешевый называется хамон серрано (jamón serrano). Его производят из «белой» свиньи, то есть привычной всем нам домашней хрюшки. Такие свиньи содержатся в ограниченном пространстве и питаются обычным комбикормом. Хамон серрано легко определить по белому копыту, и некоторыми испанцами он вообще не считается за настоящий. Этакий аналог для бедных.

Другой дело — хамон иберико (jamón ibérico), или «черная нога» (pata negra). Он производится из задних конечностей особой иберийской свиньи. Шкура этих животных черного цвета, и вкус мяса значительно отличается от привычной в России свинины. Иберико легко определить по черному копыту, но и тут существует своя классификация, которая зависит от способа откорма свиньи и чистоты иберийской крови.

1. Хамон иберико может называться таковым, если животное как минимум на 50% является иберийской. Если их выращивают так же, как обычных свиней — то есть на тесных фермах с комбикормом — то хамон из них называется «jamón ibérico de cebo», и на него вешают белую этикетку. Стоит он в среднем от 20 евро за килограмм (а средняя масса ноги — 5-8 кг).
2. Следующая ступенька качества — зеленая этикетка с надписью «jamón ibérico de cebo de campo». Те же свиньи с 50% иберийской кровью, но на последней стадии выращивания их кормят пшеницей и кукурузой, что меняет вкус мяса в лучшую сторону.
3. Продукт с красной этикеткой это «jamón ibérico de bellota». Его производят уже из более чистокровных животных — 75% чистой крови. Финальную стадию выращивания они проводят на широком выгуле, среди испанских дубов, где питаются желудями и свежей травой. Выдержка хамона де бейота составляет минимум 24 месяца.
4. Ну а самый элитный и дорогой хамон производят из 100% иберийских свиней. Животных выращивают так же, как и в прошлом случае, и все зависит именно от чистокровности. На такое кушанье вешают черную этикетку.

Как готовят хамон?

Несмотря на то, что давным-давно наступила промышленная революция, большая часть хамона до сих пор производится вручную по старинным технологиям.
Свиней забивают поздней осенью. Со свиной ноги срезают лишний жир и обильно засыпают крупной солью, чтобы из мяса вышла влага. Чем больше нога, тем дольше длится засолка. После этого будущий хамон вешают в холодном помещении, где оно сушится до весны.

Весной хамон перемещают в специальные погреба, где начинается процесс вызревания, который длится, в зависимости от сорта, до 36 месяцев. Чтобы определить, готов ли хамон, его протыкают длинной иглой и по аромату определяют степень готовности.
Заметьте, что никакие специи в приготовлении не используются. Только чистый вкус вызревшего в специальных условиях мяса.

Как правильно есть хамон?

Чтобы насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и слопать его. Для начала, требуется специальная подставка, которая так и называется — хамонера. Хамон закрепляется на ней, и затем специально обученный человек, кортадор, приступает к нарезке.

Считается, что от правильной нарезки зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно выкормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но хамон при этом нарезали как попало — то все испорчено. Кортадор использует специальные ножи, инструменты и технологии, которым учится — внимание — до 5 лет. Кому-то это покажется смешным. Еще бы, пять лет учиться резать мясо! Но испанцы относятся к этому весьма серьезно, а хороший кортадор пользуется уважением и отлично зарабатывает.

Таким образом, если вы желаете отведать настоящий хамон, то сделать это можно только с помощью мастера.
Запивают хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, иногда также сидром. Подходящий сорт напитка зависит от выбранного вами хамона — опять же, опытный кортадор найдет, что посоветовать.

Надо сказать, что блюдо может не сразу раскрыться перед вами. Многие, пробуя хамон впервые, не видят в нем ничего особенного. Подумаешь, сырое вяленое мясо. Но стоит отведать его еще пару раз — и вкусовые рецепторы начинают ощущать все те неповторимые грани вкуса, за который испанцы и боготворят хамон. Поэтому, если вам не понравилось, пересильте себя и отведайте блюдо еще разок-другой.

Потом вас за уши не оттащишь!

Можно ли попробовать настоящий хамон в России или других странах?

Если вы прочитали все написанное выше и все еще задаетесь этим вопросом — значит, читали невнимательно.

Во-первых, действуют экономические санкции, и легально хамон в Россию не поставляется.

Во-вторых, испанцы в принципе неохотно экспортируют свой национальный продукт, и часть из того, что поставляется в другие страны — подделка. То есть хамон недостаточно выдержанный или изготовленный непонятно из каких пород свиней.

В-третьих, на хороший хамон от сертифицированных производителей (особенно на 100% иберико) стоит очередь, порой на пару лет вперед. Как только хамон дозревает, его тут же распродают. На экспорт отдавать просто нечего.

Ну и в-четвертых, где за пределами Испании вы найдете дипломированного кортадора? Думается, что это очень большая редкость.

Выходит, чтобы отведать истинный хамон, придется ехать в Испанию. Но я уверен, что вы не будете разочарованы, так что приезжайте, кушайте хамон и паэлью, пейте испанские вина и наслаждайтесь прекрасной местной природой!

Путеводитель по испанским колбасным изделиям

• Европа
• Испания
• Путешествия

ADVERTISEMENTAD

AD

Сосиски и вяленое мясо, приготовленные в Испании, смешиваются с пряным мороженым и являются волшебными результатами, которые дает Испания. немного времени отверждения.

Jamon Iberico de Bellota

Редкий, дорогой и необычный окорок, приготовленный из пата-негра свиней, только недавно стал доступен в Соединенных Штатах. (Легально, то есть — для многих путешественников в Испанию, занимающихся контрабандой jamon iberico домой через таможню был неотъемлемой частью поездки. ) Крепкое, причудливое мясо с прожилками сладкого орехового жира приобретает свой характерный вкус благодаря сочетанию диеты свиней, состоящей из желудя, и их умеренно активной жизни. свободно бродит по дубовым лесам на границе Испании и Португалии.

Morcilla

Испанская кровяная колбаса заслужила репутацию одной из самых доступных черных пудингов благодаря включению крахмалистого наполнителя, чаще всего риса, который имитирует вкус традиционной мясной колбасы. Свиная кровь приправлена ​​чесноком, луком и красный перец ; при нарезании и обжаривании в оливковом масле края становятся хрустящими, создавая богатую текстуру, контрастирующую с мягкой внутренней частью.

Чоризо

Самая известная испанская колбаса также наименее стабильна: «чоризо» — это общий термин, который охватывает практически любую колбасу, приготовленную из свиного фарша, смешанного с щедрой дозой сладкого или острого перца . Все остальное — грубость помола; длина, ширина, плотность и время посола колбасы; любые дополнительные ингредиенты — могут сильно различаться от региона к региону и от кухни к кухне. Самый популярный вариант – нежирная, сухая, острая колбаса из свинины, перец и соль; его одинаково вкусно нарезать ломтиками и подавать с сыром или нарезать и обжарить в оливковом масле, подавать с хлебом, чтобы пропитаться пряным, ароматным капанием.

Jamon Serrano

Знаменитая испанская версия прошутто — сыровяленой ветчины, нарезанной достаточно тонко, чтобы мягкий жир таял на языке, — сушится в соли в течение двух недель, а затем хранится в высоких кучах более двух недель. месяцы. Полученная ветчина, плоская и плотная из-за давления штабеля, сладкая и жирная. Усильте впечатления, добавив кислые аккомпанементы, такие как перец, membrillo (паста из айвы) или свежий фруктовый стакан сангрии.

ADVERTISEMENTAD

AD

Считается одной из лучших форм испанской колбасы. нежирный и очень ароматный. Подается тонкими ломтиками, чтобы улучшить приятную жевательную текстуру, лучше всего сочетается с чем-то фруктовым, жирным или и тем, и другим: сбрызнутым оливковым маслом или съеденным вместе с оливкой или пикильо перец.

Получить рецепт ломо-тартара из вяленой свинины по-иберийски »

Бутифарра

Эта каталонская вареная колбаса из нежирной свинины мелкого помола по вкусу и текстуре похожа на американскую мягкую салями, но с чесночным привкусом, который делает ее как дома против другие яркие вкусы: соленые огурцы, острые сыры и острый перец — идеальные пары. Нарежьте его кружочками и положите на хлеб или просто нарежьте на небольшие кусочки и откусывайте отдельно.

5 Испанские колбасные изделия и что с ними пить

Разговоры о колбасных изделиях слишком часто вращаются вокруг французских и итальянских традиций. Прошутто и соусиссон сек, конечно, превосходны, но хамон иберико и чоризо также заслуживают места на столе (в прямом и переносном смысле).

В Испании царит иберийская черноногая свинья «пата негра». Одни из лучших испанских вяленых мясных блюд получают из пата-негра с желудями, как это делалось на протяжении веков. Фактически, в третьем веке Liber Iudiciorum , или вестготские законы, устанавливают правила, касающиеся «свиней, пасущихся на желудях».

Стили и приправы для «charcutería» различаются в зависимости от региона, но вот пять видов испанского вяленого мяса, которые вы должны знать, и что с ними пить.

Фиолетовая сумка Crown Royal — единственная подарочная упаковка, которая вам нужна в этот праздничный сезон

Собрасада

Собрасада (иногда пишется как собрасада) — это пастообразная вяленая свиная колбаса с Балеарских островов, приправленная паприкой. Хотя вы можете найти острые версии, в основном это «дольч» или приготовленные со сладкой паприкой. Обычно его готовят из негре свинины, островного родственника пата негра. Традиционно собрасаду готовили только осенью, когда забивали свиней, и до сих пор в октябре в Кампосе на Майорке проходит ярмарка Собрасада или Ярмарка Собрассада.

Собирая пары, думайте о собрассаде как об испанском ‘ндуйя. Его часто подают с медом, и он был бы прекрасен со стаканом сливочного хереса — сладость и шоколадный вкус вина подчеркивают слои умами в этой вяленой колбасе. Его также вкусно (и традиционно) подают с холодным лагером, таким как Estrella Damm. Свежесть пива помогает контролировать соленость собрасады.

Хамон иберико

Нет ничего лучше хорошего испанского хамона или копченой ветчины. В отличие от хамона серрано, который можно приготовить из свиней любой породы, хамон иберико должен быть приготовлен из пата негра. Если вы найдете Jamón Iberico de Bellota, это еще более ценная версия, где свиньи пата-негра свободно бродили, наедаясь «беллотами» или желудями. Будьте готовы заплатить 100 долларов за фунт или больше при покупке в Соединенных Штатах.

Сладкие, ореховые ноты хамона иберико прекрасно сочетаются с соленым хересом мансанилья или фруктовым многослойным вином Риоха крианца. Херес мансанилья раскрывает богатый ореховый характер, тогда как риоха крианца усиливает характер умами. Либо зрелищно.

Ломо

Ломо, не путать с перуанским блюдом ломо сальтадо, представляет собой вяленую свиную корейку (ломо переводится как «корейка»), приправленную солью, паприкой и чесноком, а затем вяленую. В то время как хамон, как правило, более популярен среди туристов, ломо так же любим испанцами. Вы также можете найти Ломо Иберико и Ломо Иберико де Беллота.

Благодаря более короткому времени выдержки (90 дней вместо двух-трех лет, которым подвергается большинство хамонов), ломо имеет более чистый вкус свинины и прекрасно сочетается с хересом фино — нежные миндальные нотки фино подчеркивают мясистость ломо.

Чоризо

Чоризо — вяленая испанская свиная колбаса, приправленная солью, чесноком и паприкой. В зависимости от типа используемой паприки ее часто называют пиканте (острая) или дульсе (сладкая). Есть также региональные сорта, такие как Чоризо Риохано, узнаваемый по форме подковы, и Чоризо де Памплона, который имеет очень дымный вкус и часто включает свинину. Чоризо де Бильбао, несмотря на название, является филиппинской колбасой.

Если вы любите кислое пиво и терпкие вкусы, сочетайте чоризо с астурийским сидром для большей пикантности — его пряный, яркий вкус хорошо сочетается с резким запахом сидра. Это сочетание особенно замечательно, когда вы добавляете сыр под названием Torta del Casar, кислый сыр из овечьего молока из Эстремадуры. Деревенские ноты чоризо подчеркнуты терпкостью сидра и сыра, а также кремообразностью сыра.

Cecina

Для тех, кто не ест свинину, но хочет попробовать культовую испанскую традицию вяленого мяса, познакомьтесь с cecina. В то время как cecina (от латинского siccus , что означает «сухой»), также можно приготовить из конины или кролика, чаще всего это говядина, которую солят, сушат, а иногда и коптят. Самая известная региональная версия — Cecina de León, происходящая из Кастилии и Леона на северо-западе Испании, которая должна быть приготовлена ​​из мяса верхней части коровы, серебряного бока, бока или огузка, а также из пород, местных для региона. Его солят, коптят на дубе и вялят на воздухе.

Выдержанный Темпранильо подчеркнет богатые мясистые ноты чечины. Или попробуйте оруджо, бренди из жмыха, распространенное в Леоне.