Хамон курадо что это: Serrano vs Ibérico — Jamonify
Содержание
Про выбор хамона — Владимир Ларин — LiveJournal
Обновлено 30.04.2014
Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги прежде всего делятся на передние (paleta, «палéта») и задние (jamón, хамóн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на «палете» весом 4 — 5 килограммов будет около 1,5 — 2 кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% — 30% — 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.
Вторая весьма важная характеристика — порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские (в том числе и «разбавленные» скрещиванием) и все остальные.
Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). «Серрано» нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта. Подробнее о породах и технологии изготовления можно прочитать здесь.
Иберийская порода, распространенная главным образом в западных регионах полуострова, охватывающих территории Испании и Португалии, уникальна и не имеет аналогов в мире. Одна из её ключевых особенностей — способность к равномерному распределению внутримышечного жира, инфильтрации его в мускульную ткань, что формирует структуру «мраморного» мяса. Благодаря этому свойству вкупе с микроклиматом и особой флорой среды обитания «иберийцев», изготовить полноценный хамон иберико до сих пор не получалось ни в одной другой точке планеты, хотя этим усиленно занимались, например, китайские специалисты. При этом, в отличие от иберийского, аналоги хамона серрано из обычных «белых» фермерских хрюшек успешно производят во многих странах Европы и в США.
Наконец, в третьих, иберийские, и только иберийские ноги подразделяются по типу корма, который получала свинья при жизни. Диета свиньи закономерным образом — основа вкуса и аромата готового хамона. Он может быть (в порядке возрастания стоимости и качества):
— «de cebo»: , из свиней возрастом не менее 10 месяцев, откормленных комбикормами с преобладанием злаковых и бобовых и выращенных в загонах площадью минимум 2 кв.м. на одно животное;
— «de cebo de campo»: : из свиней возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых производился на пастбищах площадью 100 и более кв.м. на одно животное;
— «de recebo»: упразднённая с 2014 года категория, из свиней на вольном выпасе, которые в его процессе не набрали требуемый минимальный вес 126,5 кг, и которых после окончания сезона желудей доводили до кондиции кормами на основе злаковых и бобовых;
— «de bellota»: из свиней возрастом от 14 месяцев, набравших не менее 46 кг на пастбищах площадью от 0,25 до 1,25 гектар на одно животное, в зависимости от качества пастбища.
Многие ошибочно полагают, что «желудёвые» свиньи всю свою сознательную жизнь едят только и исключительно жёлуди. На самом деле на желудёвой диете они находятся последние 9-10 месяцев жизни, а до этого их кормят как и остальных — фуражом, на котором они по принятой технологии должны набрать от 80,5 до 115 кг.
Важнейшие атрибуты готовой ноги, как ни странно — этикетка и клеймо. В совокупности они позволяют оценить степень провялености мяса, скрытого внутри. Клеймо на шкуре указывает неделю и год начала засолки, а этикетка поверх изделия, помимо прочей важной информации — продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта. Произведя несложный подсчёт можно таким образом определить, сколько времени нога провела за пределами бодеги, и этот срок в итоге и есть так называемая совокупная выдержка. Вся хитрость в том, что единожды запущенный процесс вяления продолжается до тех пор, пока накопленная в мышечных тканях соль способна продолжать их обезвоживать, равномерно распределяясь по объёму.
У готовой ноги, несмотря на покидание ею спецхранилища, этот процесс благополучно продолжается — другими словами, ноги продолжают медленно зреть всё то время, что висят в магазине или на складе в ожидании покупателя. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо, (а многим нравится именно такое), тем интенсивнее будет его аромат и вкус, и тем сильнее будет истончён внешний жировой слой. Разумеется, существует предел, после которого продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает и мумифицируется. Для передних ног это около 9 месяцев хранения вне бодеги, для задних — около года. Сие нужно иметь в виду при покупке ног-«долгожителей».
Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой «Denominación de Origen Protegida», что по-английски звучит как «Protected Geographical Status», а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества. Для хамонов различают следующие DOP:
Guijuelo
Jamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго)
Jamón de Teruel
Jamón de Trevélez
Dehesa de Extremadura
Любая из трёх ныне действующих категорий может быть обозначена на этикетке как «100% ibérico» или «Pata negra» исключительно в том случае, когда речь идёт о чистокровной иберийской породе, полученной от чистокровных же родителей.
Иначе на этикетке положено писать просто «Ibérico». Иберийскую кровь допускается разбавлять только американской породой Duroc и только в максимально допустимой пропорции до 50% (у DOP внутренние требования ещё жёстче). Заокеанский гость обладает отличным соотношением «полезного» мяса к отходам, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес, но при этом самка, от которой с его помощью получают потомство, в любом случае обязана иметь стопроцентно иберийскую родословную.
Начиная с января 2014 года, согласно новому закону, все иберийские ноги ещё на бойне перехватывают вокруг лодыжки специальной пластиковой «пломбой» одного из четырёх цветов, в зависимости от типа сырья. Чёрная пломба обозначает стопроцентно иберийский желудёвый экземпляр, красная — иберийский желудёвый в смеси с породой Duroc, зелёная — иберийский cebo de campo и белая — просто cebo. Теоретически это призвано извещать потребителя, что он покупает не кота в мешке, а продукцию гарантированного и сертифицированного происхождения.
Производство хамона в Испании не только крайне серьёзно контролируется, но и регулируется законодательно. А именно — Королевским Указом 1083/2001 и принятыми к нему поправками и дополнениями. Так, производители не имеют права обозначать терминами ibérico, ibérico puro, montanera, recebo, bellota, retinto и pata negra продукцию, которая не соответствует закреплённым нормам. Нормы предусматривают, в частности, маркировку этикетки любых иберийских изделий, будь то хамон, ломо, чорисо и прочее, надписью «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, осуществляющей сертификацию продукции данного производителя. Если такой надписи нет, это неправильный «иберико». Хамон серрано, в свою очередь, имеет право именоваться «bodega» или «cava» только при достижении 9 месяцев созревания, «reserva» или «añejo» — 12 месяцев и «gran reserva» — 15 месяцев. Для передних ног серрано это время сокращается до 5, 7 и 9 месяцев соответственно. В случае иберико закон значительно более суров и въедлив: он регулирует не только сроки выдержки, но и условия выращивания, рацион питания, весовые категории на каждом этапе производства, площади территорий выпаса, порядок отслеживание чистоты породы, нормы этикетирования и множество других факторов, без которых будущий хамон не получит право носить высокое звание иберийского
Ценник.
Всегда приятно отхватить хорошую ногу за недорого, но бросовая стоимость должна сильно настораживать. Особенно это касается хамонов верхней ценовой категории, весь процесс производства которых — от рождения поросёнка до поступления его ног в продажу — сам по себе крайне недёшев, не говоря уже о том, что требует наличия в собственности многих гектаров ухоженных пастбищ. Нельзя сказать, что самый дорогой хамон непременно будет самым лучшим (известные производители естественным образом эксплуатируют свою торговую марку), однако цена в общем случае должна находиться на уровне не ниже среднего для своей категории.
Копыто. Оно в обязательном порядке должно присутствовать. Нога без копыта — это что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Бытует мнение, что цвет копыта однозначно характеризует свиную родословную: чёрное копыто у иберийских свиней (отсюда происходит известный термин «pata negra», «чёрная нога»), светлое — у всех остальных. Это серьёзнейшее заблуждение.
У большинства иберийских хрюшек оно действительно чёрное, но существуют также иберийские породы со светлым копытом и не иберийские — с чёрным. Ориентироваться по цвету копыта при покупке ноги нельзя, но, приобретая особо дорогой сорт, можно и нужно обратить внимание на его, копыта, внешний вид. У экземпляра продукта, выдаваемого за иберийский желудёвый, копыто должно свидетельствовать об активном образе жизни хрюшки, а именно, иметь чуть расставленные половинки с заметным глазу износом подошвы.
Цвет . Другим распространённым заблуждением является мнение, что иберийские ноги должны иметь тёмный цвет и быть едва ли не грязными. Встречаются и такие, но их внешний вид ни в коем случае не свидетельствует о качестве. Скорее напротив, чистая нога говорит об имеющей место культуре производства, хотя появление снаружи некоторого количества «мха» в процессе хранения вполне допускается и аномалией не является.
Форма. Передвигаясь на вольном выпасе по пастбищу в поисках пропитания, хрюшка проделывает в среднем по 14 километров в день, благодаря чему она отличается особым изяществом ножки.
Её, с позволения сказать, голень длинна, тонка и стройна, а сама нога заметно приплюснута с боков. Чем активнее передвигалась свинья по пастбищу в поисках пищи, тем стройнее голень и выраженнее приплюснутость, и тем однороднее будет распределение волокон сала внутри мышечной массы. Скрещивание иберийских пород с неиберийскими приводит к утере стройности голени, что позволяет по этому признаку разоблачить полукровку.
Сало. Его количество не должно быть ни минимальным, ни чрезмерным. Сало должно полностью покрывать внешнюю сторону и в целом бóльшую часть ноги, плотно к ней прилегать, иметь блеск, не иметь заметных впадин, тем более проплешин, и быть «текучим». Последнее легко проверить, если без чрезмерного нажима медленно провести подушкой пальца по жировому слою. Жир иберийских ног плавится при меньшей температуре, чем жир ног серрано, а жир иберийских желудёвых — при значительно меньшей. Его плавление начинается при нагреве приблизительно до 25 градусов, что и вынуждает барменов использовать конусообразные «салосборники» под висящими над стойкой ногами.
Благодаря низкой температуре перехода сала в текучее состояние палец должен оставлять за собой видимый глазу «оплавленный» след, скользя как намыленный и не встречая заметного сопротивления. На ногах типа recebo или cebo такой след менее заметен, но тоже присутствует. Именно эта «легкоплавкость» даёт то уникальное ощущение, когда прозрачный ломтик хорошего иберийского хамона буквально тает и растекается на языке, обрушивая на рецепторы волну изумительного, бесподобного вкуса и аромата. Иногда испанский хамон приравнивают к португальским, итальянским, южно-французским, румынским, хорватским и иным аналогам (прошутто и прочее). Смею утверждать, сравнивающие и приравнивающие никогда не поднимали личную дегустационную планку выше хамона серрано, даже очень хорошего, коим по сути прошутто & Co. и являются, при всём уважении. По цвету сало с внешней стороны должно соответствовать гамме от светло-жёлтого до светло-коричневого, что говорит о правильном процессе окисления. Такой цвет смущать не должен, внутри оно остаётся белоснежным.
Мясо. Внутренняя сторона ноги в той её части, которой она была присоединена к остальной свинье, внешнего слоя сала не имеет, и открывает взору часть мяса, которое, будучи в постоянном контакте в окисляющей атмосферой, малосъедобно, но позволяет дополнить картину. Оное мясо должно иметь однородный цвет, близкий к тёмно-бордовому, а самое главное — не иметь поверхностных трещин и расщелин. Трещины могут указывать на пересушенный экземпляр или на несоблюдение технологии производства.
Вес. Согласно закону, для стопроцентных иберийских пород вес передних ног не может быть меньше 3,7 кг, задних — 5,75 кг. Для иберийских смешанных эти цифры возрастают до 4 и 7 кг соответственно. Верхняя весовая граница законом не определена, однако в подавляющем большинстве случаев она не превышает 6 кг для передних ног и 9 кг — для задних. Лишний вес вносит дополнительное разнообразие текстуры, духа и степени мягкости мяса с тенденцией к большей однородности по мере увеличения срока вяления, но, подходя с другой стороны, чрезмерно упитанные ноги с небольшим сроком выдержки могут оказаться плохо провяленными внутри.
Именитые производители такого не допускают, однако риск всегда присутствует.
Запах. Оценив ногу снаружи, самое время перейти к оценке её изнутри. В некоторых заведениях (в Испании) покупателям дозволяется «вскрыть» выбранный экземпляр, чтобы попробовать его на вкус, как говорится, не отходя от кассы. Но, во-первых, далеко не везде такое практикуется, а во-вторых, ноги нередко покупаются в качестве подарка, а подарок со вскрытой «упаковкой» — уже не то. Поэтому для косвенного подтверждения качества используется метод протыкания ноги в стратегических местах спецшилом и оценки запаха, от шила исходящего. Запах должен быть добротен и интенсивен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не сырым и не тухлым. Стратегические места — это суставы и основные группы мышц. В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила — что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно.
Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.
Несколько слов о транспортировке, поскольку вопрос для многих, включая меня, актуален. Оставляя в стороне аспекты легальности ввоза частными лицами мясной продукции в РФ (с вывозом из Испании нет никаких проблем), отмечу, что на практике хамонные ноги не вызывают никаких вопросов, будучи сданными в багаж. Длина передних ног — около 75 сантиметров, задних — около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный «чулок» из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона. Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.
Нарезка и хранение
Нарезать хамон на весу не только чрезвычайно неудобно, но и может быть опасно для неопытного резчика, поэтому, приобретая ногу, необходимо также озаботиться покупкой подставки для неё, называемой jamonera (если, конечно, её до сих пор у вас нет). При выборе подставки, независимо от её ценовой категории, важно учитывать два момента. Конструкция зажима для лодыжки должна по возможности целиком состоять из металлических деталей, это значительно продлит срок службы подставки, а станина или деревянное основание её — иметь идеально плоскую нижнюю поверхность, обеспечивающую максимальную устойчивость и неподвижность подставки с закреплённым на ней хамоном.
В домашних условиях обычно рекомендуют вскрывать хамон со стороны меньшего содержания мяса, установив его на хамонеру подошвой копыта вниз. Мясо там более плотное и постное, нежели с противоположной стороны, которая в процессе нарезки постного будет продолжать постепенно провяливаться. На практике, тем не менее, это оправдано только в экстремальных случаях, когда хамон «уходит» в течение нескольких месяцев и скорее успевает усохнуть, нежели быть съеденным.
При умеренном ежедневном семейном потреблении нога закончится через месяц-полтора, а потому существенной разницы в том, с какой стороны её вскрывать, нет.
При нарезке старайтесь избегать «выпиливания» в хамоне выемки в виде буквы «U». По возможности поддерживайте срез ровным и плоским по всей его длине, он должен обходить бедренную кость, а не подчиняться ей. В противном случае сложно добиться так необходимой для вкусовых рецепторов минимальной толщины ломтиков. В Интернете можно без труда найти видеокурсы по нарезке, они очень помогают получить на первых порах представление о технике и приёмах разделки хамона, а также о требуемом инструментальном наборе.
Нарезать желательно каждый раз ровно столько, сколько будет съедено за один заход. Остатки нарезки, если они есть, не возбраняется хранить в холодильнике, но тогда перед дальнейшим употреблением необходимо дать им набрать комнатную температуру, в противном случае они не раскроют законсервированный холодом вкус и аромат. Свежий срез для лучшей сохранности и предотвращения его окисления обычно рекомендуют закрывать пластами жира, срезанными ранее с той же ноги.
Более правильный способ — перед укрытием среза дополнительно натереть его отдельным ломтиком сала, либо соскрести ножом немного чистого белого жира и намазать его на срез, как мажут масло на хлеб. Специалисты ведущего испанского производителя хамонов «Хоселито» советуют также не пренебрегать пищевой плёнкой, дабы полностью перекрыть окисляющей внешней среде доступ к свежему срезу. Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15. Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.
На основе публикаций автора о хамоне написана тематическая статья для журнала «Место Встречи»
Tags: Испания, испанская кухня
Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски
Хамон (jamón) – это не просто кушанье.
Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.
Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают
Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.
Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.
Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.
Хамон Иберико (Jamón ibérico)
Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.
Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.
Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
- животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
- питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара.
При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона
Хамон серрано (Jamon serrano)
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как правильно выбрать хамон?
На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
- срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
- возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).
Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев.
Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.
К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится.
«Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
|
На фабрике
|
33 € за 1 кг ( от 100 кг)
|
|
В магазине в Барселоне
|
160 € за 1 кг (от 100 грамм)
|
|
В компании «Испания по-русски»
|
45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)
|
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.
Дзен». Подписывайтесь!
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]
Традиционная испанская вяленая ветчина – Elmeson-Santafe
Даниэль Васкес
Хамон курадо — испанская вяленая ветчина, приготовленная из задней ноги белой свиньи. Ветчина вылечивается минимум полгода, а иногда и до двух лет. За это время ветчину натирают смесью соли, чеснока и паприки, а затем подвешивают сушиться в прохладном сухом месте. Хамон курадо имеет темно-красный цвет и интенсивный вкус, соленый и слегка сладкий. Его часто подают нарезанным тонкими ломтиками, и он является популярным ингредиентом в много испанских блюд .
Из чего сделан хамон серрано?
Фото: www.
otiendas.com
Джем Серрано — это вяленая деревенская ветчина, которую традиционно готовят из свинины. Много лет назад горы Испании были заполнены свежими окороками и подвешены к стропилам, чтобы вылечить их с помощью морской соли. Они должны быть введены в действие до конца этого года.
Купить настоящий джем серрано можно только из Испании. Jamn Ibérico — это просто ветчина Serrano , прокипяченный. Несмотря на то, что процесс лечения Серрано в основе своей аналогичен, на излечение болезни уходит от 18 месяцев до трех лет.
Jamn serrano, вяленая ветчина, производится в северной Испании из сладкого картофеля, выращенного в горах. Мясо нарезают длинными тонкими ломтиками и лучше всего подавать с помощью длинного острого ножа, сначала огузок, затем кострец и, наконец, рульку, как показано на изображении ниже. Из-за близости к кости его трудно хорошо нарезать, и его можно использовать в супах и тушеных блюдах небольшими кусочками.
Мясо, вызывающее рак: что нужно знать
Белые породы свиней, такие как ландрас, крупная белая, пьетрен и, возможно, дюрок, влияют на вкус Jamn Serrano. После того, как ее посолили и оставили вымачиваться на две недели, ветчину промывают, а затем оставляют вымачиваться еще на четыре-шесть недель. Обычно после отверждения хамонов проходит двенадцать месяцев, хотя некоторые производители могут пролечивать свои хамоны до 48 месяцев. Согласно отчету, опубликованному в понедельник Всемирной организацией здравоохранения,
Джем серрано, чоризо и ломо входят в число переработанных мясных продуктов, которые могут вызывать рак. Согласно отчету, переработанное мясо связано с раком различными способами, включая рак толстой кишки, рак поджелудочной железы, рак предстательной железы и рак печени. В результате ВОЗ рекомендует людям ограничивать потребление обработанного мяса не более чем 50 граммами в день.
В чем разница между ветчиной и хамоном?
Кредит: powerfoodhealth.
com
По сравнению с другими видами европейской ветчины , эта имеет более однородную текстуру, более сильный вкус и обычно менее влажная из-за длительного процесса соления. Термин «черная свинья» или «черная свинья» относится к типу свиней, произрастающих в Англии, известных как куробута (черная свинья) на японском языке, а также к окороку от IbéricoIbérico, которого кормят желудями. Это тип свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. Это тип свиней, родом из Англии, а черных свиней разводили в Европе со времен средневековья. https://en.wikipedia.org/w/index.html?
Существует множество способов приготовления испанской ветчины или варенья. Это первая ветчина в Соединенных Штатах, которая на 100% является охраняемым наименованием Ibérico de Bellota. Винодельческие регионы в Испании находятся под защитой Закона об охраняемых территориях, также известного как DOP (Denominaciones de Origen Protegida). Несколько пород белых свиней (дюрок или дюрок джерси) используются для приготовления джем иберико.
Свиньи в основном потребляют сельскохозяйственные корма на основе зерна (цебо). Кое-где они едят натуральную траву, но их диета не такая строгая, как у других свиней. Jam*n Ibérico de Bellota Свиньи едят желуди и траву как часть своего рациона.
Животные, выращенные таким образом, не содержат антибиотиков, ГМО, гормонов или искусственных улучшений. Точно так же свиньи, выращенные на диете из желудей, потребляют более высокий процент мононенасыщенных жиров и более низкий процент холестерина, чем свиньи, выращенные на обычной диете. Jamn Ibérico de Bellota — вяленый свиной окорок , сделанный в Испании. Это медленный и методичный процесс, который требует большого внимания. Ремесленники тщательно следят за условиями отверждения на протяжении всего процесса отверждения, со временем повышая температуру и влажность. Маэстро хамонеро проводит серию тестов на аромат и осязание, чтобы определить, идеально ли высохло варенье. Этот 100% продукт Ibérico Bellota (Pata Negra) обладает уникальным вкусом, текстурой и качеством, которых нет в других продуктах Ibérico.
Фермеры и ремесленники посвящают всю свою жизнь изучению того, как выращивать, выращивать, лечить и даже разделывать этот деликатес. Свиньи с темно-красной мякотью мягкие и нежные, потому что живут в свободной от стрессов среде.
Вкус хамона
Джемн, соленая и ароматная вяленая ветчина, по-испански означает ветчина. Хамон — это испанский продукт питания , который считается одним из самых популярных продуктов в мире. Он регулярно включается в ряд других испанских мероприятий. Свиней кормят обычным кормом для свиней вместе с желудями, чтобы придать им уникальный вкус, а варенье готовят из свиного мяса.
Для чего используется хамон серрано?
Действительно, серрано обычно добавляют в крокеты, обжаривают в хрустящих корочках в салатах или добавляют в супы, такие как сальморехо, а также в омлет или жареный уэво на завтрак, несмотря на то, что на веб-сайте BBC Good Food есть только четыре рецепта, которые включают приготовленные блюда.
Jamn Serrano является источником большой гордости в испанской культуре.
Свежие ветчины запаковывают в морскую соль и подвешивают к стропилам, чтобы они сохли в руках ремесленников. Хамоны устанавливали на специальные подставки в течение полутора лет после того, как они были впервые представлены. У него более сильный вкус и меньше соли, чем у деревенской ветчины, а также меньше жира, чем у прошутто. При выдержке варенья воспроизводятся традиционные технологии, что и является секретом его успеха. Ветчина, выдержанная в течение длительного периода времени, вкуснее и пахнет лучше. Когда опытная ветчина -мастер вставляет длинную занозу из коровьей кости и слегка нюхает варенье, им лучше подавать.
Восхитительный мир испанской ветчины
Ветчина Серрано — это разновидность ветчины, которая производится в том же регионе Испании, что и Джамн. Ветчина прошутто — это сорт ветчины темно-красного цвета и с более сильным вкусом, чем у итальянской ветчины. Обычно его подают без сопровождения, но к нему можно подать немного свежего хлеба.
В Каталонии традиционное меню Jamn serrano состоит из Jamn serrano и дыни (в качестве закуски) или тостов с помидорами и оливковым маслом. Он также используется для приготовления свежих бутербродов в дополнение к бутербродам. Прошутто и джем имеют разные вкус и текстуру, но ветчина кое в чем отличается.
Хамон — это то же самое, что прошутто?
Протара и прошутто — белые породы свиней, обладающие уникальными характеристиками и вкусом. Итальянский вкус прошутто имеет сладкий, тонкий аромат и менее сухую текстуру, чем у испанского хамона серрано . В результате он имеет более глубокий красный цвет и более сильный вкус.
Мясо, вяленое для употребления в пищу, находит свое место в дорогих ресторанах и супермаркетах. Эта категория включает мясо, такое как насыщенное и пикантное, сложное и изысканное по вкусу, а также мясное ассорти. Каждый вид мяса имеет свой собственный процесс соления, который обычно включает в себя мытье и приправу мяса перед тем, как повесить его для сушки.
Мясной деликатес может хорошо сочетаться как с простым блюдом из макарон, так и с зеленым салатом. Большая часть ветчины Серрано производится из белых свиней породы Ландрас. Он похож на ветчину серрано и прошутто тем, что обрабатывается таким же образом, но с другим именем свиньи.
Jamon Iberico, с другой стороны, имеет более богатый и сложный вкус и гораздо более интенсивный. Из-за своего вкуса и текстуры этот десерт является популярным выбором для официального званого ужина. Пронино и хамон Серрано, оба из которых получены из белых пород свиней, имеют разные вкусы и текстуры. Просенто из Италии имеет сладкий, нежный вкус, менее тонкий, чем хамон серрано из Испании, и имеет более низкое содержание влаги. В этом случае вкус еще сильнее из-за более глубокого красного цвета и насыщенного аромата. Наиболее существенное различие между этими двумя разновидностями ветчины заключается в том, что сырую пармскую ветчину можно использовать в качестве ингредиента или в качестве гарнира, тогда как хамон иберико употребляют отдельно.
Первый вкус Prosciutto di Parma имеет безошибочную сладость, которая сохраняется. У хамона иберико более тонкий и глубокий вкус. Поскольку его вкус и текстура хорошо сочетаются с более сложными соусами, это популярный выбор для официального ужина.
Diferencia Entre Jamón Serrano Y Jamón Curado
Основное различие между ветчиной серрано и копченой ветчиной заключается в продолжительности вяления. Ветчина Серрано выдерживается всего около 9-12 месяцев, в то время как вяленая ветчина выдерживается не менее 18 месяцев. Это приводит к более интенсивному вкусу вяленой ветчины, а также к более высокой цене.
Рубрики Знаменитые блюда
Об авторе
Daniel Vasques
Я создал этот веб-сайт El Meson Santa Fe, чтобы поделиться своей любовью ко всему, что связано с испанской едой. От традиционных рецептов до современной интерпретации классических блюд, я надеюсь вдохновить других на изучение удивительного мира испанской кухни.
La superficie externa se presenta recubierta de una ptina clara que se forma de […] eur-lex.europa.eu eur-lex.europa.eu | Наружная поверхность покрыта патиной, которая развивается […] eur-lex.europa.eu eur-lex.europa.eu |
Dicha capa allowe una fuerte unin entre la capa base y la […] final y elimina el riesgo a una adhesin pobre y al posterior pelado de la pelcula de la […] stahl.com stahl.com | Причина этого в том, что он обеспечивает более прочную связь между […] базовое и верхнее покрытие и устраняет риск плохой адгезии и последующего отслоения […] stahl.com stahl.com |
Suele pasar aproximadamente un ao y medio hasta […] ottobock.com ottobock.com | Требуется около полутора […] внутри тоже. ottobock.com ottobock.com |
Дополнительный номер [. eur-lex.europa.eu eur-lex.europa.eu | Содержание сухих веществ должно быть не менее 55 г на 100 г созревшего сыра. eur-lex.europa.eu eur-lex.europa.eu |
Las heridas infligidas […] europarl.europa.eu europarl.europa.eu | Раны, которые были нанесены нашим […] europarl.europa.eu europarl.europa.eu |
Спокойное состояние, которое можно получить [. sdi.com.au sdi.com.au | Чувствуйте себя уверенно, зная, что достигнете […] sdi.com.au sdi.com.au |
Мантенга-а-су-хиджо-альехадо-дель-сол […] brunswickcommunityhospital.org brunswickcommunityhospital.org | Держите ребенка подальше от […] brunswickcommunityhospital.org brunswickcommunityhospital.org |
A mayor profundida d d e curado , m s completo e s e l curado d e l . sdi.com.au sdi.com.au | Большой […] sdi.com.au sdi.com.au |
Con la induccin […] efd-induction.com efd-induction.com | Индукция также означает, что фактический процесс закалки начинается в ядре. efd-induction.com efd-induction.com |
Aumentando as la superficie de contacto […] уна ganancia де песо дель миссо. chiacchiera.com.ar chiacchiera.com.ar | Таким образом, увеличивается […] достижение увеличения веса. chiacchiera.com.ar chiacchiera.com.ar |
Хусто Куандо Пенсбамос […] nuestras puertas y romper nuestros corazones pidiendo ayuda. kids.org kids.org | Как раз тогда, когда большинство из нас подумало […] стучится в наши двери и разрывает наши сердца, прося о столь необходимой помощи. kids.org kids.org |
Комбинацин […] и пинтурас. netzsch-thermal-analysis.com netzsch-thermal-analysis.com | Комбинация А […] netzsch-thermal-analysis.com netzsch-thermal-analysis.com |
Для общего пользования […] grandesvinos.com grandesvinos.com | Идеально подходит для сопровождения всех типов […] grandesvinos.com grandesvinos.com |
Centenares de miles de Animales Sanos (o […] en nombre de un simple clculo contable de rentabilidad. europarl.europa.eu europarl.europa.eu | Сотни тысяч здоровых (или излечимых) […] наименование бухгалтера расчет рентабельности. europarl.europa.eu europarl.europa.eu |
El Sr. […] consumidor nos importa hacer lo ms seguro posible el uso […] Алиментацин. weilburger-graphics.de weilburger-graphics.de | Арно Дрр продолжает: «Для дальнейшей защиты […] потребитель, мы делаем все возможное […] производство пищевой упаковки максимально безопасной. weilburger-graphics.de weilburger-graphics.de |
Gran versatilidad de aplicaciones para productos frescos y embut id или s curados . handtmann.de handtmann.de | Большое разнообразие применений для свежих и сухих колбасных изделий. handtmann.de handtmann.de |
Ms de un tercio de los pacientes tratados siguen vivos despus de tres aos, y algunos […] Эль Альта. londonpressservice.org.uk londonpressservice.org.uk | Более трети пролеченных пациентов все еще живы через три года, а некоторые из них, […] londonpressservice.org.uk londonpressservice.org.uk |
Desde el 2003, Dolefil ha podido identificar la forma [. мс могила enfermedad en 70 de sus empleados. 39 де эльос […] Тратаментос. долекср.эс долекср.эс | С 2003 года компания Dolefil смогла идентифицировать […] 70 работников, пораженных страшной болезнью, из […] проходит лечение. dolecsr.com dolecsr.com |
Existen dos tipos principale s d e curados p a ra la automoc i n : curado p o r segmentos que calienta pequeos segmentos de los materiales a ser un id o s curado c o mp leto, que calienta [. Полные союзы. efd-induction.com efd-induction.com | Существует два основных типа автомобильного склеивания f : sp отклеивание, при котором небольшие сегменты соединяемых материалов нагреваются; полное кольцевое соединение, которое ч плавки c полные швы. efd-induction.com efd-induction.com |
Heridos o amenazados por la guerra, los […] y, si lo desean, acogidos. миссия idonbosco.org миссия idonbosco.org | Раненые или находящиеся под угрозой на войне, эти […] и, при желании, предлагаем проживание. Missionidonbosco.org Missionidonbosco.org |
Cristo ‘herido fue por nuestras Relutiones, […] molido por nuestros pecados; эль-кастиго-де-нуэстра пас фьюе собре л и пор су […] как ). sdarm.org sdarm.org | Христос был ранен за наши прегрешения, он был […] мучим за беззакония наши: наказание мира нашего было на Нем; и […] sdarm.org sdarm.org |
Лос кортос рекорридос [. handtmann.de handtmann.de | Короткие пути переработки мяса обеспечивают превосходное качество продукции как для намазываемых колбасных изделий, так и для сухих колбасных изделий, например мини-салями. handtmann.de handtmann.de |
6.10Proporcin de casos de […] breve bajo observacin directa unicef.org unicef.org | 6.10 Доля туберкулеза […] короткий курс лечения unicef.org unicef.org |
Darse cuenta que un jovencito tiene cncer da temor y a menudo es abrumador al […] principio, pero ahora cerca del 80% de estos […] les refiere a un centro establecido para cncer infantil. childcancerawareness.org childcancerawareness.org | Узнать, что молодой человек болен раком, бывает страшно и часто […] сначала подавляющее, но сегодня почти 80% […] их направляют в установленные детские онкологические центры. childcancerawareness.org childcancerawareness.org |
Hubo diez lepr os o s curados , p er o nicamente uno regres para alabar a la mano […] санадора. spurgeongems.org spurgeongems.org | There wer e ten l epe rs healed, b ut only on e returned to praise t he healing ha nd . spurgeongems.org spurgeongems.org |
La pasta es ligeramente elstica en los ms frescos y firme […] spain.info spain.info | Паста слегка эластичная в свежих и твердых сырах и [.  |
..]
..]
..]
..]
Arno Drr sigue comentando: Para la proteccin sostenida del
..]
..]
..]
..]
..]
