Хамон делают из какого мяса: История, производство хамона, хамон в кулинарии — Краеведческий проект "Башкортостан

Содержание

Хамон: история, производство хамона, виды

У каждой страны непременно есть блюдо, которым гордятся граждане. На Туманном Альбионе это бекон и овсяная каша, в Германии сходят с ума по копченым колбаскам, а в Дании держат в секрете способ приготовления датского гуся. Но ни одно из этих блюд не сравнится с испанским хамоном. Это вяленое мясо пронесло в себе почти 2000 тысяч лет истории и помнит многие исторические события. В общем, можно смело заявить: все проходящее, только хамон – вечен!

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса – в основном, задней ноги свиньи. В приготовлении хамона используют определенный перечень специй, добавляют соль, а сам процесс проводится лишь при соблюдении жестких температурных рамок и уровня влажности. Именно поэтому испанский хамон просто невежливо называть закуской, ветчиной или беконом. Все потому, что испанский хамон является одним из главных символов кухни Апельсиновой страны, и редкий турист не везет кусок соленого мяса домой.

В Испании хамон является одним из самых употребляемых продуктов, потому что его стоимость относительно невысока, а в мясе, благодаря способу приготовления, практически нет холестерина. Маленький кусочек этого деликатеса можно дать даже маленькому ребенку.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад, во времена Римской империи. В то время в домах, хоть и существовали погреба, но их возможностей явно не хватало для того, чтобы сохранить мясо. Кроме того, для кочевых племен, торговцев и армий остро стояла проблема сохранения мяса на жаре и в походах. Так мясо начали густо обсыпать и обваливать в соли, давая ему высохнуть. Вяленое мясо не могло протухнуть, и его можно было использовать в пищу практически круглый год, как и поступали в бедных семьях, где мясо чаще и не покупалось. Но хамону было чуждо понятие кастовости – это блюдо употребляли в пищу солдаты и легионеры, этот деликатес украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных городских рынках.

В XVIII веке хамон начали активно экспортировать. А в середине столетия хамон добрался и в наши края, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах по крупным праздникам. Это соленое мясо очень быстро завоевало симпатию среди гурманов, став теперь уже настоящим символом Испании. Примечательно, что несмотря на широкое распространение и популярность блюда, оригинальный рецепт хамона сохранился до наших дней почти без изменений.

Лучшим хамоном считается сорт Иберико или Pata Negra (черная нога). Для его приготовления используется только один вид мяса – черной иберийской свиньи. Этих животных откармливают по одной из двух специальных диет. Одна из них носит название «бейота» и основывается на желудях, которыми свинью кормят в чистом виде, заменяя ими корма. Вторая диета – «ресебо» является смесью из желудей и фуража (корма). Эти два способа кормления являются основными в производстве хамона, а правила содержания свиней достаточно строги. Свинью кормят по часам, а также через день моют. Свинарник или загон чистят каждый день. Свинья иберийской породы имеет черные копытца, а также темную кожу, чем и объясняется название этого сорта. Хамон Иберико считается настоящим деликатесом и имеет бесподобный вкус. Поэтому его поставляют ко двору короля Испании, а также – в главные дома государства. А вот на экспорт этот сорт отправляют в очень ограниченном количестве, предпочитая продавать его туристам и гостям страны.

Однако, иберико – это не единственный сорт и вид хамона. Этот деликатес производят как минимум, в пяти провинциях Испании. Более дешевым и доступным сортом хамона является Серрано – его получают из мяса белых свиней, диета которых состоит лишь из фуража. Правда, корм отбирают тщательно, стараясь сделать его сбалансированным. Серрано чаще других сортов встречается на прилавках наших магазинов, которые закупают хамон в Испании.

Глядя на эту аппетитную свиную ногу, невозможно представить себе полную технологию приготовления мяса. Однако, как и в жизни, все здесь начинается с малого. Первым этапом, после закалывания и разделки туши, является промывка. Свиной окорок освобождают от лишнего жира, промывают водой и засыпают большим количеством морской соли на 2 недели. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температуру. Она не должна повышаться выше +5ºС. По истечению срока, окорок освобождают от лишней соли с помощью чистой салфетки, пропитанной водой, затем придают окороку ту форму, которую он будет иметь при продаже и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой. Этот этап обычно длится 1-2 месяца, и в процессе избавляет окорок от влаги окончательно, а также равномерно впитывает оставшуюся соль.

Последним этапом является сушка – подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют в погреба, где он «дозревает». Этот процесс может длиться почти месяц. Готовность хамона проверяют большой иглой, сделанной из коровьей кости – ею прокалывают мясо и проверяют запах. Готовый деликатес не должен источать никаких сильных запахов. Кстати, не всегда в приготовлении хамона используется лишь задняя свиная нога. Повара различают хамон, приготовленный из передней ноги – он называется «делантеро» или «палета». В некоторых регионах Испании хамон также делают из лопатки и носит название «ломо».

Однако, чтобы полакомиться этим мясом, его нужно правильно разделать. На базарах, ярмарках и в ресторанах для этих целей существует специальный человек – кортадор, обученный правильно разрезать свиную ногу. Резким движением делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают длинными, тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира. Если надрез уже вплотную подошел к кости, вновь используют короткий нож. А оставшиеся кости и мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Для разделки хамона существует специальная деревянная доска – хамонера, на которой все это действо и происходит.

Испанцы хранят хамон дома, подвешенным на кухне и добавляют буквально ко всему. Это мясное лакомство сочетается с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и прочими овощами. Сочетание хамона с дыней несколько неожиданно, но уже с первого кусочка покоряет всех.

Кстати, о классике. Сегодня многие кулинары и повара кидают вызов испанским мастерам вяленья мяса и готовят хамон также из конины, оленины, а на Востоке – даже из баранины. Подобные эксперименты тоже пользуются популярностью среди гурманов, но истинный хамон – это продолговатый кусочек нежнейшего свиного розового мяса с белой прожилкой жира, тонко порезанный, но от этого совершенно не теряющий своих оттенков, и красиво уложенный на хлеб или на отдельную тарелку с соусом. И в такие минуты понимаешь, что есть на свете вещи, которые по-настоящему вечны, и никакие войны и катаклизмы им нипочем. И хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запоминается надолго, а послевкусие остается с вами навсегда!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

Читайте також

Хамон: история создания и правила приготовления

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Это — гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон — это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги — делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд — странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов — неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен — это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями — длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Источник: ХОЧУ

Как выбирать хамон: три правила – Вся Соль

Анхель режет и продает хамон по понедельникам на рынке Santa Catalina, а со вторника по субботу — на рынке El Olivar в Пальме. За последние два года мы второй раз беседуем с ним и узнаем от него множество тонкостей о самом известном и самом подделываемом, после оливкового масла, испанском продукте.

Вы спросите, как можно подделать хамон? Зайду немного издалека. В 2015 году в Испании было произведено 3 миллиона хамонов, т.е. задних свиных ног. На следующий, 2016-й год, в Испании произвели 300 тысяч хамонов. Кто-нибудь ощутил их дефицит (режим санкций и контрсанкций в отдельно взятых странах не в счет)?

Все дело в том, что правильно приготовленный хамон должен вялиться и созревать не менее двух лет. Но если очень нужно продать, то есть способ ускоренного, за один год, «созревания» хамона.

Я уже однажды писала в блоге о хамоне после поездки в Уэльву и Эстремадуру. Но хамон и все, что с ним связано, — это настолько огромный мир, что писать о нем можно бесконечно, был бы знающий и совестливый собеседник. Как раз такой, как Анхель.

На копытце не должно быть ногтей

«Вы даже не представляете себе, сколько существует относительно простых и законных способов обмануть покупателя, — говорит он, обрезая кожу и внешний слой жирка с хамона. – Например, для того, чтобы соответствовать наименованию jamon iberico, надо выполнить ряд условий. Но компания Н. (тут он называет одного из самых известных и крупных в Испании производителей) обходит это очень просто. Она рекламирует продукцию с помощью мишленовских шефов и использует свою торговую марку как марку хамона, не вдаваясь в такие «частности», как то, отвечает ли свиная нога всем требованиям jamon iberico. И закон не нарушен, и покупатель доволен, и обороты компании растут».

Кроме того, существует множество мифов относительно хамона. Считается общепризнанным фактом, что только тот хамон хорош, который сделан из мяса свиньи, питавшейся желудями; он называется jamon de bellota. В желудях содержится олеиновая кислота – та же, что и в оливках. Именно наличие в жире свиньи этой кислоты придают настоящему хамону неповторимый вкус.

Санитарные инспекторы в Испании проверяют хамоны на предмет содержания олеиновой кислоты. Но, оказывается, существуют способы искусственно добиваться того, чтобы анализ дал искомый результат. Свиней держат в загонах, а вместо желудей им дают искусственный корм, содержащий эту самую кислоту. Понятно, что в загоне животное быстрее набирает вес. Вот только хамон из такой свиньи не идет ни в какое сравнение с настоящим jamon iberico de bellota.

Тонкая щиколотка — признак хорошего хамона

Если вы покупаете хамон, в особенности, если покупаете целиком свиную ногу, надо, по словам Анхель, обращать внимание на три детали.

Правило первое: на свиной лапе не должно быт ногтей

В самом деле, если свинья находится на вольном выпасе и набирает вес, прогуливаясь по дубравам Эстремадуры, ногти на ее копытцах стираются. Если она ведет аристократический образ жизни и питается тем кормом, который ей дают, то и ногти у нее вырастают, как у аристократов.

Правило второе: тонкая щиколотка

Если свинья много ходит, то и щиколотка у нее тоньше, чем у животного, ведущего неподвижный образ жизни. Иными словами, хамон с тонкой щиколоткой предпочтительней.

Правило третье: жир на срез должен быть в форме Y

Для того, чтобы соответствовать высокому званию jamon iberico, на срезе ноги жир должен напоминать очертания латинской буквы Y.

Альваро продает лучший хамон на рынке El Olivar в Пальме

Ну, и конечно, еще одним правилом, о котором тактично не упомянул Анхель, является цена. Высокая цена не может гарантировать качество, но вы точно не купите хороший хамон дешево.

Как выбирать хамон: три правила

4.8 | Голосов: 12

Поделиться ссылкой:

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Этап	Особенности технологии
Засолка	Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир. Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта. Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание	С продукта смываются остатки соли. Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности	Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности. Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги. Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка	Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна. Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание	Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству. По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

Хамон чье национальное блюдо. Всё о хамоне — что такое и с чем едят

С наступлением лета мы стремимся сделать свой рацион максимально легким и низкокалорийным. О самом безвредном для фигуры и полезном для организма мясе — сыровяленом окороке — рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышев.

Одна из главных составляющих романской кухни — сыровяленый свиной окорок. За что его так любят?

В первую очередь, за вкус — сыровяленая свинина ценится почти так же, как и вино. Во-вторых, это мясо, от которого не полнеют. Кроме того, оно обладает множеством полезных свойств, например защищает организм от вредного воздействия холестерина и содержит «омолаживающие» аминокислоты. У испанского хамона, итальянского прошутто и французского жамбона есть еще кое-что общее — способ приготовления. Все это, по сути, свиной окорок, сначала засоленный, а потом вяленый. Но это вовсе не значит, что вкус, к примеру, у хамона и жамбона одинаковый! Поросята-то везде разные, выращены в разных климатических условиях, на разных кормах. И, естественно, в каждом регионе (я уж не говорю про каждое хозяйство) — свои секреты засолки. Самый известный французский окорок — жамбон крю. Его готовят из мяса черной гасконской свиньи: окорок несколько раз натирают солью, затем погружают в уксус с ароматными травами и сушат в проветриваемом помещении. В Италии очень любят пармский окорок — за резкий вкус и аромат. Производят его в центральном регионе Эмилия-Романья, там же, где и пармезан. Десятимесячного поросенка закалывают, с окорока снимают лишний жир, а дальше несколько раз натирают крупной солью. Мясо не оставляют в покое в течение двух месяцев — все натирают и переворачивают, натирают и переворачивают. А потом отправляют сушиться на целый год. Провяливается ветчина на воздухе, наполненном запахами трав, отсюда и ее особенный аромат. В Италии сыровяленый окорок любят до такой степени, что устраивают в его честь самый настоящий праздник. В течение четырех дней в маленьком провинциальном городке Сан-Даниеле наедаются вяленым мясом до отвала. Но самый лучший, на мой взгляд, окорок — в Испании.

А какие там традиции приготовления?

Самое главное — питание поросят. По этому принципу хамон разделяется на сорта. Наиболее дешевый хамон — «серрано», его готовят из мяса белых свиней, которые питаются исключительно фуражом. Значительно дороже хамон из черной свиньи иберико, он так и называется — «пата негра», что в переводе означает «черная нога». Этот хамон производится по всей Испании, кроме побережья — на побережье не растут дубы. Основное питание поросят иберико — желуди пробкового дуба, именно это придает хамону его особый вкус. Я использую «хамон иберико ресево», он приготовлен из мяса поросят, откормленных желудями и фуражом. А вот те свиньи, которые едят одни только желуди, дают самый дорогой хамон — «иберико бейота». Свиньи иберико пасутся на горных пастбищах, ведут активный образ жизни, а потому лишнего жира никогда не дают.

Как засаливают окорок испанцы?

Чаще всего в ход идут свиньи возрастом от полутора до двух лет. Тушу разделяют, а затем окорока закапывают в морскую соль и выдерживают так в течение нескольких дней из расчета один день на килограмм веса ноги, при температуре, близкой к нулю градусов. Соль проникает в мышечную массу и способствует концентрации вкуса самого мяса. После засолки ногу необходимо промыть теплой водой, а затем вода должна стечь с подвешенного окорока при тридцати градусах тепла. Затем окорок выдерживается в течение сорока дней при низкой температуре и наступает этап сушки. Сушат хамон около девяноста дней в погребе — раньше это делали в горных пещерах. Затем восемнадцать месяцев идет процесс выдержки, потом хамон пробуют и классифицируют, ставят штамп и отправляют на продажу.

Как выбирать хамон в магазине?

Я рекомендую всегда покупать хамон на кости, хоть это и дороже. Дело в том, что так вы сразу поймете, какой перед вами хамон — серрано или иберико. У серрано копытце белое, а у иберико черное. К тому же именно на хамоне с костью стоит штамп производителя. Хочу заметить, что у хамона есть и свои аксессуары. Хамонеро — это подставка для окорока, нога устанавливается на нем таким образом, что кость оказывается перпендикулярна подставке и резать ее можно традиционно — вдоль кости, что очень строго соблюдается в Испании. Кроме того, для разделывания хамона придумали специальные ножи: один маленький и тонкий для счистки жира и соли, а второй крупный — для резки.

Долго ли хамон может храниться дома?

Да сколько угодно, пока не съестся. Вяленое мясо вообще придумали моряки, потому что оно, как и крепленое вино и сухари, может бесконечно долго не портиться в трюмах. Чтобы край, от которого отрезали ломтик хамона, не заветрился, его нужно прикрывать тоненьким слоем жира, срезанным с этого же окорока, или же простой тканевой салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Кстати, кусочки хамона иногда промазывают оливковым маслом перед едой, чтобы мясо было помягче и понежнее.

Да, хамон с дыней — это, пожалуй, уже избито, в некоторых местах стало даже неприлично подавать их вместе. Хотя вроде классика… Испанцы придерживаются такой традиции: ломтик хамона — глоток красного вина — пропитанная вином оливка и так по многу раз. А вообще, все сыровяленые окорока хорошо идут с фруктами: инжиром, ананасом, грушей, киви и папайей.

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Хамон
— это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок
, который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос- откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне
и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть .

История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами
, которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е
— природные антиоксиданты, а также тиразин
, замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико
(Iberico
, он же – Pata Negra
, «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил
общения с этой гостьей.

Хамонера — W
hat’s this?

Qué es? Щ

о це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора
(нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие — ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками
. Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Как хранить хамон?

Хамон
нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон
самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона — не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычныйКогда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный

Ну, и наконец
, если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости
(его легко резать слайсером), а также в виде нарезки
в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме
.

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano
и jamón ibérico
. Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico
– более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.

Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Виды хамона

Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.

Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.

Признаки происхождения

Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:

сведения о провинции, пастбище;
номер свиньи;
вес ноги до засола;
дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.

Хамон (jamón)
– это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico
)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг
.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра » и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.

питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Как правильно выбрать хамон?

По идее, неплохо бы знать две вещи:

срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)

возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото)

94872 Просмотры 0

ЭкономияSavedRemoved 11

Домашний хамон

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Читайте также: Заготовка Грибов на зиму – 15 очень вкусных рецептов: сушенные, маринованные в банках, соленные и другие вариации на любой вкус

Общие сведения

Испанский хамон – вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

Читайте также: Готовим свеклу на зиму – 17 замечательных рецептов: очень вкусно и полезно

Приготовить настоящий хамон – это реально

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

Читайте также: Готовим желе в домашних условиях: 20 очень вкусных фруктовых рецептов и заготовок на зиму

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете – окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Читайте также: Готовим простые, вкусные блюда из картошки: 18 рецептов с фото и описанием

Рецепты

Классика

Свежая заготовка

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

свиной окорок 4-5 кг
морская крупная соль

Процесс приготовления:

Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.
Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

корейка свиная – один килограмм
соль – два килограмма,
сахарный песок – один килограмм
пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения – больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление.
Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

соль – 500 г
сахар – 250 г
пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
молотый перец черный – две чайных ложки
измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
уксус 6% – 100 мл.

Этапы приготовления:

Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

свиной окорок высокого качества
соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
Ни в коем случае не мойте мясо водой.
С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 – 17% от исходной величины веса.
Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Читайте также: 3 лучшие вариации приготовления классического рецепта соленых огурцов, а также салат оливье и винегрет

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Читайте также: Приготовление домашнего хлеба в хлебопечке: 10 очень вкусных рецептов (Фото & Видео) +Отзывы

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Читайте также: Боярышник: описание, его полезные свойства и противопоказания, отвары и настойки (20 рецептов), заготовки на зиму

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Читайте также: 15 Рецептов клюквы (настойки, водка, спирт, морс и др.) приготовленные в домашних условиях, а также как правильно заморозить ее и сохранить

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Читайте также: Приготовление лимончелло в домашних условиях: ТОП-5 рецептов (на водке, самогоне и другие) + 13 коктейлей и 6 десертов (Фото & Видео) +Отзывы

Ошибки и как их избежать

Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Читайте также: Как правильно вышивать крестиком (для начинающих): пошаговое описание этапов, чтение схем, а также какие необходимы материалы (Фото & Видео)

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

9.4 Total Score

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
Имеет длительный срок хранения

Минусы

Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Оценки покупателей: 5 (2 голосов)

Что такое хамон иберико и где его можно попробовать?

Когда вы заходите в Cinco Jotas в Испании, первое, что вы видите, — это свиная нога, рыжевато-красная, сидящая на передней стойке. Он подвешен на подставке для резьбы, его черное копыто направлено в сторону от резчика, который режет мясо длинным тонким ножом.

Нарезка хамона (любимой испанской ветчины) — не шутка; это строгий процесс, предназначенный только для действительно опытных специалистов. Резчик по хамону из Cinco Jotas был очень сосредоточен, ее глаза не отрывались от мясной ножки перед ней.Она нарезала двухдюймовые надрезы с быстротой ниндзя — быстрой, тонкой и однородной по размеру. За считанные минуты она вынесет тарелку с мясом и перейдет к следующему заказу.

Я был очарован ее способностями, и мне нужно было попробовать то, что она служила для себя. Сидя за столиком на одного, я заказал настоящий праздник: 25 креветок на ложе из соли, треугольники сыра Pajarete Gran Reserva, типичный каталонский поджаренный хлеб с легкой томатной пастой и оливковым маслом, блюдо из чесночных оливок и орехов. и, конечно же, ветчина.

Мир хамона огромен и разнообразен — Фото любезно предоставлено Катькой Лапелосовой

В Америке производство вяленой свинины относительно ограничено. Обычно вы можете найти прошутто к сырной доске, но Испания — страна кулинарных фантазий для любителей вяленого мяса; Хамон присутствует повсюду и принимает бесчисленные формы. Пройдя по любой улице Барселоны, вы обнаружите, что свиные лапки висят в окне, спелые для нарезки, и вечеринки с сосисками в любой вечер недели.

До недавнего времени туристы могли даже посетить Jamón Experience, который, возможно, был информативным знакомством с мясом, но ощущался как демонстрация свинины в стиле Диснея.

Cinco Jotas — возможно, самый известный из всех производителей хамона, который существует уже более 140 лет — имеет совершенно отдельное меню для хамона, семь вариантов по цене от 9 евро за половину порции до 25 евро за полную порцию. . Я остановился на половинной порции caña de lomo natural за 13 евро.

Так что же делает Jamón Ibérico таким особенным и дорогим? Какие части свиньи самые лучшие? Какие наименее желанные? Ниже приводится разбивка по семи пунктам карвингового меню Cinco Jotas, чтобы лучше понять, что вы заказываете, когда едете в Испанию.

Хамон Иберико

С хлебом — один из многих способов насладиться ломтиками хамона — Фото любезно предоставлено iStock / nito100

Это самый почитаемый, самый сложный и самый дорогой сорт испанской ветчины, но не все хамон иберико одинаковы.

иберийских свиней происходят из небольшого южного региона Испании. Они черного цвета, дают меньший помет и не так много мяса, как другие свиньи. Они также полностью выращиваются на свободном выгуле, и их рацион в идеале состоит из беллоты, испанских желудей, которые делают жир свиней мягким и сливочным, а также придают ветчине ореховый привкус.

Вот почему хамон иберико беллота дороже, чем хамон иберико де ресебо (свиньи, которые едят и желуди, и злаки), хамон иберико себо де кампо (свиньи, которых кормят только злаками) или хамон иберико де себо (свиньи, которые едят только злаки и не на свободном выгуле, как другие виды знаменитой ветчины).

Процесс выдержки занимает от полутора до более чем трех лет в погребе с естественным климатом и включает в себя «тест на запах» перед отправкой на экспорт. Из-за деликатного характера и сложной костной системы этой свиньи ветчину нужно разрезать только вручную.

Мясо лучше всего подавать при комнатной температуре. Он должен быть тонко нарезанным, содержать большое количество мраморного жира, быть ярко-красного цвета и тать во рту. Совместите выращивание свиней, вяление мяса и поиск ножниц для ветчины, достойных своей должности, и вы получите дорогой продукт.

Палета

Мясо передних ног намного тоньше задних — Фото любезно предоставлено Катькой Лапелосовой

Это мясо, которое получается с передних ног свиньи, а не с задних, откуда и происходит хамон иберико.Его вкус более интенсивный, чем у обычного хамона, из-за того, что кости и мышцы тоньше, что позволяет его вылечить за меньшее время.

Это менее дорогой вариант, если у вас ограниченный бюджет, и он производится от того же животного, поэтому вы по-прежнему получаете качественный продукт.

Канья-де-Ломо

Этот отруб происходит от поясницы свиньи — длинной цилиндрической части на правой стороне тела. Он довольно универсален в использовании, и чаще всего из него делают филейную колбасу.

В чистом виде это просто постный срез с хорошей мраморностью и часто заключен в натуральную кожу. Чаще всего его маринуют с солью, болгарским перцем и чесноком. Он невероятно пикантный и ароматный из-за маринада, а также его хорошо есть с другими тапас, поскольку он не такой деликатный, как другие нарезки.

Канья де Преса

Нарезанное из лопатки свиньи, это мясо получше других кусков из-за высокого содержания жира. Вы определенно можете съесть его вяленым, но Cinco Jotas рекомендует подавать его на гриле, чтобы «сохранить сочность и позволить проникшим внутрь полезным жирам восхитительно таять во рту».«Или вы можете его поджарить», так как его вкус усиливается после длительного процесса приготовления ».

Чоризо

Чоризо — одно из самых популярных видов мяса в Испании — Фото любезно предоставлено iStock / monica-photo

Хамон иберико — самый известный кусок мяса в Барселоне, но чоризо, вероятно, самый популярный. Поскольку это колбаса, это одно из самых дешевых мясных нарезок. Однако не позволяйте цене вводить вас в заблуждение; это все равно лучше, чем почти все, что можно было бы получить за пределами Испании.

Моркон чоризо

Моркон чоризо довольно уникален, так как его делают из толстой кишки. Значит, мяса больше, и оно толще, чем обычная колбаса. Сам по себе чоризо ярко-красного цвета (из перца) и может быть немного острее, чем другие нарезки. Вы также с большей вероятностью найдете это мясо в смеси с другими каталонскими блюдами, такими как паэлья.

Salchichón

Еще одна колбаса, более крупная, чем обычно, — сальчичон, выдержанная в сухом виде, состоит из нежирной свинины и кусочков шпика.Он больше всего похож на традиционную салями, поэтому он немного твердый (несмотря на то, что нарезан тонко), немного жирный и немного травяной на вкус.

Это недорогой вариант, и лучший вариант будет включать в себя кусочки иберийской свиньи, так что вы все равно почувствуете вкус желудя, которым славится хамон иберико.

Внутри тайного мира суперпремиального испанского хамона Иберико

Сегодня туманный день среды, и свиньи усердно работают. Как и их porquero Juan Carlo, который ведет их через эту ферму площадью 1700 акров к лучшим желудям земли.На рассвете Хуан Карло поднимает с фермы около 340 свиней и отправляет их работать. На закате он загоняет их обратно на ранчо. В этом году ему исполняется 25 лет.

Через несколько недель работа свиней будет завершена: они будут достаточно откормлены после выпаса, чтобы их зарезать, разделать и превратить в одну из самых дорогих ветчин в мире — по моим местным источникам, 220 долларов за руку -нарезанный фунт. Почему так много? Потому что это будет хамон Iberico puro de bellota , чистопородная ветчина Иберико, выращенная на желудях и продаваемая под брендом Cinco Jotas (5J), одним из старейших и наиболее уважаемых в Испании.

Хамон Иберико, откормленный желудями, очень сладкий. Он цветочный, землистый и ореховый, как хороший пармезан, с таким мягким жиром, что он тает прямо во рту. Для многих любителей ветчины это самое лучшее, но никогда не бывает дешевым.

Этот зеленый участок земли, усеянный бугорчатыми деревьями и охлаждаемый свежим иберийским климатом, является одним из многих в Испании и Португалии, где разводят свиней для компании Sanchez Romero Carvajal, производящей ветчину 5J. Но все эти свиньи в конце концов попадают в небольшой городок под названием Хабуго, где ветчина лечится в 130-летнем подвале, предназначенном для этой работы.От начала до конца процесс изготовления ветчины прост: предоставьте хорошим свиньям свободу быть хорошими свиньями, позвольте им полакомиться на земле, а затем вылечите их мясо с помощью лишь соли и воздуха.

Поркеро Хуан Карло и его свиньи.

Для большинства едоков на этом история начинается и заканчивается. Но это еще не все — процесс, который сочетает в себе непоколебимые традиции и современные технологии для производства этой востребованной ветчины. Чтобы рассказать, что это за работа, Карвахал пригласил меня совершить поездку по их фермам и цеху по переработке ветчины.Хотя посещение не было полным — например, не было времени, чтобы осмотреть свинарники или фактические помещения для убоя свиней — никаких вопросов не было закрытым. Вот как это все происходит.

За этикеткой

В мире испанской ветчины существует две категории премиум-класса: свиньи Иберико и свиньи, откормленные желудями. В отличие от белых пород свиней, таких как Серрано, чернокожие иберико-свиньи являются потомками средиземноморского дикого кабана и в просторечии называются pata negra («черная лапа») из-за копыта, которое сопровождает каждую ветчину.Это спортивные животные, бегуны и петухи, и благодаря структуре внутримышечного жира их мясо более ароматное, сочное и самобытное.

Свиньи Иберико дорогие. У них меньший помет, меньше мяса на голову и требуется время для созревания, поэтому многие производители ветчины в Испании скрещивают их с другими сортами. До недавнего времени ветчина, сделанная из свиней, составлявших всего половину иберико, могла продаваться как хамон иберико, но теперь новое законодательство требует, чтобы ветчина иберико маркировалась в соответствии с процентом иберийского происхождения свиней.5J — один из немногих брендов, использующий исключительно чистых свиней породы Иберико.

Затем есть желуди, bellota , которые падают с дубов и пробковых деревьев с начала октября до начала марта на фермах, где разводят свиней. В них много жира, большой процент которого составляет ненасыщенная олеиновая жирная кислота, и употребление их в пищу делает жир свиней таким мягким и кремообразным, на грани таяния при комнатной температуре. Желуди также придают ветчине ореховый вкус и аромат, столь же важные для продукта, как и само мясо.Из всех коммерческих свиней породы Иберико только 5% являются чистопородными и питаются желудями.

От поросят до свиней

В испанской культуре ветчины есть свой словарный запас. Есть porqueros , а не пастухи; свиней «приносят в жертву», а не забивают; а фермы, на которых они выращиваются, называются дехеша .

Дехеса — национальное достояние: от одной до двух тысяч акров леса, частично превращенного в пастбища, часто столетнего возраста, с холмистыми травянистыми холмами среди посевов дубовых и пробковых деревьев, производящих желуди.Как желуди являются важным ингредиентом ветчины, так и дехеши. Этим свиньям нужно бегать весь день по холмам и лесам, чтобы их мышцы развивались, а ветчина ощущала свой вкус.

В течение 18–24 месяцев свиньи будут укореняться вокруг дехеши, пастись на траве, грибах, жуках, травах — во всем, что они найдут. С октября по март начинается сезон montanara , или сезон сбора урожая желудь, и свиньи вступают в бой. Жирные желуди — любимая еда свиней, и с установленными пятью акрами дехеши на свинью есть много места для их поиска.Ко второй монтанаре свиней они уже достаточно пируют, чтобы достичь своего убитого веса, около 360 фунтов.

Управлять свиньями не только природа. Инспекторы Карвахаль наносят анонимные визиты каждые две-три недели, чтобы проверить их лечение и диету. Они также отбирают жир свиней для анализа содержания в нем олеиновой кислоты — слишком мало, и свиньи не будут соответствовать стандартам качества, слишком много, и их невозможно будет превратить в ветчину.

Возможно, вы слышали, что свиньи умнее или даже умнее собак.На дехесе они больше похожи на овчарок, чем на овец. Заинтересовавшись новичками, они подходили ко мне все ближе и ближе, а некоторые даже красиво позировали перед камерой, прежде чем убежать. В отличие от домашнего скота, прирученного к соучастию, эти потомки кабана остаются умными.

Долгое лечение

Лечебному предприятию в Хабуго более 100 лет: отчасти это современные офисные помещения, отчасти — старинный фермерский дом. В одном дворе до сих пор можно увидеть сотни крючков на потолке, когда ветчина вялилась на открытом воздухе.Сейчас они отдыхают в просторном подвале с кирпичными стенами.

Прежде чем они попадут туда, свиней нужно зарезать. Их выбивают с помощью CO2, и как только ветеринар считает свинью без сознания, рабочий разрезает артерию вдоль ее горла, пока она не истечет кровью. Ноги, поясница и плечи идут на изготовление продуктов Carvajal, а оставшееся свежее мясо продается в испанские рестораны. Затем с окороченных ног снимается шкура, солится, промывается, сушится и отправляется в цех для отверждения, где они хранятся около полутора лет.

Видите эти висячие части наверху? Все ветчины.

130-летний подвал Карвахала — это подземный город ветчины; спустившись по лестнице, вы почувствуете аромат, похожий на аромат восходящего хлеба, выдержанного сыра и вяленого мяса в вашем гастрономе, помноженный на 40 000 с лишним окороков внутри. С небольшими вывесками это чудо, которое знает каждый. «Не волнуйся, — говорит мне сотрудник, — я все время теряюсь здесь».

Толстые кирпичные стены, свежий холмистый климат и стабильная популяция благоприятных для ветчины микроорганизмов — это все, что нужно мясу для превращения его в ветчину.Опытные специалисты постоянно следят за погребами, отмечая колебания температуры и влажности, но их корректировка до смешного нетехнологична. Нужно изменить температуру? Открыть или закрыть окно. Воздух слишком сухой? Вылейте немного воды на пол.

Это, конечно, более сложно — окорока, расположенные слишком близко к окну, могут сдвинуть, если они высохнут слишком быстро, а ноги регулярно протирают маслом, чтобы насекомые не поселились, — но самое важное и последнее измерение Карвахаль берет очень по-человечески.

Прежде чем ветчина покинет погреб, ее проверяют на запах. Тренированный нюх якобы может уловить 100 ароматов ветчины высшего сорта: сладкие, мясные и ореховые. В разных регионах Испании есть свой теплый терруар, и даже разные отрезки одной и той же ножки обладают уникальными ароматами.

На осмотр всех окороков возложено всего восемь носов. Работа настолько специализирована, что один нюхач ветчины, служащий Карвахала в третьем поколении, не может нюхать вяленую корейку (еще один продукт 5J), потому что ароматы слишком разные.(Это работа его отца.)

С помощью короткой короткой иглы, называемой cala , нюхатель ветчины протыкает кость, быстро нюхает и покрывает брешь жирным мазком. Есть всего секунда или две, чтобы обнаружить баланс сладких, землистых, ферментированных и цветочных ароматов, которые сигнализируют о хорошо вяленой ветчине, и только ветчина, прошедшая тест на запах в четырех местах проверки, выходит за дверь. Если что-то пойдет не так, нос знает.

Даже для испанцев, любящих ветчину, ветчина 5J является предметом роскоши, поэтому Carvajal также продает более доступную ветчину под испанским брендом, одноименным названием Sanchez Romero Carvajal.Он сделан из одних и тех же свиней и вялен в том же погребе, но не в таких строгих условиях. Только в погребе специалисты по контролю качества решают, какие окорока получают этикетку 5J, а какие нет.

На рынок, на рынок

Оттуда ветчина переходит в мир благодарности, хотя на самом деле многие целые ветчины уже высказывались барами, ресторанами и крупными клиентами, которые резервируют их, пока они еще стареют. Хамон Иберико не следует нарезать машиной — мягкий жир будет выступать наружу, а худые костлявые ноги затруднят горизонтальное нарезание — поэтому, когда Карвахаль продает целую ветчину новому клиенту ресторана или магазина, они также проводят обучение тому, как нарезать ломтики. ветчина своими руками.(Здесь вы можете посмотреть хорошее вступительное видео.)

В компании также работает около 60 опытных резчиков, которые производят всю ее предварительно нарезанную упакованную ветчину. Как разделка рыбы для суши в Японии, разделка испанской ветчины — это самостоятельная работа. Идеальный ломтик почти прозрачен, достаточно мал, чтобы его можно было съесть за один укус, и нарезан под ровным углом, чтобы получить максимально стабильные и эффективные ломтики ветчины.

Помните, как опытные нюхатели ветчины могут уловить четыре разных аромата одной и той же ветчины? Возможно, вы не сможете уловить все нюансы, но легко увидеть, что разные куски ветчины выглядят и ощущаются по-разному, от чистых полосок жира на maza до рибай-подобной мраморности punta — или труднодоступная «мясная нарезка» ветчины, жевательная, насыщенная ароматом cana около копыта.Опытный резчик знает, как максимально использовать их все, смешав тарелку ветчины с несколькими разрезами для контраста.

Это возвращает нас к тому, с чего мы начали: почему хороший хамон Иберико стоит так дорого? Это больше, чем дорогие свиньи, просторные сельскохозяйственные угодья или богатая желудями диета. Это больше, чем время и инвестиции, необходимые для правильной подготовки и лечения ветчины, или лабораторные исследования и контроль качества за кулисами.

Carvajal также продает продукты для вылеченной поясницы и плечевого пояса.

В конце концов, вопрос сводится к масштабу — сколько вы можете произвести, если каждый шаг на этом пути настолько трудоемок? Чем можно заменить высококвалифицированных специалистов, которые в некоторых случаях рождаются на работе?

Хорошим свиньям, живым и мертвым, нужно время.И, как и в случае с множеством других предметов роскоши, есть выбор: сделать что-то быстро или сделать правильно. К счастью для нас (и свиней), все еще есть люди, более заинтересованные в последнем.

Раскрытие информации: Санчес Ромеро Карвахаль организовал этот тур.

Хамон: сладкое, вяленое мясо с орехами в Испании | Испанская кухня

У итальянцев есть прошутто, американцы любят бекон, а французы славятся паштетом, но у испанцев особые отношения со свиньями.Еще со времен Римской империи ремесленники на Пиренейском полуострове лечили свои ноги, создавая сладкое ореховое мясо, известное по-испански как хамон (jambon по-французски и ветчина по-английски имеют один и тот же греческий корень для «ноги»). Спросите любого испанца: хамон, несомненно, является королем колбасных изделий, а лучший хамон в мире находится на западе и юго-западе страны, где первобытные леса Иберийской dehesa создают идеальные условия для голодных и растущих людей. свиньи.

«Спросите любого испанца: хамон, бесспорно, король вяленого мяса»

Существует несколько видов хамона, в зависимости от породы свиньи, ее диеты и того, как долго ее мясо выдерживалось.Хамон начального уровня, хамон серрано, происходит от cerdos blancos, или белых свиней. Хамон серрано изначально создавался фермерами в горах, где прохладные зимы создавали идеальную среду для двух других ингредиентов хамона — соли и времени — для того, чтобы творить чудеса. Теперь хамон серрано производится на крупных предприятиях, где его солят и сушат в течение года, прежде чем продать. Jamón serrano — отличный выбор для рецептов, требующих хамона, включая начинку из кастрюль , складывание в крокет или заправку в flauta с ломтиками манчего и небольшим количеством оливкового масла первого отжима.

Fancier jamóns происходят от культовых cerdos ibéricos , иберийских свиней, более известных как pata negra — черная лапа. Эти свиньи, происходящие от диких кабанов, процветают в dehesa Экстрамадура на юго-западе Испании. Этот идиллический пейзаж заполнен вековыми дубами, которые разбрасывают по лугам богатые антиоксидантами желуди. Эти желуди — лучшая пища для свиней, которую только можно себе представить, а свободно гуляющие патас негры могут съедать до 20 фунтов их каждый день! через осень и зиму.Свиньи, которые выросли и откармливались на желудях, производят самый лучший хамон, известный как jamón Iberico de bellota — «беллота» означает желудь. Эти хамоны, которые выдерживаются годами, красивы и сложны, со сладким, ореховым пикантным вкусом и невероятно жирным вкусом. Лучше всего их нарезать тонкими ломтиками (если возможно, вручную) вместе со стаканом сухого хереса Manzanilla.

Интересно, что американское законодательство сделало импорт испанского хамона Иберико незаконным до 2008 года, когда несколько откровенных активистов, в том числе шеф-повар Хосе Андрес, лоббировали его ввоз в страну.Хосе тесно сотрудничал с Santiago Martin , президентом и главным исполнительным директором компании Embutidos Fermín , расположенной в Саламанке. По этому знаменательному случаю Хосе отметил, что «Иберико-ветчина — лучший кулинарный посол Испании».

Помимо Fermín, одним из лучших брендов, доступных в Соединенных Штатах, является Cinco Jotas, и , которые доступны в киоске Jamón y Queso на Меркадо Маленькая Испания, а также в нашем интернет-магазине.

Хамон Иберико лучшая ветчина в мире I…

Иберийский хамон — традиция, уходящая корнями в сотые доли лет … еще во времена Римской империи. Не так давно Хамон Иберико был зарезервирован для представителей королевской семьи …

Считается лучшей ветчиной в мире.

Фактически, Хамон Иберико возглавил список 4 лучших продуктов питания в мире. Почетный список определяет фуа, икру, трюфель и иберико-хамон как четыре гастрономических жемчужины.

Хамон Иберико обладает богатой мраморностью, гладкой текстурой и богатым пикантным вкусом.Это результат сочетания факторов, которые со временем совершенствовались. Факторы: порода, корм и техника.

Не обычная свинья

Хамон Иберико сделан из иберийских свиней … и иберийские свиньи — НЕ обычные свиньи. Происхождение свиньи Иберико уходит в прошлое, еще во времена, когда пещерные люди бродили по Европе. Есть письменные отчеты о качестве иберийских свиней, датируемые 77 годом нашей эры.

Свиньи Иберико огромны, они могут весить до 430 фунтов.У них стройные ноги и очень длинная морда. Они темно-серые и у них немного волос. Их копыта черные, как ночь, отсюда и термин «Пата Негра».

Свиньи Иберико разные … их пищеварительная система способна преобразовывать желуди и остальные продукты, входящие в их рацион, в полезные для сердца жиры.

Их размер и толстый слой жира делают Iberico Pigs идеальным вариантом для приготовления ветчины, потому что их можно сушить намного дольше … и это дает очень насыщенный, маслянистый и сложный вкус, не имеющий аналогов.

Чем лучше кормят свиней, тем они вкуснее. Это просто, как говядина и как … ну что угодно … Свиньи это то, что они едят. Есть два типа Хамона Иберико … есть Хамон Иберико, а затем есть Хамон Иберико де Беллота, или кормление желудями.

Самое лучшее варенье получается из свиней, которых кормят желудями (беллота).

Дуб может давать в среднем около 44 фунтов желудей в год, поэтому для обеспечения достаточного количества пищи применяются строгие правила, и требуется минимум 1 гектар на свинью.Свиньи, выращенные таким образом, называются «на 100% упитанными желудями». Но их меньшинство …

Большинство Хамона Иберико не питаются желудями. Его делают из свиней Иберико, которые живут обычной свиньей, питаясь кукурузой и другими кормами. Это по-прежнему отличный окорок, полученный благодаря благородному происхождению свиньи Иберико.

Свиньи, которым суждено получить статус Беллота, отправляются бродить по естественным пастбищам, которые покрывают большие просторы центральной и юго-западной Испании, которые называются «дехеса».

Эти естественные экосистемы, усеянные каменными дубами, дают нам травы, зерна, клубни, насекомых и лесные грибы, а также изобилие желудей или беллот, которые иберико-свиньи потребляют в больших количествах.Все это отличает окорок Ibérico bellota от других категорий вяленых продуктов из свинины.

В зависимости от желаемого качества варенье Iberico может выдерживаться от 2 до 4 лет, а иногда и дольше. Ветчину вяляют повешением и солью.

Этот чрезвычайно долгий процесс возможен из-за огромного количества жира в окорочках свиней Иберико. Особенно те, кого кормили желудями … в период лечения ноги теряют почти половину своего веса из-за пота.

Соль предотвращает рост бактерий и способствует значительным химическим изменениям, которые делают мясо сухим и придают ему уникальный вкус. Большинство ветчин будут проходить через этот процесс как минимум 2 раза, но может быть до четырех и более. Свиньи, которых кормили желудями, претерпят более глубокую трансформацию, а насыщенные жиры превратятся в здоровые ненасыщенные жиры, которые чрезвычайно богаты олеиновой кислотой.

В результате получился маслянистый, очень ароматный, нежный джем, который мы знаем как Хамон Иберико, и в его самой премиальной версии.. Хамон Иберико де Беллота (Желудь).

Этот чрезвычайно долгий процесс вяления возможен благодаря огромному количеству жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, антиоксидантному качеству их рациона.

За время выдержки окорока теряют почти половину своего веса, так как жир стекает. Соль помогает ветчине сохнуть и защищает от бактерий. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.

В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр ароматов.

Способ приготовления и подачи Хамона Иберико существенно повлияет на его вкус и текстуру. В идеале вы хотите, чтобы тонкие ломтики были поданы при температуре примерно 75 градусов.

Поскольку Хамон Иберико лучше всего подавать тонким, ручная резьба имеет значение. Машинная нарезка хамона может изменить вкус, придать ему металлический привкус, притупить аромат и привести к потере свойств, которые делают его таким особенным.

Когда ветчина правильно нарезана вручную, каждая часть ножки должна быть нарезана по-своему. Только соблюдая эту традицию, вы сможете попробовать четыре вкуса района, которые предлагает каждая часть хамона: маза (мраморный), бабилла / контрамаза (более сухой), джаррете / кодильо (слегка сладкий) и пунта (более соленая нижняя часть).

Что такое Хамон Иберико? — Кухня Formaggio

Колбасные изделия иберико из Испании высоко ценятся в мире деликатесов.Существует история, которая напрямую связывает эти продукты с регионами, в которых они производятся, и с применяемыми традиционными методами производства.

Производитель Embutidos y Jamón Fermin находится в небольшой горной деревне Ла Альберка, расположенной к юго-западу от Саламанки. Компания работает с 1956 года и, сохраняя самые традиционные методы производства, также постоянно обновляет свои производственные мощности, чтобы соответствовать строгим требованиям FDA.

Это чудесное мясо — продукт иберико-свиней. Эта порода представляет собой древнюю помесь свиней, которая возникла в Северной Африке, мигрировала на Пиренейский полуостров с финикийцами и повязалась с местными дикими кабанами.

Хамон Иберико — это основной продукт увлечения Испании из свинины. Хотя существуют и другие удивительные продукты, которые производятся из мяса иберико-свиней, хамон производится только из задней лапы. Хамон Иберико составляет лишь около 5% от общего объема производства хамона в Испании.

В Испании есть четыре зоны, классифицированные DO для производства Jamón Ibérico:

Dehesa de Extremadura
Гихуэло
Хамон де Уэльва (он же Хабуго)
Хамон лос Педрочес

Хамон от Fermin производятся в Гуихуэло DO и классифицируются в соответствии с рационом свиней и высшим качеством жира в хамоне. Как и в случае с другим Jamón Ibérico DO, родословная свиней, используемых для производства Jamón, должна состоять минимум на 75% из породы иберико и максимум на 25% из породы дюрок-джерси.Хотя его обычно приравнивают к породе иберико, красочный термин pata negra (черная лапа) не является определенным признаком породы иберико. У некоторых иберико нет черных копыт, а у некоторых свиней других пород черные копыта действительно есть. Хотя в целом точный, это не верный способ определения мяса породы иберико.

В классификации Guijuelo DO два уровня качества:

Jamón Ibérico de Bellota — это продукт высочайшего уровня качества, который составляет лишь около 10% от общего объема производства Jamón Ibérico.Это особенно дорого в производстве, потому что в течение периода откорма от трех до четырех месяцев каждая свинья получает по крайней мере один акр земли на лесном пастбище, известном как Дехеса. Самая важная особенность этой классификации состоит в том, что в течение месяцев откорма эти свиньи не едят ничего, кроме желудей, упавших с каменного дуба и пробкового дуба, населяющих дехешу. В течение этих месяцев (известных как Монтанера) свинья набирает от 40% до 60% своего окончательного веса, составляющего около 350 фунтов, на убой, который обычно проводится в первые несколько недель января.
Jamón Ibérico de Recebo (или просто Jamón Ibérico) — это второй уровень качества, получаемый от свиней, которые недостаточно откормились за месяцы Монтанеры. Эти свиньи также ели желуди в течение этого периода, но как только желуди исчезли, их кормят ячменем, зерном и травами, пока их не забьют весной.

Способы производства

Хамон Иберико производится почти так же, как и более распространенный Хамон Серрано, и состоит из двух основных процессов.

1. После того, как свинья забита, окорока обрезают, очищают и засыпают морской солью. Количество соли зависит от веса ноги и количества жира. Время лечения ног составляет примерно 1 день на каждый килограмм веса или примерно 2–3 недели.

2. По окончании лечения окорока промывают, чтобы удалить соль, и подвешивают для сушки на воздухе в здании, открытом для естественного ветра. Этот процесс занимает минимум 18 месяцев и, в зависимости от качества ноги, может занять до пяти лет.

После полного созревания ножка потеряет от 30% до 50% своего первоначального веса, а внешний жир приобретет темно-золотистый цвет, в то время как обнаженное мясо будет иметь естественную плесень, которая способствовала развитию отличительного вкуса мяса.

Характеристики

Качество мяса иберико легко узнать. Первое и самое поразительное отличие — это количество мрамора, которое вы можете увидеть на мясе. Сама порода иберико известна удивительным распределением жира по всему мясу, но те иберико, которые откармливаются желудями, имеют особенно роскошное мясо и, как и следовало ожидать, намек на орехи в каждом кусочке.Когда вы пробуете мясо иберико, его вкус быстро передается во рту, поскольку его шелковистость теряется.

В Испании свиньи Иберико де Беллота известны как четвероногие оливковые деревья из-за высокого уровня олеиновой кислоты, которая является составной частью жира в мясе. Олеиновая кислота — это тот же жир, который содержится в оливковом масле, и известен тем, что способствует повышению уровня ЛПВП или «хорошего» холестерина, а также снижает уровень ЛПНП или «плохого» холестерина. Из-за высокого уровня олеиновой кислоты жир в хамоне легко тает при комнатной температуре, что отличает его от других хамонов.

Колбасные изделия иберико

Сальчичон иберико — это традиционная салями, приготовленная из смеси соли, мускатного ореха, черного и белого перца. Chorizo Ibérico — это слегка более мягкая колбаса сухого вяления, которая имеет ярко выраженный дымный аромат из-за пимента, используемого в смеси специй, которая также включает соль, чеснок, орегано и оливковое масло.

Ломо иберико де беллота — это филейная часть иберико де беллота, обработанная и натертая смесью соли, перца, оливкового масла, чеснока, мускатного ореха и орегано.Как и в случае с иберико-хамоном, ломо — это большой кусок мяса, на котором отчетливо виден красивый водоворот белого жира, характерный для иберико-де-беллота.

Jamón Ibérico vs Prosciutto di Parma: в чем разница

Есть некоторые продукты и ингредиенты, которые для случайного наблюдателя могут выглядеть одинаково, но настоящий гурман знает лучше. Возьмем, к примеру, Prosciutto di Parma и Jamón Iberico de Bellota : это сырых ветчин , но совершенно разные.Оба относятся к категории мясных нарезок высшего качества, оба едят нарезанными, и оба готовятся из свиной ножки.

Но в чем разница между Хамоном и Прошутто?

Первое отличие: внешний вид

Прошутто ди Парма имеет округлую форму, а нога без копыта весит от 7 до 10 кг. Ломтик ветчины красный с белым жиром только по внешнему краю. Кожура толстая. В разрезе ломтик должен выглядеть не блестящим, а влажным. Небольшая часть белого жира должна выделяться в центре (соответствует бедренной вене).

Jamón Iberico de Bellota меньше по размеру и в среднем весит от 5,5 до 6,5 кг. Это кораллово-красный цвет с прослойками жира, а разрезанный ломтик небольшой и прямоугольной формы. Нога удлинена с характерным V-образным вырезом и имеет более тонкую лодыжку по сравнению с белой породой, использованной для изготовления Jamón Serrano . Рысак черный, кожура блестящая и студенистая.

Вторая разница: производственная площадка

Итальянская прошутто производится в той части провинции Парма , лежащей к югу от региона Эмилия-Романья , на расстоянии не менее 5 км и на высоте не более 900 метров над уровнем моря.s.l. Однако большая часть производства сосредоточена вокруг деревни Langhirano , экономика которой вращается вокруг фабрик по производству вяленой свинины и их вспомогательной деятельности. Однако свиней могли быть выведены на итальянских фермах, расположенных в Пьемонте, Ломбардии, Венето, Эмилии-Романье, Тоскане, Умбрии, Марке, Лацио, Абруццо или Молизе.

Испанская ветчина поступает из регионов Саламанка, Эстремадура и Андалусия .Город Гихуэло , расположенный в северном регионе Саламанки, производит Joselito , безусловно, самый известный сорт на международных рынках. На востоке расположена провинция Huelva с городом Jabugo , где выращивается менее известный сорт « Valle de Los Pedroches » необычайно высокого качества.

Процесс старения

Прошутто ди Парма выдержан не менее 12 месяцев. Процесс выдержки ветчины Иберико составляет от 24 до 36 месяцев .

Порода свиней

В случае итальянской сырой ветчины спецификации допускают использование только 100% итальянского натурального мяса . Для этого отбираются только традиционные породы свиней Large White и Landrace , возраст которых не менее 9 месяцев и средний вес 160 кг. Свиньи разводят в определенных регионах Северной и Центральной Италии. Итальянские свиньи, предназначенные для производства Prosciutto di Parma , выращиваются на диете из натуральных пищевых продуктов, таких как кукуруза, ячмень и сыворотка, которые производятся в результате производства Parmigiano Reggiano.

Authentic Ветчина Иберико должна быть полностью сделана из мяса черных иберийских свиней, оставленных на пастбище, где они питаются дубовыми желудями. Настоящий Хамон Иберико получают от свиней, рацион которых состоит из желудей ( bellota ) и травы, а также ароматических трав, произрастающих в дикой природе на лугах.

Товарный знак

Торговая марка Prosciutto di Parma обозначена знаменитой Герцогской короной, а черная печать удостоверяет лучший Jamon Iberico и присуждается только продуктам высшего качества.

Огранка

Оба едят нарезанными, а Прошутто ди Парма нарезают машинной нарезкой очень тонкими ломтиками.

Хамон Иберико вырезан вручную. « cortador » или резчик должен быть особенно опытным в этой области. Для его устойчивости требуется специальный держатель для ветчины и подходящие ножи.

Состав

Для производства Prosciutto di Parma используется только соль , при этом запрещено использовать химические вещества, консерванты или любые другие добавки.Ни курить, ни замораживать нельзя. Ценители скажут вам, что основным ингредиентом является чистый сухой воздух холмов вокруг Пармы.

Консерванты разрешены при производстве ветчины Iberico , хотя производители не все используют одни и те же.

Цена

Прошутто из Пармы на 24 месяца стоит около 50 евро за килограмм .

Хамон Иберико начинается от 50 евро / кг , а специальные сорта могут быть даже такими же дорогими, как 200 евро.

вкусовые ощущения

Существенное различие между этими двумя сортами ветчины заключается в том, что Пармская сырая ветчина можно употреблять в качестве ингредиента или дополнения, а Хамон Иберико религиозно употребляется отдельно.

Прошутто ди Парма угощает первоначальное вкусовое ощущение сладости. Окорочок должен иметь хороший слой жира и, прежде всего, некоторое количество внутренних прожилок, которые придают вкус нарезанному ломтику.Правильный процент жира обеспечивает идеальный баланс, от которого зависит конечный продукт. Соленая ветчина всегда является продуктом низкого качества, особенно в случае пармской ветчины ЗОП. Его аромат должен быть ароматом вяленого мяса и красных фруктов, и, будучи помещенным в рот, он должен немедленно таять на языке, не становясь сухим. Все дело в текстуре: качественная ветчина имеет мягкую бархатистую текстуру , она не сырая и не сухая. Просто тает во рту.

Пармская ветчина идеальна для подачи с дыней или инжиром или для начинки хлебной булочки.Попробуйте его со свежим сыром, таким как моцарелла или буррата , или просто съешьте его с хлебными палочками. Это важный ингредиент начинки, используемой для начинки тортеллини .

Вкус Jamón Iberico зависит от того, что свиньи питаются желудями и могут свободно передвигаться. Текстура нежная , жирная и тающая во рту с ароматами диких трав, грибов и трюфелей, интенсивность которых увеличивается в зависимости от возраста ветчины.Мясо Хамона Иберико темно-красного цвета с ярко выраженным ароматом мятлика и трав. Его жир получается особенно сочным и насыщенным, особенно когда он тает при температуре 32-33 °, поэтому его нельзя есть холодным. Послевкусие особенно стойкое.

Хамон Иберико предназначен исключительно для самостоятельного употребления в пищу и не имеет другого использования. Правильный вес отдельной порции составляет около 50/60 г.

Следуйте за Fine Dining Lovers на Facebook

Jamón Ibérico, Сделано в Грузии

Даже издали свиньи выглядели странно.Сначала было трудно их ясно видеть; проливные дожди образовали колеи на грунтовой дороге, ведущей к пастбищу, и каждый раз, когда джип падал на дно, мои очки соскальзывали с носа. Но когда мы рванулись вперед, в фокусе появилась масса темных тел, теснившихся за забором и прижимающихся к проводам.

Они не были похожи на свиней, которых я видел раньше — не жемчужные и толстые, как товарные йоркширы, чьи спины и животы дают большую часть американского бекона, не прочные и красочные, как у старых горных пород Tamworths и Gloucestershire, которые выращивают фермеры, ориентированные на наследие.Вместо этого эти свиньи были худыми и компактными, с длинной мордой и быстрыми. Бахрома из черной щетины прорастала между их висячими ушами, образовывала воротник на плечах и спускалась по ногам к узким заостренным копытам.

«Это испанские свиньи», — сказал Уилл Харрис III, владелец животных и пастбища. Он откинул край своего белого стетсона и поставил один ботинок на перила забора. Поросенок осторожно укусил палец на ноге. Он помедлил минуту, как будто не был уверен, стоит ли делиться секретом, а затем кивнул, как будто принял решение.Он сказал мне: «Мы будем делать иберийскую ветчину».

Харрис — фермер в четвертом поколении, и у него есть фермерское чутье, чтобы делать возмутительные прогнозы — относительно высоких цен, хороших дождей, стареющего трактора, продержавшегося всего один год, — а затем практически воплощать их в жизнь. Даже в этом случае то, что он только что сказал своим шипящим протяжным голосом, было необычным. Мы смотрели на pata negra , или «черноногих», свиней, сырье для одного из самых ценных колбасных изделий в мире — jamón ibérico de bellota , выращиваемых на свободном выгуле, откормленных желудями, испанская ветчина сухой выдержки — но мы были по колено в сырой траве на высоте 330 футов над уровнем моря в юго-западной Джорджии, в 4200 милях от происхождения свиней в горах на юго-западе Испании.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что больше всего стоит отмечать те продукты, которые рассказывают историю, и эта история связана с месторасположением: порода, привязанная к месту, участок земли с наследием, приготовление пищи, сервировка и еда. как можно ближе к тому месту, где начинается повествование. Самобытность White Oak Pastures, фермы, на которой мы стояли, уходит корнями в подобную историю, когда одна семья работала на одном участке в течение 152 лет. Но свиньи, которых так любил Харрис, разворачивали иную историю иммиграции и адаптации.Харрис поставил сотни тысяч долларов и значительную часть репутации White Oak Pastures на долгую ставку на то, что его иностранные свиньи смогут жить в изгнании не хуже, чем дома, и производить продукт по выгодной цене. минимум так же вкусно. А может и больше.

То, что получилось от свиней белого дуба , должно было быть восхитительным, потому что ветчина, которую они пытались воспроизвести, превосходна. Jamón ibérico de bellota, высший сорт испанской ветчины — от свиней, которые последние месяцы своей жизни едят беллоты , или желудей, — темно-гранатовый и сладкий, с прожилками глянцевого жира, который становится полупрозрачным и начинает таять. поскольку он вступает в контакт с воздухом.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что лучше всего отмечать продукты, которые могут рассказать историю

Жир — это секрет качества ветчины, а желуди — это источник жира. Орехи — технически фрукты — дуба, произрастающего на юго-западе Европы, содержат мало углеводов и много олеиновой кислоты — того же мононенасыщенного жира, который делает оливковое масло полезным для здоровья. (В маркетинговых материалах иберийской ветчины свиней называют «оливковыми деревьями на ногах».)

Но нужно много желудей, чтобы откормить свинью на убой, а dehesa — похожая на парк, усаженная деревьями саванна, где свиньи проводят последние месяцы своей жизни, — ограниченный ресурс.Фермеры, занимающиеся разведением крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, разделяют его; часть, отведенная для свиней, покрывает около 1700 квадратных миль, площадь немного меньше, чем Делавэр, неизбежно противопоставляя голод растущей орды энтузиастов ветчины ограничениям земли.

Этот спрос и предсказуемое желание снизить затраты — неповрежденная ветвь хамона иберико де беллота может легко вырасти до 1000 долларов и более — привели к размыванию. Медленнорастущие черноногие кабаны, которые в исторических источниках относятся ко временам римлян, были скрещены в 20 веке с промышленными породами из других частей Европы.Затем их привели в дом и накормили товарным кормом. К 2014 году правительство Испании сочло необходимым ввести контроль качества с помощью ряда этикеток, на которых указывалось, как были произведены свиньи: белые для самых дешевых помесей, затем зеленые, красные и, наконец, черные этикетки для наивысшего качества. , обозначая свиней, которых кормят только травой и заканчивают исключительно желудями. Из 3 миллионов свиней, выращиваемых в Испании для производства особой иберийской ветчины в среднем за год, только около 12 процентов дали самый ценный сорт беллоты.

А затем, в 2008 году, мировая экономика упала на дно, и Испания пострадала сильнее других. Аппетит к ветчине премиум-класса уменьшился, а когда продажи упали, упали и банковские кредиты, которые поддерживали фермы, вынуждая фермеров забивать или продавать свои стада. Но несколько производителей ветчины, имевшие за собой капитал и желавшие остаться в бизнесе своих родителей, бабушек и дедушек, начали осваивать новые рынки и начали оказывать давление на испанское правительство с просьбой разрешить впервые вывозить иберийских свиней за пределы страны.

Молодые иберийские свиньи ждут, чтобы их перевели на свежую траву на пастбищах White Oak Pastures.

Это было рискованно. Испания никогда не добивалась введения ограничения «защищенного обозначения происхождения», с помощью которого Европейский союз защищает идентичность и качество продукции. Например, у французского голубиного цыпленка Бресса и шампанского есть ЗОП, как и у итальянского Пармиджано-Реджано, но у хамона Иберико нет. Как только свиньи покинут страну, имя и репутация иберийской ветчины будут играть роль, защищенную только качеством ландшафта, в котором высажены свиньи, и честностью фермеров, решивших их выращивать.

В городе Альбуркерке на юго-западе Испании команда отца и сына Хайме и Курта Ориоля почувствовала открывшуюся перед ними возможность. Они чувствовали, что американский рынок откликнется на иберийскую ветчину, если будет шанс. (Они были не одиноки в этом; за несколько месяцев до Oriols группа испанских инвесторов основала свой собственный проект иберийских свиней под названием Acornseekers в Техасе.) Американского рынка никогда не было, потому что Министерство сельского хозяйства США возражало против регулирования испанской бойни. и опасения по поводу болезней свиней не позволяли иберийской ветчине ввозить в страну до 2008 года.Вяленое мясо было мало известно в США, за исключением поваров и путешественников, без фанатской базы, которой обладают прошутто и гуанчиале.

Из 3 миллионов свиней, выращиваемых на ветчину в Испании в среднем за год, только около 15 процентов дали беллота , самый ценный сорт

«Мы думали, что здесь должен быть более крупный рынок для иберийской ветчины», — сказал мне Курт, молодой Ориоль, который живет в Нью-Йорке. «Итак, мы приехали в тур, поговорили с людьми и посетили фермы, чтобы посмотреть, сможем ли мы найти кого-то совместимого.«Они совершили поездку по Среднему Западу, посетили Калифорнию, а затем, по рекомендации владельца ранчо, который выращивал говядину травяного откорма, направились в Грузию. «Мы приехали в White Oak, — сказал Курт, — а затем, хотя у нас было еще несколько мест, которые нужно было посетить, мы отменили оставшуюся часть тура».

«Уилл с самого начала прекрасно понимал, в чем заключалась идея», — сказал Хайме, седой, кипучий патриарх. Идея, которую Ориолы развернули для Харриса, была простой, если не простой: они привезут чистое племенное поголовье иберико из Испании, и Харрис будет выращивать их, при этом две семьи разделят собственность, расходы и доходы.Их цель — произвести хамон иберико — или, по крайней мере, максимально приблизить его к оригиналу.

Харрис согласился, и группа назвала свое предприятие «Иберийскими пастбищами». В январе 2015 года, после месяцев карантина по обе стороны Атлантики, в леса Южной Джорджии прибыли 24 молодых беспородных самки и шесть зубастых кабанов дикого вида.

Пастбища Белого Дуба расположены к югу от Блаффтона, штат Джорджия, в районе с населением в сто человек, который когда-то был процветающим рыночным городком, а теперь населен в основном сельскохозяйственными работниками.Ферма была основана в 1866 году Джеймсом Эдвардом Харрисом, бывшим офицером кавалерии Конфедерации. Его сын, Уилл Картер Харрис, превратил собственное хозяйство в небольшой, но прибыльный бизнес, выращивая крупный рогатый скот, свиней и кур, которых он зарезал вручную и возил в универсальные магазины на запряженной мулом повозке. Следующее поколение, Уилл Белл Харрис, превратило комплекс смешанного использования в современную ферму по разведению телят, применив послевоенные достижения в области сельскохозяйственных антибиотиков и синтетических гормонов и веря в сельскохозяйственные технологии как на путь к успеху.

Уилл Харрис III рассчитывал продолжить это наследие. Он получил степень в области сельского хозяйства в Университете Джорджии и вернулся домой, планируя расширить свою семейную монокультуру коров и монокультуру травы, поддерживаемую гербицидами, которая поддерживала рост коров. А потом, когда ему было за 40, он передумал. Он перестал использовать антибиотики и гормоны, перестал опрыскивать свои поля средством для уничтожения сорняков и отпустил коров пастись на местных травах. Он добавил овец, чтобы съесть растения, которые отвергает крупный рогатый скот, и цыплят, чтобы соскребать помет, оставленного жвачими животными, а также коз и свиней, чтобы очистить подлесок, чтобы коровы могли перебраться на новые поля.

Уилл Харрис III из White Oak Pastures

Примерно 25 лет его реформирования — в течение которых Харрис и его сотрудники научились измельчать кости крупного рогатого скота для удобрения, перепрофилировать промывочную воду для скотобойни для орошения, делать жевательные шкуры домашних животных и выращивать личинки насекомых для корма для кур в чанах с выброшенными внутренностями — Белый Oak Pastures в настоящее время является крупнейшим сертифицированным органическим участком на юго-востоке, занимающим около 3000 акров. На ферме выращивают 10 видов животных — коров, свиней, овец, коз, кроликов, кур, индеек, гусей, уток и морских кур — забивают их на бойнях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а затем продают мясо через Интернет и через Whole Foods и другие супермаркеты. цепи.

Харрис выращивал американских свиней традиционных пород и продавал мясо всего несколько лет, когда Ориолы прислали электронное письмо с просьбой приехать. «Мы привозили свиней, кур и все эти другие виды животных по двум причинам», — сказал Харрис. «Они улучшают пастбища и дают нам на продажу другой продукт. Мы продаем больше говядины, если предлагаем говядину, баранину и курицу, а когда у нас что-то заканчивается, мы продаем меньше всего ». Мы ехали по полю на его Wrangler; Был декабрь, но изгибающиеся под колесами перистые многолетники источали свежий зеленый запах.

«Значит, эти свиньи были привлекательным предложением», — продолжил он. «У меня не было столько свиней, сколько мне нужно. И вырастить их — занятие сексуальное и сложное ».

Цель состоит в том, чтобы произвести хамон иберико — или, по крайней мере, настолько близко к оригиналу, насколько они могли бы получить

Конечно, это будет сложно. Грузия совсем не похожа на прародину свиней. Дехеса мелкозагрязнена и страдает от сильной засухи. White Oak почти всегда влажный; он расположен на прибрежной равнине, настолько богатой, что за 1000 лет до прибытия европейцев коренные американцы построили одно из старейших и крупнейших поселений-курганов на юго-востоке США.С. есть. Даже дубы разные, водяные дубы и живые дубы вместо каменных дубов и пробковых дубов в Испании.

Это создало проблему. Желудевые жиры и вкус желудей важны для характера иберийской ветчины. Если бы орехи, которые ели свиньи в Джорджии, были чем-то отличным — менее обильными, менее сладкими, разными по содержанию жирных кислот и горьких токсинов, — различия отразились бы на мясе. Было бы рискованно и расточительно кормить свиней желудями Белого дуба и надеяться, что они получатся идеальными, поэтому партнерам нужно было найти что-то похожее на желуди — что-то местное, обильное, одинаково питательное и вкусное для свиней.

Они нашли решение в 12 милях вниз по дороге в Блейкли, штат Джорджия, в старом рыночном городке, на площади здания суда которого находится гранитный памятник арахису. («В значительной степени ответственны за наш рост и процветание», — говорится в надписи, — «важно для лучшего здоровья людей в мире».) Блейкли перерабатывает больше арахиса, чем где-либо еще в Соединенных Штатах. Компания Harris and the Oriols заказала арахис из Блейкли и орехи пекан с собственных деревьев White Oak, проверенных испанскими диетологами. Баланс жиров и углеводов идеально подходил для испанских желудей.

Но чтобы сделать животное лучшей версией себя, нужно нечто большее, чем просто питательные вещества. Если бы это было правдой, выращенный на ферме лосось или курица из батарейки были бы такими же вкусными, как дикая рыба или скотная птица. Свиньи Джорджии росли в более богатой, влажной и дикой среде, чем их предки в Испании, пили из новых ручьев, укореняли личинок из-под разных деревьев. Невозможно было угадать, что происходило внутри этих жестких темных шкур, или какие они в конечном итоге будут на вкус.

Американский продукт ближе всего к хамону иберико — деревенская ветчина. Процессы изначально схожи: задние лапы свиней вырезают из туши целиком, солят, чтобы удалить влагу, а затем подвешивают в прохладном месте, чтобы потоки воздуха и ферменты могли превратить мягкие, сырые мышцы в сладкий рубин. солидность. Но между выдержкой и выдержкой деревенскую ветчину часто коптят над тлеющими дровами. Здания, которые производят самую ценную американскую ветчину — Аллан Бентон в Теннесси, полковник.Билл Ньюсом в Кентукки — наполнен призраками поколений пожаров, слабым туманом пепла и мускуса, который сохраняется, даже когда ничего не горит, и цепляется за все, что проходит.

Испанский окорок никогда не коптят — это означало, что великие американские закусочные и хозяева ветчины не смогли бы производить хамон White Oak. Также White Oak не сможет построить собственное лечебное заведение: иберийские ветчины стареют, а не гниют, в прохладном и сухом климате юго-запада Испании, а южная Грузия редко бывает сухой или прохладной.

Партнерам нужно было найти еще одного сотрудника, кого-то, у кого был бы цех с подходящим климатом и который знал, как приготовить ветчину без дыма. Они также надеялись найти кого-то вроде себя: предприимчивого, любопытного и готового испытать традиционные методы, чтобы увидеть, можно ли их изменить по-новому. Из всех возможных мест они нашли своего последнего партнера в Айове, сердце промышленного производства свинины.

Херб Экхаус перемещает стойку с лапами иберийских свиней, которые он лечит для фермы «Пастбища Белого дуба» Деннис Чемберлен

Херб Экхаус и его жена Кэти управляют La Quercia, недалеко от Де-Мойна, одним из немногих лечебных домов в США.S. сделать прошутто по итальянским стандартам из мяса американских свиней. Начиная с 2001 года, они начали покупать пастбищных свиней у мелких фермеров (теперь они также разводят своих собственных), разделывать их вручную и лечить солью и холодным воздухом — сначала готовили прошутто, а затем перешли на панчетту, гуанчиале и спаллацию. Семья Экхаузов придумала, как сделать продукт, основанный на иностранных традициях, местным, законным и свежим, и они поняли, что Харрис и Ориолы стремятся к той же цели.Экхаус согласился взять ноги и плечи у свиней Иберийских пастбищ, подвергнуть их классическому процессу засолки и подвешивания и выдержать их в течение традиционного периода в два года или более. Он превратит их в лучшую версию того, что позволяет их воспитание.

«Виноград со всего мира выращивают в Соединенных Штатах», — сказал он мне. «Они такие же, как вина, которые делают в Бордо или Тоскане? Нет, они не. Они вкусные? Да, они.»

Он считал, что грузино-иберийский окорок обладает потенциалом, как древняя культура, выращенная в незнакомом месте.«Мы не ожидаем, что это будет то же самое, или даже не хотим, чтобы это было так же, но мы ожидаем, что это будет вкусно», — сказал он. «Мы хотим развивать американские традиции».

В конце января 2017 года Iberian Pastures забили первую партию свиней. Родители приехали почти ровно двумя годами ранее, отдыхали несколько месяцев, а затем повязались. За несколько дней до убоя Аарон Лоренц, управляющий всеми свиньями White Oak, взял меня посмотреть стадо, которое выросло до 150 голов.(Сейчас их около 400.)

Партия свиноматок и их новейшие поросята были спрятаны в стойле из вековых деревьев ореха пекан, которые ферма купила и хотела вернуть; фруктовый сад был заброшен на протяжении десятилетий, а земля между деревьями была закрыта бирючиной, высокими кустами со стеблями, которые становились слишком густыми, чтобы пройти через них. Свиньи разорвали бирючину, грызли ее и топтали плашмя. Где бы они ни прижились, снова росла ярко-зеленая трава.

«Мы не ожидаем, что они будут такими же, и даже не хотим, чтобы они были такими же.Мы хотим развивать американские традиции ».

Поросята завизжали, увидев нас, и матери с трудом поднялись на свои изящные ногти с черными ногтями. Они столпились вокруг, фыркая и потираясь длинными головами о мои джинсы. Я почувствовал укус и вытянулся за спину; поросенок впился зубами в лодыжку моего ботинка и дергал ее, как игрушку. «В основном это счастливые животные, — сказал Лоренц. «У них есть личность, и они умны. Каждый раз, когда они видят человека, это потому, что мы им что-то приносим.Так что у них нет причин не любить нас ».

Несколько дней спустя 26 мужчин были выгнаны с пастбища на закате и отправлены в загон для содержания. На следующее утро бригада погрузила их в небольшой грузовик и отвезла на несколько сотен ярдов до бойни, где им прострелили голову из болтового пистолета, подвесили вверх ногами и обескровили, ошпарили и соскребли щетиной до кожи. выглядел белым. Это был спокойный и быстрый процесс. За 9 часов все 26 свиней были убиты.

White Oak отправила двух своих сотрудников учиться в Ориол в Испании: Джон Бенуа, который управляет всем животноводством на ферме, чтобы научиться разводить свиней; и Брайан Сапп, его операционный директор, чтобы изучить иберийские методы разделки мяса. Сапп — высокий, неразговорчивый человек с ученой степенью в области мясных дел; что неуместно для того, кто занимается смертью каждый день, он вырос на ферме, выращивающей луковицы цветов. После того, как свиней были убиты и очищены, он взялся за дело, разбив их в соответствии с испанскими стандартами — рассекая вдоль обеих сторон позвоночника вместо того, чтобы пилить позвоночник посередине, как это сделал бы американский мясник, и оставив кусок бедренной кости в соединение в верхней части окорока, как ручка.

В середине утра Уилл Харрис прислал мне изображение: длинный стальной стол с более чем 100 темно-красными бедрами и плечами, заканчивающимися ногами с черными ногтями. «Два с лишним года отрицательного денежного потока остались позади», — написал он. «Еще два с лишним года отрицательного денежного потока».

Мягким февральским вечером прошлого года Харрис совершал свою обычную поездку, чтобы подобрать ферму до наступления темноты, посещая каждое пастбище по очереди с чашкой Мерло Solo, поставленной возле стояночного тормоза, и ружьем, лежащим на ней. бросаться.Мы пошли к скоту, козам, овцам и курам, огибая массивных сторожевых собак Великих Пиренеев, которые живут и спят в полях. По его словам, он положительно относится к свиньям, но иволги должны быть сданы на следующий день. Они не были на ферме несколько месяцев, с тех пор, как свиньи были забиты, и он беспокоился, вышли ли животные так, как все планировали.

Иберийских свиней повесили на бойне

Каждая иберийская свинья, которую я видел в Уайт-Оук, выглядела довольной и здоровой: свиноматки сразу после того, как они прибыли из Испании, партии поросят, которых они родили, даже гигантские кабаны опасного вида, которые содержались на другой стороне. дороги в крепких загонах, обнесенных деревянным забором.Харрис хотел, чтобы я понял, что их способность процветать в Джорджии не гарантирована. Он задавался вопросом, будут ли они вообще процветать, живя в экосистеме, в которой они не развивались, подвергаясь воздействию насекомых и инфекций, с которыми их порода никогда не сталкивалась.

«Мы заменили желуди, которые они привыкли есть, но это не сильно изменилось», — сказал Харрис. «Что было кардинально отличным, большим риском — это перенести этих животных с большой высоты на низкую и с низкой влажности на высокую влажность.Совершенно разные температуры и совершенно разные патогены, к которым у них нет устойчивости ».

Он обогнул край изумрудного пастбища и миновал широкий тихий пруд. «У нас не было ни одной больной свиньи», — сказал он. «Мы не потеряли ни одного».

«Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое»

На следующий день Харрис вернулся по маршруту, ведя караван из легковых и грузовых автомобилей. Машины проезжали мимо ржаво-красных цыплят-бройлеров, гибридизированных из традиционных сортов, достаточно крепких, чтобы жить на открытом воздухе, и овец катадин, выбранных потому, что они сбрасывают шкуры без стрижки и, таким образом, могут переносить южное лето.Они обошли стадо крупного рогатого скота, выведенного из непрерывной линии телок, рожденных на участке с тех пор, как 152 года назад прибыл первый Харрис, а также свиней американского происхождения, Tamworths, Berkshires и Gloucestershire Old Spots, которые были огорожены забором из сосен и сосен. осталось смешаться в уникальную смесь белого дуба.

А потом мы подошли к иберам. Грузовики подъехали к пекановой роще. Харрис немного отстал. Курт Ориол развязал большие ворота, и его отец устремился вперед, серебряные кудри закручивались от влаги из-под шапки из белого дуба.Хайме не видел свиней год, и он был так же нетерпелив, как родственник, бегущий к давно отрицаемому воссоединению. Свиньи и поросята окружили его, натягивая шнурки и прижимаясь к коленям.

«Будет!» — крикнул Хайме. «Они прекрасны, они идеальны! Это armonizada , — он повернулся к Курту. «Гомогенизированный? Гармонизирован? »

«Последовательно?» — предложил Курт. «Такими, какими они должны быть».

— Последовательно, — согласился Хайме. Он улыбнулся. «Они совершенно правы.”

К тому времени, когда в Айову была доставлена первая партия запчастей для свиней (), а затем вторая и третья, слухи о проекте «Иберийские пастбища» начали проникать в пищевую промышленность. После каждого раунда убоя оставалось небольшое количество мяса, которое обычно не подвергалось лечению: поясница, бока и мышцы плеч, всего 10 фунтов на свинью. Партнеры выставили мясо на продажу на сайте White Oak, где его раскупили постоянные клиенты фермы. Затем дочь Харриса, Дженни, начала разъезжать по югу, чтобы убедить поваров попробовать его.Они надеялись привлечь внимание к свежему мясу и конечному продукту — ветчине Iberian Pastures — потенциально по цене 1500 долларов за штуку — которая начнет поступать в La Quercia летом 2019 года.

Зарезанную иберийскую свинью бьют пламенем, чтобы удалить оставшуюся щетину.

Одним из поваров была Кэти Баттон, исполнительный шеф-повар, номинированный Джеймсом Бердом, и владелица Cúrate, тапас-ресторана в Эшвилле, Северная Каролина, где подают иберийскую ветчину и другие куски испанского вяленого мяса.Баттон работал на Феррана Адриа и Хосе Андрес и женился на испанке; их компания Heirloom Hospitality Group организовывает гастрономические поездки в Испанию. Она была в восторге от проекта; очень мало свежей иберийской свинины продается в США, и большая часть ее прибывает в замороженном виде из Испании. И ей понравилась идея американской версии Иберико. Если дела пойдут хорошо, это обогатит американского фермера, но также должно повысить осведомленность об испанских традициях, на которых он основан. «Я буду очень рад, если кто-нибудь здесь, в США.С. начинает старение ветчины в течение двух-трех лет », — сказала она мне. «Мы надеемся, что это сделает продукт более доступным для американцев и более доступным в ресторанах США, потому что это больше не будет испанским деликатесом. Это будет американский товар. Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое ».

Через несколько недель после забоя первых свиней семья Харрисов устроила небольшой обед в Уайт-Оук для своих рабочих и партнеров, всех, кто вложил два года доверия и надежды в переправку свиней, их разведение и выращивание.Они украсили застекленную веранду цветами, свечами и гирляндами рождественских гирлянд. Компания Oriols привезла с собой ящики с вином и два испанских шеф-повара: Алехандро «Саша» Хормечеа, медийный деятель из Мадрида, и Мануэль Берганса, шеф-повар открытия Andanada, испанского ресторана в Нью-Йорке, отмеченного звездой Мишлен. (Анданада закрыта в 2017 году.)

Два шеф-повара проскользнули мимо друг друга в маленькой кухне павильона, обмениваясь местами, мариновая, рубя и поднимая куски мяса на ревущем дровяном гриле.Когда Берганза протиснулся мимо, я спросил его, не заставят ли его свиньи, выращиваемые в Джорджии, не привозить их своим клиентам. Он закатил глаза. «Если бы я хотел подавать иберико в своем ресторане, — сказал он, — зачем мне покупать то, что замерзло на лодке в течение трех месяцев, чтобы оно было испанским? Когда я смогу получить это, это та же самая родословная, какая свежая? »

Мясо иберико было восхитительным. Он был обуглен снаружи, темно-красным и сочным внутри, а мраморный так мелко, что почти не было видно жира.На вкус он был больше похож на стейк травяного откорма, чем на нежирное белое мясо товарной свинины — как животное, которое наслаждалось своей жизнью на открытом воздухе, мягким и нежным, со вкусом свежих трав и крови. Это было приятным подтверждением того, насколько хорошо эти иностранные свиньи преуспели в своем новом доме, и обещанием того, кем они могут стать.

Иберийские свиньи против солнца

Время от времени, пока свиньи росли, я спрашивал Харриса, как он их понимает.Были ли они выращены в Америке только из-за рубежа? Американское животное, загнанное в чужую рамку? Подлинность — это опасная концепция в еде сейчас, как и присвоение. Но Харрис не присвоил себе свиней. Их привезли к нему люди, претендовавшие на их вотчину; он дал свиньям новые пастбища, когда их исторический дом оказался под угрозой, с условиями, соответствующими высочайшим стандартам Испании. Я понял, что его свиньи походили на ферму, на которой он их выращивал. Он унаследовал нечто традиционное, внимательно изучил его, инстинктивно улучшил и преобразовал в лучшую версию, какой только мог быть.

Мы говорили об этом во время одного из моих визитов к свиньям, которые бились по одной из проселочных дорог фермы. Харрис вслух думал о том, какой продукт будет. «Было бы лукавством сказать:« Это иберийская ветчина »и заставить людей поверить, что я импортировал ее из Испании», — сказал он. «Но я думаю, что вполне приемлемо сказать:« Это выращено в Джорджии, и мы заменили желуди арахисом и орехами пекан, и мы думаем, что это так же хорошо ». Или лучше ».

Подготовлено в сотрудничестве с Food & Environment Reporting Network, некоммерческой независимой журналистской организацией.

Мэрин Маккенна — журналист и автор, специализирующийся в области общественного здравоохранения, глобального здравоохранения , и продовольственной политики.
Мелисса Голден — фотограф из Атланты.
Факт проверен Саманта Шайлер
Копия отредактирована Рэйчел П.