Вяленое мясо в испании название: Мясные продукты Испания — Отдых в Испании (Аликанте). Жилье, экскурсии, трансфер, информация.

описание, фото, цена, виды, как хранить

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Содержание

1. Краткое описание и особенности деликатеса
2. Химический состав и польза
3. Разновидности хамона
4. Хамон Иберико
5. Хамон Серрано
6. Где и как делают свиной деликатес?
7. Как правильно есть хамон?
8. Нарезка хамона
9. Как правильно хранить и подавать продукт?
10. Где лучше попробовать хамон в Испании?
11. На что обратить внимание при выборе хамона?
12. Противопоказания и вред
13. Стоимость испанского деликатеса

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

• витамины группы А, Е, В;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• калий;
• железо;
• сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

• Уэльбас;
• Саламанка;
• Сеговия;
• Теруэль;
• Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

• Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
• Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

• дыня;
• огурец;
• ананас;
• груша;
• листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

• индивидуальной непереносимости свинины;
• склонности к лишнему весу;
• атеросклезоре;
• гипертонии;
• болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

• Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
• Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
• Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Хамон и прошутто. В чем разница

Думаете, хамон и прошутто — это одно и то же? В принципе, верно: что там свиная нога, что там. Но есть один нюанс. Вернее, несколько.

И дело тут не в том, что хамон – это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто – итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как  мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано – это хамон из белой свиньи, иберико – из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам – они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак – это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто – в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают – желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке”, то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха.  Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com

Так же советуем посмотреть это видео:

ДЕТАЛЬНІШЕ

ДЕТАЛЬНІШЕ

ДЕТАЛЬНІШЕ

ДЕТАЛЬНІШЕ

#bit. ua

Читайте нас у
Telegram

Богатая и вкусная история вяленого мяса

Люди, изучающие богатую и вкусную историю вяленого мяса, быстро узнают истории об инновациях и исследованиях, завоеваниях и войнах. Это гораздо более драматичная история, чем кажется большинству людей, когда они откусывают свою любимую мясную закуску. В этой статье вы узнаете реальную историю того, что потребовалось, чтобы сделать вяленое мясо тем, чем оно является сегодня. Вы по достоинству оцените коренных американцев, разработавших его, испанцев, популяризировавших его во всем мире, и людей, которые до сих пор готовят эту вкусную еду.

Обнаружено испанцами

В 1500-х годах испанцы, путешествующие в Новый Свет, вступили в контакт с южноамериканскими племенами, которые познакомили их со всевозможными продуктами питания, культурными артефактами и инструментами. Племя кечуа познакомило испанских конкистадоров с новым процессом вяления мяса, чтобы его можно было сохранить на потом.

Важно отметить, что кечуа не изобрели вяленое мясо — они были первыми, кто наблюдал за приготовлением пищи, чем быстро заинтересовались испанцы. Племя получало мясо от альпак.

Откуда вяленое мясо получило свое название

Если слово «вяленое» звучит для вас немного странно, это потому, что это не совсем английское слово. Кечуа называли свой мясной процесс « ч’арки », что буквально означает «сжигать (мясо)».

Конкистадоры называли мясо charqui . Со временем это слово превратилось в термин «вяленый», который мы знаем сегодня. В следующий раз, когда вы насладитесь хорошей вяленой закуской, подумайте об истории ее названия и спросите себя, был бы она на вкус другой, если бы ее название никогда не менялось.

Расширение испанского языка

Вскоре после того, как они узнали рецепт от кечуа, испанцы стали делать больше вяленого мяса, чем когда-либо прежде в Америке. В последовавших за этим десятилетиях сражений и войн это давало им значительное преимущество. Прокормить армию — одна из самых сложных задач на войне. Благодаря надежному рецепту быстрого приготовления мяса с длительным сроком хранения испанцы научились поддерживать доступ к белку.

Когда испанцы переселились в Северную Америку, они привезли с собой чарки. Они быстро поняли, что североамериканцы готовят точно такую ​​же еду. Испанцы упомянули о своих charqui аборигенам Северной Америки, у которых был совершенно другой акцент, чем у жителей юга. Когда они произнесли это слово, charqui стали дергаться.

Пеммикан

Современная вяленая говядина является результатом двух основных процессов. Первую открыли испанские конкистадоры, а вторая – это результаты пеммикана . Подход пеммикан использовался североамериканскими племенами и включал концентрированную смесь фруктов и мяса для создания сбалансированного вкусового профиля. Из-за насыщенного вкуса пеммикан стал популярным методом приготовления вяленого мяса в Северной Америке.

Основы обеих техник остались прежними. Сначала охотились на животное, и его мясо должно было быть нежирным. В Южной Америке это означало альпак или лам; на Севере обычными вариантами были буйволы, лоси или олени. После обвалки и обезжиривания мяса его нарезали, растирали, а затем натирали солью. Этот процесс далеко не так прост, как кажется, и испанцам потребовалось много времени, чтобы сделать вяленое мясо питательным и полезным.

Почему вяленая говядина стала популярной

Исследование богатой и вкусной истории вяленого мяса было бы неполным без упоминания о росте его популярности в 16 веке. Испанские конкистадоры производили пищу с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, которая давала достаточно энергии для их путешествий и завоеваний в Америке. Поскольку оно не портилось, испанцы могли полагаться на вяленое мясо, чтобы оставаться сытыми, даже когда они сталкивались с климатом, который делал охоту трудной или невозможной.

Вяленое мясо в Новом Свете

Термин «вяленое мясо» впервые появился в документе 1600-х годов. Исследователи, торговцы и богатые трейдеры бросились покупать ценную питательную пищу. Его популярность резко возросла в этот период. Это было время, когда мы разработали современные методы производства вяленого мяса. Люди также начали добавлять в мясо специи, что делало его еще вкуснее и даже популярнее.

Толчки в 19

и 20 ^th Centuries

В 1800-х годах ковбои носили в своих рюкзаках вяленое или соленое мясо, когда они переходили с пастбища на пастбище. Пока они работали долгие часы, это была отличная закуска. Вяленое мясо стало приобретать репутацию приятной еды. Поскольку теперь оно предназначалось больше для потребителей, чем для солдат, компании в 1800-х годах увидели возможность в массовом производстве вяленого мяса.

В 19 ^-м -м веке вяленое мясо стало широко популярным, и несколько крупнейших имен в отрасли сделали ставку на него. Вяленое мясо также оказалось невероятно полезным во время обеих мировых войн в качестве необходимого пайка для американских войск.

Как мы едим вяленое мясо сегодня

Хотя мы больше не едим вяленое мясо в качестве пропитания во время войны, его использование в современную эпоху не полностью исключено из его использования в прошлом. Многие люди до сих пор любят есть вяленую говядину во время путешествий. Это одна из самых популярных закусок в дороге для людей всех возрастов. Также замечательно брать с собой в походы.

Мы также едим вяленое мясо для физических упражнений, подобно тому, как коренные американцы получали пользу от высокого содержания белка. Может быть, наши привычки в еде уже не такие, как тогда, но тем не менее было бы ошибкой думать, что мы полностью оторваны от нашего прошлого.

Резюме

История вяленого мяса — это история завоеваний и путешествий, опасностей и инноваций. Потребовались сотни лет, чтобы чарки, созданные кечуа, превратились в вяленые полоски, которые мы любим есть сегодня. В мире, где наука о продуктах питания постоянно меняется и совершенствуется, кто знает, как будет выглядеть вяленое мясо через сотни лет? А пока вы можете насладиться вкуснейшим вяленым мясом ручной работы в Lee’s Market Jerky.

Изучение вяленой говядины в Средиземноморье – BeefJerky.com

23 февраля 2022 г.
Стюарт Лоури

Бьюсь об заклад, вы привыкли есть типичное вкусное вяленое мясо для гурманов онлайн от лучших производителей вяленого мяса в Соединенных Штатах, верно? Пусть BeefJerky.com доставит вас в провинцию Леон в Испании!

Cecina de León

Мы, энтузиасты классного вяленого мяса, здесь, на BeefJerky.com, рекомендуем вам развить свой вкус и попробовать Cecina de León. Это звучит по-испански, и это так. Вяленая говядина Cecina de León — это наш первый обзор в наших последних информационных бюллетенях World of Jerky.

Это вяленое мясо высшего качества из провинции Леон часто называют испанским вяленым мясом сухой выдержки. В этом глотке (каламбур) вяленого мяса немного меньше жира, чем в обычном вяленом мясе, но все же много белка, что делает его восхитительным дополнением к испанской тарелке тапас.

Самая известная из этих нарезок в Испании — Cecina de León от компании Embutidos Entrepeñas. Он сертифицирован как защищенное географическое указание (PGI).

Источник изображения   

Почему это Вяленое мясо так почитается?

Не засовывая это вам в рот над кувшином сангрии, мы должны будем объяснить вам процесс изготовления этого рецепта, чтобы вы могли его оценить. Итак, давайте углубимся в процесс приготовления и сравним его со средним процессом производства вяленого мяса здесь, в США. Его говядина тщательно отбирается и вяляется на высоте 1200 метров (около высоты Бурдж-Халифа, самого высокого здания в мире) над уровнем моря в прекрасном теплом климате средиземноморской Испании.

Окружающий дуб в непосредственной близости помогает с мягкими методами копчения, используемыми для вяления мяса, которое может занять от 12 до 22 месяцев.

У меня слюнки текут при одной мысли об этом — традиционное вяленое мясо высшего качества, по мнению всех. Что имеет значение здесь, так это продолжительность отверждения.

Большая часть вяленой говядины, которую вы найдете в Интернете или в магазинах по продаже вяленой говядины в США, будет более нежной, что иногда может быть связано с продолжительностью посола и используемым маринадом. Хорошим примером является то, что я люблю называть медовым вяленым мясом терияки «Время терияки», которое входит в пятерку лучших наших и, конечно же, ваших продуктов. 😉

Это сбалансированное сладкое и соленое вяленое мясо отличается от традиционного стиля Cecina de León в Испании и больше похоже на известные фавориты в США. Секретные специи и маринад сбалансированы с идеальным временем созревания, что приводит к меньшему старению и менее сложному потреблению. Различия создают полный спектр вяленых вкусов и переопределяют даже то, что такое вяленая говядина.

Иногда требуется история, чтобы развить наши вкусы и палитры, и это то, что, я думаю, Чечина де Леон сделала для вяленой говядины. Мы будем изучать похожую историю и эволюцию в США и во всем мире здесь, на BeefJerky.com.

Где можно купить Сесину де Леон?

Лучшее место, где можно получить эту редкую огранку, — Испания. Тогда вы действительно сможете погрузиться в культурный опыт и гастрономию этого места. В сети есть только два реальных места, которые мы бы попробовали: Tienda и Jamonarium.

Несмотря на все эти судорожные разговоры, на нашем сайте все еще действует акция со скидкой 10% при использовании кода GET10P при оформлении заказа.

Наша последняя функция в этом месяце — это новейшая услуга подписки, которая позволяет вам получать доставку вкусного вяленого мяса к вашей двери каждые 14 дней со скидкой 12% за вашу лояльность.

Мы также призываем наших постоянных клиентов оставлять комментарии в этом блоге, если у них есть какие-либо идеи или вопросы. Комментарии будут включать участие в розыгрыше NFT в этом году! (*подмигнуть, подмигнуть, подтолкнуть) 

Наконец, спасибо, что прочитали мой маленький набег на Испанию в поисках Сесины де Леон.