Вяленое мясо хамон: Вяленое мясо, бастурма, палендвица, хамон, солонина и иже с ними #школа — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Дмитрий .

Хамон — рецепт применения • домашний рецепт. С фото!

Добавить рецепт в избранное!

Хамон — это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок, который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос—  откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть хамон.

История изготовления этого продукта  насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как  полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. хамон богат ненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е — природные антиоксиданты, а также тиразин, замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания хамон теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Хамонера — What’s this?  Qué es?  Що це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется хамонера и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Хамонера — это деревянная подставка с вертикальной штангой, на которой находится специальный зажим. Продаётся она в разобранном виде. Собирается довольно просто. Хамон вставляется в это устройство копытом вверх и удерживается в неподвижном состоянии — это важное условие при разделке жирной и скользкой свиной ноги, которая так и норовит выскочить из рук и резво скакать по Вашей кухне.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие — ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что  часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками. Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Как хранить хамон?

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того  хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона — не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычный Салат с хамоном 

Что делать с костью от хамона?

Когда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный Испанский гороховый суп с паприкой

Ну, и наконец, если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала  именно нарезку в вакууме.

Bon appetit!

Почему хамон и другие виды сыровяленого мяса — вполне безопасны

• Вероник Гринвуд
• BBC Future

13 апреля 2018

Процесс приготовления некоторых мясных деликатесов может занимать более шести лет. Каким образом мясо, не подвергающееся термообработке, не портится в течение такого длительного времени?

Автор фото, Getty Images

Осенью 2016 года в пригороде Нью-Йорка в Квинсе вспыхнул скандал. Жители одного из домов вывесили на своем заднем дворе куски свиной туши.

Соседи возмутились: мясо может привлечь крыс, волновались они и жаловались на невыносимую вонь.

Хозяева дома, однако, отказались убирать мясо, отметив, что оно — для пищи, в частности, для определенных китайских блюд. Соседи в ответ обратились к госслужбам.

Но во многих частях мира такое зрелище — вполне привычное.

Прогуляйтесь по тихой улочке любого азиатского города и вы увидите жуткие кулинарные изделия. Длинные, толстые куски свиного бекона и рыбные туши свисают с вешалок для одежды. Однажды я увидела даже целую свиную ногу с копытом и всем остальным, которая сушилась прямо на фонарном столбе.

• Почему люди перестают быть веганами

• Топ-пять звездных диет, которых советуют избегать в 2018 году

Впрочем, как бы неэстетично это ни выглядело, это — обычная практика вяления сырого мяса на свежем воздухе, которую применяют тысячелетиями.

Но каким образом оно не портится? Мы волнуемся за качество куриной грудинки, которая полдня пролежала без холодильника, но спокойно пробуем мясо, которое провело на солнце несколько дней, и остаемся после этого вполне здоровыми.

Ключ к этой загадке — влажность.

В процессе вяления внутри куска свинины или даже целой свиной ноги начинаются гонки между бактериями и испарением воды. Если вы хотите получить на обед вкусный кусок ветчины, процесс обезвоживания следует ускорить.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

В Китае колбасы из свинины также часто сушат под открытым небом

Для этого мясо покрывают солью. Соль вытягивает жидкость из тканей на поверхность, где она испаряется. Так же посоленный ломоть баклажана или кабачка избавляется от лишней воды.

В то же время, благодаря соли, поверхность мяса и часть внутреннего слоя становятся непривлекательными для различных микроорганизмов. Соль также извлекает жидкость и из самых бактерии, оставляя только безвредную высушенную оболочку.

Процесс испарения жидкости в больших кусках мяса происходит не так быстро, оставляя риск размножения бактерий. Чтобы этого не происходило, в каждые два-три сантиметра мякоти делают инъекции с солевым раствором.

В раствор иногда добавляют небольшое количество нитрита натрия. Этот консервант останавливает микробов, а также позволяет сохранить нежно-розовый оттенок свежего мяса.

• Почему люди верят в миф о «пластмассовом рисе»?

• Блог из Луганска: как учителя «охотятся» на учеников

Пропустити подкаст і продовжити

подкаст

Що це було

Головна історія тижня, яку пояснюють наші журналісти

Випуски

Кінець подкаст

Хотя вода способствует размножению бактерий, в сочетании с солью и нитритом натрия она ускоряет процесс консервации, проникая скорее внутрь мяса.

Именно поэтому во многих рецептах вяления, советуют сначала выдержать мясо в прохладном, влажном помещении, объясняет Антонио Мата, специалист по приготовлению мясных изделий и советник кулинарного сайта AmazingRibs.com.

После того, как мясо хорошо впитало в себя солевой раствор, температуру в помещении повышают, чтобы запустить процесс испарения. Но делать это надо медленно.

«Если жидкость уйдет из мяса слишком быстро, его поверхность будет пересушенной, — отмечает Грег Блондер, профессор Бостонского университета и эксперт упомянутого выше сайта.

Отдельные условия процесса зависят от местного климата.

«Различные рецепты ветчины определяются терруаром (совокупностью климатических факторов. — Ред.)», — говорит Блондер. Но главное — это наличие теплого помещения, в котором можно контролировать уровень влажности.

В Китае, как и во многих других местах, домашнее вяленое мясо — от консервированного бекона до колбас из свинины, высушенных на свежем воздухе, — готовят обычно на зимние праздники, когда климатические условия позволяют мясу безопасно сушиться.

Впрочем, полакомиться вяленым мясом любят не только люди.

Как предупреждает инструкция, разработанная Политехническим университетом Вирджинии, на поверхности вяленого мяса с удовольствием поселяются насекомые с говорящими названиями: творожная муха, кожеед ветчинный или красноногий ветчинный жук.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Слой соли на поверхности мяса извлекает из него жидкость, предотвращает размножение бактерий внутри

Даже если мясо удастся уберечь от посягательств сырной мухи, для достижения им идеального вкуса иногда приходится ждать несколько месяцев. Как, однако, доказали повара многих культур мира, результат стоит ожидания.

Знаменитая китайская ветчина Цзиньхуа готовится не менее шести месяцев, итальянский деликатес кулателло — 14-48 месяцев (и заказывают его тоже за несколько лет до торжественного ужина).

Самая дорогая в мире испанская ветчина достигает своего изысканного вкуса в течение шести лет, как свидетельствует Книга рекордов Гиннесса.

Чем дольше вялится ветчина, тем более интенсивным становится ее вкус — резкий привкус придает блюду прогорклый жир. Но именно за это ее и ценят гурманы.

Сушку также используют для приготовления вяленой говядины — обязательного элемента меню каждого элитного ресторана. Крепкий аромат придает мясу плесень, которая появляется на его поверхности во время сушки и которую срезают перед приготовлением.

• Что едят на обед в разных странах мира
• Шведский сыр «со вкусом метеорита»

• Сыр как «муза» для художников

• Вкусный родственник пиццы

Сегодня мясо вялят, как правило, в специальных камерах с тщательным контролем температуры и влажности.

Учитывая, что в процессе вяления не используют никаких консервантов, продолжительность приготовления мяса не может не впечатлять.

Антонио Мата, к примеру, когда-то сотрудничал с шеф-поваром чикагского ресторана. Они готовили вяленую говядину, которую выдерживали в течение 71 дня.

Но в прошлом, конечно, таких технологий не было.

«Пусть окорок висит в склепе, пока он не станет сочным и пока вы сможете терпеть его запах», — говорится в одном английском рецепте XVIII века.

Испытаете этот рецепт на своих соседях?

Оригинал этой статьи на английском языке вы можете прочитать на сайте BBC Future.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

Хамон: Серрано против Иберико | Испанский ресторан и бар паэлья Нью-Йорк

Если вы когда-нибудь были в Испании или Португалии, вы знаете  , они просто ОБОЖАЮТ ветчину . В каждом мясном магазине вы увидите целые свиные ножки, свисающие с потолка или покрывающие стены. В большинстве супермаркетов у вас также есть большой отдел, посвященный им.

В отличие от того, что в основном едят в Америке,  большую часть испанской ветчины вяляют, сушат и выдерживают в соответствии с методом консервации , что приводит к получению образцового хамона. Можно сказать, что это гигантская вяленая ветчина. Если вы немного исследуете, вы увидите, что не все испанские ветчины одинаковы, о чем свидетельствует ценник.

В Испании есть довольно известный и популярный хамон серрано , который большинство людей там регулярно едят. Тогда у вас также есть jamón Ibérico , более эксклюзивный и более дорогой. У вас также есть много других вариантов испанской ветчины (Teruel, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura и т. д.), но Serrano и Ibérico  – самые известные и важные сорта хамона .

Ветчина Серрано

Ветчина серрано по своему происхождению не сильно отличается от белой ветчины или вареной ветчины, которую вы найдете в своем любимом американском продуктовом магазине, и происходит от различных пород белых свиней, часто смешанных между собой: дюрок, ландрас. , крупная белая и пьетрен, но не иберийская. Основное отличие состоит в том, что мясо варят или запекают, чтобы получить йоркскую ветчину или вареную ветчину, в то время как ветчина Серрано вяленая и сушеная .

Свиньи в основном едят зерновые и бобовые, смешанные со сбалансированным кормом для животных (кормом) и всю жизнь проводит в неволе , а значит в его мясе будет меньше жира.

Мясо свинины сначала очищают и обрезают, а затем проводят две недели в резервуарах или кучах соли для удаления влаги и начала процесса консервации. Затем ветчину ополаскивают и чистят щеткой, чтобы удалить соль, контактирующую с мясом, а затем подвешивают для сушки примерно на шесть месяцев в контролируемой среде. На заключительном этапе их подвешивают в сухом холодном месте на срок от 6 до 18 дополнительных месяцев . Точное время будет в основном зависеть от климата и размера ветчины.

Готовый продукт Serrano подразделяется на три группы качества:

• De Bodega «подвал», выдержка в течение 9–12 месяцев
• Reserva «резерв», срок хранения от 12 до 14 месяцев.
• Gran Reserva «большой резерв», срок отверждения не менее 15 месяцев.

Интересный факт:  Эти испанские ветчины заканчивают свое созревание в высоких сушильнях, обычно расположенных в горах, отсюда и название: горная ветчина =  jamón serrano .

Ветчина Иберико

Можно сказать, что ветчина Иберико  является лучшим качеством ветчины Серрано , так как она практически одинаково обрабатывается, но с несколькими важными отличиями.

Первым из этих отличий является раса свиней. Он должен быть получен либо из чистокровных свиней дюрок, либо из иберийской породы . Для высшего типа это могут быть только испанские иберийские свиньи, также известные как испанские черноногие свиньи. Таким образом, название ветчины происходит от расы свиньи, а не от метода ее обработки.

Другим большим отличием является образ жизни свиньи. Рацион иберийской свиньи аналогичен рациону белых свиней, описанных выше, но к рациону иберийской свиньи добавлены горные пастбища, из-за которых мясо становится мраморным с жиром. Рацион свиньи также имеет важное отличие; желуди. Желуди так важны,  количество желудей, съеденных свиньей, определит окончательную классификацию качества ветчины .

Вяление аналогично (с некоторыми различиями в климатических условиях), и процесс вяления занимает до года больше, чем для ветчины Серрано, достигая 36 месяцев. Разница в породе свиней, образе жизни свиньи и расширенный процесс обработки объясняют, почему ветчина Иберико дороже, чем «обычная» ветчина Серрано . Испания является крупнейшим производителем ветчины в мире и, что неудивительно, крупнейшим потребителем.

В нашем меню представлены три блюда, чтобы вы могли насладиться этим испанским деликатесом. У нас есть доска из ветчины Серрано ( хамон Серрано ), из ветчины Иберико ( хамон Иберико ) и доска Камперо , которая включает в себя ветчину Серрано и Mangorico Ibéric другие продукты из Испании, такие как ветчина Серрано и Mangorico Ibérico из Испании. сыр в сопровождении хлеба кростини.

Вы также можете попробовать нашу замечательную тапу V ieiras con Ibérico , который представляет собой обжаренные морские гребешки, ветчину 5 Jotas Iberico, спаржу и соевый майонез, или наш Хамон тост, , доступный на обед, с ветчиной серрано, томатной пастой, манчего и бальзамическим маслом.

Однако, если вы думаете о организации питания для мероприятия и хотели бы предложить испанскую ветчину, вы можете связаться с нами .

О нас

Socarrat — испанский ресторан с 2008 года, предлагающий широкий выбор тапас, паэльи, сангрии и широкий выбор вин в трех ресторанах в самом сердце Манхэттена.

Категории

• Напитки
• Обычаи и традиции
• Открытие Испании
• Культура питания
• Рецепты
• Без категории

Последние сообщения

• Сыр Манчего, испанский сыр PDO
• Испанский чоризо. Любимая испанская колбаса
• Рецепт для гриля: паэлья с морепродуктами
• Фестиваль Ла Томатина
• Открытие ресторанов Нью-Йорка и безопасность

Испанский хамон иберико — лучшая ветчина в мире
| Carnivore Club

Испанский хамон иберико — лучшая ветчина в мире
| Клуб хищников

Перейти к следующему элементу

Автор: Меган Хэм

Если вы не знакомы со средиземноморской кухней, возможно, вы не слышали о хамоне иберико. Известный как лучшая ветчина в мире, любители свинины на протяжении тысячелетий потребляли этот испанский деликатес по всему Пиренейскому полуострову.

Впервые он был упомянут Марциалом, римским поэтом в 1 веке нашей эры. С тех пор убой свиней уже давно стал поводом для празднования во многих сельских районах этой страны, а задние ноги вялятся и солятся, чтобы употреблять их в качестве хамона – лучшей ветчины, которую когда-либо пробовал мир.

Особая порода

Свиньи иберико массивны, их вес достигает 430 фунтов. У них большая морда и тонкие ноги. В то время как большинство пород имеют темно-серый цвет и редкую шерсть, около 200 редких видов имеют красновато-коричневый цвет. Однако их копыта черные как смоль, за что они получили прозвище «Пата Негра».

Свиньи иберико считаются уникальными из-за их способности пищеварения преобразовывать желуди и другие питательные вещества в их рационе в полезные для сердца жиры. Поскольку их толстая оболочка и огромный вес позволяют вялить их в течение более длительного периода времени, эти свиньи идеально подходят для приготовления ветчины.

Чудо Средиземноморья

Родом из Португалии и некоторых районов Испании, свиньи иберико произошли от редкой породы диких кабанов. Также считающаяся лучшей в мире свининой на протяжении сотен лет, она известна своим пикантным вкусом, гладкой текстурой и богатой мраморностью. Интересно, что иберико был редкостью в Римской империи и предназначался исключительно для употребления в пищу королевской семьей.

В настоящее время в Испании его производят только в провинциях Кордова, Бадахос, Саламанка, Уэльва и Касерес. В то время как Хамон — это испанский термин для обозначения этого иберийского деликатеса, Пресунто Иберико — его португальское название.

Будь то маленькие деревни или шумные города, кулинарные традиции полуострова были бы неполными без хамона. От семейных блюд, начинки для пиццы, салатов, пасты и даже бутербродов вы найдете свиней, разбросанных по меню 5-звездочных ресторанов, ночных баров и даже магазинов для гурманов. Фактически, только испанцы ежегодно потребляют около 160 000 тонн иберико, и по мере того, как остальной мир догоняет их, экспортные цены растут.

Чем свинина иберико отличается от обычной свинины?

Хотя вы можете ожидать, что все виды мяса будут выглядеть одинаково, иберико не похож на обычную свинину. На самом деле, когда оно сырое, оно больше похоже на говядину. Это потому, что обычная ветчина белая, тогда как иберико имеет красновато-коричневый оттенок.

Что отличает Iberico, так это содержание жира. Поскольку этих свиней кормят желудями, большая часть их жировых отложений может проникать в их мышцы, поэтому вы получаете кусок более ароматного мяса. Помимо высокого содержания жира, оно содержит значительное количество олеинового жира, который также содержится в оливковом масле. Это помогает снизить уровень холестерина и является жизненно важным ингредиентом средиземноморской диеты.

Кроме того, мраморность ветчины не только придает ей богатый и выразительный вид, но и делает ее сочной, ароматной и вкусной. Поскольку рацион свиней состоит в основном из желудей, ветчина имеет отчетливый ореховый привкус, который отличает ее от остальных.

Не говоря уже о том, что это самая жирная свинина в мире, а обычное мясо даже близко не соответствует ее вкусу или текстуре.

Процесс разведения свиней иберико

Вы то, что вы едите. Это справедливо и для иберийских свиней. Jamon Iberico выпускается в двух вариантах: обычный Jamon Iberico и Jamon Iberico de Bellota или Jamon Iberico, питаемый желудями. Однако лучшая ветчина получается из свиней, выращенных на желудях.

Иберийские свиньи нуждаются в правильном питании и среде обитания, чтобы обеспечить свой особый вкус. Для этого животные должны передвигаться по свежим пастбищам, особенно возле Дехесаса, и пастись на желудях, покрывающих пастбища в осенние и зимние месяцы.

Те, кто придерживается диеты на основе желудей, известны как «на 100% питающиеся желудями». Однако они составляют лишь небольшой процент от общего числа свиней иберико. Это связано с тем, что большинство свиней Jamon Iberico не выращиваются на желудях и растут на обычной диете, содержащей кукурузу и другие корма.

В то время как свиньи питаются травой, грибами, жуками и травами в весенние и летние месяцы. С октября по март с деревьев падают желуди, и свиней оставляют пастись и откармливаться. Свиньи иберико любят желуди и съедают около 10 кг каждый день. Это сделает их толще и наполнит мышцы ароматом желудя. Желудь в рационе иберико жизненно важен из-за его характерного вкуса и аромата.

Техника соления

Как только свиньи достигли своего целевого веса, они готовы к убою. В то время как задние ноги вяляются для хамона, другие части свинины используются для колбас и обычных нарезок.

Ветчина Иберико выдерживается 2-4 года, а иногда и дольше, в зависимости от желаемого качества. Ноги выдерживают в соли в течение недели, а затем моют и вешают сушиться на три месяца в помещении с регулируемой температурой.

Соль препятствует размножению бактерий и способствует значительным химическим изменениям в мясе, делая его сухим и придавая ему особый вкус. После этого его сушат в проветриваемом помещении, где он находится до 18 месяцев и более. Затем ноги помещают в темную камеру еще на 4-5 лет для окончательного процесса отверждения. Наконец, их моют и упаковывают для подготовки к продаже.

Техника нарезки

Техника нарезки хамона иберико также играет ключевую роль в получении лучшего вкуса и текстуры.