Разное

Виды хамона в испании: Хамон — Разновидности хамона

19.01.2023

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т. е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Что привезти в подарок из Валенсии — про хамон здесь. Национальная кухня Испании и особенности валенсийской кухни здесь.

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?

Дата:
04. 01.2021

Автор: Азбука Испании

Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?
Фото: Pexels


Одним из обязательных рождественских блюд в Испании является, конечно, хамон, и продажи его в предпраздничные дни неизменно возрастают. Во многих семьях незыблемо соблюдается традиция приобретать перед Рождеством целую «свиную ногу» — «pata de cerdo». Учитывая, стоимость такого деликатеса составляет несколько сотен евро, становится понятно: искусство выбирать хамон и отличать его более дешевые разновидности от самых дорогих гарантирует, что это блюдо праздничного стола не вызовет разочарований ни у хозяев, ни у гостей.


По статистике каждый год в Испании продается 6 миллионов вяленых свиных ног. Любовь испанцев к хамону не стала меньше даже после того, как в 2015 ВОЗ объявила: подобный способ приготовления мяса может способствовать возникновению рака. Различные виды хамона включаются в рацион испанцев в течение всего года, однако многие семьи позволяют себе приобрести целый окорок только в Рождество. Стоимость его может колебаться от 50 до несколько сотен и даже тысяч евро. Ценовой рекорд, правда, был установлен не в самой Испании, а в Японии, где хамон однажды был продан с аукциона по цене 11 881 евро.


Желая приобрести хамон в Испании, покупателю приходится выбирать из десятков и сотен брендов.

На что же при этом обращать внимание при выборе национального блюда испанской кухни? Вот советы, которые дает на этот счет портал TheLocal.


Существуют две основные разновидности хамона: хамон серрано и хамон иберико. Считается, что более высоким стандартам качества отвечает вторая, так как этот хамон готовится из мяса свиней иберийской породы, питающихся только желудями. Благодаря этому в мясе накапливаются полезные жирные кислоты.


Для того, чтобы покупатели точно понимали, какого качества хамон, в 2014 году была разработана цветовая схема маркировки сортов иберико:

  • черная этикетка – хамон приготовлен из мяса свиней, стопроцентно выращенных на желудях;

  • красная этикетка – свиньи паслись на природных пастбищах, но не являются чистопородными;

  • зеленая этикетка – свиньи паслись в натуральных условиях, но питались не желудями, а другими видами кормов;

  • белая этикетка – свиньи не питались в природных условиях


. Кроме этого, чистота породы свиней для хамона иберико измеряется в процентах – 100, 75 или 50. Однако не стоит обращать слишком много внимания на эти цифры: даже 50 %-ный хамон иберико, как правило, гораздо вкуснее, чем повседневный хамон серрано.


Обычно на Рождество испанцы предпочитают приобретать именно хамон иберико, а не хамон серрано, который делается из мяса белых свиней, выкармливаемых обычными кормами. Тем не менее не стоит полагать, будто хамон серрано не такой вкусный. Специалисты говорят, что вкус хамона зависит не только от породы свиней и от того, чем они питались, но еще и от длительности вяления: чем дольше, тем лучше. Разновидности «Gran Reserva» и «Reserva» вялятся 15 и 12-14 месяцев соответственно, поэтому отличаются великолепным вкусом и ароматом. Для разновидностей «bodega» или «cava» стандартная норма – девять месяцев, но иногда такой хамон может оказаться слишком сырым.



Фото: Pexels.


Многие испанцы полагают, что качество хамона можно определить по цвету копыта. Эксперты с этим не соглашаются, указывая: да, при выборе хамона на копыто действительно стоит обратить внимание, однако не на его цвет, а на толщину и длину. У иберийских свиней копыта более стерты, так как в течение жизни они очень много передвигаются в поисках желудей. Другими словами, если копыто выглядит идеально, это не слишком хороший знак.


Кожа на хорошем окороке должна быть сморщенной: это показывает, что хамон прошел правильный процесс вяления и кожа не толстая. Поверхность хамона должна быть однородной по структуре и цвету, на ней не должно быть выраженных вмятин или трещин, показывающих, что процесс вяления был чрезмерно длительным.


Если есть возможность взглянуть на внутреннюю поверхность, признаком высокого качества хамона иберико служит заметный слой жира, а также ярко красный цвет мяса. Если цвет более темный, переходящий в каштановый, это означает, что качество не слишком высокое. Если жир начинает таять при комнатной температуре, это показатель хорошего качества.


Чем отличается хамон от палеты, или палетильи? 


Традиционый хамон – это задняя нога свиной туши, а палета – это передние ноги и лопатки. Считается, что палеты отличает более интенсивный вкус и аромат, однако основная разница заключается в размере и весе. Хамон обычно весит от 6,5 до 19 кг, в то время как вес палеты редко превышает 6,5 кг. Если деликатес приобретается для небольшой компании, лучше отдать предпочтение палете – тогда выше вероятность, что мясо будет съедено сразу и не будет сохнуть или покрываться плесенью. Правда, нужно учитывать, что нарезать палету труднее.


Несмотря на все правила и тонкости выбора хамона, не стоит забывать, что вкусы у всех разные, и прежде чем приобретать целый окорок, имеет смысл сначала его попробовать. Это вряд ли удастся сделать в супермаркете, но владельцы небольших магазинчиков дают своим покупателям такую возможность.


Что касается цены, то хамон, приготовленный из мяса иберийской свиньи, питавшейся только желудями (черная этикетка) будет стоить от 320 до 590 евро. Хамон с красной этикеткой обойдется по цене от 211 до 255 евро, а с белой – в пределах 230 евро. Хамон серрано можно приобрести по цене менее 100 евро, даже если речь идет о высшей категории «Gran Reserva». Эксперты советуют приобретать хамон непосредственно у производителей в регионах, к примеру, в Авиле, Теруэле или Гранаде. Цена такого хамона будет на 10 процентов ниже, чем в магазине или супермаркете.

Самые актуальные и эксклюзивные новости Испании Вы можете узнать в нашем Телеграм-канале

ВИДОВ ИСПАНСКОЙ ВЕТЧИНЫ: КАКОЙ ЛУЧШИЙ?

Испанский хамон (ветчина) – это деликатес, который нужно попробовать, приехав в Испанию. Забудьте о прошутто или любой другой ветчине, которую вы пробовали раньше: здесь вы можете получить настоящую вещь. А у местных есть постоянно! К сожалению, правильно выбрать испанскую вяленую ветчину не так просто: существует так много видов и сортов испанской ветчины, что легко запутаться в переводе.

Но не волнуйтесь, сегодня мы обеспечим вас: мы собираемся объяснить простым и понятным языком, что означает каждое «название» хамона и что вы должны ожидать или знать при его покупке или заказе. Давайте начнем!

УЗНАЙТЕ О ХАМОНЕ В НАШЕМ ЧАСТНОМ КУЛЬТУРНОМ ТУРЕ

Типы, разновидности и сорта испанской ветчины:​

Ветчина Хамон Серрано​

Несмотря на то, что это, наверное, самая известная испанская ветчина… на самом деле она не так уж и хороша. Это обычный хамон из белых свиней, которые не ели желудей. В магазинах заказ Serrano Jamon означает, что вам нужен обычный и дешевый, а не действительно хороший. Это то, что испанцы покупают, чтобы делать бутерброды для своих детей, но не как угощение для взрослых.

Ветчина Иберико

Иберийская ветчина изготавливается из черных иберийских свиней или помесных свиней (не менее 75% должны быть иберийской породы). Мы можем найти множество различных иберийских хамонов в зависимости от процесса откорма перед убоем.

Чем больше желудей съедят свиньи, тем вкуснее будет хамон иберико. Смесь желудей и фудэра ( recebo ) означает меньшее качество. Кроме того, что касается высочайшего качества, номиналы по происхождению также имеют значение. Так что продолжайте читать, чтобы узнать, как выбрать лучшую ветчину Иберико.

Ветчина Пата Негра​

Черные иберийские свиньи имеют черные ноги, поэтому многие испанцы называли иберийскую ветчину «ветчиной Pata negra». К сожалению, многие другие не иберийские породы также имеют черные ноги, и некоторые производители, разводящие не иберийских свиней с черными ногами, воспользовались этим известным названием (или просто обманули). В результате Pata negra больше не может считаться синонимом иберийской ветчины.

Ветчина Белота

Jamon Iberico Bellota — так по-испански говорят желуди, а «Jamon puro de bellota» — лучшая ветчина, которую вы можете найти. Ветчина Bellota должна быть получена от черных иберийских свиней 100% чистой иберийской породы, которых кормили только желудями или на пастбищах в течение последних 3 или 4 месяцев маточного откорма.

Хабуго ветчина

Хабуго — город в Уэльве (юг Испании), откуда производится ветчина Хабуго. А ветчина Хабуго — это иберийская ветчина, выращенная и вяленая в регионе Хабуго. Говорят, что это место лучше всего подходит для вяления и сушки ветчины, так как здесь идеальный микроклимат.

Они используют 100% иберийских свиней на свободном выгуле, кормят пастбищами и желудями во время мачтового кормления. В этом посте мы расскажем вам, где купить лучшую испанскую ветчину.

И БОНУС! Что означает «палитилья»? Стоит ли покупать?​

Палетилья против хамона​

Основное отличие состоит в том, что хамон делается из задних ног свиней, а палетилья — из передних. Задние ноги крупнее передних и в них меньше жира, что напрямую влияет на аромат и вкус ветчины. Но выбор одного над другим — дело вкуса. Некоторые говорят, что Палетилья вкуснее из-за жира. Вместо этого поклонники хамона клянутся, что у хамона более сложные и тонкие ароматы. В любом случае, выберете ли вы Палетилью или Хамон, убедитесь, что это иберийский!

Вы когда-нибудь пробовали настоящую испанскую ветчину?​

Фейсбук

Линкедин

YouTube

Пинтерест

Инстаграм

БИОГРАФИЯ АВТОРА

Марта — основатель ForeverBarcelona. Она страстный гид, любит Барселону и любит писать. Она является основным автором нашего блога и стремится делиться своими знаниями о Барселоне и своими лучшими советами с нашими читателями.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ ЗАНИМАЕТ ВРЕМЯ…
Нужно вдохновение?

Наша 100% БЕСПЛАТНАЯ коллекция «Барселона» предоставит вам все необходимое для организации поездки в Барселону на всю жизнь.

ЛУЧШИЕ СОВЕТЫ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ!

БОЛЬШЕ СОВЕТОВ ПО БАРСЕЛОНЕ ДЛЯ ВАС:

ПОДЕЛИТЕСЬ СО СВОИМИ ПУТЕШЕСТВЕННИКАМИ