В испании мясо: Мясо в Испании: производство мясной продукции и защита животных. Испания по-русски

Хамон — Что такое хамон и с чем его есть — санкции России — запрещенные в России товары

Со вторника, 12 августа, хамон на ряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

Но украинцы по-прежнему могут наслаждаться этим известный во всем мире испанским деликатесом, представляющим собой засоленный, высушенный окорок иберийской черной свиньи.

В Испании хамон — излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История

Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

AP

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.  

Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона.  

Виды

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского — черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень — 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).

AP

В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota  есть своеобразный знак подлинности — черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.

Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).

Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев — Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев — Оро (золото), более 14 месяцев — Гран Серрано (высший уровень).

AP 

Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо — также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства.  Королевским указом был создан Denominación de Origen — перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В список вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Правила нарезки и другие традиции

Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона.  Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку — хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

В Испании существует даже отдельная профессия кортадор — специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.

AP

Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon — музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Рецепт: Сэндвич с хамоном

Для приготовления понадобится:

— 1 небольшой хлеб монж

— 1 столовая ложка томатный сальсы

— 1 столовая ложка базиликового соуса

— 45 г хамона Серрано

— 1 небольшой пучок рукколы

Фото Сергея Завальнюка

Время приготовления: 30 мин.            Количество порций: 1

Как готовить:

1. Подготовьте соусы. Базиликовый — это просто базилик, перетертый блендером или в ступке с оливковым маслом. Томатная сальса — очищенный от шкурок и семян помидор, мелконарезанный, политый оливковым маслом, с солью и перцем по вкусу. (Можно использовать просто кружки помидоров, как на фото, с оливковым маслом, солью, перцем).

2. Хлеб разрезать пополам. Каждую половинку смазать внутри обоими соусами.

3. Выложить рукколу, сверху — тонко нарезанный хамон. Накрыть второй половинкой хлеба.

Корреспондент Lifestyle

При подготовке данного текста использовались материалы Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

«Меньше мяса — больше жизни»: чем испанцев не устраивает этот лозунг?

9 июля 2021

Автор фото, Getty Images

Когда испанский министр Альберто Гарсон начал кампанию с целью снизить потребление мяса в стране, он не ожидал, что не только любители бифштексов, фермеры-скотоводы и производители мясной продукции, но и коллеги по коалиции захотят сделать из него отбивную.

В своем заявлении 7 июля Гарсон подчеркнул, что животноводство наносит вред окружающей среде, что избыточное потребление мяса вредит здоровью, и что людям следует покупать лишь качественные мясные продукты, произведенные на фермах, где практикуются методы устойчивого животноводства.

Одними из первых, как и следовало ожидать, отреагировали представители оппозиции.

Ультраправая партия «Голос» обрушилась на Гарсона, обвинив его в демонизации всех, кто потребляет мясо, и подчеркнув, что его кампания наглядно демонстрирует, как страшно далека социалистическая коалиция от простого народа.

«Пока прогрессивные политики удивляются, как они могли утерять доверие трудового народа, наши фермеры говорят: «меньше коммунизма — больше жизни» (#menosComunismoMásVida)», — написал в «Твиттере» лидер «Голоса» Сантьяго Абаскаль. Лозунг кампании Гарсона звучал так: Menos carne, más vida (меньше мяса, больше жизни).

Автор фото, David Silverman/Getty Images

Подпись к фото,

Испания производит множество видов мясной продукции, известной во всем мире

Оппозиционная Народная партия Испании сочла инициативу Гарсона большим чудачеством, а его самого назвала «невероятно невежественным человеком».

Министр сельского хозяйства, животноводства, рыболовства и устойчивого развития Андалусии Кармен Креспо также призвала Гарсона отказаться от своей кампании.

Любопытно, что инициатива коллеги не нашла отклика и в душах его товарищей по коалиционному правительству.

«Мне эта кампания показалась очень неудачной, — заявил в интервью местной радиостанции министр сельского хозяйства страны Луис Планас. — Она несправедлива по отношению ко всей мясной промышленности страны, которая вносит весомый вклад в экономику».

Взгляды министра сельского хозяйства разделяют и представители шести ассоциаций производителей мясных товаров, которые написали Гарсону открытое письмо. В нем они обвинили министра в том, что он наносит удар по репутации целой отрасли промышленности, в которой занято около 2,5 млн работников и которая ежегодно экспортирует в другие страны свою продукцию на сумму почти в 9 млрд евро.

Автор фото, EPA

Подпись к фото,

Испанский премьер на пресс-конференции в Литве признался в любви к бифштексам

Не пожелал остаться над схваткой и сам премьер-министр Педро Санчес. На пресс-конференции в Литве, где он находится с официальным визитом, Санчес подчеркнул, что с хорошим бифштексом ничто не может сравниться.

Гарсон, на которого обрушился целый шквал критики, попытался оправдаться и выступил на государственном телеканале с целью пояснить настоящие мотивы и цели своего похода против мясоедов.

Автор фото, Marta Fernandez Jara/Europa Press via Getty Images

Он подчеркнул, что вовсе не призывает полностью отказаться от мясных продуктов, которые давно стали частью культурного наследия, да и что греха таить — на которых держится значительная часть экономики. Гарсон лишь попытался увещевать людей, напомнив об официальной рекомендации есть от 200 до 500 граммов мяса в неделю, не больше.

Впрочем, трудно представить, чтобы нация, в среднем поедающая за тот же срок больше килограма мяса, вняла этим советам.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Разумеется, у Гарсона есть много сторонников, но их голоса пока тонут в шквале критики

Кстати, сакраментальный вопрос, есть или не есть мясо, стоит в повестке дня не одной только Испании. Совсем недавно в соседней Франции центральные власти хорошенько прожарили мэра Лиона, который распорядился удалить мясо из школьных обедов.

Мясные продукты Испании — Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура

При всём разнообразии продуктов и особенно морепродуктов, главное на испанском столе – мясо. Сухой и жаркий климат страны приучил ее жителей к копченому и сыровяленому мясу.

    Король испанского стола – Его величество хамон. Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов.

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия:  paleta («палета») – при жизни были передними конечностями;

jamon («хамон») – задние конечности.

Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет.  Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится. Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. Лучший способ получить наслаждение от Хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и международными кулинарами специалистами как предмет искусства.

Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей:   

Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы. Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца. Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца. Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка. Чорисо хабали – сыровяленая  колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой. Чорисо сьерво – сыровяленая  колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.

Сальчичон – также традиционный продукт Испании. Сальчичон – это ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из Иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.  Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец. Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем. Вялится 2-3 месяца.

Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.  

Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев.

Ассорти колбас Чорисо Вэла и Сальчичон: вяленая и немного копченая колбаса из свинины. Чорисо приправлена паприкой, сальчичон – черным перцем. Вялится 2-3 месяца.

Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.

Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца. 

Варено-копченая продукция представлена:

Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.

Грудинка кусковая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части,  варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.

Грудинка пластовая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части,  варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.

Бекон традиционный – отличный  мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.

 Смотрите наш эксклюзивный фоторепортаж.

При всём разнообразии продуктов и особенно морепродуктов, главное на испанском столе – мясо. Сухой и жаркий климат страны приучил ее жителей к копченому и сыровяленому мясу.

    Король испанского стола – Его величество хамон. Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов.

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия:  paleta («палета») – при жизни были передними конечностями;

jamon («хамон») – задние конечности.

Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет.  Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится. Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. Лучший способ получить наслаждение от Хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и международными кулинарами специалистами как предмет искусства.

Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей:   

Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы. Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца. Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца. Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка. Чорисо хабали – сыровяленая  колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой. Чорисо сьерво – сыровяленая  колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.

Сальчичон – также традиционный продукт Испании. Сальчичон – это ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из Иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.  Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец. Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем. Вялится 2-3 месяца.

Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.  

Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев.

Ассорти колбас Чорисо Вэла и Сальчичон: вяленая и немного копченая колбаса из свинины. Чорисо приправлена паприкой, сальчичон – черным перцем. Вялится 2-3 месяца.

Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.

Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца. 

Варено-копченая продукция представлена:

Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.

Грудинка кусковая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части,  варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.

Грудинка пластовая – высококачественный продукт, сделанный из грудиной части,  варено-копченое мясо с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.

Бекон традиционный – отличный  мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.

 Смотрите наш эксклюзивный фоторепортаж.

Виды говядины в Испании | Privetmadrid.com

Несмотря на то, что хамон является визитной карточкой Испании, самое популярное мясо этой страны — это говядина. Испанцы знают сотни рецептов, а также с детства учатся в тонкостях разбираться в особенностях того или иного вида говядины.

Испанцы ценят говядину за то, что при всем разнообразии традиционных рецептов, такой вид мяса позволяет множество экспериментов. Чтобы опыт увенчался успехом, также необходимо понимать, что за мясо перед вами.

На испанском рынке есть 4 категории мяса:  Экстра, Первая А, Первая Б, Вторая и Третья. В каждой из них выделяется несколько под-категорий.

ЭКСТРА

• Lomo alto. Это передняя филейная часть, сочная и мягкая. Нарезанная вместе с костью, эта разновидность говядина становится ценнейшей отбивной. Без кости, у вас на тарелке оказывается антрекот. Идеально для жарки, барбекю или гриля.
• Lomo bajo. Задняя часть филе, также очень сочная и нежная. Применяется в тех же видах готовки, что и lomo alto.
• Solomillo. Это, пожалуй, самая престижная разновидность мяса. Очень нежное и сочное, такое мясо одновременно и постное. Так же подходит для жарки, барбекю и гриля.

ПЕРВАЯ А

• Мягкое, сухое, постное, такое мясо идеально подойдет для жарки и блюд в кляре.
• Часть, самая близкая к бедрам или коленям. Отличный выбор для любого типа варки, а также, чтобы потушить.
• Бедро, а именно верхняя часть задней ноги. Это мягкое постное мясо, особенно подходящее для гриля.
• Также постный вид мяса, немного суховатое. Подходит для жарки, гриля, фарша.
• Очень постное мясо, сухое и немного твердое. Можно сделать неплохой стейк, но лучше всего потушить такое мясо.
• Мягкое мясо, из которого делают эскалопы. Хороший выбор для жарки, гриля и блюд в кляре.

ПЕРВАЯ Б

• Rabillo de cadera. Довольно жирный тип мяса. Используется для тушения и фарша.
• Мягкое, сочное, продолговатой формы. Подходит для жарки и фаршировки.
• Сочное и жирное мясо. Отличное мясо для любого рецепта, кроме, пожалуй, варки.
• Часть мяса, в которой много сухожилий, но нежное и сочное. Используется для филе и чтобы потушить.
• Мясо, богатое коллагеном. Отлично подойдет для супов и чтобы потушить.
• Также нежное и сочное. Подходит для гриля, жарки, кляра и тушения.

ВТОРАЯ

• Твердое и сухое мясо. Такое мясо придется готовить долго. Подходит, чтобы потушить или фаршировать.
• Почти нежирное мясо, жилистое и очень вкусное. Используется для жарки и тушения.
• Нижняя часть ноги, постное и жилистое. Отличный выбор для тушения и бульонов.

ТРЕТЬЯ

• Rabo(хвост). Вкусное и жирное мясо. Подойдет для тушения и бульонов.
• Сухое и с сухожилиями.Используется для фарша,  бульонов и чтобы потушить.
• Pecho(грудка). Содержитбольшое количество сухожилий и жира. Используется в бульонах, для жарки и тушения.
• Очень сочное мясо. Отлично подойдет для тушения.
• Содержит нервы, но при этом жирное. Используется для тушения, фаршировки и изготовления фарша.
• Разновидность мяса на кости. Хороший выбор для барбекю или гриля.

Мясная карта Испании | GQ Russia

Мясные деликатесы в 5 Jotas

Уэльва и Саламанка

Ломо иберико (caña de lomo ibérico). Ломо, вяленый кусок филейной части, делают по всей стране, но самый вкусный — в Уэльве и Саламанке. Ломо оценят те, кто любит хамон, но смущается при виде его кружевов жира. Слегка приправленное паприкой, немного копченое, ломо называют мясным сашими и рекомендуют есть даже во время диеты. Нарезайте его так тонко, чтобы светилось, не важно, готовите ли вы тапас или собираете сэндвич.

Преса (caña de presa ibérico). То же самое, что и ломо, но уже более дорогое, «мраморное» мясо с лопаточной части свиной туши. Здесь чуть больше жира, потому преса сочнее. Не уверена, что в Испании найдется вяленое мясо вкуснее, чем канья де преса иберийской свиньи, выкормленной желудями. Деликатес делают в считаных местах и небольшими партиями, распродают в момент испанским и китайским ретейлерам. Так что если встретите в меню или в мясной лавке caña de presa ibérico de bellota, смело заказывайте. Мне повезло попробовать ее в ресторане 5 Jotas Serrano в Мадриде.

Кастилия-Леон

Сесина (Cecina de León). Немного севернее Саламанки уже угощают отборной вяленой говядиной. Со времен героев Сервантеса технология приготовления сесины не изменилась: бруски мяса обваливают в соли, моют, год сушат и две недели коптят над тлеющими углями. Рубиновое мясо нарезают почти так же тонко, как хамон, и запивают таким же рубиновым вином Tierra de León с местным сертификатом происхождения DO.

Морсилья из Бургоса (morcilla de Burgos). И кровяная колбаса у испанцев тоже есть: в Эстремадуре она нескромно жирная с ячменем, на Канарах — сладкая с сухофруктами и корицей, а вот та, что из Бургоса, — самое оно. Обильно начиненная сладким луком «оркаль», рисом и паприкой, morcilla de Burgos — один из самых любимых здесь тапасов. Чаще всего ее подают поджаренной с кусочками маринованного красного перца.

Риоха

Чорисо из Риохи (Chorizo Riojano). В соседней с Кастильей винной Риохе делают не только знатные красные вина. Кольца местного пряного чорисо, щедро приправленные чесноком и красным перцем, — официально лучшие в стране. Есть их можно не только с хлебом, но и в густой похлебке косидо или, еще лучше, в ароматном чечевичном супе.

Бывает еще и чорисо кулар (chorizo cular) — это уже не привычные колечки, а килограммовые палки. Их начиняют кусочками свинины иберико в более плотную кишку, отчего вкус у такого чорисо… поизящнее, что ли. В Риохе такого деликатеса не бывает, а в Эстремадуре и Уэльве найти местное чорисо кулар проще простого. Будет возможность, попробуйте лучшее — то, что вялят на знаменитой фабрике Joselito.

Колбасы в Casa Riera Ordeix

Каталония

А что же в любимой Каталонии? Сразу три очень похожие колбаски: лонганиза, фуэт и сальчичон. Все с черным индийским, а не с привычным испанским красным перцем. Разница во вкусе почти неуловима, ингредиенты похожие — мясо с лучших частей, бекон, перец и морская соль; разница только в оболочках и времени сушки. Удобнее есть фуэт — маленькие, аппетитные, припудренные плесенью колбаски не нужно ни нарезать, ни чистить. В барах и на рынках их подают, как семечки, в бумажных кулечках. Съедается фуэт так же незаметно, и даже раскусываемые горошины черного перца никого не смущают. Но если фуэтом закусывают, то лонганиза часто украшает утренние тосты, сальчичон же хорош в обеденных сэндвичах bocadillo.

На фабрике Casa Riera Ordeix, что в часе езды от Барселоны, вялят все три вида каталонской колбасы, причем сальчичон здесь вне конкуренции, что подтверждает штамп географического указания IGP. Фуэт тут делают и почти полутораметровыми палками, и небольшими колечками, а лонганизу начиняют не только мясом, но и настоящими черными трюфелями. Деликатес можно найти в гурманских корнерах Galeries Lafayette, Harrods и El Corte Inglés.

По субботам и воскресеньям в Casa Riera Ordeix проводят экскурсии по фабрике.

Собрасада
Майорка

Собрасада

Майорка

Собрасада (Sobrasada). Самую сытную из всех испанских колбас делают на Майорке. Кому-то собрасада напомнит итальянскую салями. Пикантная, с красным и черным перцем, она больше похожа на паштет, потому и едят ее майоркинцы, щедро намазывая на хлеб.

Совет: завладеете иберийской колбасой (лучше из деревенского магазина) — не спешите ее есть. Достаньте из холодильника, нарежьте потоньше и подождите полчаса, пока не начнет таять и не засияет благородным жирным блеском. ¡Buen provecho!

Фото: 5 Jotas, Flickr

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

10 классических блюд испанской кухни и вина к ним

Содержание

• Хамон иберико (Jamón Ibérico)
• Осьминог по-галисийски (Pulpo a la Gallega)
• Кальмары по-римски (Calamares a la Romana) и все во фритюре
• Стейк из старой галисийской коровы (Chuleton de Vaca Vieja)
• Тортилья (Tortilla de Patata)
• Паэлья и другие блюда из риса (Paella, Arroces)
• Молочные поросята и ягнята (Cochinillo, Lechazo)
• Косидо по-мадридски (Cocido Madrileño)
• Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileña)
• Улитки (Caracoles)

Хамон иберико (Jamón Ibérico)

Хамон в Испании – почти сакральное. Говорят, после реконкисты и изгнания мавров и евреев, с помощью хамона и вина проверяли истинную веру в католическую церковь. Съел свинину – оставайся в Испании, нет – пакуй чемоданы. Обращаться с хамоном нужно крайне аккуратно, поэтому сначала разберемся в категориях.

Хамон бывает серрано (Jamón Serrano) и иберико (Jamón Ibérico). Про первый можно сразу забыть, он ничем не лучше прошутто и любых других сыровяленных окороков. От гран ресервы (выдержка от 15 месяцев), можно ожидать изысканности, но это далеко не высшая лига. Причина превосходства иберико кроется в особой породе черных свиней – иберийской. Эти животные крупнее, с мощными мышцами, но главное, могут накапливать жир между этими мышцами, что делает будущий хамон максимально нежным, сочным и насыщенным. В зависимости от породы выделяют:

• 100% Iberico – оба родителя иберийской расы;
• 75% Iberico – мама иберийская, отец – метис;
• 50% Iberico – мама иберийская, отец белой породы дюрок.

Производство хамона регулируется на государственном уровне, в стране есть четыре DO (все расположены на юге). Выдержка регламентирована, а уровни качества зависят от типа выпаса и питания свиньи, определить их можно по цветной маркировке около копытца. Начиная от лучшего выделяют:

·        Jamón de Bellota (хамон де бейота) – свиньи на свободном выпасе в огромных поместьях, последние месяцы жизни кормятся в дубовых рощах желудями – черный маркер для 100% иберико, для остальных – красный;

·        Jamón de Cebo de Campo (хамон де себо де кампо), бывш. Jamón Recebo – свиньи на свободном выпасе, питающиеся комбинированными зерновыми кормами и тем, что найдут в земле – зеленый маркер;

·        Jamón de Cebo (хамон де себо) – свинью живут на фермах, в меню овощи и зерновые корма – белый маркер.

Получается, лучший хамон – это Jamón de Bellota 100% Iberico. Его и надо брать. И вот пять золотых правил:

• Всегда покупайте лучший хамон, что можете себе позволить;
• Вариант сэкономить – взять не заднюю ногу (Jamon), а переднюю – палета (Paleta). Она меньше и обычно более жирная;
• Лучше, чтобы хамон нарезали при вас, ручная нарезка предпочтительнее машинной;
• Если вы привезли хамон домой, не замораживайте его! В вакуумной упаковке он хранится долго;
• Вытащите хамон из холодильника минимум за полчаса до подачи, чтобы он достиг комнатной температуры, а жир расплавился и превратил этот небольшой кусочек окорока в истинное произведение искусства!

Сочетание: не надо приравнивать хамон иберико ни к мясу, ни к свинине, ни к другим видам окорока. Как говорят в Испании, хамон едят даже вегетарианцы, это не просто продукт, а деликатес высочайшего пошиба. Сложный, насыщенный вкус, ореховость, легкая сладость, землистые оттенки не сравнятся ни с чем. И вино нужно из тех, что соотнесется с ним по уровню многомерности, но не будет доминировать и справится жиром. Ответ только один – шампанское. Здесь даже кава не подойдет (при всей любви к испанским игристым). И не просто шампанское, а блан де блан, и чем выдержаннее, тем лучше. С иностранными винами в Испании не очень хорошо, но Шампань найдется всегда.

Вино: Pierre Peters Reserve Oubliee Grand Cru 

Хамон иберико и Pierre Peters Reserve Oubliee Grand Cru

Осьминог по-галисийски (Pulpo a la Gallega)

Несмотря на то, что осьминог водится в морях и океанах, лучше всего его готовят во внутренних частях Галисии. Причина проста: в древности не было холодильных камер, единственным способом сохранить дары моря было сушение, поэтому бедняки Испании и Португалии так обожают бакалао, сушеную треску. Приморские жители осьминогов не ели, а продавали куда подальше. Со временем спрос на осьминогов вырос и их перестали сушить, а отправляли на рынки в глубинку. Вскоре местные заметили, что чем дальше едешь, тем нежнее получается осьминог, особенно славные они были в горах Вальдеорраса. Причина проста – тряска хорошенько отбивала осьминогов, размягчая их волокна, дело оставалось за малым – правильно сварить. Традиционно это делалось в огромных медных чанах, которые сегодня запрещены из-за токсичности.

Секретов несколько. Осьминога отбивать не надо, проще заморозить его на пару часов. Затем в кипящей воде нужно «испугать» восьмиконечное, быстро опустив его в в чан три раза. Щупальца закрутятся, а кожа закрепится на них и не слезет при варке. Дальше дело времени: как только он готов, режем ножницами на кольца, поливаем оливковым маслом, присыпаем крупной морской солью и сладкой паприкой.  

Сочетание: осьминог в родной Галисии не считается морепродуктом, для местных это чистое мясо. А мясо принято сочетать с красным. Потребуется максимально атлантический характер вина, высокая кислотность, слабое или среднее тело, уравнивающее его с белым. Искать такое стоит тоже в Галисии. Красный Риас-Байшая – большая редкость, а вот ягодная менсия – самое то. Можно отправиться в Бьерсо, можно сделать выбор в пользу Рибейры-Сакры. Пожалуй, остановимся на ней.

Вино: Via Romana VR 2014

Осьминог по-галисийски и Via Romana VR 2014

Кальмары по-римски (Calamares a la Romana) и все во фритюре

Исторически главным морепродуктом испанской столицы был не осьминог, а простой кальмар. До сих пор заведения, многим из которых больше ста лет, соревнуются в мастерстве приготовления бокадильо из кальмаров (Bocadillo de Calamares) – хлеб, начиненный кольцами кальмара во фритюре. Говорят, темпура пришла в Японию благодаря португальцам, так что в Пиренеях с фритюром давно хорошо знакомы. В Испании техника особенно популярна на юге: здесь так делают чуррос и все виды морепродуктов. В отличие от фаст-фуда получается не сильно жирно, с хрустящей корочкой и сочно внутри. 

Сочетание: как и любые фритюры, здесь сочетается огромное количество элементов. Поджаренная корочка, мясистость кальмара, легкая сладость. Ледяное пиво никто не отменяет, но все же не будем ограничиваться им. Структурное белое, выдержанное в дубе, подойдет отлично, Риоха или годельо из Вальдеорраса на затмят и не потеряются. Но лучше будет вечная классика – херес фино. В Андалусии всегда жара, единственный способ справиться с ней – выпить бокальчик фино.

Вино: Valdespino Inocente Fino

Кальмары по-римски и Valdespino Inocente Fino

Стейк из старой галисийской коровы (Chuleton de Vaca Vieja)

Мы подобрались к гран крю из мира мяса. Если проводить параллели с вином, то это настоящая Бургундия, непонятная новичкам. Американские стейк-хаусы просты как вина Калифорнии, огромная бистекка алла фиорентина хороша во всем, но довольно предсказуема и односложна как кьянти. Даже вагью с ее нежным жирным мясом, которое можно есть без ножа, была и остается стейком для богатых, привыкших пить супертоскану. Старая галисийская корова – другое дело.

Начнем с внешнего вида: темно-бордовое мясо, желтеющий жир, что для многих является синонимом старого залежавшегося продукта. Но в этом вся соль! Галисия исторически была регионом бедным, но за счет географического положения очень зеленым, что отлично подходило для выпаса коров. Заводили их не ради мяса, так что забивали уже в возрасте. При этом в самой Галисии такое мясо ели редко, чаще всего стадо отправляли к богатым баскам, а те решали, что делать дальше. Вершиной творения стал чулетон – большой стейк на кости, по стилю напоминающий рибай. С жаркой особенно не церемонятся, стоит лишь припечь снаружи, оставив удивительно концентрированное по вкусу и едва затронутое готовкой мясо внутри. Это не стейк для ленивых, считающих, что мясо должно таять во рту, а мясо для понимающих, готовых работать ножом и зубами.

Сочетание: нельзя жалеть денег на лучшее мясо в мире! Никаких фруктовых бомб, что любят рекомендовать под стейк, молодые и танинные тоже не из этой категории. Современные вина не пойдут, нужен чистый олдскул за большие деньги. Гран ресерва из Риохи – вот наш ответ. 10 лет для нее – юношеский возраст, когда только начинают открываться правильные чакры.

Вино: Marques de Riscal Gran Reserva 150 Aniversario Rioja DOC 2010 

Стейк из старой галисийской коровы и Marques de Riscal Gran Reserva 150 Aniversario Rioja DOC 2010

Тортилья (Tortilla de Patata)

Первое, что надо запомнить, тортилья – не испанский омлет! Это отдельно стоящее блюдо. Картофель попал в Испанию из империи ацтеков, где его называли просто «папа». В отличие от России, здесь он быстро завоевал популярность среди бедняков. Первое упоминание тортильи можно встретить в 1817 году в книгах Наварры. Земли были бедные, и крестьянки умудрялись накормить 2-3 яйцами сразу 6 человек, добавив туда значительное количество картошки.

Тортилью можно есть круглые сутки. Это идеальный завтрак, обеденный перекус или начало вечера, когда вы решили отправиться по тапас-барам. Есть региональные рецепты с треской, чорисо и разными овощами, но будем придерживаться классики.

Ингредиенты просты: картофель, яйца, оливковое масло, соль. Но есть пара моментов: качество ингредиентов, как ни крути, а с российской картошкой выходит не то; второе – лук. Если вы хотите вернуть Испанию в гражданскую войну, вынесете на референдум вопрос – идеальная тортилья готовится с луком или без? Дебаты, ссоры и драки обеспечены. Вариант с луком более сочный, пуристы считают, что лук добавляет оттенков вкуса. Следующий вопрос – консистенция. Кто-то любит ее слегка обжаренной и жидкой внутри, кому-то по нраву плотная, напоминающая пирог, есть и мнение посередине.

Сочетание: заходя в тапас-бар, не думаешь о сочетаниях с вином, а просто заказываешь несколько закусок, а под них безымянную криансу и начинаешь болтать. Но если подойти к тортилье как к самостоятельному блюду, то можно порассуждать. Сухой херес и кава – эти две категории вин максимально универсальны. Одну из лучших тортилий в Мадриде найдете в ресторане Juana La Loca (Хуана Безумная, одна из королев Испании). Здесь делают максимально сочную версию, а лук карамелизуют в оливковом масле. Справиться с таким может вино с не меньшей мощью – белая риоха. Виура – сорт нейтральный и неароматный, но зато обладает очень плотной структурой, так что выдержка в дубе ей к лицу. Хорошая кислотность, мощь, тона выпечки, специй, цитрусов и подсушенных фруктов идеально оттенят и дополнят это простое, но изысканное блюдо.

Вино: Finca Allende Blanco Rioja DOC 2016

Тортилья и Finca Allende Blanco Rioja DOC 2016

Паэлья и другие блюда из риса (Paella, Arroces)

Паэлья – это не слово из ряда «Коста-Брава, пальмы, сангрия». Это одно из величайших блюд мира. Разнообразие блюд из риса или arroces, как их называют в Испании, поражает. Максимальное количество разных ингредиентов, во главе – валенсийский рис сортов бомба, сения и альбуфера, правильная готовка и корочка cнизу. Правильно делать паэлью на открытом огне. Заказывают ее на несколько персон. Классический рецепт сочетает море и сушу: здесь и кальмары с осьминогами, и кролик с цыпленком. Но опасайтесь рекламных брошюр типо paellador, это замороженные блюда, не имеющие ничего общего с «великим рисом».

Сочетание: не стоит забывать, что в Испании производят и розовые вина. Наварра, Сигалес, Каталония. Чем так прекрасны росадо? Традиционные вина, сильно окрашенные, плотные и насыщенные, они идеально подходят для столь сложных и разнообразных блюд. 

Вино: Gran Feudo Rosado Navarra DO 2019

Паэлья и Gran Feudo Rosado Navarra DO 2019

Молочные поросята и ягнята (Cochinillo, Lechazo)

Любителям Риберы-дель-Дуэро посвящается. Кастильцы – люди закрытые, суровые и иногда даже жестокие. Не судите их строго, в теории молочный поросенок или ягненок звучат по-варварски, но попробовав раз, ешь и сейчас. Кочинильо из Сеговии (Cochinillo de Segovia), молочный поросенок возрастом до 3 недель, имеет свое защищенное географическое наименование. Рецепт прост – целую тушку запекают на керамической посуде в дровяной печи. Мясо получается настолько нежным, что резать такое блюдо принято тарелкой. У ягненка тоже свое защищенное наименование – Лечасо из Кастилии и Леон (Lechazo de Castilla y Leon IGP). Размером он побольше, возрастом до 35 дней, поэтому его запекают не целиком, а частями, но все в той же керамической посуде и в той же печи. Кроме соли и воды не потребуется ничего.

Есть и другой рецепт – бараньи ребрышки (Chuletillas de Cordero). Их традиционно жарят на частях виноградной лозы, оставшихся после зимней обрезки. Они тонкие и сухие, поэтому разгораются быстро и дают хороший жар. В период с осени до начала лета, когда нет рисков лесных пожаров и разрешено разводить костры, такие парильи, как испанцы называют барбекю, делают прямо посреди виноградников, кроме ребрышек в обязательной программе колбаски (пряная чорисо с паприкой и кровяная морсилья), а в Риохе – свиная голова.

Сочетание: не нужно думать о винах Риберы как о сплошной мощной и передубленной классике времен расцвета Паркера. Да, дуба в этих винах всегда хватает, но также и спелости, солнца и ягодной насыщенности. Выдержка таким винам идет к лицу, они становятся роскошными, бархатистыми, теряя свойственную молодости закрытость и суровость вкуса. На винодельне Emilio Moro есть небольшой семейный ресторан, коронное блюдо – молочный ягненок. Подают его с главным вином хозяйства – Malleolus со старых лоз. Если повезет, попробуйте поискать винтаж 2015, один из лучших за последние 10 лет, 2017 пока еще слишком моложав.   

Вино: Emilio Moro Malleolus Ribera del Duero DO 2015

Молочные поросята и ягнята и Emilio Moro Malleolus Ribera del Duero DO 2015

Косидо по-мадридски (Cocido Madrileño)

И солянки, и рагу, и любые, даже самые наваристые, северные похлебки вам покажутся слабыми попытками накормить кого-либо на фоне этого блюда. Косидо происходит от испанского cocer («готовить»), и в каждой провинции свой рецепт. Мадридский, как и полагается столице, самый богатый. Здесь есть все, чтобы накормить пол-армии: за овощную базу отвечают нут, капуста, зеленая стручковая фасоль, картофель и морковь. Тяжелая артиллерия – мясо. Говядина, кости, бекон, чорисо, морсилья, курица. Все это великолепие подается отдельно – бульон, овощи и бобы, мясо, и обязательно гиндилья (Guindilla), маринованный острый перец, чтобы хоть как-то перенести атаку калорий.

Сочетание: при таком обилии мысли о сочетании с вином приходят в последнюю очередь. Лучше взять что-то максимально молодое, яркое и не сильно дубовое – в Испании такое даже не всегда наливают в бокалы, простой стакан подойдет. Гарнача из Наварры, молодая Риоха, вино без претензий, ведь в этом богатстве вину явно придется уйти на второй план и лишь не дать потребителю притомиться.

Вино: Finca Nueva Vendimia 2018 

Косидо по-мадридски и Finca Nueva Vendimia 2018

Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileña)

Еда бедняков, ставшая деликатесом. Трипа, желудок коровы, сочетается с свиной головой, копытами, обрезками от хамона, чорисо и морсильей, без которых никуда, и главной звездой испанской гастрономии – сладкой паприкой. В итоге получается блюдо с разными текстурами, мясистостью, коллагеном, которым богат холодец, и иногда неожиданной хрусткостью. Блюдо чрезвычайно плотное с насыщенным вкусом, поэтому лучше всего его брать на ужин.

Сочетание: кава гран ресерва с длительной выдержкой. С любой риоханской криансой будет неплохо, но давайте будем разумными – само блюдо по уровню сложности и концентрации вкусов готово поспорить с любым красным вином. Так почему же не взять что-то куда более тонкое, оглушительно контрастное, например кислотную каву из 100-процентного щарелло? Особенно хорошо будет сделать глоток после мягкого и тягучего кусочка с свинячьим рыльцем. И не надо воротить нос – если есть мясо, то от пяточка до хвоста.

Вино: Sumarroca Nuria Claverol Gran Reserva 2014

Кальос по-мадридски и Sumarroca Nuria Claverol Gran Reserva 2014

Улитки (Caracoles)

Виноградные улитки вошли в обиход еще в XVII веке, а в начале XX века в Мадриде их подавали на каждом углу. В Испании они не так и распространены, но Андалусия, Майорка и Мадрид – три главных полюса притяжения. Рецептов несколько, в столице традиционно их готовят с луком, чесноком и лаврушкой, и отдельно поджарку, по-испански софрито, – лук, чеснок, томаты, сладкая паприка, кайенский перец и два главный испанских усилителя вкуса – тонко рубленные чорисо и хамон. Бояться фиаско с улитками, как у героини Джулии Робертс в «Красотке», не стоит, есть их принято не специальными приборами, а просто зубочистками. Подбирать соус хлебом тоже не возбраняется.

Сочетание: вопрос, к какому царству относить улиток, остается открытым. Вроде гады, но не морские, земные, но по вкусу не совсем. Здесь куда важнее соус. Кава и херес справятся во всем, но здесь интересно поработать и с красными – пряным, ярким, ягодным. Риоха? Она, но в ресервы и остальные классические категории лучше не углубляться, а взять гарначу из Риохи Бахи, они же Ориенталь. Альваро Паласьос оценит выбор.

Вино: Palacios Remondo La Montesa

Улитки и Palacios Remondo La Montesa

Фото на обложке: Pasha Gulian on Unsplash.

Фото: Shutterstock; Kaitlin Dowis, Jesse Hanley on Unsplash.

Статьи по теме:

Какие цены на еду в Испании?

Магазин колбасных изделий из Испании Sampler Online

• 5 высококачественных колбасных изделий из Испании
• Свежие нарезанные и упакованные
• Идеально для быстрого приготовления блюд и закусок для тапас
• Включает Иберико де Беллота из желудей
• Plus Ibérico de Bellota , плюс ломо и чоризо

Попробуйте пять наших самых продаваемых аппетитных колбасных изделий, которые наверняка удовлетворят все пристрастия хищников! Уложите эту стаю восхитительной испанской ветчины, чоризо и свиной корейки на блюде вместе с зелеными оливками, гиндильями и перцем пикильо для дополнительного вкуса и соблазнительной презентации.Или просто держите это аппетитное мясо под рукой, чтобы приготовить роскошный тапас в паре с хрустящим хлебом и испанским сыром.

В Испании свинина издавна царила в кулинарном мире. Соленая ветчина и сосиски занимают центральное место в традиционных блюдах, а также в ультрасовременной новой кухне. Попробуйте эту легендарную традицию пяти самых вкусных колбасных изделий Испании.

Подумайте о том, чтобы подарить этот образец любимому человеку или тому другу, который всегда ценит невероятные выкладки. Мы рекомендуем подавать нарезанный хамон и чоризо при комнатной температуре, чтобы полностью раскрыть их вкус.

Колбасные изделия из испанского мяса, включенные в этот пробный образец:

— Вареная ветчина Jamón Ibérico (3 унции)
Эта знаменитая выдержанная ветчина имеет богатый сложный вкус и тает во рту. Из 100% свинины породы Иберико.

— Хамон Иберико де Беллота (3 унции)
«Де Беллота» означает желуди, а аромат этой редкой изысканной ветчины обусловлен сладкими желудями, которыми наслаждаются свиньи на свободном выгуле, бродя по дубовым лесам между Испанией и Португалией. Из 100% свинины свободной выгула иберико.

— Вяленая ветчина Хамон Серрано (6 унций)
Эта знаменитая ветчина является самой популярной в Испании и занимает центральное место в большом разнообразии тапас и традиционных испанских рецептов. Вяленый в течение как минимум года, он имеет мягкий соленый вкус и чудесный ароматный привкус.

— Колбаса Cantimpalo Chorizo ​​(6 унций)
Эта нежная вяленая колбаса сделана из копченой паприки, чеснока и морской соли и вяленая более двух месяцев. Он известен по всей Испании своим ярким дымным ароматом. Все естественно.

— Lomo Embuchado — Вяленая свиная корейка (2 унции)
Целую свиную вырезку приправляют копченой паприкой, морской солью и чесноком и сушат на прохладном горном воздухе в течение трех месяцев.Этот ломо красиво отделан мрамором и восхитителен.

(Мы можем заменять товары того же качества, что и те, что показаны на фото.)

Состав

Хамон Серрано: ветчина, морская соль, нитрит натрия и нитрат калия.

Хамон Иберико: свинина Иберико, соль и приправа (сахар, тринатрийцитрат, нитрат калия и нитрит натрия).

Хамон Иберико де Беллота: свинина Иберико де Беллота, соль и приправа (сахар, тринатрийцитрат, нитрат калия и нитрит натрия).

Lomo Embuchado: свинина, соль, приправы (соль, сахар, тринатрийцитрат, нитрит натрия, нитрат калия), перец, оливковое масло, чеснок. Коллагеновая оболочка из говядины.

Chorizo ​​Espanol: свинина, соль, кукурузный декстрин, лактоза, перец, концентрат соевого белка, сахар, чеснок, олеоррезин паприки, розмарин, аскорбат натрия, нитрат калия, нитрит натрия. Сорбат калия добавлен для замедления роста плесени. С начинкой из говяжьего коллагена.

Хранить в холодильнике.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций.Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья. La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.

Споры по поводу употребления мяса в испанской политике разгораются

МАДРИД (AP) — Количество мяса, которое едят испанцы, пошатнуло единство правящей коалиции Испании.

Члены прогрессистского кабинета премьер-министра Педро Санчеса спорят, стоит ли отговаривать людей в Испании от употребления такого количества ветчины, говядины и других форм животного белка.Сторонники рекомендуют распространять информацию о пользе растительной диеты для здоровья и окружающей среды.

Внутренние дебаты разрослись до такой степени, что премьер-министр пробрался из Литвы во время официального визита туда в четверг.

«Для меня, если вы дадите мне редкий стейк рибай… это непревзойденно», — сказал Санчес, заявив о своей недвусмысленной позиции.

С момента прихода к власти в начале 2020 года левоцентристские социалисты Санчеса и министры, представляющие младшего партнера коалиции, крайне левую организацию United We Can, спорили о том, как реагировать на такие вопросы, как права трансгендеров, рост цен на аренду, повышение налогов и социальные льготы для наиболее уязвимых испанцев.

Мясо присоединилось к разногласиям на этой неделе.

В видео, опубликованном в среду в социальных сетях, министр потребления Альберто Гарсон, лидер организации United We Can, призвал людей подумать о том, чтобы положить меньше мяса на тарелки.

«Меня беспокоит здоровье наших граждан и здоровье нашей планеты», — сказал Гарсон.

Министр привел данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, согласно которым Испания является крупнейшим потребителем мяса в Европейском союзе: 98 килограммов на человека в год по сравнению со средним показателем в ЕС 76 килограммов.

Гарсон сказал, что 70 миллионов коров, свиней, овец, кур и других сельскохозяйственных животных ежегодно забивают на пропитание в Испании, стране с 47-миллионным населением, и что производство говядины, в частности, требует непропорционально большого количества воды и выделяет парниковые газы. ответственны за глобальное потепление.

«Это не значит, что мы не можем время от времени устраивать семейные барбекю», — добавил он. «Нам просто нужно делать это с большей сдержанностью и компенсировать те дни, когда мы едим мясо, следуя за ними, добавляя больше салатов, риса, бобовых и овощей.

Министр сельского хозяйства Луис Планас, член кабинета министров, назвал кампанию Гарсона «неудачной» и «несправедливой» для отрасли, производящей пятую часть экспорта Испании, бизнеса стоимостью 10 миллиардов евро (11,8 миллиарда долларов).

«Животноводы этого не заслуживают», — сказал Планас в интервью радио Cadena SER. «Отрасль подвергается глубоко несправедливой критике и заслуживает уважения за честную работу, которую она выполняет для всех нас в сфере продовольствия и экономики».

Платформа, представляющая шесть основных отраслевых ассоциаций, опубликовала открытое письмо, назвав кампанию министерства потребления «клеветнической» и утверждая, что Гарсон собрал тщательно подобранные статистические данные, чтобы уменьшить их против экономического сектора, в котором занято 2 человека.5 миллионов человек.

Anafric, одна из организаций, обвинила министра в «криминализации» отрасли, которая «адаптировалась как к европейским, так и к мировым экологическим стандартам». И UPA, союз мелких фермеров и животноводов, заявил, что возмущен.

«В Испании мы хорошо питаемся. Благодаря средиземноморской диете мы стали третьей страной в мире по продолжительности жизни », — сказал Роман Санталла, представитель профсоюза.

Знай свое мясо: испанские имена

Мммм.Нет ничего лучше сочного мяса, особенно если оно на свежих лепешках.
Но если вы этого хотите, вы должны знать названия того, что вы хотите.

В этой статье мы рассмотрим различные типы la carne , которые могут появиться в ресторане.
(включая те, которые вы вряд ли увидите в Латинской Америке).

Хорошо, раньше я не был голоден, а теперь голоден.

Имея эти слова в вашем арсенале, вы никогда не должны голодать в испаноязычной стране!

Политика свиной бочки? Столкновение между министрами Испании из-за кампании по сокращению потребления мяса

МАДРИД, 8 июля (Рейтер) — Министр сельского хозяйства Испании и его коллега по делам потребителей публично столкнулись в четверг из-за кампании последнего по сокращению потребления мяса в стране, известной своей ветчиной, колбасой чоризо и изобилием другой продукции животного происхождения.

Министр сельского хозяйства Луис Планас, выступая по радио Cadena Ser, осудил кампанию «Меньше мяса, больше жизни», недавно начатую министерством по делам потребителей Альберто Гарсона.

«Мне кажется, кампания неудачна», — сказал Планас, добавив, что она очерняет работу фермеров Испании.

Вскоре после этого Гарсон ответил на государственную телекомпанию TVE, заявив, что употребление меньшего количества мяса более полезно для здоровья и окружающей среды. Он добавил, что у него проблемы со здоровьем из-за того, что он ел слишком много мяса.

Столкновение продемонстрировало напряженность между двумя партиями правящей коалиции и выдвинуло на первый план продолжающиеся дискуссии в обществе о роли животноводства в увеличении выбросов углерода, вызывающих потепление планеты.

«Планас» принадлежит к Социалистической партии премьер-министра Педро Санчеса, которая сильна в некоторых сельских районах и пользуется поддержкой традиционных избирателей из рабочего класса. Более радикальный Unidas Podemos Гарсона зависит от молодых и прогрессивных городских избирателей.

Сельскохозяйственный союз UPA также раскритиковал кампанию, назвав ее в своем заявлении «вводящей в заблуждение, мошеннической и безответственной».Он также подчеркнул экономическую роль животноводства в обезлюдевших сельских районах Испании.

Оппозиционные политики собрались вместе с Пабло Касадо, лидером консервативной Народной партии, который сказал: «Не говорите нам, что мы должны делать в нашем доме, а вместо этого идите домой».

Группы по защите прав животных и окружающей среды, такие как Гринпис, поддержали кампанию Гарсона, но призвали правительство принять более конкретные меры, особенно против углеродоемкого промышленного сельского хозяйства.

Премьер-министр Санчес, которого спросили о ссоре во время поездки в Литву, высказался на стороне хищников.

«Для меня нет ничего лучше хорошо прожаренного стейка на косточке», — сказал он.

Отчетность Инти Ландауро и Натана Аллена, редактирование Ангуса Максуана

Наши стандарты: принципы доверия Thomson Reuters.

Пробоотборник испанского нарезанного мяса

• Пять знаменитых испанских колбасных изделий
• Свежие нарезки на наших предприятиях
• Отлично подходят для закусок тапас
• Включает культовую ветчину Иберико де Беллота, откормленную желудями
• и чоризо

Наслаждайтесь прекрасным вкусом великолепного вяленого мяса Испании! Попробуйте все пять блюд и сравните вкус восхитительной испанской ветчины, сосисок чоризо и вяленой свинины.Подавать с хрустящей буханкой хлеба и красивой бутылкой испанского вина.

Вяленая свинина — сердце испанской кухни. Соленая ветчина и сосиски подаются в ресторанах по всей стране. Добавляйте в салаты, обжаренные овощи, пасту или рагу, чтобы добавить испанского аромата.

Вяленое испанское мясо, включенное в этот пробный образец:
— Вяленая ветчина по-иберико (3 унции)
Эта восхитительная ветчина темно-красного цвета с богатым вкусом и текстурой, тающей во рту. Из 100% свинины породы Иберико.

— Хамон Иберико де Беллота (3 унции)
Это непревзойденный вяленый окорок. «Беллота» в переводе с испанского означает желудь, и эта изысканная ветчина получена от свиней, находящихся на свободном выгуле, которые лакомятся сладкими желудями, бродя по пастбищам «дехеса» в западной Испании. Из 100% свинины свободной выгула иберико, вяленой более 2 лет.

— Вяленая ветчина Хамон Серрано (6 унций)
Вяленая ветчина, самая популярная в Испании, используется в качестве тапа или ингредиента в традиционных испанских рецептах. Просушенный более 18 месяцев, он имеет мягкий и восхитительно ароматный аромат.

— Нарезанная колбаса чоризо (6 унций)
Фирменная испанская колбаса сделана из копченой паприки Pimentón, чеснока и морской соли. Обладает приятным дымным ароматом.

— Ломтики свиной корейки Lomo Embuchado (2 унции)
Отведайте тонкие ломтики этой вяленой свиной корейки, приправленные копченой паприкой. Постнее, чем чоризо, оно красиво мраморное и восхитительное.

(Мы можем заменять товары, показанные на фото, равными или более высокого качества.)

Состав

Хамон Серрано: ветчина, морская соль, нитрит натрия и нитрат калия.

Хамон Иберико: свинина Иберико, соль и приправа (сахар, тринатрийцитрат, нитрат калия и нитрит натрия).

Хамон Иберико де Беллота: свинина Иберико де Беллота, соль и приправа (сахар, тринатрийцитрат, нитрат калия и нитрит натрия).

Lomo Embuchado: свинина, соль, приправы (соль, сахар, тринатрийцитрат, нитрит натрия, нитрат калия), перец, оливковое масло, чеснок. Коллагеновая оболочка из говядины.

Chorizo ​​Espanol: свинина, соль, кукурузный декстрин, лактоза, перец, концентрат соевого белка, сахар, чеснок, олеоррезин паприки, розмарин, аскорбат натрия, нитрат калия, нитрит натрия.Сорбат калия добавлен для замедления роста плесени. С начинкой из говяжьего коллагена.

Хранить в холодильнике.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций. Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья.Jamon.com не несет ответственности за неточности или искажения информации о продуктах.

Рагу из мяса | Spanish-food.org

Как мы уже упоминали ранее, мясо — один из основных продуктов испанской диеты, особенно свинина, животное, из которого в Испании не тратятся зря; морда, рысаки и уши сейчас считаются деликатесом, тогда как в прошлом люди скромного происхождения ели все, что не хотели богатые, и превращали их в тушеное мясо. Именно там тушеные блюда со временем стали одними из главных блюд испанской гастрономии.Из того, что не входило в тушеное мясо, делали разные виды колбас.

Но испанцы были экспертами в подборе пищи в соответствии со своей экономикой, панировочные сухари использовались для приготовления мигаса, смешанного с различными кусками мяса. Другие виды рагу, такие как олла (кастрюли), создавались таким же образом: смешивая оставшиеся ингредиенты. Испанские рагу, как правило, содержат смесь мяса и сосисок, а также других ингредиентов. Приготовление тушеного мяса по-испански — хороший способ израсходовать часть оставшихся в холодильнике ингредиентов, и подойдет практически все, что угодно.Однако испанское тушеное мясо — это не просто бросить все это и посмотреть, что из этого получится. Также есть некоторые тонкости, в том числе, как приготовить определенные блюда и, среди прочего, как создать правильную текстуру.

Многие также используют некоторые виды бобовых — распространенный и недорогой ингредиент, который способствует приданию густой текстуры тушеному мясу. Все мясные тушеные блюда, которые вы найдете здесь, в испанской кухне, сделаны из дешевых ингредиентов, но при этом они по-прежнему производят блюда, полные аромата и очень полезные.Это делает их отличным вариантом для людей, которые хотят попробовать немного испанской кухни, не тратя слишком много денег!

Рагу — одни из старейших блюд, приготовленных в истории человечества. Как только первый человек понял, что он может готовить что-то в воде на костре или нагревая камни, а затем бросая их в воду, тушеное мясо стало одним из любимых блюд. Тушеные блюда могут включать в себя всевозможные ингредиенты, что, вероятно, является причиной того, что в Испании и во всем мире существует так много разных версий.

Если вы решили изучать испанский язык за границей в Испании, мы рекомендуем вам попробовать разные тушеные блюда и выбрать свое любимое! Хотя многие из этих тушеных блюд имеют скромное происхождение и часто готовятся беднейшими гражданами, сегодня они очень почитаемы и их можно найти в некоторых из лучших ресторанов Испании, а также в местных закусочных. Однако лучшая версия этого традиционного испанского тушеного мяса — это домашняя версия!

Фактически, сегодня многие из этих испанских рагу из мяса считаются воплощением испанской домашней кухни и многими людьми считаются отличной едой для комфорта.Испанское тушеное мясо, как правило, едят зимой, когда люди хотят чего-то теплого, но что-то, что также содержит питательные вещества, чтобы поддерживать их в холодные зимние дни.

К сожалению, сегодня многие люди начали пренебрегать скромными испанскими тушеными блюдами, поскольку на приготовление некоторых из них часто уходит много времени. В результате появилось много компаний, которые начали продавать это тушеное мясо в готовом и консервированном виде, поэтому не торопились и не тратили время на приготовление блюда. Это хороший вариант для людей, у которых нет времени готовить такое тушеное мясо, но оно не сравнится с настоящей домашней версией!

Ниже приведен список наших страниц о некоторых из самых популярных мясных тушеных блюд в Испании.На этих страницах вы найдете больше информации об истории и происхождении этих блюд, а также несколько быстрых и простых рецептов, которым вы можете следовать, чтобы вы могли отведать испанскую кухню дома.

Правительство Испании инвестирует 5,2 миллиона евро в проект по выращиванию мясных культур.

Этот проект был выбран Испанским центром развития промышленных технологий (CDTI), который поддерживает научно-исследовательские проекты испанских компаний. Компания BioTech Foods из Сан-Себастьяна — это испанская биотехнологическая компания, занимающаяся выращиванием мяса путем культивирования мышечных клеток, ранее извлеченных из животных.

По заявлению компании, выращенное мясо позиционируется как одна из величайших инноваций нашего века, объединяющая безопасность пищевых продуктов, благополучие животных и экологичность в уникальном продукте, предназначенном для всех типов потребителей.

«Общая цель проекта CULTUREDMEAT — исследовать мясо, полученное в результате клеточного земледелия, которое, вместе с разработкой полезных жиров и функциональных ингредиентов, позволяет получать мясные продукты для предотвращения рака толстой кишки и дислипидемии (повышенная концентрация холестерин и липиды в крови) », — говорится в сообщении« ».

Производство мясных культур вызвало большой интерес в отрасли, и многие игроки работают над этим мясом будущего, которое снижает воздействие на окружающую среду и защищает благополучие животных.

Сторонники зарождающегося сектора культивирования (или культивирования, или выращивания в лаборатории) мяса считают, что он может помочь преодолеть этические и экологические проблемы животноводства, при этом позволяя потребителям наслаждаться мясом.

Но самая большая проблема для отрасли на данный момент — это промышленные масштабы, которые позволяют производить достаточные объемы для коммерциализации.

И хотя сектор выращивания или выращивания мяса на основе клеток также обещает положить конец проблемам окружающей среды и здоровья, связанным с традиционным мясом, есть вопросы о потенциальном высоком потреблении энергии в этом секторе и связанных с ним выбросах углерода.

Нет единого мнения и относительно его заявлений о пользе для здоровья. Исследования высказывают предположения о потенциальных преимуществах и недостатках культивированного мяса для здоровья.

Одно исследование пришло к выводу: «В отличие от обычного мяса, культивируемые мышечные клетки могут быть безопаснее, без каких-либо прилегающих органов пищеварения.С другой стороны, при таком высоком уровне размножения клеток вероятно некоторое нарушение регуляции, как это происходит в раковых клетках. Точно так же контроль за его питательным составом все еще неясен, особенно в отношении микроэлементов и железа ».

Согласно проекту CULTUREDMEAT, потребление красного мяса в западных странах связано с основными заболеваниями, такими как рак толстой кишки и дислипидемия. В Испании, в частности, рак толстой кишки является наиболее распространенным среди населения, учитывая оба пола, говорится в сообщении. «Поэтому исследования функциональных ингредиентов, которые могут помочь предотвратить эти связанные с диетой заболевания, имеющие большое социальное воздействие, очень актуальны.