В испании копченая нога: Хамон – лучшие окорока Испании

Хамон – лучшие окорока Испании

Хамон в переводе означает «окорок», но называть его так – означает поставить под сомнение его оригинальность. Недаром на его родине – в Испании, к нему относятся так, словно он является национальной гордостью.

Благородные рецепты

Практически в любой кухне мира имеются оригинальные рецепты вяленого мяса, за исключением народов, которые мясо не употребляют вообще. Разнообразных способов приготовления свиных окороков множество, но лишь некоторые из них получили мировую известность. И одним из продуктов, популярных далеко за пределами своей родины, является хамон.

Настоящий хамон – это целая наука. Здесь имеют значение не только особые способы приготовления мяса: не меньшее внимание уделяется породам свиней, методам их откорма и применяемому рациону. Поэтому повторить подлинный хамон невозможно – для этого необходимы особые условия, которые сложились в экосистеме отдельных районов Испании. Рощи пробковых дубов, лежащие на горных пастбищах, богаты желудями, насыщенными олеиновыми кислотами. При этом сами желуди испанских дубов значительно слаще, нежели российские. Поэтому свиней здесь ожидает настоящее изобилие, а чтобы они не рыли землю и не трогали корни деревьев, животным прокалывают пятачки.

Самый именитый хамон – «иберико» (Iberico), называемый иначе «черная нога» (Pata Negra). Для его приготовления используется только мясо иберийских черных свиней, откармливание которых происходит с помощью особого рациона: только желудевая диета – бейота (Bellota), либо желудевая с фуражом – ресебо (Recebo). Название Pata Negra вполне себя оправдывает: даже копыта черных свиней имеют черный цвет. Именно Iberico поставляется к испанскому королевскому двору. А вот на экспорт этот продукт испанцы отправляют очень неохотно: основная его часть потребляется внутри страны.

Менее дорогая версия продукта, изготавливаемая из мяса белых свиней, называется «серрано» (Serrano). Животные при этом откармливаются преимущественно фуражом.

Кроме непосредственно хамона, для приготовления которого используется сам окорок (задняя нога), из передней ноги испанцы готовят хамон «делантеро» (Delantero), по-другому называемый «палета» (Paleta). А свиная лопатка, обработанная аналогичным образом, получила название «ломо».

В определенном смысле, настоящий качественный хамон сродни благородному вину: у него также имеется «название, зависящее от происхождения». Применительно к хамону это Denominacion de Origen, что означает своеобразный знак качества, говорящий о том, что продукт изготовлен в конкретной провинции с полным соблюдением стандартов. Denominacion de Origen в обязательном порядке стоит на бирке хамона (Jamon de Teruel, Jamon de Huelva, Cecina de Leon и т.д.). Равно как на этикетке благородного вина указывается год сбора урожая, виноградник и местность, так и на бирке хамона есть информация о пастбище и провинции, весе ноги перед засолом, номере свиньи, дате начала засолки и времени выдержки.

Технология засолки

Высококачественный хамон может быть приготовлен лишь из свиньи, имеющей не меньше 75% «благородной» крови черной иберийской породы. Благодаря специальному рациону, к моменту забоя животное должно набрать строго конкретный вес. При этом черная свинья проводит на пастбище все время «желудевого сезона», который длится с 15 октября по 15 февраля, и пищи у нее в изобилии – на гектаре кормится не более 15 животных. Тех свиней, что полностью соответствуют всем стандартам, забивают до 31 марта, а оставшиеся станут лишь хамоном менее престижных марок.

Высокого мастерства требует разделка туши: окорок должен получить V-образную форму, и на нем останется клочок шерсти, свидетельствующий о высочайшем качестве хамона из черной свиньи иберийских кровей. Также останется и еще один знак – черное копытце.

Сам процесс изготовления хамона продлится целые месяцы. Окорок должен просолиться, для чего по старинному рецепту слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от веса ноги: ранее на килограмм уходило 2 дня, сейчас – только один, поэтому сегодняшний хамон немного менее соленый, чем традиционный. После этого соль смывается, и через 2 дня окорока перемещаются в специальное помещение с высоким уровнем влажности и температурой 3-6°C, где мясо равномерно пропитается солью. Затем будущие хамоны помещаются в следующую камеру, где влажность постепенно понижается, а температура – повышается, то есть происходит процесс сушки.

Дозревание хамона можно назвать самым ответственным процессом: именно на данном этапе приготовления окорок получит оригинальный аромат и вкус. Хамоны дозревают в специальных погребах, словно хорошие вина. Время процесса зависит от нескольких факторов – веса окорока, диеты свиньи и марки продукта. Массовый продукт обычно дозревает около полугода, а высококачественные марки 1-1,5 года, иногда – более 3 лет. Примечателен тот факт, что два хамона из мяса одного животного могут обладать разными вкусом и плотностью мяса. Считается, что это зависит не только от технологии, но и от того, на каком боку предпочитала обычно лежать свинья: где она ложилась чаще, там мясо будет суше.

Готовый хамон выглядит как настоящее произведение кулинарного искусства. Недаром сами испанцы частенько подвешивают хамоны прямо на кухне. А в испанских хамонериях, которые являются винным залом, рестораном и гастрономическим магазином одновременно, свиной окорок – это не только основа меню, но и неотъемлемый элемент интерьера.

Нарезка хамона – тоже искусство

Нарезка настоящего хамона – это весьма зрелищный процесс, который сродни искусству. Кортадоры (так называют людей, владеющих этим искусством) нарезают окорок на особой деревянной подставке для хамона – хамонере. Процесс напоминает представление, где демонстрируется мастерство кортадора и качество хамона. Орудиями нарезки служат специальные длинные тонкие ножи и короткие ножи с жестким лезвием. Поставленный вверх копытом на хамонеру окорок сначала «вскрывают» коротким ножом – выполняют надрез для удаления кожи и жира. После этого нарезается с помощью длинного ножа для хамона на тонкие ломтики, имеющие небольшую полоску жира. В местах, где хамон нарезать тонко не получается, используется короткий нож: кость и оставшееся на ней мясо будут использованы для бульонов, супов, и других горячих блюд.

В домашних условиях хранить хамон очень удобно: его можно просто подвесить на кухне. Так он может храниться до 1,5 лет (лопатка – до 1 года), придавая кухне незабываемый аромат, а ее интерьеру – особый испанский колорит.

Хамон как часть национальной кухни

Хамон в Испании является неотъемлемой частью национальной кухни, чем-то самим собой разумеющимся. Его массовые распродажи приходятся на время перед различными праздниками, начиная с Рождества, и заканчивая днем Святого Валентина. А в обычное время испанцы очень даже охотно покупают менее дорогие ломо и палету.

Традиционным блюдом из хамона можно назвать хамон с дыней: пикантность этому блюду придает контраст сладкой дыни и солонины. Также очень вкусен хамон с зеленью, маслинами и оливками, сыром. Широко используется окорок и в блюдах с овощами: помидорами, цветной капустой, баклажанами, стручковой фасолью, картофелем. В числе напитков к хамону принято подавать херес, красное сухое вино, пиво.

Хамон – это нежное мясо, которое буквально тает во рту. Поэтому в горячее его добавляют в самый последний момент, чтобы лишь слегка подплавившийся жир придал блюду незабываемый вкус.

• Как хранить пармскую ветчину?
• Как хранить хамон в домашних условиях?
• Твердый сыр это какой?

Вернуться в раздел «Статьи»

Мясные продукты Испании | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

При всём разнообразии продуктов и особенно морепродуктов, главное на испанском столе – мясо. Сухой и жаркий климат страны приучил ее жителей к копченому и сыровяленому мясу.

Автор: Евгений Степанов

Король испанского стола – Его величество хамон.

Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов.

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия: paleta («палета») – при жизни были передними конечностями; jamon («хамон») – задние конечности.

Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде.

Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится.

Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне разновидности можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное.

Лучший способ получить наслаждение от хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и кулинарами-специалистами как предмет искусства.

Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей.

Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы.

Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца.

Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца.

Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка.

Чорисо хабали – сыровяленая колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой.

Чорисо сьерво – сыровяленая колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.

Сальчичон – также традиционный продукт Испании, ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и черным перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.

Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец.

Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем.

Вялится 2-3 месяца.

Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.

Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев.

Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.

Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца.

Варено-копченая продукция представлена:

Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.

Грудинка кусковая сделана из грудиной части, это варено-копченое мясо, приготовленное с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.

Грудинка пластовая – варено-копченое мясо, сделанное из грудиной части также с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.

Бекон традиционный – отличный мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.

Журнал «Пищевая индустрия» №1, январь 2011

1.252 Испанская копченая свиная ножка Стоковые фотографии и изображения

Вяленая испанская ветчина. хамон на деревянной подставке.PREMIUM

Традиционный испанский хамон серрано, итальянская парма, хамон иберико, прошуттоPREMIUM

Набор мясных блюд из ветчины мультяшный. ломтик свинины, вкусная закуска, бекон, свежая прошутто, деликатесы для гурманов, жирный ингредиент, традиционная ветчина, мясная пища, векторная иллюстрацияPREMIUM

Вяленая испанская ветчина. хамон на деревянной подставке.ПРЕМИУМ

Вяленая испанская ветчина. хамон на деревянной подставке.ПРЕМИУМ

Испанская ветчина вяленая. хамон на деревянной подставке.ПРЕМИУМ

Вяленая испанская ветчина. хамон на деревянной подставке.ПРЕМИУМ

Вяленая испанская ветчина. хамон на деревянной подставке. PREMIUM

Нарисованный вручную эскиз хамона. гравировка мяса свинины на ферме vectorPREMIUM

Традиционная испанская ветчина, свиная ножка на деревянной подставке, изолированная на белом фоне. PREMIUM

3d иллюстрация. мясной продукт или ферма свинина гравировка векторПРЕМИУМ

Вкуснейшая свиная ножка из иберийского хамона и режущие инструменты. эскиз векторные иллюстрации испанской кухни для гурманов. рисованной деликатесы пищи изолированные элементы дизайна. ПРЕМИУМ

Нарезка испанской ветчины ãberic. испанский хамон и традиционные блюда. PREMIUM

Ломтики испанской иберийской ветчины. это один из самых изысканных продуктов из свинины. ПРЕМИУМ

Ветчина, ножка, пармская ветчина. тонкая нарезка. на черном фоне. spain.PREMIUM

Нарезка испанской иберийской ветчины. испанская ветчина и традиционные блюда. сухая испанская ветчина, хамон серрано, беллота, итальянская прошутто крудо или пармская ветчина. ПРЕМИУМ

Традиционный испанский хамон серрано, итальянская парма, хамон иберико, прошуттоPREMIUM

Традиционный испанский хамон серрано, итальянский парма, хамон иберико, прошутто, ножкаPREMIUM

Рука в униформе мясника держит вылеченное плечо на белом фоне.PREMIUM

2 Векторный рисунок пармской ветчины. рисованной иллюстрации мяса хамона. итальянский прошутто или винтажный эскиз хамона. выгравированный пищевой объект. продукт мясной лавки. отлично подходит для этикетки, меню ресторана. PREMIUM

Традиционный испанский хамон серрано, итальянская парма, хамон иберико, прошуттоPREMIUM

Мультяшная ножка ветчины. мясная пища, нарезка свинины, ломтик, мясное сырье, вкусная свинья, кусок жира, продукт питания, ветчина, нога, векторная иллюстрацияPREMIUM

Хамон. мясные деликатесы на белом фоне. испанская вяленая свиная ножка с черным копытом, хамон иберико беллота. простая векторная иллюстрация в плоском стиле. PREMIUM

Черный испанский хамон на деревянной иконе хамонеры на черном фоне. абстрактный баннер с жидкими формами. векторПРЕМИУМ

Целый хамон на деревянной подставке на белом фонеPREMIUM

Нарезка испанской иберийской ветчины. испанская ветчина и традиционные блюда. сухая испанская ветчина, хамон серрано, беллота, итальянская прошутто крудо или пармская ветчина. PREMIUM

Мастер-слайсер для резки иберийской вяленой ветчины. выборочная точка фокусировкиPREMIUM

Ветчина из свиной ножки на белом фонеPREMIUM

Целый хамон на деревянной подставке на белом фонеPREMIUM

Шеф-повар режет вяленую испанскую ветчину хамон.PREMIUM

Традиционный испанский хамон серрано, итальянская парма, хамон иберико, прошуттоPREMIUM

Красивая векторная иллюстрация мясных продуктов, нарисованная вручную. подробное изображение ветчины в стиле ретро. винтажный элемент эскиза для дизайна этикеток, упаковки и открыток. современный background.PREMIUM

Испанский хамон рисованной эскиз иллюстрации. хамон, традиционное вяленое мясо, вяленая свинина, набросок ветчины, деревянная подставка для разделки. мясной продукт или вектор гравировки свинины на ферме. гравировка, винтажный стильPREMIUM

Ломтик хамона на фоне старого темного бетона. PREMIUM

Нарезка испанской иберийской ветчины. испанская ветчина и традиционные блюда. сухая испанская ветчина, хамон серрано, беллота, итальянская прошутто крудо или пармская ветчина. ПРЕМИУМ

Традиционная испанская ветчина хамон для продажи на рынке. ПРЕМИУМ

Вяленая испанская ветчина. хамон на деревянной подставке.ПРЕМИУМ

Канапе с хамоном, салями и утиным паштетом на белой разделочной доске.0003

Графин вина в виде уточки, бокал вина, ножка пармской ветчины и сыр. черный фон.PREMIUM

Ломтик хамона на фоне старого темного бетонаPREMIUM

Ветчина, ножка, пармская ветчина. тонкая нарезка. на черном фоне. spain. PREMIUM

Испанская ветчина вяленая. хамон на деревянной подставке.PREMIUM

Студийный снимок жареной свиной ветчины, подаваемой на специальной подставке, изолированной на белом фонеPREMIUM

Ломтик хамона на старом темном бетонном фонеPREMIUM

Деталь ветчины, помещенная в деревянную подставку для ветчины, готовая к разделке. изысканная еда. испанская традиция. концепция кормленияPREMIUM

Ломтик хамона на старом темном бетонном фонеPREMIUM

Ломтик хамона на старом темном бетонном фонеPREMIUM

Нарезка испанской иберийской ветчины. испанская ветчина и традиционные блюда. ПРЕМИУМ

Испанский хамон на рынке, хамон иберико. ПРЕМИУМ

Вяленое мясо, иллюстрация.0003

Вяленый испанский хамон. крупный план.PREMIUM

Континентальное вяленое мясное ассорти из свинины, прошутто, салями по-милански и испанское чоризо, средиземноморская кухняPREMIUM

Шеф-повар нарезает вяленый испанский хамон. хамон на деревянной подставке. ПРЕМИУМ

Целый хамон на деревянной подставке на белом фоне. ПРЕМИУМ

Мясо хамона на рынке. Значок вектора мяса хамона. испанская ветчина вяленая свиная ножка с копытом, хамон иберико беллота.ПРЕМИУМ

Сантьяго-де-Компостела, Испания — 01 мая 2015 г. — хамон в магазинеPREMIUM

Мастер-слайсер режет иберийскую вяленую ветчину. выборочная точка фокусировкиPREMIUM

Женские руки режут ломтик традиционного испанского хамона. нарезка испанского хамона иберико. Хамону сорок восемь недель. ПРЕМИУМ

Нарезка испанской иберийской ветчины. испанская ветчина и традиционные блюда. ПРЕМИУМ

Шеф-повар режет вяленую испанскую ветчину хамон. ПРЕМИУМ

Валенсия, испания, 30 декабря 2015 г.: висит мясо хамона в магазине. испанская ветчина важная часть испанской кухни, культуры.ПРЕМИУМ

Нарезка испанской ветчины ãberic. испанский хамон и традиционная еда. ПРЕМИУМ

Мужские руки в ресторане режут ломтик традиционно испанской иберийской ветчины. мясо крупным планом. PREMIUM

Испания, барселона, март 2022 года: нарезка иберико и серрано хамон на рынке ла бокерия в барселоне, испания. PREMIUM

Линия испанского хамона на деревянной иконе хамонеры на белом фоне. абстрактный баннер с жидкими формами. vectorPREMIUM

Континентальное мясное ассорти из вяленой свинины, прошутто, салями по-милански и испанский чоризо, средиземноморская кухняPREMIUM

Испанская ветчина вяленая. хамон на деревянной подставке. ПРЕМИУМ

Традиционный испанский хамон серрано, итальянский парма, хамон иберико, прошутто, нога ПРЕМИУМ

Испания, барселона, январь 2021 г. — испанский дилер продает иберико и серрано хамон, стоящие на металлических стендах на рынке ла бокерия в барселоне, испания. PREMIUM

Бумага вырезала испанский хамон на деревянной иконе хамонеры, выделенной на сером фоне. бумажный художественный стиль. vectorPREMIUM

Мастер по нарезке иберийской ветчины. точка селективной фокусировкиPREMIUM

Прошутто национальная традиционная ветчина или спек, целая свиная ножка, копченая и не нарезанная, свисает с потолка в итальянском ресторане. пряный и изысканный дорогой пищевой ингредиентPREMIUM

Традиционно копченая корейка иберийской свинины на деревенском деревянном столе.PREMIUM

Хамон на деревянной подставке эскиз иллюстрации. мясная лавка, фермерские мясные продукты, ручная гравировка, ПРЕМИУМ

Мастер резки иберийской вяленой ветчины. выборочная точка фокусировкиPREMIUM

Прошутто национальная традиционная ветчина или спек, целая свиная ножка, копченая и не нарезанная, свисающая с потолка в итальянском ресторане. пряный и изысканный дорогой пищевой ингредиентPREMIUM

Ломтик хамона на старом темном бетонном фоне. ПРЕМИУМ

Прошутто национальная традиционная ветчина или шпик, целая свиная ножка, копченая и не нарезанная, свисающая с потолка в итальянском ресторане. пряный и изысканный дорогой пищевой ингредиент. ПРЕМИУМ

Континентальное вяленое мясное ассорти из свинины, прошутто, салями по-милански и испанское чоризо, средиземноморская кухня. хамон на деревянной подставке. ПРЕМИУМ

Макро крупный план вяленой испанской иберийской свиной ветчины Беллота. ПРЕМИУМ

Испания, Барселона, сентябрь 2021 г. — испанские дилеры продают иберико и серрано хамон на рынке Ла Бокерия в Барселоне, Испания. ПРЕМИУМ

Вертикальное изображение готовой иберийской ветчины и ветчинная ножка. здоровая пищаPREMIUM

Молодая брюнетка выбирает иберико и хамон серрано и улыбаетсяPREMIUM

Континентальное мясное ассорти из вяленой свинины, прошутто, салями по-милански и испанский чоризо, средиземноморская кухняPREMIUM

Карикатура на ветчинную ножку. мясная еда, нарезка свинины, ломтик, мясник в сыром виде, вкусная свинья, продукт из блюд из ветчины, векторная иллюстрация. ПРЕМИУМ

Континентальное мясное ассорти из свинины, прошутто, салями по-милански и испанский чоризо, средиземноморская кухня. ПРЕМИУМ

Симпатичная иллюстрация с букетом цветов в чайник . vector card.PREMIUM

Натюрморт с вяленым иберийским джемом из бекона с вином, сыром и оливкамиPREMIUM

Вяленая испанская ветчина.