Том яма: Классической том ям, подробное приготовление с фото

Как правильно готовить «Том Ям» / Основные правила и незаменимые ингредиенты – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Как появился суп «Том Ям»

Историки тайской культуры и кулинарии полагают, что «Том Ям» — любимое детище сразу нескольких гастрономических традиций. Возможно, изначально блюдо возникло в индийской кухне, но в нем явно прослеживаются лаосские, малайские и китайские корни, а то, что получилось в результате у тайцев, вышло самобытным и бесконечно вкусным. Уже из Сиама суп проник в соседние Сингапур и Индонезию, где его готовят точно по такому же принципу.

Во всем мире «Том Ям» стал популярным относительно недавно: в последние несколько десятков лет после окончания Второй мировой войны. За это время в разных уголках планеты успели придумать такое множество вариаций супа, что порой «Том Ямом» называют любые кисло-острые супы, которые хотя бы немного похожи на азиатские.

Мы приводим более-менее классический варианты приготовления супа, адаптированные под наши реалии и возможности.

Бульон для «Том Яма»

За основу всегда берется куриный бульон. Можно отварить курицу и процедить отвар, чтобы он стал прозрачным. Но даже именитые шеф-повара не гнушаются брать для супа насыщенный бульон, полученный из кубиков.

В кипящий бульон может быть добавлено кокосовое молоко, но можно прекрасно обойтись и без него. Кокосовое молоко придает готовому супу сливочные мягкие ноты и слегка приглушает остроту.

Кстати, это один из вариантов спасения блюда, если оно оказалось слишком острым: нужно добавить несколько ложек кокосового молока, чтобы рецепторы не так сильно обжигало огнем.

Допускается заменить кокосовое молоко обычными сливками. Для тех, у кого непереносимость глюкозы, подойдут любые растительные аналоги молока: миндальное, овсяное, рисовое. Но стоит помнить, что это лишь одна из опций, которую можно легко исключить из рецепта.

Если нравится аромат кокоса, можно использовать кокосовое масло для обжаривания овощей и курицы или морепродуктов.

Паста для «Том Яма»

Пасту можно приготовить дома самостоятельно. Кстати, в Таиланде и сейчас считается делом чести долго перетирать все ингредиенты для пасты вручную в ступке, но все больше современных жителей Королевства предпочитают покупать уже готовый продукт для ускорения готовки.

Если хочется получить максимально аутентичный вкус «Том Яма», стоит потратить время на поиски пасты. Обычно она расфасована в порционные пакеты. Ее добавляют в бульон сразу после закипания и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков.

Мясо для «Том Яма»

Азиатская кухня любопытна тем, что она с легкостью относится к любым заигрываниям с базовым рецептом. Если вы сварили куриный бульон, в качестве наполнения подойдут креветки и мидии. Если нет креветок, положите кусочки рыбы и куриную грудку, которая, например, осталась после разделки вареной курицы. «Том Ям» получится восхитительным в любом случае: его можно готовить только из морепродуктов, только из курицы или смешивать ингредиенты в любой пропорции. Добавляйте мясо в кипящий бульон сырыми или слегка обжарьте кусочки на сильном огне до появления румяной корочки.

Овощи для «Том Яма»

В классическом «Том Яме» используются помидоры черри и грибы: шампиньоны или азиатские грибы, больше всего похожие на вешенки или опята. Не так уж и редко можно обнаружить в супе маленькие белые баклажаны, беби-морковь, миниатюрные початки кукурузы, стручковую фасоль. Сгодятся практически любые свежие овощи, которые есть на кухне, но картофель точно не подойдет. Главное правило — овощи должны быть нарезаны на крупные куски и быстро обжарены в течение нескольких минут на сильном огне.

Травы и пряности

Если с овощами и белковой составляющей допустимы какие угодно вольности, то с набором ароматных трав все куда строже. Для «Том Яма» обязательны:

• корень галангала,

• листья кафирского лайма,

• лемонграсс,

• имбирь (опционально).

В Таиланде эти ингредиенты обычно свежие и сочные, поэтому добавляются в кипящий бульон прямо перед тем, как в него отправятся мясо и овощи. Но в наши магазины эти продукты попадают уже несколько подсохшими, поэтому их требуется немного поварить, чтобы они отдали весь свой аромат супу. Ошпарьте продукты кипятком, встряхните, порубите на крупные куски и только потом добавляйте в бульон.

Важно: есть эти сушеные кусочки не нужно, их вылавливают ложкой в процессе поедания супа и складывают на край тарелки.

• свежая кинза

Тут тоже без вариантов. Пожалуй, суп получится в любом случае вкусным, если посыпать его укропом, свежими базиликом, петрушкой или розмарином. Но настоящий и правильный «Том Ям» готовят только с кинзой. Свежей, сочной и ароматной. Она допускает соседство только с перьями зеленого лука.

Последний штрих — лайм

Лайм не только придает блюду кислинку, он еще и несравненный аромат, которого нет у лимона. Поэтому заменять лайм лимоном допускается только в крайнем случае. По этой же причине корень галангала можно с натяжкой заменить имбирем. Ингредиенты несколько похожи по вкусу, но разница между ними впечатляющая.

Очень важно добавлять сок лайма перед тем, как выключить огонь, поскольку только так удастся сохранить все вкусоароматические качества плода. Выдавите сок лайма, накройте суп крышкой, сразу выключите огонь и оставьте «Том Ям» минут 10.

Что можно сделать?

Подготовить заранее нужные компоненты для супа: очистить и крупно нарезать овощи, вскипятить бульон. Дальше все придется делать очень быстро — это один из базовых принципов азиатской готовки. Овощи должны остаться упругими и даже слегка хрустящими, их можно пару минут обжарить на сильном огне на сливочном или хорошем растительном масле.

Читайте также

• Суп «Том Ям» с кокосовым молоком

• «Том Ям» с морепродуктами

• Поке со спайси лососем

как правильно готовить том-ям – The City, 03.11.2019

Если кто-то не знает, в прошлое воскресенье редакция TheCity устроила бранч. Происходило это в ресторане «Дом Культур»; меню включало два блюда: испанскую тортилью с картошкой и тайский том-ям с креветками и кальмарами. И если с тортильей все более или менее понятно, то насчет том-яма меня одолевают вопросами – что, как, почему так. Поэтому про том-ям было решено написать отдельную колонку; вот она.

Так получилось, что я учусь готовить том-ям уже лет пятнадцать, если не больше (и не уверен, что всему научился). Первый урок мне преподал тайский шеф из крупной гостиничной сети; уже не помню, что за сеть. Так или иначе, это был молодой, уверенный в себе профессионал, который ежедневно обеспечивает питанием сотни, если не тысячи людей. Он не отвлекался на лирику, а объяснял самую суть предмета. То есть это был мастер-класс из серии «тайская кухня для чайников». Я тщательно записывал (и до сих пор пользуюсь этими записями).

Александр Ильин. Фото: Михаил Голденков / The City

Теория

Коротко говоря, том-ям – это суп. Он всегда в той или иной степени острый, и поэтому обязательно подается с плошкой отварного риса, который эту остроту успешно гасит. Видов его существует много. Том-ям кунг – с креветками, самый известный. Том-ям пла – с рыбой. Том-ям кха – с курицей; как правило, чуть менее острый, чем все остальные. Том-ям тхале – с разными морепродуктами, самый популярный за пределами Таиланда. Том-ям нам кхон – с креветками и кокосовым молоком (то есть можно варить как на прозрачном бульоне, так и с кокосовым молоком; оба способа хороши и законны; помните об этом, когда ввяжетесь в спор о единственно верном рецепте). Бывает еще том-ям с креветками, кокосовым молоком и мякотью кокоса. Но его готовят только там, где кокосы непосредственно выращиваются, то есть можно добыть очень свежий, сочный кокос.
Да, и я только что узнал из «Википедии», что существует том-ям ка му, где бульон варят из свиной рульки – не ел, не видел, не знаю; наверное, можно приготовить и так, но будет похоже на японский рамен, куда забыли положить лапшу.

Вкусовая композиция том-яма строится по тем же законам, что и вся тайская кухня в целом: следует стремиться к гармоничному сочетанию соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Что такое «гармонично» для тайца – я не могу понять до сих пор; спросил и тогда. Повар, не задумываясь, ответил, что каждому свое, но не надо бояться слишком сильного вкуса. Если добавил сахар, должно быть понятно, что да, вот сахар. Не странно ли звучит сахар в супе с креветками? Нет, отлично звучит. У вас же есть борщ? Вот.

Бульон

Фото: Михаил Голденков / The City

Главное в том-яме – бульон. Наполнители тоже важны, но бульон – это первое дело. Его варят из сырых куриных костей; если добавить еще горсть крыльев, бульон получится более насыщенным; но не переборщите, а то выйдет холодец. Добавляют тайскую лимонную траву, более известную как лемонграсс (продается сейчас в любом супермаркете категории чуть выше средней; разомните ее ножом или просто разрежьте вдоль), листья кафрского лайма, более известного как каффир-лайм (тоже не проблема купить), корень галангала (внешне похож на имбирь, но не пытайтесь заменить одно другим и ни в коем случае не используйте в том-яме сушеный галангал) и свежую кинзу (предпочтительно использовать стебли – без листьев, но с корешками; листья положите в холодную воду – до подачи супа к столу). Все это варится вместе часа два на слабом огне.

Затем бульон процеживают, наливают в чистую кастрюлю. И начинают доводить до требуемого вкуса. Кладут сахар, желательно пальмовый, но можно и тростниковый коричневый. Вливают тайский рыбный соус; соуса этого на китайском или вьетнамском рынке видов тридцать – из мелкой рыбы, из крупной рыбы, из тунца, из анчоусов. Различия между ними, на вкус европейца, минимальны. Главное – брать именно тайский. Добавляют кислоту – как правило, выжимают свежий лайм. Но бывает, что используют и лимоны, и даже чуть-чуть белого рисового уксуса.

Для остроты кладут пасту чили, и вот здесь открывается широчайший простор для толкований – красная, зеленая, промышленная, крафтовая, тайская, корейская, малайская, английская, море вариаций, все разные по вкусу и остроте. Для горечи можно положить выжатый лайм, буквально через минуту вытащить, особенно если хороший-свежий – он очень активно и быстро отдает свои эфирные масла; может сделаться реально горько.

Фото: Jerome Jome

Таков минимальный, базовый набор ингредиентов. Сколько чего класть – понятно не очень. Базовые соотношения такие: на 3 стакана куриного бульона – 1 палочку лимонной травы, 3-4 листа лайма, 1 столовую ложку чили-пасты, сок половинки лайма, кусочек галангала величиной с большой палец, средний пучок кинзы, 3 столовые ложки рыбного соуса, 1-2 столовые ложки сахара. Но надо выравнивать по вкусу, конечно. В процессе доведения до вкуса бульон надо прогревать на несильном огне и помешивать. И регулярно пробовать на предмет того, не наступила ли гармония.

Затем надо разогреть до кипения и влить стакан кокосового молока – если вы его используете. А что будет, если влить его холодным? Тогда бульон свернется. А если налить слишком много? Тогда получится соус для карри. А мы все-таки варим суп.
А какие еще можно добавить ингредиенты? Много какие. Тайский базилик. Свежую мяту. Мандарин. Юдзу. Не один вид рыбного соуса, а три. Повар, о котором я сейчас рассказываю, добавил зубчик чеснока, один на огромную кастрюлю (но потом оказалось, что это невероятная вольность).

Не Китай

Примерно год я варил том-ям по этому рецепту. А затем попал на мастер-класс к другому тайскому повару – очень пожилому, приехавшему откуда-то с севера Таиланда, где он сорок лет проработал в собственном ресторане. Первым делом он спросил: кто думает, что умеет варить том-ям? Все гордо подняли руки. Шеф попросил показать, что именно мы умеем – вот, выбирайте продукты, даже куриный бульон готовый есть. И мы сварили. И ему не понравилось, страшно не понравилось. А мне досталось больше всех – за то, что добавил чеснок. Потому что это вам, молодой человек, не Китай. Вы бы еще соевого соуса плеснули.

Не могу сказать, что у меня в этот момент прямо-таки открылись глаза. Но интерес, безусловно, появился. То есть я понимал, что Таиланд – не Китай, но не знал, что в плане понимания вкуса это буквально разные планеты. Если для китайского повара главная цель – чтобы все вкусы слились в один, мощный, как танк, то для тайского важно, чтобы каждый вкус пел в общем хоре, но своим голосом.

Книги памяти

Фото: East News

Еще через год мне довелось познакомиться с Дэвидом Томпсоном, австралийцем, открывшим в Лондоне ресторан Nahm – единственный тайский ресторан, отмеченный мишленовской звездой. И он объяснил, что в том-яме важнее всего. Но тут надо рассказать, кто такой Дэвид Томпсон.

Однажды он решил слетать в отпуск на Бали. Для австралийцев это практически местный рейс. Приехал в аэропорту, выпил в баре, перепутал рейс – и проснулся, когда самолет садился в Бангкоке. Ну и решил остаться – на неделю. А потом еще на неделю. А потом приехал на год. И все это время учился тайской кухне.

Потому что оказалось: главные в тайской кухне вовсе не повара, а домохозяйки. Причем не важно, насколько состоятельна семья этой женщины. Даже в очень богатых семействах женщины серьезно относятся к еде во всех смыслах – и к приготовлению, и к употреблению. Томпсон сказал, что Таиланд – вообще рай для повернутых на еде людей. Если таец не ест, он готовит. Если не готовит, то размышляет о еде. Если не размышляет, то обсуждает еду. И вот каждая такая женщина из приличной тайской семьи всю жизнь собирает и записывает рецепты – и свои, и доставшиеся от мамы. А когда она умирает, эти рецепты собирают в книгу, буквально «книгу памяти», издают ее и раздают на похоронах. Так устроена тайская кухня. У Дэвида, кстати, семь таких книжек.

Поэтому, когда ты спрашиваешь, как правильно варить том-ям, будь готов к тому, что ответ будет долгий и не один. Надо понять, какой том-ям будет правильным именно для тебя, для твоих гостей. Надо стоять рядом, бок о бок, с хорошим, никуда не торопящимся тайским поваром, и смотреть, что он делает, а еще лучше пробовать. Надо запоминать, но и делать свои выводы.
И еще через год мне представился случай постоять бок о бок с таким поваром. Меня пригласили в гости к послу Таиланда.

Перчики

Фото: East News

Конечно, первым делом мы пошли на кухню варить том-ям. Ну а чем еще можно заниматься в резиденции посла Таиланда, на самом деле? Должен сказать, посол готовил как бог. Он научил меня, что сначала все продукты, идущие в бульон, надо подготовить. Они должны быть одинаковой, комнатной температуры. Все жесткие стебли надо размять – плоскостью ножа или просто пальцами. Объяснил, чем хороши корешки кинзы – что вкус и аромат кориандра рассредоточен по всему растению, и когда мы выбрасываем корешки, мы лишаемся огромной части этого спектра.

Немного рассказал про чили и про остроту вообще – что она в тайской еде не только для дезинфекции, а важная составляющая вкусовой палитры; и поэтому очень неверно делать том-ям вообще неострым только потому, что кто-то раньше ничего такого не ел. Можно уменьшить градус остроты, взять другой вид чили, но убирать? Нет, вы что.

А еще неплохо бы самому делать чили-пасту, да. Можно комбинировать разные виды чили, какие-то использовать свежими, какие-то запекать, какие-то ферментировать. Добавить несколько семян кориандра, немного вяленого лайма, немного вяленого тамаринда. Растереть это все пестиком в большой каменной ступке. Вот, другое же дело совсем (и да, это было совсем другое дело).

А потом мы принялись добавлять в почти готовый том-ям овощи – маленькие баклажанчики, цукини, какие-то тайские грибочки – потом добавили креветки, и тут он меня разыграл. Сказал, смотри, мне только что прислали перчики, совсем свежие, и я смотрю, тебе нравится острое – сколько будем добавлять? Я ответил – ну, смотрите сами. Сказал, окей, тогда я положу как обычно – о, а хочешь, сделаем как моя бабушка делала? И бросил еще немножко. И через три минуты мы попробовали.
Честно, вкуснее том-яма в моей жизни не случалось никогда. Первые четыре ложки. Потом отказали вкусовые рецепторы. Не было горячо, больно или как-то еще плохо, но чувство вкуса отказало напрочь. Рис не помог. Йогурт не помог. Но через три часа все прошло. Ну и я понял, как готовить том ям, чего делать и чего не делать. Сделал выводы, как учил Дэвид Томпсон. Теперь я знаю. Ну, пока мне кто-нибудь еще что-нибудь не рассказал.

Фото обложки: The Creative Exchange

Александр Ильин

Платформа для цифрового преобразования — Tom PIT.

connected

Platforma za

Tom PIT.connected je inovativna in edinstvena platforma na tržišču, s katero boste digitalno preobrazbo pripeljali od začetka do konca.

Začnite z digitalno preobrazbo zdaj

Том PIT.connected je digitalna preobrazba kot storitev. Включите технологии, цифровое всебине, инфраструктуру, экспертные знания в цифровом магазине.

Повежите любимую комбинацию предприправляемых цифровых всебин, додайте свое в изготовлении дигитально преобразбо в рекордном часу.

«Брез, da bi pri temp porabili celo premoženje.»

Дигитальное всебине

Успеха дигитална преобразования потребуе много различных дигитальных всебин, повезенных в цело.

Mi imamo celotno палето digitalnih всебин, ки pokrivajo все ключне procese v podjetju in so med seboj že povezane.

Rziščite Tom PIT.connected digitalne vsebine

Več o izjemni digitalni izkušnji

Маркетинг

Начртование

Странке

Документы

Набава

Производство

Логистика

Продажа

Вздржеванье

Проекты

Квалитета

Вири

Средства

Рачуноводство

Знанье

Digitalna preobrazba

В процессе цифрового преобразования босте потребляли много различных экспертных знаний, ки их в подъетю verjetno nimate.

Вса потребна знанья, ки жих босте потребовали во всех фазах дигитальное преобразование, ми имамо.

Поизвейте вечность о экспертных знаниях

Infrastruktura

Digitalne vsebine boste nekje poganjali. Lahko jih namestite в vzdržujete pri sebi.

В пример, да се желите строшком стройне опреме во взржеванья в целоти изогнити, па лахко за целотно инфраструктуру poskrbimo mi.

Вечер о гостовании

Digitalne storitve

При успешном цифровом преобразовании босте потребляли надзор над направлениями, обвещательство, тисканье, аналитико упорных в ней много веч.

Ми смо помыслили на все в за вас приправили целовито палето дигитальных сторитев.

Вечь о цифровых магазинах

Доживленська гарантия

Na vse digitalne izdelke, ki jih dobite pri nas, dajemo doživljenjsko garancijo.

Нобених вздржевальных погодб, напакэ одправлямо брезпогойно в часово неомейено.

Brez licenčnin

Vsi naši digitalni izdelki so brezplačni in na voljo neomejenemu številu uporabnikov.

She več, vsi digitalni izdelki so tudi odprtokodni, kar pomeni, da jih lahko poljubno prilagajate in dopolnjujete.

Брезкомпромиссная прибыль

Digitalna preobrazba uspe samo v primeru povezane digitalizacije, ki teche na tehnologiji, ki zagotavlja neomejeno prilagajanje.

Все наше цифровое всебине так повезане в технику на технологии, ки заготовляя брезпогойно повезливост в прилагодливости.

Več o povezani digitalizaciji

Дигитально делово место

С Том ПИТ.подключено босте уведли дигитальна деловна место в тако биствено двигнили учінковитост заполених.

Вечь о цифровых деловых местах

Брезпапирно пословье

Из пословных процессов босте пополнома умакнили папир, с чимер босте наредил велик корак х околью приязнему подъетю.

Inteligentno podjetje

Povezana digitalizacija, ki jo boste s Tom PIT.connected dosgli, vam bo odprla vrata do inteligentnega podjetja.

Več o inteligentnem podjetju

Industrija 4.0

S Tom PIT.connected не boste samo samo slidili smernicam industrije 4.0, ampak bo industrija 4.0 del vasih procesov.

Вечь о промышленности 4.0

Začnite z digitalno preobrazbo še danes

Zaupa nam več kot 100 podjetij alleh velikosti in panog

ЗАЧНИТЕ

Производство — Том ПИТ.подключено

Автоматизация процессов водоснабжения производственных процессов. Персонализирован, за всекега упорник посебей.

Začnite z digitalno preobrazbo zdaj

Познать строшке изделий ваших производов?

Материал, суровине, людье, стройи, енергенти, кооперанти. Все то вплива на строшек вашего производства. Tom PIT.connected zagotavlja izračun do centa natančno. По дежански пораби в не нормативных, севедах.

Алеш Шкраба

FerroČrtalič d.o.o., Члан управе

«С внедрением Том ПИТ смо наредили велик корак напрей при цифровом преобразовании пословья: заготовили дигитально следлйвост материала скози в подъетю в омогочили странкам дигитально встопно точко в свой процесс.»

Učinkovitost

Izboljšanje učinkovitost za odstotek ali dva lahko na letnem nivoju pmeni več milijonov evrov prihrankov, zato je pomembno, da učinkovitost merimo in izboljšujemo.

Tom PIT.connected vam bo podal izračune učinkovitosti po različnih Dimenzijah in vas usmerjal pri optimizaciji procesov. Имели босте целую палету казальников от ОЕЕ до всех оставшихся ЛЕАН казальников.

Повезава с строй в направами

В производстве се босте ведно морали повезовати на строй, сай брез повезав цифровизацию не принаша нобене додане вредности. Туди че строи не подпирайо непосредне повезаве, смо при Том ПИТ ше ведно способни наместити ластно сензорико в велики вечини примеров с строи в направами туди коммуницирати.

Sledljivost

Заготовить следиловост материал од нарочила добавителем до производства изделий изделка купцем в заготовите каковость материалов скози целотен живеньски сикель.

Генеалогия

Обобщите процессы рекламы скози генеалошко слико изделий в скрайшайте час поиска при настанку интервентных процессов.

Tiskanje

Industrijsko tiskanje, ki je mnogokrat chasovno critično, представитель precejšen izziv во многих производных околий.

Том ПИТ заготавливает все потребне компоненты за высоко масштабируемое тисканье, туди че гостите производите в нашем податковнем центре.

Застоя

Оцените в анализе застоя по различным размерам с цилем зманйшаня недели производственных линий, измета в слабых косах. S Tom PIT IoT застое заведомо автоматически, lahko pa jih beležite in categorizirate tudi ročno.

Повезана цифровая обработка

За это большое право на цифровое преобразование повежите производство с некатерими другими цифровыми всеми бинами.

Покажите производство с квалификацией в заготовили босте правильности изваяния операций. С периодическими, тактними и оставшимися контрольными точками босте заготовили регулятивно устрезность изготовления полиздделков в изделиях, кар бо изболышало вашо сторитев кот целото.

С повезево на логистическую базу лакко в производные автоматически изготовили израчуне приправлнега дела за изготовление материалов в производнйо, заготовили следывост в генеалогии тер дозогали минимального запаса материалов за изведбо производственных планов.

Покажите производнйо с продажей в изделите производне налоге непосредно из нарочил купцев. Омогочите купить впоглед в добавне роке брез ваше вплетение в тако придобите конкурентоспособно предност. Kupci si bodo lahko ponudbe izdelali sami, brez da bi čakali na vas.

Покажите производство с набаво в начртуйте вирэ, кот со материали, кооперанты в энергии, в реальном часу.