Тали индийское блюдо: Что такое тали: вкус Индии в Москве

Содержание

Что такое тали: вкус Индии в Москве

ПОПРОБОВАТЬ

Вместе с рестораном индийской кухни «Осторожно Cлон» мы придумали новое блюдо: гигантский тали капитана с морепродуктами. Это огромная порция из 7 горячих блюд, 3 закусок, 4 лепешек и десерта с желтым рисом и розовой райтой. Попробовать можно в корнере ресторана в «Цветном» или заказать на дом.

Тали — это простой индийский обед, который изначально готовился по принципу «все, что есть на кухне». Чаще всего это был рис басмати, простая лепешка, какой-нибудь соус и специи. Найденное клали в большую тарелку, именно отсюда происходит название: с хинди thali переводится как «тарелка». Поэтому можно сказать, что тали — скорее способ подачи, чем конкретное блюдо. Исторически тали — это нечто вроде бизнес-ланча на одного человека. Если заказать его в Индии, примерно так и получится.

Ресторанные варианты тали — это подносы с горкой рассыпчатого риса в центре и разными наполнителями на любой вкус в отдельных пиалах. Наполнители — это овощи, лепешки, соусы, индийские гарниры и закуски. Их составы сильно зависят от региона Индии, его традиций и продуктов под рукой повара. Чаще всего в тали входят традиционные блюда, местные фирменные рецепты и сезонные продукты. В зависимости от размера тали на подносе бывает от 6 до 25 разных блюд.

Раньше тали сервировали на банановом листе. В некоторых регионах Индии продолжают так делать и сейчас. Тали принято есть руками, но туристам его обычно подают с приборами, чтобы не приходилось руками макать рис в соус.

Родиной тали считают юг, но свою версию блюда можно найти во многих штатах Индии. На юге для приготовления блюда часто используют морепродукты, но в разных местах и регионах можно попробовать вегетарианские, мясные и любые другие варианты. Вместе с «Осторожно слон» мы делаем как раз версию тали с дарами моря — поностальгировать по большим регатам и совершить гастрономическое путешествие, не выбираясь из Москвы.

Это идеальное блюдо для компании и тех, кто очень голоден и хочет всего сразу. Тали — это сразу всего понемногу, так что даже самые привередливые найдут что-то подходящее. Самое то после командной тренировки или под совместный просмотр кино из рубрики «Смотреть» нашего журнала — капитанского тали хватит на троих-четверых.

Гигантский тали капитана

Капитанская версия тали состоит из:
— креветок в остром соусе масала;
— рыбы карри по-гоански;
— гребешка в нежном соусе баттер;
— сразу трех блюд с сыром панир: палак, матар и кадай;
— брокколи карри;
— желтого риса;
— онион баджи;
— потейто болла;
— розовой райты;
— традиционных лепешек;
— десерта.

Обилие незнакомых слов может напугать, именно поэтому «Осторожно слон» начал вести в своем инстаграме слонопедию. В ней объясняют отдельные термины из индийской кухни. Давайте разберемся, что есть что в тали капитана.

Панир — это сыр, простой в приготовлении. Для него берут молоко, кефир, недолго их варят и добавляют лимонный сок, чтобы все начало сворачиваться. Затем отделяют свернувшееся от сыворотки, прессуют и жарят во фритюре. В «Слоне» экспериментируют с добавками — сейчас тестируют панир с зеленью и паприкой, но для гостей его еще не выпустили.

Палак — это шпинат. Палак панир соответственно — сыр панир в шпинатном соусе. Матар — это горох, а кадай — болгарский перец.

Онион банджи — котлета из красного лука со специями. Из-за красного цвета можно подумать что котлета свекольная, но это не так. Лук в ней совершенно не чувствуется, не хрустит, не горчит, и в целом не пахнет луком, потому что долго готовится.

В индийской кухне много интересного: на юге сложно хранить мясо и молочку, поэтому блюда готовится только из овощей и фруктов. Они так разнообразно приготовлены, что бывает сложно понять, из чего сделана еда. С рыбой и морепродуктами на юге поступают проще. Поймал со своей деревянной ярко разукрашенной лодки — сразу зажарил и не думаешь о хранении. Либо продал сразу у дороги или в ресторан для туристов.

Рыба по-гоански, которая есть в меню, вообще кажется изобретением дауншифтеров. Слишком сильно все перемешалось, чтобы можно было однозначно решить, что что-то традиционное, а что-то не очень. Например, некоторые рецепты индийских блюд в «Осторожно слон» привезли из Австралии.

Потейто-болл — это картошка со специями, жареная во фритюре. Картошку варят, обрабатывают специями на сковородке, перемешивают и купают в масле.

Лепешки в тали капитана и других тали «Слона» самые простые — бездрожжевые из пшеничной муки, воды и соли.

Индийская еда бывает острой, поэтому в «Слоне» к тали добавляют райту. Это густой холодный кисломолочный продукт, аналог кефира или айрана. К капитанскому тали добавляют розовую райту с добавлением свеклы. На вкус она чем-то похожа на свекольник на кефире со специями.

Готовить такой тали дома — очень долго, потому что это несколько блюд из очень разных ингредиентов и с разным временем приготовления. Например, лук и помидоры надо заготовить так, чтобы практически не чувствовался их специфический вкус — это занимает время. И с другими частями история такая же.

Пить с тали можно все, что нравится. У «Осторожно слон» к нему есть чай масала и индийский напиток ласси. Масала — знаковый элемент индийской кухни. А ласси бывает не только сладким, есть и версия с черной солью. Она подойдет для тех, кого смущает идея запивать тали сладким.

Попробовать гигантский тали капитана можно в корнере «Осторожно слон» на Брикет маркете или заказать на дом. Блюда доставляют в пределах МКАДа плюс примерно 7 километров: это Реутов, Долгопрудный, Люберцы и так далее. Если вдруг вы живёте дальше, а тали очень хочется — свяжитесь с рестораном, у «Слона» по-настоящему индивидуальный подход, и, возможно, вам организуют персонализированную доставку.

До конца июля при покупке блюда на маркете можно получить скидку 10%, если показать на кассе наш пост из фейсбука. Тогда тали обойдется всего в 1431 рубль. Для тех, кому капитанского тали многовато, в «Слоне» есть вариант блюда на одного человека и расширенный, если очень хочется есть.

Текст: Анна Лесных
Фото: «Осторожно Слон», Аня Волкова, Unsplash

Если вам понравился материал, подпишитесь на нашу рассылку. Мы будем иногда присылать вам подборки самых интересных текстов, наших новых курсов и будущих путешествий

Школа капитанов теперь онлайн

Занятия нашей школы капитанов теперь тоже будут проходить онлайн. В новом формате лекции будут длиннее, а времени на вопросы преподавателю — больше. Неважно, в каком вы городе, начинайте погружаться в парусную культуру уже сейчас

Подробнее

Сила ветра открывает филиал в Нижнем Новгороде

Будут парусные гонки, корпоративные регаты и вечеринки на главной набережной

Слушать: Плейлист Ha-HaBiBi

Музыка для путешествий под парусом

Смотреть: Go Fast. Go North

Онлайн-премьера фильма о гонке без моторов и скучных правил

Слушать: Плейлист Антона Березина

Музыка для кругосветки на яхте

Инструкция: Как распутать якорные цепи

Краткий гид для любителей популярных бухт

Сложные решения: Как яхтинг помогает быть бизнесменом

Почему парусная культура — отличный тренажер в области бизнес-стратегий

Индийское тали: что это | Dietology.

pro

10.05.2021 15:00

Среди индийских и непальских блюд особое внимание стоит обратить на тали. С языка хинди дословно это слово переводится, как «поднос», что прослеживается и в способе подачи. Визуально его можно представить в виде большого металлического блюда, на котором размещаются разнообразные закуски.

Под тали на территории Индии подразумевают обед, когда на большом подносе выкладывается все, что есть на кухне. В качестве подноса используется широкая тарелка или лист банана. Поэтому тали рассматривается не как определенное блюдо, а как один из вариантов подачи еды.

Опционально подаются сыр, курица и другие ингредиенты, которые находятся в дефиците. При этом тали собирают, как в виде обычного блюда для принятия пищи, так и в качестве угощения для праздника, где на подносе размещается огромное количество различных вкусностей.

Среди лепешек, используемых в тали, на первое место выходят роти – индийский хлеб. Он выпекаются на чугунной сковородке из пресного теста, состоящего из воды, муки и соли. Несмотря на столь банальный состав, такие лепешки получаются очень вкусными и необычными.

В состав тали часто входят лепешки под названием наан. Это лепешки из пшеничной муки с различными начинками из масла, мяса, картофеля, сыра, приправленные специями. Выпекаются они не на сковороде, а в специальном мангале шарообразного вида — тандыре. В случае, когда тандыра нет, используют обычные лепешки роти.

Отдельным набором соусов выступают чатни. Обычно это острые, ароматные, пряные соусы, которые подаются в небольшом количестве, чтобы приправлять неострые блюда, тем самым удачно дополнять их вкус. Среди востребованных соусов чатни лидирующее место занимает мятный, который готовится из перетертой кинзы с мятой.

На территории Индии тали едят, не используя приборы. Жителям других стран может показаться непривычно и удивительно брать рассыпчатый рис руками и мочить его дополнительно в соусы разных консистенций. Поэтому часто рис заворачивают в лепешку, и окунают в соус. Некоторые люди едят тали с помощью вилки и ножа. Традиционный же способ предполагает есть тали руками.

Индийское тали выступает в качестве главного блюда. Наибольшее сходство есть с мезе, популярным в странах Ближнего Востока. Но особенность мезе заключается в том, что оно считается закуской, выглядит как набор маленьких блюд и отдельных продуктов, подается непосредственно с алкогольными напитками. Поэтому отличительные особенности между блюдами есть.

Если рассматривать тали как способ подачи еды на многосекционном большом подносе, то сходства есть и с японскими сашими. Жители Японии и Китая подают на плоском блюде нарезанные кусочки филе разных рыб, морепродуктов и мяса и дополняют соевым соусом и васаби. Но сходство состоит только в способе подачи продуктов. Сашими не является аналогом популярного индийского тали с соусами. Тали – блюдо, предназначенное для настоящих ценителей индийской кухни.

Позвольте мне отправиться с вами в путешествие, чтобы открыть для себя тхали и узнать о его значении в индийской диетической традиции, в том числе о некоторых региональных вариантах. В конце я поделюсь руководством по приготовлению собственного тхали по рецепту из Кералы, штата на юге Индии.

В своей книге «История нашей еды» К. Т. Ачая пишет, что в доисторической Индии пищу ели на одноразовых тарелках, сделанных из листьев, таких как большой банановый лист, сшитые вместе высушенные листья баньяна или листья дерева палас. . Даже катори были сделаны из листьев.

пападум:  обжаренная во фритюре пикантная закуска из риса, муки или чечевицы западное побережье Индии.
Талис бывает нескольких видов в зависимости от конкретного места.
Гуджаратский тали, происходящий из штата Гуджарат в Западной Индии, является одним из самых сложных тали. Он включает в себя несколько жареных закусок, лепешки, разнообразные овощные блюда, приготовленные на топленом масле, и сладости.
Тали тоже не обязательно только вегетарианка.
В прибрежных районах Индии, например, вы найдете различные сорта тхали из рыбы и морепродуктов. Колхапур, город в штате Махараштра в Западной Индии, известен своими разнообразными пряными блюдами тхали из баранины и ароматными бульонами.
Еда всегда очень сытная, несмотря на то, что ее сложность и количество блюд может варьироваться.
Будучи частью повседневной жизни, тхали имеет глубокие традиции.
В Удупи Шри Кришна Матхе, храме тринадцатого века в городе Удупи в Южной Индии, прасад — религиозное подношение в храмах — подается в виде еды.
Ряды людей сидят на полу со скрещенными ногами, перед ними стоят круглые тарелки, а официанты несут ведра с рисом, самбаром (рагу из чечевицы), сухими овощами и чатни, подающими все на одной тарелке.
За едой следует паясам, сладкий пудинг, приготовленный из риса и кокосового молока.
Это одна из самых простых форм тхали в Индии. Еда становится пышнее и богаче, если есть праздник — особенно для свадеб, на которых популярна такая форма подачи и приема пищи.
Тем не менее, торжества — не единственное время, когда подают тхали. Это также важная часть похоронных ритуалов в Уттар-Прадеше, штате на севере Индии.
Это ритуальное тхали подается индуистским священникам-браминам на 13-й день траура и состоит из картофеля карри, сушеной тыквы, райты, пури (жареного во фритюре индийского хлеба), солений и пападума, за которыми следует кхир, сладкий блюдо из риса, сваренного в молоке.
С питательной точки зрения индийский тхали — это сбалансированная еда, содержащая углеводы, белки, витамины, минералы и клетчатку.
Молочные продукты, которые также играют важную роль в индийской кухне, используются в виде гхи, творога или пахты.
«Сочетание одного зерна, одной чечевицы, нескольких овощей, кислого чатни, райты или маринада, небольшого количества тадки (темперирования), а также использование топленого масла и специй делает индийский тхали полезным», — говорит консультант по продуктам питания и питанию Сангита Кханна.
«Хотя считается, что комбинация зерна и чечевицы содержит полноценные белки, необходимые для выживания, хорошего здоровья и иммунитета, присутствие всех шести вкусов в индийских блюдах делает ее наиболее питательной», — добавляет она.
Концепция шести вкусов, или шад-раса, занимает центральное место в Аюрведе, древней индийской лечебной практике. Его можно разделить на следующие категории:
В Аюрведе «наличие всех шести элементов имеет решающее значение для питательной диеты. Каждый вкус в определенном порядке (сначала сладкий, потом терпкий) помогает процессу пищеварения», — объясняет Амрита Рана, квалифицированный диетолог и шеф-повар по аюрведе.
Шесть вкусов Аюрведы
Мадхура: сладкий (зерновые, фрукты, такие как манго, банан, личи, виноград, финики, натуральный сахар, пальмовый сахар)
Амла: соль (морская соль, каменная соль, морепродукты)
Кату: острый (перец, лук, чеснок, имбирь)
Tikta: биттер (горькая тыква, ним/индийская сирень, кофе, шоколад, пажитник)
Кашая: вяжущее (большинство овощей, фруктов, таких как ананас, джамун, гранат, джекфрут, сырой банан, колоказия) соленый.
Помимо шести вкусов, тхали имеют различные текстуры, такие как мягкий кичди и хрустящий пападум.
В индийской кулинарии используются различные методы приготовления, такие как приготовление на пару, припускание, обжаривание во фритюре, обжаривание на гриле, обжаривание во фритюре, подсушивание и обжаривание всухую, и большинство из них используется при приготовлении тхали.
Керала Садья — это традиционное блюдо, которое готовят и подают во время Онама, ежегодного индуистского праздника урожая, отмечаемого в штате Керала на юге Индии, а также в других благоприятных случаях.
Подается на банановом листе. Блюдо состоит из более чем 20 блюд. Однако повседневная еда проще и состоит из меньшего количества компонентов.
Шеф-повар Марина Балакришнан, основатель Ootupura, службы доставки еды на растительной основе в Мумбаи, делится своим руководством по приготовлению кералита (по-керальски) тхали.
Компоненты:
Красный рис. Как правило, используется нерафинированный и нешлифованный рис Palakkadan matta. Также распространены местные сорта риса, такие как курува и тонди.
Самбар. Керальский самбар — основное блюдо кералитского тхали. Самбар готовят с чечевицей, многочисленными овощами и порошком самбар — смесью различных специй, которую обычно готовят в домашних условиях.
Также можно добавить жареный смешанный кокос для придания густоты и текстуры.
Sambar приправлен кокосовым маслом, семенами горчицы и листьями карри для усиления вкуса.
Авиа. Нежный и изысканный, авиал наполнен такими овощами, как батат, голень (фасолевые овощи), морковь, длинная фасоль, банан и тыква. Он готовится на основе творога и кокосового молока с добавлением кокосового масла.
Пуллишери. Это кислое блюдо на основе йогурта часто готовят из одного овоща, например тыквы, банана или даже спелого манго в сезон. Свежий натертый кокос придает блюду текстуру.
Торан. Этот овощной продукт готовится путем обжаривания сезонных овощей, таких как капуста, фасоль, морковь или тыква, в кокосовом масле. Он приправлен горчичным маслом и листьями карри и дополнен тертым кокосом.
Чамманди. Этот грубый чатни готовится из свеженатертого кокоса, сырого манго или тамаринда, листьев карри, сухого красного перца чили и небольшого количества свежемолотого кокосового масла.
Самбарам. Пряная пахта — важная часть кералитской кухни, особенно летом. Пахта наполнена зеленым перцем чили или перцем, измельченным луком-шалотом, имбирем и листьями карри, которые перед подачей просеивают.
Паясам. Это не ежедневное блюдо, но кералиты нередко готовят пайсам один или два раза в неделю. Рис, пшеницу или просо готовят в кокосовом молоке и джаггери, а для усиления вкуса добавляют кардамон и кешью.
Сопровождение. Различные жареные продукты, такие как банановые чипсы и пападум, наряду с маринованными огурцами, составляют неотъемлемую часть блюда, придавая ему вкус и хрустящую корочку.
Вместе эти блюда составляют питательный и вкусный тхали.
Тали, в его самой изысканной форме, представляет собой полезное блюдо, которое также радует глаз благодаря разнообразию цветов и ярким мискам для каждого блюда.
Это квинтэссенция еды в Индии, будь то культурная традиция или повседневная жизнь.
Ширин Мехротра — независимый журналист, который пишет о пересечении еды, путешествий и культуры. В настоящее время она получает степень магистра в области антропологии еды.
Как питаться индийской едой по тали?
Как едят индийскую еду по-талийски
По
Петрина Верма Саркар.
Петрина Верма Саркар.
Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс
Обновлено 07.09.22

Серджио Амити / Getty Images
Если вы не уверены, что подразумевается под термином «еда тали», узнайте больше об этом уникальном индийском стиле еды с помощью этого обзора.
Что означает Тали?
Тали – это слово на хинди, означающее «большая тарелка». Однако в последние годы значение этого термина расширилось. Это также стало широко используемым выражением стиля еды в Индии. Тали еда относится к множеству различных блюд (как вегетарианских, так и невегетарианских), которые подаются в небольших мисках, называемых (катори на хинди), расположенных на тхали или блюде.
Также включены лепешки, рис, рассол, салат и десерт, а также хлеб (например, чапати). Тали часто представляет собой комплексный обед, поэтому вы не можете выбирать продукты, представленные на блюде, но чаще это «все, что вы можете съесть», когда официанты обслуживают вас непрерывно, пока вы не насытитесь. Представьте себе более роскошный вариант шведского стола в американском стиле, и у вас есть Thali!
Создание собственной Тали
Чтобы смешать вещи, вы можете использовать один на званом ужине или другом мероприятии. Если вам интересно, ознакомьтесь с предложениями для тарелок Thali ниже. Идеи одинаково хорошо подаются в Тали или без него. Обратите внимание, как тарелки расставлены по темам, таким как мясо, рыба или вегетарианство.
Если вы любите курицу , обратите внимание на тарелку с курицей Тали. Блюдо может включать рис зира, хлеб наан, каали даал, курицу в масле, курицу саагвала, дахи байнган, маринованные огурцы и салат. И джалеби станет отличным десертом к этому блюду. Конечно, если вы знакомы с индийской едой, не стесняйтесь приготовить собственную тарелку.
Если вам нравится рыба , обратите внимание на рыбу Тали. Это блюдо может включать рыбное карри, рыбные котлеты, фугат из капусты, лепешки, маринованные огурцы и салат. Добавьте на десерт немного мороженого Shahi Anjir! Еще раз, если вы уже знакомы с индийским, продолжайте и создайте свою собственную тарелку. Если ваш званый ужин небольшой, попросите гостей привести примеры блюд, которые они хотели бы включить в тали.
Если вы не едите курицу или рыбу, вегетарианское блюдо Тали станет вашим любимым блюдом. Эта тарелка может включать хлеб наан, малай кофта, шахи даал, байнган ка бхарта, маринад и салат.