Мясо хамон: что это такое и с чем его едят— читать на Gastronom.ru

Мясные деликатесы: от хамона до бастурмы

Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон — всё это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдёт речь в  преддверии праздника!

История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.

Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?

ХАМОН

Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. И хотя в переводе с испанского хамон означает «ветчина» — с привычной нам ветчиной он не имеет ничего общего.

Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.

Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.

ВЕТЧИНА

Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.

Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.

Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой »sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.

Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.

Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

У остальных деликатесов история не столь обширная.

БУЖЕНИНА

Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.

Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.

БЕКОН

Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.

Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.

Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.

КАРБОНАД

Карбонад — французское слово, от carbo — уголь. Название произошло от того, что в прошлом для приготовления карбонада требовался сухой теплый воздух, который получался только от угольного жара. Готовили карбонад для лучшей сохранности мяса без засолки. Это кусок свинины из филейной части или спинной вырезки, жареный или запечённый с возможным наличием жировой прослойки, но толщиной не более 5 мм. Карбонад готовят так же из телятины. Мясо панируют муке с солью и специями, чтобы получилась плотная корочка, или покрывают специальной эмульсией и придают мясу форму бруска. Затем карбонад запекают.

БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК

Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.

Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.

Хамон — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Хамон — один из самых популярных испанских деликатесов, изготавливаемый из свиного окорока. Для этих целей используются задние ноги. Употребляется в пищу в приготовленном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами.

Виды

Существует две основные разновидности хамона — хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (черная нога). Друг от друга они отличаются породой свиней и рационом их питания. Внешне различия не столь существенны: иберико отличается черным копытцем, а серрано — белым. Иберико бывает нескольких видов — Recebo (рацион свиней составлен из фуража и желудей) и Bellota (рацион свиней составлен исключительно из желудей. В свою очередь, хамон серрано классифицируется, исходя из продолжительности выдержки (Curado — 7 месяцев, Reserva — 9 месяцев, Bodega — 12 месяцев).

Изготовление
Сначала свиной окорок засыпается значительным количеством соли, что существенно ускоряет процесс обезвоживания мяса. Продолжительность данной процедуры зависит от массы ноги и климатических условий. В большинстве случаев рекомендуется руководствоваться формулой — 1 день на 1 кг веса. После засолки начинается сушка, которая длится 6-36 месяцев. При этом она начинается во второй половине зимы или ранней весной, что позволяет воспользоваться постепенным повышением температуры окружающей среды, вплоть до позднего лета. Затем начинается процесс выдержки, во время которого хамон хранится при температуре от 8 до 10 градусов по Цельсию еще в течение 7-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры свиной окорок приобретает характерные органолептические свойства. На заключительном этапе приготовления хамона проводится проверка готовности. Специальной иглой, изготовленной из кости лошади или коровы, в окороке проделывается несколько отверстий, что позволяет почувствовать аромат, наличие которого свидетельствует о готовности продукта.

Калорийность

В 100 граммах хамона содержится около 240 ккал.

Как готовить и подавать

В большинстве случаев хамон употребляется в пищу в свежем виде. При этом на его органолептические свойства сильно влияет качество нарезки. Именно этим обусловлено обязательность использования для этих целей специальной подставки соответствующей длины (хамонера), а также специального ножа. Нарезка обязательно осуществляется вручную.

Как правило, хамон используют в кулинарии в качестве самостоятельного блюда подаваемого в качестве аперитива к красному вину, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами. Оставшаяся кость применяется при приготовлении знаменитого испанского горохового супа с паприкой.

С чем сочетается

Хамон отличается превосходной сочетаемостью с большинством пищевых продуктов. Особенно хорошо его употреблять в пищу вместе с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

При выборе хамона следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 7-36 месяцев. Хамон продолжительных сроков выдержки отличается значительной плотностью и твердостью. Кроме того, необходимо обращать внимание на информацию о возрасте животного, мясо которого было использовано при приготовлении данного пищевого продукта (оптимальный возраст 2 года).

Хранение

Хамон следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания он остается пригодным для употребления в пищу в течение 5 месяцев. Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным оливковым маслом хлопчатобумажным полотенцем.

Полезные свойства

Химический состав хамона характеризуется повышенным содержанием целого ряда биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, данное блюдо содержит много тирозина (ароматическая аминокислота). Это вещество стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела. Кроме того, употребление хамона улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Хамон Иберико | Ветчина иберико

Как известно многим туристам в Испании, Испания имеет давние и обожающие отношения с ветчиной. Хамон иберико, что по-испански означает иберийская ветчина, является одним из самых узнаваемых продуктов в Испании и одним из самых престижных мясных блюд в мире. Хамон Иберико, отличающийся уникальной мраморностью, ценится за пикантный вкус и гладкую маслянистую текстуру.

Но что именно делает эту пользующуюся большим спросом ветчину такой впечатляющей? Ответ заключается в его эксклюзивных методах производства и происхождении на Пиренейском полуострове. Читайте легендарную историю этой ценной ветчины и почему все хотят ее попробовать.

Связанная статья : Хамон Серрано против Хамона Иберико

Что такое Хамон Иберико?

Что касается ветчины, то лучшим считается хамон иберико. Испанскую вяленую свиную ногу часто сравнивают с итальянской прошутто. Но в то время как прошутто часто используется в качестве ингредиента для оживления различных блюд, хамон иберико едят строго сам по себе.

Хамон Иберико производится исключительно из черных иберийских свиней, обитающих на Пиренейском полуострове, включающем Испанию и Португалию. Португалия производит собственную версию продукта, известную как Presunto Iberico.

Иберийские свиньи, из которых изготавливается ветчина, находятся на строгой диете, что способствует роскошной текстуре и вкусу ветчины, а также высокой цене — самый дорогой хамон Iberico в Соединенных Штатах стоит колоссальные 1400 долларов за одну ногу ветчины. . Высокое содержание жира в ветчине позволяет солить ее в течение более длительного периода времени, придавая конечному продукту более глубокий, сложный вкус и нежную сладость, перед которой невозможно устоять.

Хамон Иберико производится в соответствии со строгими правилами. Согласно испанским правилам, ветчина иберико должна быть изготовлена ​​из чистопородных или помесных свиней, в родословной которых содержится не менее 50 процентов черных иберийцев. Строгое соблюдение этого традиционного происхождения делает хамон иберико непохожим ни на какие другие его аналоги.

Как подают хамон иберико?

В Испании хамон иберико всегда едят отдельно, чтобы вы могли насладиться всеми вкусами, созданными многовековыми традициями. Но это не значит, что вы не можете наслаждаться им вместе с некоторыми другими вашими любимыми блюдами.

Хамон Иберико обычно нарезают очень тонкими ломтиками, что делает его прекрасным дополнением к любой колбасной доске. Поскольку ветчина настолько наполнена ароматом, нет необходимости резать толстый ломтик, чтобы насладиться всей его глубиной и сложностью. Для лучшего впечатления хамон иберико следует подавать комнатной температуры, так как это позволяет ненасыщенным жирам в мясе согреться и растаять во рту.

Ветчина иберико История

Хамон Технически история ветчины иберико насчитывает тысячелетия, а процесс соления, используемый для изготовления ветчины, использовался на протяжении веков. Впервые это было начато для защиты мяса от растущих бактерий и продления срока его службы.

Считается, что хамон был завезен в Испанию древними римлянами, но, вероятно, он стал основным продуктом питания в Испании в 15 веке, когда христианство было вновь введено в стране. Из-за суровых законов, поощряющих обращение евреев и мусульман в христианство, свинина, включая ветчину иберико, стала символом христианской Испании.

В настоящее время хамон Иберико мало связан с христианской церковью и вместо этого является символом испанского наследия, которое можно найти по всей стране.

Хамон Иберико де Беллота

Существует четыре сорта хамона Иберико, и Хамон Иберико де Беллота считается лучшим из них. Беллота в переводе с испанского означает «желудь», имея в виду диету из желудей, которыми питаются свиньи на свободном выгуле, чтобы приготовить эту лучшую из лучших ветчин.

Хамон Iberico de Bellota имеет более выраженную сладость, сопровождаемую отчетливым земляным, цветочным и ореховым вкусом. Как и любой хамон Иберико, сорт Беллота содержит много жира, что придает ему аппетитную текстуру.

Хамон иберико де беллота с черной этикеткой, неофициально называемый «пата негра» из-за черных ножек иберийской свиньи, считается хамоном иберико высшего качества. Он производится строго из чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями, в возрасте 36 месяцев. Только около пяти процентов всех иберийских свиней соответствуют этим критериям, поэтому любой должен воспользоваться шансом попробовать хамон с черной этикеткой Iberico de Bellota.

Ветчина Иберико в Сокаррате

Если вы не можете добраться до Испании, приезжайте в Сокаррат, чтобы попробовать настоящий хамон Иберико. Пока вы там, вы можете побаловать себя разнообразной испанской ветчиной, в том числе хамоном серрано и другими традиционными испанскими блюдами, такими как чоризо иберико и сыр манчего.

О нас

Socarrat — это испанский ресторан с 2008 года, предлагающий широкий выбор тапас, паэльи, сангрии и широкий выбор вин в трех местах в самом сердце Манхэттена.

Категории

• Напитки
• Обычаи и традиции
• Открытие Испании
• Культура питания
• Рецепты
• Без категории

Последние сообщения

• Сыр Манчего, испанский сыр PDO
• Испанский чоризо. Любимая испанская колбаса
• Рецепт для гриля: паэлья с морепродуктами
• Фестиваль Ла Томатина
• Открытие ресторанов Нью-Йорка и безопасность

Фермин | Впервые в США | Хамон Иберико

Ваш браузер не поддерживает видео тег.

ЧИСТАЯ ТРАДИЦИЯ НА ПРОТЯЖЕНИИ БОЛЕЕ 60 ЛЕТ

Мы гордимся тем, что являемся первой маркой Iberico, появившейся в США. Уже более 60 лет Fermín производит продукты Iberico высочайшего качества в мире, и мы гордимся тем, что производим и импортируем самое большое количество продуктов сухого посола Iberico на рынке.

ЧИСТАЯ ТРАДИЦИЯ ЗА ПОСЛЕДНИЕ 60 ЛЕТ

Мы гордимся тем, что являемся первой маркой Iberico, появившейся в США. Уже более 60 лет Fermín производит продукты Iberico высочайшего качества в мире, и мы гордимся тем, что производим и импортируем самое большое количество продуктов сухого посола Iberico на рынке.

НАША ИСТОРИЯ

Фермин родился в 1956 году благодаря усилиям Фермина Мартина и его жены. После многих лет самоотверженности они превратили деятельность, которая в основном предназначалась для выживания семьи, в отрасль, в которой в настоящее время занято более 100 человек.

ПОДРОБНЕЕ

НАША ИСТОРИЯ

Фермин родился в 1956 году благодаря усилиям Фермина Мартина и его жены. После многих лет самоотверженности они превратили деятельность, которая в основном предназначалась для выживания семьи, в отрасль, в которой в настоящее время занято более 100 человек.

ПОДРОБНЕЕ

НАШИ ИБЕРИКО

Свинья иберико – прямой потомок диких кабанов, которые много лет назад населяли весь Средиземноморский бассейн. У них тонкий и стилизованный скелет с длинной прямой мордой и очень сильными ногами. Но что действительно делает это животное уникальным, так это его способность образовывать жировые инфильтраты в мышцах, создавая идеальный мраморный эффект на их мясе.

ПОДРОБНЕЕ

НАШИ ИБЕРИКО

Свинья иберико – прямой потомок диких кабанов, которые много лет назад населяли весь Средиземноморский бассейн. У них тонкий и стилизованный скелет с длинной прямой мордой и очень сильными ногами. Но что действительно делает это животное уникальным, так это его способность образовывать жировые инфильтраты в мышцах, создавая идеальный мраморный эффект на их мясе.

ПОДРОБНЕЕ

КУСТАРНЫЙ ПРОЦЕСС

Средневековая и волшебная деревня Ла-Альберка, расположенная в Сьерра-де-Франсия, на высоте более 1000 метров над уровнем моря, в самом сердце национального парка, объявленного ЮНЕСКО биосферным заповедником. идеальный микроклимат для естественной сушки и старения наших продуктов. Этот климат позволяет нам продолжать наши традиционные методы, чтобы гарантировать лучшее качество нашей продукции.

ХУДОЖЕСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС

Расположенная в Сьерра-де-Франсия, на высоте более 1000 метров над уровнем моря, в самом сердце национального парка, объявленного ЮНЕСКО биосферным заповедником, средневековая и волшебная деревня Ла-Альберка имеет идеальный микроклимат.