Какой хамон лучше: Serrano vs Ibérico — Jamonify

Разновидности хамона

Хамон (jamón) – это испанский деликатес. Побывать в Испании и не отведать хамона – это все равно, что прийти на трибуны стадиона, чтобы насладиться футболом, но смотреть его по телевизору, принесенному с собой. В общем хамоном называют свиной сыровяленый окорок, что с испанского означает ветчина. Различают несколько видов хамона:

* хамон — задняя нога и по форме напоминает большую каплю;

* палета — передняя нога, на вид он меньше и имеет форму полумесяца;

* ломо – обработанная лопатка.

Сам же хамон в зависимости от происхождения свиней делится на две большие группы:

1. Хамон Серрано — это свиной окорок от обычной белой домашней свиньи. В переводе с испанского «серрано» значит «горный», то есть хамон был выращен в горных условиях, где климат отличается от равнинных. Таких свиньей кормят традиционным сухим кормом, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных очень низкая и их рацион однообразен. Серрано испанцы употребляют практически каждый день, но и он делится на несколько сортов в зависимости от срока вяления, причем чем дольше окорок вялится, тем стоимость выше:

* Curado – вялится 7 месяцев;

* Reserva – вялится 9 месяцев;

* Bodega – вялится 12 месяцев.

2. Хамон Иберико — достаточно дорогое блюдо, которое испанцы употребляют только на праздники. Его название говорит о том, что использовались чистокровные свиньи черной иберийской породы, которые живут на вольных пастбищах и питаются желудями испанских каменных дубов. В результате мясо насыщается особой олеиновой кислотой, той же что содержится в оливковом масле. Главным критерием отбора является тот факт, что в животных должно быть не меньше 75% иберийской крови, поэтому за их жизнью и развитием очень строго следят. Свиней для хамона сорта иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо. Этот вид хамона разделяется на такие подвиды:

* Recebro – более дешевый вид хамона сорта иберико. Свиней, из которых делают этот хамон, часть жизни кормят обычным фуражом на фермах;

* Bellota – хамон из свиней, которые всю жизнь провели на пастбище под строгим присмотром фермеров. Это дорогой и ценимый сорт хамона.

Главные отличия хамон иберико от хамон серрано:

1) вкус – хамон иберико сочнее;

2) внешний вид. Хамон иберико — блестящий, маслянистый по консистенции. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной;

3) цвет копыт, который оставляют специально для демонстрации – в хамоне серрано белый, а в хамоне иберико — черный;

4) аромат – в хамоне иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано;

5) цвет мяса – в хамоне иберико пурпурно-красный ближе к красному с прожилками жира. Хамон серрано — более светлый, и не имеет жировых прослоек;

6) сроки приготовления – хамон иберико готовится дольше (от 8 до 36 месяцев), чем серрано.

А есть хамон лучше всего со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно попробовать хамон с дыней.

Перейти к списку новостей

Сыровяленый свиной окорок – Лучшие производители хамона

Звонок на WhatsApp

Главная \ Информация \ Лучшие производители хамона

← Предыдущая
Следующая →

Андалусия многолика: кто-то едет в Марбелью «себя показать и других посмотреть», кто-то покупает билеты в Малагу, предпочитая изучать Пикассо на родине самого художника, а кто-то, – рвется в Севилью, мечтая одним махом стать специалистом по фламенко, тапас и мавританской архитектуре. Есть еще один вопрос – на который вы сможете ответить только в Андалусии. Для испанцев он важнее, чем дилемма Гамлета: всякие «быть или не быть» и «кто виноват». Вопрос этот звучит так: какой хамон самый лучший и чем его нужно запивать?

Территория хамона

«В Испании хамон на каждом шагу, а запивать его надо красным вином» – это любой школьник знает. Да, купить сыровяленый свиной окорок легко, а вот изготовить – целая история.

У производителей хамона свои карты, – «denominacion de origen», не совпадающие с географическими, ибо родина хамона там, где простираются на многие километры дубовые леса, а свинкам гарантированы лучшие в мире уход и питание.

Свиной окорок, из породы черной иберийской свиньи, умеют делать всего лишь на четырех охраняемых законом территориях: «Dehesa de Extremadura», «Guijuelo», «Huelva» и «Los Pedroches». Из них только регион Эстремадура лежит севернее границ Андалусии, все остальные зоны производства хамона полностью или частично находятся в «самой испанской части Испании» (так иногда говорят об Андалусии).

«D.O. Huelva», недалеко от границы с Португалией, знаменита тем, что именно в природных парках Уэльвы выгуливают лучших поросят в мире, здесь же расположены одни из самых знаменитых производств хамона.

Когда-то, некоторые производители маркировали свой продукт – «jamon de Jabugo», тем самым подчеркивая, что именно их сыровяленый свиной окорок из Хабуго (Jabugo – город на севере провинции Уэльва). Долгое время, они не могли смириться с тем, что хамон из «D.O Jabugo» и хамон из «D.O. Huelva» – одно и то же. Победил здравый смысл и традиция. С 2017 года, для удобства покупателей на упаковке используется маркировка «D.O.P Jabugo».

Хамон серрано, который проще вкусом, но не менее любим, лучше всего удается двум регионам: за теруэльским хамоном надо ехать в северный Арагон, а второй регион, «D.O. Trevelez» – в районе Гранады.

Лучшие производители

Вот список лучших, по мнению испанских журналистов и профессионалов, производителей хамона в Испании:

• «Jamon Joselito» – лучший хамон в мире. Знатоки и профессионалы часто называют его гастрономическим достоянием Испании. «Joselito» обладает утонченным вкусом, с легкими нотками желудей и кореньев, способным отправить вас в рай.

• «Jamon 5J», – легендарный «Jamón Ibérico Cinco Jotas» один из лучших хамонов провинции Хабуго. Благодаря своему невероятному вкусу, который достигается за счет идеального баланса: морская соль смягченная нежным жирком иберийской свиньи, многократно помноженные на идеальное созревание, «Jamón 5J» входит в категорию элитных хамонов Испании. Секрет технологии производства держится в строжайшем секрете с 1879 года.

• «Jamón Dehesa Maladúa», – по праву считается «эталоном качества», эксклюзивным и самым дорогим хамоном в Испании, при чем, вопреки общему мнению по поводу «черных копыт», этот сыровяленый свиной окорок делается из редкой породы пятнистых свиней, с «белым копытом». Срок созревание свиного окорока составляет 48 месяцев, а цена стартует от 500 евро за килограмм.

• «Jamón 10 Vetas Sierra Mayor» – по версии испанской газеты АВС, свиной окорок этого производителя уверенно занимает четвертую позицию в десятке лучших хамонов Испании. Выдержка 36 месяцев в горах Уэльвы делает вкус «Jamón Sierra Mayor» не просто безукоризненным, а совершенным!

• «Beher Etiqueta Oro» – этот хамон из деревни под названием Гихуэло (Guijuelo). Свиной окорок от Beher пользуется большой популярностью среди любителей и поклонников этого деликатеса, благодаря приемлемой цене, плотной структуре и приятным, слегка сладковатым вкусом.

• Если говорить о лучшем хозяйстве из зоны «D.O. los Pedroches» (район Кордобы), то специалисты выбирают хозяйство «Covap Alta Expresión», известное каждому испанцу, мало-мальски разбирающемуся в хамоне. Среди большого разнообразия мясных деликатесов выпускаемых кооперативом, наибольшей популярностью пользуется сыровяленый свиной окорок, выдержанный в погребах хозяйства 36 месяцев.

Это факты друзья, а факты, как говорится, упрямая вещь: Андалусия – родина лучших хамонов Испании.

В заключении

Пришло время сказать пару слов на тему «чем запивать»: красное вино отлично сопровождает мясные деликатесы, но в Андалусии хамон принято запивать сухим хересом. Попробуйте – это очень интересное сочетание, особенно в жаркий день, когда ломтики мяса эффектно «плавятся» и «потеют» на тарелке. Его ароматы соленым облаком зависают, смешиваясь с ореховыми нотками, исходящими из бокала с вином.

P.S. считать вопрос «какой хамон лучше» раз и навсегда решенным – означает насмешить любого испанца. Эта тема заслуживает развития и продолжения, но об этом, как говорится, – в другой раз. И – да, правильный ответ на этот вопрос вы найдете только в Андалусии!

+34 665 813 340

Дата публикации: 03.04.2020

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИСПАНИИ

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Традиционная испанская кухня значительно отличается от той, которую принято считать средиземноморской. Кулинарные предпочтения испанцев сложились под влиянием итальянской, мавританской, французской и даже арабской кухни…

Испанский тапас – еда или закуска

Испанская кухня не слишком экстравагантна, в основном это национальные блюда с учетом ряда региональных различий, тем не менее, кулинарное искусство Испании покорило мир такими блюдами как: паэлья, испанская закуска тапас и холодный суп гаспачо…

Паэлья – национальное блюдо Испании

Паэлья – известное блюдо испанской кухни с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия. Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, в последствии завоевавшее высокую популярность…

Гаспачо – холодный суп Испании

В испанской кухне всегда существовал холодный суп гаспачо, который освежал в знойные дни, насыщал организм влагой и легко усваивался. В народе его еще называют «жидким салатом». ..

САЛЬМОРЕХО

Мир испанских супов не сводится к одному единственному гаспачо. У него есть множество близких и не очень родственников, главным из которых является сальморехо, – его «младший брат»…

СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА

С тех давних времен, когда правилами предписывалось обязательно сопровождать рыбу белым вином, а мясо – красным, многое изменилось. Подход к сочетанию еды и вина стал более произвольным. Сегодня все очень просто, главное – стиль вина…

Сногсшибательная и умопомрачительный…

Если помните, еще Александр Сергеевич советовал не впрягать в одну телегу «коня и трепетную лань», вот вам пример такого случая, когда стоит рискнуть, раскурив хорошую кубинскую сигару с бокалом вина, точнее – сухого хереса…

Мегагрупп.ру

Лучшая ветчина для праздничного ужина, согласно дегустационному тесту

Приближается Пасха (и, прежде чем вы это узнаете, День Благодарения и Рождество).

Узнайте, какие варианты ветчины лучше всего подавать на стол, согласно слепому дегустационному тесту.

Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получать компенсацию или партнерскую комиссию, если вы покупаете что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.

TMB Studio

В поисках лучшей праздничной ветчины

Ветчина, несомненно, является украшением многих праздничных столов. Это основное блюдо появляется на Пасху, Рождество и даже на День Благодарения (особенно если одной индейкой не накормить всех гостей).

Если все сделано правильно, ветчина станет основным блюдом, которое каждый будет есть второй порцией. Так как же сделать так, чтобы ваше блюдо для особого случая было таким, от которого все будут в восторге? Вы должны получить лучшую ветчину, конечно!

Но прежде чем вы пойдете в продуктовый магазин и достанете старую ветчину из коробки, узнайте, как выбрать лучшую ветчину, и ознакомьтесь со списком лучших ветчин на нашей тестовой кухне для вашей следующей встречи.

Вкус дома

Как наши профессионалы отбирали ветчину

В преддверии Пасхи наши эксперты Test Kitchen с нетерпением ждали возможности протестировать самые популярные бренды ветчины. Все ветчины, которые мы пробовали, доступны по всей стране в магазинах или в Интернете. Да, вы можете получить праздничную ветчину прямо к вашей двери и избавить себя от похода к мяснику.

Каждая ветчина была приготовлена ​​в соответствии с указаниями на упаковке одним из наших профессионалов. После приготовления каждая ветчина была отобрана вслепую и оценена в каждой из следующих категорий:

• Текстура:  Для лучшей ветчины наша команда искала ломтики ветчины с хорошим надкусом. Что-нибудь волокнистое или жесткое не подойдет нашей команде.
• Ломтики:  В этом тесте наша команда пробовала спирально нарезанные и ненарезанные ветчины. Для тех, которые были предварительно нарезаны, наша команда хотела, чтобы их было легко нарезать ломтиками, которые удовлетворили бы потребности. Слишком тонкая и ветчина может показаться сухой; слишком толстые и порции слишком большие.
• Вкус:  Все ветчины получают из задней ноги свиньи, солят и коптят. Несмотря на последовательное приготовление, ветчина может сильно различаться по вкусу. В хорошей ветчине должен быть правильный баланс соли, дыма, сладости и специй — последние два часто поступают из глазури.

Наша команда насытилась ветчиной (по крайней мере, до следующего праздника) и нашла несколько отличных вариантов, чтобы позвонить в Test Kitchen-Preferred.

через продавца

Лучшая толстая ветчина

Hormel Cure 81 Половина ветчины на кости

Многие ветчины, нарезанные спиралью, имеют очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для бутербродов. Тем не менее, для праздничного блюда вам может понадобиться более солидный ломтик, например, Hormel Cure 81 Bone-In Ham .

По словам Кэтрин Уорд в нашей тестовой кухне, «эти ломтики идеально подходят для ужина». Более толстые ломтики имеют сердечный вид. Кроме того, более толстые нарезки означают, что эта спирально нарезанная ветчина не высыхает так быстро, как более тонкие ломтики. Но вы можете убедиться, что любая ветчина сочная и нежная, если вы научитесь правильно готовить ветчину.

Что касается вкуса, то благодаря глазури вы почувствуете оттенки коричневого сахара и клена. Но не думайте, что эта ветчина слишком сладкая! В сочетании с соленой, пикантной свининой у вас будет правильный баланс. И не забудьте подать это с большим количеством вкусных гарниров, — говорит Кэтрин.

Купить сейчас

через торговца

Лучшая глазурь

Ветчина, нарезанная спиралью Hickory Farms HoneyGold

Чтобы создать аппетитную глазурь или корочку для ветчины, нужно поэкспериментировать. Для вашего следующего особого случая отбросьте любые догадки и попробуйте Ветчина, нарезанная спиралью Hickory Farms HoneyGold .

С таким названием, как HoneyGold, эта ветчина должна выглядеть заманчиво, верно? Согласно нашей тестовой кухне, эта ветчина Hickory Farms оправдывает свое название. Глазурь на этой ветчине придает ей каштановый оттенок.

Вся команда Test Kitchen согласилась с первоклассной глазурью этой ветчины. «Это кленовый вкус, но не слишком сладкий — он хорошо сбалансирован», — говорит Сара Фишер. Это было поддержано другими тестировщиками, отметившими легкую пряность корицы и гвоздики.

Но не думайте, что эта ветчина состоит только из глазури и не содержит вещества. Ломтики этой ветчины имели нежную, аппетитную консистенцию — именно то, что вы хотите от этого праздничного основного блюда.

Купить сейчас

через торговца

Лучшая копченая ветчина

Нарезанная спиралью ветчина Nueske’s на кости с медовой глазурью

Ищете старомодную ветчину, которая вернет вас назад (в лучшем смысле, конечно)? Вам обязательно захочется заказать Ветчина на кости со спиральной нарезкой Nueske .

Эта тонко нарезанная ветчина имеет глубокий, насыщенный копченый вкус, который, по словам Кэтрин Уорд, «на вкус такой, будто местный мясник коптил ее свежей». Но эта ветчина предлагает гораздо больше сложностей, чем просто дым. «Здесь есть сладость — яблоневое дерево — на вкус это не добавленный сахар, а сладость дерева», — объясняет она. И у нее отличная палитра — Кэтрин вслепую привязала древесину, из которой коптили эту ветчину!

В то время как наша команда наслаждалась этой горячей ветчиной из духовки, Кэтрин также предполагает, что она станет вкусным дополнением к бутербродам на вашем следующем пикнике. Не бойтесь покупать всю ветчину в «Нойске» — остаткам найдется применение.

Пока будете ходить по магазинам, обязательно купите пару пачек бекона Нойске; это один из фаворитов нашей тестовой кухни.

Купить сейчас

через торговца

Лучшая приправленная ветчина

Нарезанная спиралью ветчина Harry & David

Как приправить ветчину, зависит только от вас. Некоторые люди предпочитают более сладкую глазурь и кольца ананаса сверху, в то время как другие любят ветчину с небольшим количеством остроты. Если ваши вкусовые рецепторы пристрастились к острому, попробуйте ветчину, нарезанную спиралью, Harry & David 9.0029 .

Ломтики этой ветчины, которые могут быть доставлены прямо к вашей двери, имеют великолепный пикантный вкус и нежную текстуру (с легким жеванием), которые каждый хочет от своего обеда с ветчиной. У этой ветчины Harry & David был немного копченый вкус, который действительно хорошо сочетался с острой глазурью, нанесенной на поверхность.

Помимо придания ветчине пикантности, Кэтрин объясняет, что ароматная глазурь придает внешней стороне «прекрасный оттенок красного дерева», который так и хочется разрезать.

Купить сейчас

через продавца

Лучшая ненарезанная ветчина

Копченая ветчина Smithfield Hardwood

Несмотря на то, что спирально нарезанные ветчины легко запекать и подавать, вы можете предпочесть нарезать ветчину самостоятельно. В этом случае наша тестовая кухня рекомендует копченую ветчину Smithfield Hardwood .

У этой ветчины был великолепный пикантный вкус свинины с оттенком соли, который не подавлялся дымом или сладкой глазурью.

Что действительно отличает эту ветчину Smithfield, так это ее текстура. По словам Эллен Кроули из Test Kitchen, эту ветчину «можно очень легко измельчить». Это означает, что эта ветчина не только нежная и вкусная, чтобы есть ее вместе с домашними рулетами во время праздников, но и является отличным вариантом для приготовления рваной ветчины или использования остатков ветчины в таких блюдах, как картофель с гребешком или яйца.

Несмотря на правильную текстуру и сбалансированный вкус, мы не уверены, что у вас останется много остатков!

Купить сейчас

Первоначально опубликовано: 21 марта 2022 г.

Лиза Камински

Лиза работает редактором в Taste of Home, где она находит применение своей страсти к выпечке. Она изливает эту любовь ко всему сладкому (а иногда и соленому) в клуб выпечки Bakeable, Taste of Home. Лиза также занимается поиском и тестированием лучших ингредиентов, кухонного оборудования и товаров для дома для нашей программы Test Kitchen-Preferred. Дома вы найдете ее работающей над вышивкой и другими ремеслами.

Как правильно нарезать ветчину

Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получить компенсацию или партнерскую комиссию, если вы купите что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.

Целая ветчина будет эффектно смотреться на праздничном столе, но ее нарезка может показаться сложной. Но не волнуйтесь. Научиться резать ветчину легко!

Приготовление еды для праздника или семейного торжества может быть стрессовым. Такие основные блюда, как индейка или жаркое из ребер, требуют тщательной подготовки, и вы должны закончить их при идеальной температуре, чтобы они не стали жевательными или сухими. К счастью, вы можете превратить мероприятие в ужин без стресса, подав ветчину в качестве главного блюда. Даже новички могут научиться готовить ветчину, потому что мясо уже приготовлено или коптится до того, как вы его купите. Вы также можете придать ему свою изюминку, подогрев его глазурью.

Самое сложное в подаче ветчины — это отделить ее от костей. Научиться нарезать ветчину несложно, но легко отвыкнуть от практики, если делать это только раз в год. Правильная нарезка гарантирует, что каждый получит мясной ломтик, и вы не оставите слишком много мяса на кости. Следуйте нашему удобному руководству, чтобы научиться разделывать ветчину.

Какую ветчину лучше купить?

Существует несколько видов ветчины, поэтому вам нужно выбрать ту ветчину, которая соответствует вашим обстоятельствам. Для лучшего вкуса мы рекомендуем выбирать ветчину на кости. Кость добавляет дополнительный аромат во время приготовления, а также сохраняет мясо сочным и влажным.

Чтобы усложнить ситуацию, ветчина на кости продается в нескольких вариантах. Половина рульки (из нижней части ноги) дешевле, но она также менее мясистая, а мясо немного жестче. Тем не менее, его легче вырезать, потому что у него только одна длинная кость. Другой вариант — ягодичная половина (от верхней половины ноги). Она крупнее, нежнее и сочнее, чем половинка рульки, потому что содержит больше жира. Также немного сложнее ориентироваться при вырезании, потому что кость немного изогнута, а жаркое может содержать часть бедренной кости.

Независимо от того, что вы выберете, мы рекомендуем искать ветчину, указанную как «половина». Они достаточно большие, чтобы обслужить около 14 человек, и включают желаемые центральные ломтики. Ищете самую легкую ветчину? Выберите тот, который помечен как «полубескостный». Он включает только центральную бедренную кость, с которой легко работать.

Это лучшие ветчины по версии нашей тестовой кухни.

Как разделать ветчину

Инструменты, которые вам понадобятся

у продавца

Острый нож

Купить сейчас

у продавца

Вилка для разделки мяса

Купить сейчас

у продавца

Разделочная доска

Купить сейчас

• Нож Sharp2 — это тупой2 нож. Он может соскользнуть, когда вы разрезаете ветчину, что приведет к ситуации, которая испортит ужин! Прежде чем приступить к работе, потратьте минуту на заточку ножа. Что касается выбора ножа, мы рекомендуем разделочный нож с длинным и тонким лезвием.
• Вилка для нарезки: Это может показаться глупым аксессуаром, но вилка для нарезки помогает стабилизировать окорок во время нарезки. Если вы подаете жаркое только раз в год, вы можете использовать обычную вилку или крепкие щипцы. Тем не менее, вилка для нарезки недорогая и стильная (особенно при нарезке у стола), поэтому мы рекомендуем ее приобрести. Если вы ищете новый разделочный нож, вы можете выбрать тот, который продается в комплекте с вилкой.
• Разделочная доска: Вам определенно нужна разделочная доска, достаточно большая, чтобы вместить всю ветчину, но при этом она должна быть тяжелой и прочной. Нет ничего хуже, чем доска, которая скользит, когда вы пытаетесь нарезать. Мы рекомендуем использовать разделочную доску с канавками, чтобы собрать лишний сок и упростить очистку.

Направления

Шаг 1. Настройтесь на успех

Одна из самых распространенных ошибок — загнать себя в слишком маленькую зону для вырезания. Если ваша разделочная доска слишком мала, вы усложняете задачу. Вы также захотите установить доску для резьбы на нормальной рабочей высоте (не наклоняйтесь над столом, чтобы резать на глазах у ваших гостей) и оставить себе немного места для локтей.

Этап 2: Отделите бескостную часть

Студия ТМБ
№

После запекания ветчины и ее остывания положите ее на разделочную доску срезом вниз. Это расположит кость перпендикулярно доске. Используйте вилку, чтобы проткнуть верхний угол мяса, вставив ее достаточно глубоко, чтобы удержать ветчину, но расположив ее подальше от ножа. Найдите кость и разрежьте вдоль нее по направлению к разделочной доске, удаляя бескостную часть мяса.

Шаг 3: Нарежьте бескостную часть

ТМБ Студия

Теперь, когда у вас есть кусок ветчины без костей, нарежьте его вертикальными ломтиками. Толщина зависит от вас, но мы рекомендуем ломтики толщиной 1/4 дюйма. Они достаточно толстые, чтобы подавать их на ужин, но достаточно тонкие для бутербродов с ветчиной. Положите ломтики на сервировочную тарелку и накройте тарелку фольгой, чтобы они оставались теплыми.

Шаг 4. Разрежьте часть с костью

TMB Studio

Эта часть немного сложнее, но несложная, если немного потренироваться. Расположите окорок так, чтобы кость была параллельна разделочной доске. Вставьте вилку рядом с костью, чтобы удерживать окорок на месте. Сделайте вертикальные надрезы сверху, останавливаясь, когда нож коснется кости. Затем поверните нож параллельно разделочной доске и сделайте один длинный горизонтальный надрез вдоль кости, чтобы удалить ломтики. Они аккуратно лягут на разделочную доску! Переложите их на сервировочную тарелку с другими ломтиками ветчины.

Шаг 5: Разложите и подавайте

Теперь, когда ветчина нарезана, аккуратно разложите ее на сервировочной тарелке и приготовьтесь к угощению.