Jamon iberico: Serrano vs Ibérico — Jamonify

секретов и истории традиционного хамона иберико

Испания богата историей и культурой, многие вековые традиции чтятся и по сей день. Это очень заметно в испанской кухне, где многие рецепты остались неизменными с прошлых поколений. Кроме того, способ производства и приготовления пищи может быть таким же важным, как и сама пища. Традиционная испанская кухня включает в себя множество вкусных и изысканных блюд, но больше всего испанцы получают удовольствие от чего-то совсем простого: хамон иберико. Эта восхитительная вяленая ветчина, присутствующая во всех тапас-барах, ресторанах и большинстве испанских домов, доставляет истинное удовольствие публике. Это не обычная ветчина для деликатесов, это вяленое и соленое мясо — это опыт для чувств. Читайте дальше, чтобы узнать об истории и секретах традиционного хамона иберико!

Почему хамон иберико свисает с потолка?

Наверняка вы замечали ножки иберийского хамона, свисающие с потолков тапас-баров, ресторанов и рынков в Испании. Отчетливый соленый аромат ударяет в нос, как только вы входите, и у вас сразу же начинают течь слюнки. Хотя ножки испанской ветчины, свисающие с потолка, безусловно, стали символом тапас-баров, как же началась эта традиция? Как оказалось, этот обычай восходит к испанской истории и имеет культурное значение. Корни этой традиции зародились сотни лет назад и дошли до наших дней.

Подробнее:  Лучшие места в Барселоне, где можно купить хамон иберико

Истоки кастома

Современная Испания представляет собой плавильный котел различных культур, и известно, что многие испанцы имеют смешанное европейское, еврейское и мусульманское наследие. Между 10 и 16 веками Испания находилась под властью разных лидеров и претерпела множество культурных изменений. Несмотря на то, что в то время существовало смешение народов и культур, это не обязательно означает, что все они мирно сосуществовали. С появлением испанской инквизиции и католических монархов другие религии и культуры начали испытывать негодование. Мавры были изгнаны из Испании, и еврейская община также подверглась преследованиям.

Практикующие евреи не едят ни свинину, ни мясо свиньи. Испанцы-христиане знали об этом и поэтому вешали в своих домах на видном месте ветчину и другие продукты из свинины. Это могло быстро идентифицировать их как неевреев для прохожих. Хамон иберико, подвешенный к потолку заведения, мог служить заработком, который также не приветствовали евреи.

Современная традиция

Подвешивание иберийского хамона к потолку зародилось как культурная традиция много веков назад и сохраняется до сих пор. Хотя почему это? Современная Испания представляет собой плавильный котел культур со всего мира, и по большей части люди мирно сосуществуют. Однако сегодня подвешивание хамона иберико к потолку имеет практическое значение. Когда ветчина свисает с потолка, она высыхает и усиливает аромат вяленого мяса. Надлежащая вентиляция гарантирует получение качественной и вкусной ветчины. Вы заметите, что у большинства висящих хамона иберико есть маленький бумажный стаканчик на конце, который называется 9. 0021 чоррера . Чоррера, что означает «маленькая шапочка», собирает жир, который капает с ветчины, пока она высыхает.

Подвешивание хамона иберико к потолку изначально использовалось в культурных и исторических целях, но теперь это отличный способ получить идеально вяленую ветчину. Зайдите в любой традиционный тапас-бар или рынок в Испании, и вы обязательно увидите, как они висят и созревают до совершенства.

Если вы любите хамон иберико, присоединяйтесь к гастрономическому туру для любителей тапас, чтобы попробовать лучшее в Испании! Мы ходим только туда, куда ходят местные жители, и едим самый вкусный хамон иберико!

Что такое хамон иберико?

Вяленое мясо Иберико из Испании высоко ценится в мире деликатесов. Существует история, которая напрямую связывает эти продукты с регионами, в которых они производятся, и традиционными методами производства, которые используются.

Производитель Embutidos y Jamón Fermin находится в небольшой горной деревушке Ла Альберка, расположенной к юго-западу от Саламанки. Компания работает с 1956 года, и, сохраняя самые традиционные методы производства, они также постоянно обновляют свои мощности, чтобы соответствовать строгим требованиям FDA.

Это чудесное мясо производится из свиней породы иберико. Эта порода представляет собой древний гибрид свиней, которые возникли в Северной Африке, мигрировали на Пиренейский полуостров вместе с финикийцами и скрещивались с местными дикими кабанами.

Основным продуктом свинины, вызывающим увлечение в Испании, является хамон иберико. Хотя есть и другие удивительные продукты, которые производятся из мяса свиней иберико, хамон производится только из задней ноги. Хамон иберико составляет всего около 5% от общего объема производства хамона в Испании.

В Испании есть четыре зоны производства хамона иберико, классифицированные DO:

• Dehesa de Extremadura
• Гихуэло
• Хамон де Уэльва (он же Хабуго)
• Хамон-лос-Педрочес

Хамон от Fermin производится в DO Guijuelo и классифицируется в зависимости от рациона свиней и качества жира в хамоне. Как и в других DO Хамон Иберико, родословная свиней, используемых для производства Хамона, должна быть как минимум на 75% иберико и максимум на 25% породы Дюрок-Джерси. Хотя обычно приравнивается к породе иберико, красочный термин pata negra (черная лапа) не является определенным признаком породы иберико. У некоторых иберико нет черных копыт, а у некоторых свиней других пород копыта черные. Хотя в целом это точно, это не определенный способ определения мяса породы иберико.

В классификации Guijuelo DO выделяют два уровня качества:

• Хамон иберико де беллота имеет наивысший уровень качества и составляет лишь около 10% от общего объема производства хамона иберико. Его производство особенно дорого, потому что в течение трех-четырехмесячного периода откорма каждой свинье предоставляется не менее акра на лесном пастбище, известном как Дехеса. Важнейшей особенностью этой классификации является то, что в месяцы откорма эти свиньи не едят ничего, кроме желудей, упавших с деревьев каменного и пробкового дубов, населяющих дехесу. В течение этих месяцев (известных как Монтанера) свинья набирает от 40% до 60% своего окончательного веса, составляющего около 350 фунтов, при забое, которое традиционно происходит в первые несколько недель января.
• Jamón Ibérico de Recebo (или просто Jamón Ibérico de Recebo) — второй уровень качества, получаемый от свиней, недостаточно откормленных за месяцы Монтанеры. Эти свиньи также ели желуди в этот период, но как только желуди закончились, их кормят ячменем, зерном и травами, пока их не забьют весной.

Методы производства

Хамон иберико производится почти так же, как и более распространенный хамон серрано, и состоит из двух основных процессов.

1. После забоя свиньи окорока обрезают, очищают и посыпают морской солью для засолки. Количество соли зависит от веса ноги и количества присутствующего жира. Время заживления ноги составляет примерно 1 день на каждый килограмм веса или от 2 до 3 недель.

2. После того, как ветчина завершит обработку, ее промывают, чтобы удалить соль, и подвешивают для сушки на воздухе в помещении, открытом для естественного бриза. Этот процесс занимает не менее 18 месяцев и, в зависимости от качества ноги, может занять до пяти лет.

После полной выдержки окорочка потеряет от 30% до 50% своего первоначального веса, а наружный жир приобретет темно-золотистый цвет, а открытое мясо будет иметь естественную плесень, которая способствовала развитию характерного вкуса мяса. .

Характеристики

Мясо иберико легко узнаваемо. Первое и самое поразительное отличие — количество мраморности, которое вы можете увидеть в мясе. Сама порода иберико известна удивительным распределением жира по всему мясу, но те иберико, которых откармливают желудями, имеют особенно роскошное мясо и, как и следовало ожидать, намек на орехи в каждом кусочке. Когда вы пробуете мясо иберико, аромат быстро переносится на ваше небо, поскольку шелковистость мяса разрушается.

В Испании свиньи Ibérico de Bellota известны как четвероногие оливковые деревья из-за высокого уровня олеиновой кислоты, которая является составной частью жира в мясе. Олеиновая кислота — это тот же жир, который содержится в оливковом масле, и она известна тем, что способствует повышению уровня ЛПВП или «хорошего» холестерина, а также снижает уровень ЛПНП или «плохого» холестерина. Из-за высокого содержания олеиновой кислоты жир в хамоне легко растает при комнатной температуре, что отличает его от других хамонов.

Вяленое мясо Иберико

Salchichón Ibérico — это традиционная салями, приготовленная из смеси соли, мускатного ореха и черного и белого перца. Chorizo ​​Ibérico — это немного более мягкая вяленая колбаса, которая имеет ярко выраженный дымный вкус благодаря перцу, используемому в смеси специй, которая также включает соль, чеснок, орегано и оливковое масло.

Ломо Иберико де Беллота – это корейка Иберико де Беллота, обработанная и натертая смесью соли, перца, оливкового масла, чеснока, мускатного ореха и орегано. Как и в случае с хамоном иберико, ломо представляет собой большой кусок мяса, на котором четко видны красивые водовороты белого жира, характерные для иберико де беллота.