Из какого мяса делают хамон: что это такое и с чем его едят — Краеведческий проект "Башкортостан

Содержание

что это за мясо, история, виды

Хамон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.

12 апреля 2021

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
reserva — от 12 до 14 месяцев.
gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

виды хамона, производство, история.

Самый дорогой вид хамона – сколько он стоит?

С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).

Когда появился испанский хамон?

История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.

Есть ли у хамона специальная маркировка?

Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.

Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Что такое хамон pata negra и ibérico?

Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.

Что такое хамон serrano?

Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc

Является ли хамон здоровой едой?

Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.

Помимо железа, фосфора, калия, натрия, магния и кальция, он также имеет высокое содержание витамина Е, имеющего высокие антиоксидантные свойства.

Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?

Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.

В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.

Откуда такая стоимость?

Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.

Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности. После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).

Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.

Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.

Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.

Какие бывают виды хамона?

Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.

Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?

Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.

Как готовят испанский хамон?

Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.

В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.

На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.

Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.

Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.

Как подается хамон?

Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.

Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.

Какой сорт хамона выбрать?

Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:

Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva. com и др.
Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es

Сколько стоит хамон в Испании?

В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.

Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.

Где купить хамон?

Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).

Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.

Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Различные виды ветчины и способы их приготовления

Будь то масштабные праздничные торжества или ежедневные школьные обеды, ветчина — культовое мясо, которое может сделать любое блюдо лучше. Если вам нужно приготовить бутерброд или приготовить захватывающее дух основное блюдо для особого мероприятия, вы можете найти тип ветчины, который удовлетворит все ваши кулинарные потребности. Тем не менее, покупка лучшей ветчины может быть ошеломляющей, поскольку вы столкнетесь со многими этикетками и описаниями, которые, возможно, заставят вас пожелать, чтобы у вас был под рукой кулинарный словарь.
Если такие термины, как «вяленый», «невяленый», «копченый» и «голень» звучат для вас как иностранный язык, вы обратились по адресу. В этом исчерпывающем руководстве по различным видам ветчины и способам их приготовления будет рассказано, что такое ветчина, история ветчины, сырая и вяленая ветчина, различные виды ветчины и способы их приготовления. Продолжайте читать, чтобы узнать обо всех доступных вам видах ветчины и о том, как сделать их вкуснее.

Что такое ветчина?

Ветчина — это разновидность свинины, которую получают из задней ноги свиньи. Ветчину можно законсервировать и приготовить разными способами. Как и многие другие куски мяса, ветчину можно просто обжарить с костью внутри или снаружи. Тем не менее, ветчину также можно предварительно вылечить и приготовить самыми разными способами, чтобы сделать ее готовой ветчиной.

Приобрести нашу ветчину В конечном счете, от того, какая свинья используется для приготовления ветчины, как мясо было солено и какие другие процессы приготовления оно проходит, зависит, что окажется на тарелке перед вами. В то время как бесчисленное количество способов вылечить, купить и приготовить ветчину может показаться ошеломляющим, выбрать вкусную ветчину на самом деле довольно просто.

Предпочитаете ли вы влажную или сухую посолку, копченую или некопченую, вы сможете найти идеальную ветчину для своих вкусовых рецепторов, как только ознакомитесь с доступными видами ветчины.

Какой вкус у ветчины?

Точный вкус куска ветчины сильно различается в зависимости от того, как он приготовлен и подан. Тем не менее, все виды ветчины имеют несколько общих характеристик. Поскольку ветчина получается из больших круглых мышц задней ноги свиньи, каждый вид ветчины имеет мясистую плотность и мясистую текстуру. Будь то копченый, запеченный в духовке или выдержанный и нарезанный тоньше листа бумаги, ваш окорок будет иметь крепкую мясистость.

В дополнение к приятной текстуре, вся ветчина имеет легкую скрытую сладость во вкусе. Хотя вкус ветчины в целом пикантный и насыщенный, ветчина всегда имеет намек на сладость, независимо от того, как она была приготовлена. Даже копченая или соленая ветчина имеет нотки сладости. Эти сладкие оттенки делают ветчину идеальным партнером для многочисленных акцентных вкусов, особенно хорошо сочетающихся с солью, дымом, коричневым сахаром, кленом, пряной горчицей, гвоздикой и даже консервированным ананасом.

Какова история ветчины?

Самая старая сохранившаяся книга латинской прозы I века до н. э. содержит инструкции по приготовлению ветчины, так что можно с уверенностью сказать, что человечество, особенно жители Запада, наслаждались ветчиной очень давно. Слово «ветчина» происходит от староанглийского «hom» или «ham», что означает изгиб или впадина колена. Примерно в 15 веке это слово стало использоваться для обозначения куска свинины из задней ноги свиньи, который мы теперь знаем как ветчину.

Согласно историческим записям, Китай был первым местом, где упоминалось производство вяленой ветчины, а это означает, что китайцы, вероятно, изобрели процесс вяления. Ко времени Римской империи вяление ветчины стало общепринятой практикой, а вяленая ветчина была популярным и вкусным товаром. Вяленая ветчина из определенных регионов стала особенно востребованной, потому что вяление ветчины требует определенных условий.

При вялении мяса окружающая среда не должна быть настолько холодной, чтобы процесс вяления не мог происходить или ветчина замерзала. Однако она также не может быть настолько теплой, чтобы окорок испортился. В Старом Свете эта потребность в идеальных условиях соления сделала географические регионы Италии и Испании известными своими восхитительными продуктами из вяленой ветчины.

В настоящее время, благодаря современным технологиям, климат-контролю и автоматизированным процессам производства продуктов питания, ветчина производится во всем мире. Тем не менее, многие регионы мира по-прежнему известны тем, что специализируются на производстве ветчины. Например, Европа славится своей пармской ветчиной, а Соединенные Штаты славятся своей ветчиной Смитфилд.

Современное использование ветчины

В Соединенных Штатах ветчина часто используется в нарезанном виде для начинки бутербродов и подобных продуктов. В частности, сэндвич с ветчиной и сыром является классическим продуктом обеда для многих американцев. Другие бутерброды с ветчиной включают поджаренные бутерброды, такие как Cubano, в которых используются два вида свинины, расплавленный швейцарский сыр, соленые огурцы и горчица, чтобы создать острую терпкую еду.

Наряду с начинкой для бутербродов ветчина часто используется в пицце в Штатах, например, в пицце в гавайском стиле с ветчиной и ананасом. В других частях мира ветчина является центральным элементом традиционных блюд. Попробуйте эти знаменитые блюда из ветчины со всего мира:

Croque-monsieur: Этот восхитительный французский рецепт представляет собой запеченный или жареный бутерброд с начинкой из вареной ветчины и сыра. Первоначально крок-месье подавали во французских барах и кафе как быструю закуску, но он стал международным наслаждением. В качестве крок-мадам сэндвич с ветчиной и сыром украшают жареным яйцом.
Jambon-beurre: Другой популярный французский сэндвич, jambon-beurre, делается из разрезания багета, намазывания сливочного масла с одной или обеих сторон и наполнения багета ломтиками ветчины.
Budae-jjigae: Это корейское рагу включает в себя ветчину, колбасу, спам, кимчи, лапшу быстрого приготовления, запеченную фасоль и кочхуджан, пасту из красного перца чили.
Денверский омлет: В денверском омлете нарезанная кубиками ветчина, зеленый сладкий перец и нарезанный лук складываются в традиционное воздушное блюдо из яиц.
Денверский сэндвич: Похожий на денверский омлет, денверский сэндвич состоит из ветчины, зеленого болгарского перца, лука и яичницы-болтуньи, зажатых между двумя кусочками хлеба или тостами. Иногда добавляют дополнительные ингредиенты.
Джамбон: В большинстве гастрономов Ирландии продается джембон, прямоугольное пирожное с начинкой из ветчины и сыра.
Булочка с ветчиной и яйцом: Это блюдо представляет собой пикантную выпечку из Гонконга, приготовленную из ветчины и яйца в булочке.
Francesinha: Этот португальский сэндвич представляет собой богатое блюдо, приготовленное из вяленой ветчины, копченой свинины по-португальски, колбасы и стейка или другого жареного мяса на хлебе, а затем покрыто расплавленным сыром. Сэндвич обычно также поливают острым томатным соусом с пряностями и пивным соусом.
Пан де хамон: Пан де хамон — это традиционный венесуэльский рождественский хлеб с начинкой из ветчины, зеленых оливок, жареного бекона и изюма.
Ветчина кордон блю: Кордон блю относится к любому мясу, обернутому вокруг сыра, затем панированному и либо обжаренному на сковороде, либо во фритюре. Ветчина кордон блю часто включает начинку ветчины грибами, а также сыром.
Гаммон: Гаммон — это британская свиная ножка, которая может быть целиком или нарезана ломтиками и подвергаться консервированию, но требует дополнительной обработки. После того, как окорока приготовлена, он становится красивым и пикантным украшением праздничных обедов по всей Великобритании.

Салат с ветчиной: Салат с ветчиной похож на салат с курицей или салат с тунцом в том смысле, что он смешивает ветчину с нарезанными овощами, майонезом и небольшим количеством заправки, чтобы получился вкусный салат.
Schnitz un knepp: Это вкусное пенсильванско-голландское блюдо состоит из ветчины, сушеных яблок и клецок.
Фаршированная ветчина: Этот простой рецепт родом из южного Мэриленда и включает в себя солонину, фаршированную приправленной зеленью.
Toast Hawaii: В этом классическом гавайском блюде ломтик тоста покрыт ветчиной, ломтиком свежего ананаса, сыром и вишенкой мараскино.

Несмотря на то, что рецепты ветчины, перечисленные выше, по-своему восхитительны, ветчина наиболее широко известна как превосходное блюдо для особого случая. А именно, ветчина — чрезвычайно популярное блюдо рождественского ужина. Тем не менее, большая спирально нарезанная ветчина — это простой и впечатляющий выбор для любого большого собрания или праздника.

От Рождества и Пасхи до свадьбы или выпускного вечера — вот пять главных причин подать ветчину на следующую большую вечеринку:

Ветчина — это просто, но потрясающе: Подача ветчины на праздничном мероприятии — это простой способ преподнести вашим гостям на ужин колоритное блюдо без особых усилий. Приготовление ветчины — простой процесс, с которым справится даже начинающий повар. Если вы покупаете ветчину, нарезанную спиралью, вам даже не нужно беспокоиться о том, чтобы нарезать мясо самостоятельно.
Ветчина может накормить толпу: Ветчина — отличное блюдо для больших мероприятий, потому что это довольно сытное мясо, которое оставит ваших гостей довольными. Покупка ветчины гарантирует, что у вас будет достаточно мяса, не тратя столько, сколько вы бы потратили на другой, более дорогой вид мяса, такой как ребрышки.
Ветчину можно настроить по своему вкусу: В зависимости от того, сколько времени и усилий вы хотите потратить на приготовление ветчины, вы можете украсить ее так, как захотите. Если вы хотите, чтобы ветчина была сладкой, вы можете взбить кленовую или фруктовую глазурь и покрыть ее кольцами ананаса. С другой стороны, вы можете использовать более соленую сторону ветчины, приготовив сливочно-горчичный соус , чтобы полить ее.
Температура подачи ветчины может быть гибкой: Многие основные блюда необходимо подавать горячими, что может быть непростой задачей для мероприятия, когда еда все время отсутствует для гостей, которые приходят и уходят. Подача ветчины решает эту проблему, потому что ветчину можно есть как теплой, так и комнатной температуры. В качестве бонуса, когда вы подаете ветчину, вам не нужно беспокоиться о том, нравится ли некоторым людям их мясо более прожаренным или более редким, как если бы вы подавали другое мясо, такое как ростбиф.
Ветчина хорошо сочетается с разнообразными гарнирами: В отличие от большинства видов мяса, ветчина не пропитывается соусом, что делает ее совместимой с чем угодно, от простого гарнира или обеденной булочки до запеченной фасоли или картофеля в панировке. Вкус ветчины будет хорошо сочетаться с любыми вашими фирменными гарнирами, поэтому вам не придется изучать новый рецепт. Положить свежеиспеченный хлеб, булочки или печенье, а также различные сыры и намазки с ветчиной — это также отличный способ побудить гостей приготовить свой собственный сэндвич с ветчиной.

Как делается ветчина?

Окорока вырезают из задней ноги свиньи. Исключением является ветчина для пикника, которая на самом деле совсем не ветчина. Эти «окорока» вырезаются из передней ноги. Если бы кусок мяса из задней ноги был немедленно приготовлен, он был бы на вкус как любое другое жаркое из свинины. Вы можете купить свежую ветчину у мясников, но в большинстве случаев ветчина проходит процесс соления, запекания или копчения, что помогает придать ей характерный вкус и текстуру перед продажей.

Сырая ветчина против вяленой ветчины

Когда вы покупаете ветчину, у вас есть выбор между сырой и копченой ветчиной. Проще говоря, вяленая ветчина прошла процесс посола, предназначенный для сохранения мяса без охлаждения. Этот процесс часто включает в себя различные химические вещества и добавки. С другой стороны, сырое мясо не было обработано консервантами и должно полагаться на натуральные соли и ароматизаторы, чтобы оно не испортилось.

Как вяленая, так и вяленая ветчина имеют свои достоинства и недостатки. Прежде чем принять решение о ветчине, ознакомьтесь со следующими разделами о том, что вяленая ветчина и сырая ветчина приносят на стол.

Что такое вяленая ветчина?

Чтобы понять, что такое сыровяленая ветчина, сначала нужно узнать, что такое вяленая ветчина. Если не указано иное, ветчина, которую вы найдете в местном продуктовом магазине, скорее всего, вяленая ветчина. Вяленая ветчина является популярным товаром в продуктовых магазинах и гастрономах, потому что любой продукт из ветчины, помеченный как вяленый, запеченный или копченый, по существу предварительно приготовлен и безопасен для употребления.

Когда дело доходит до посола ветчины, производители могут использовать либо сухой, либо влажный процесс посола. В некоторых традиционных вяленых окороках в качестве единственного лечебного средства используется соль, хотя это становится все менее распространенным. Большинство вяленых окороков содержат различные травы и специи для придания аромата. Сухая вяление начинается с очистки сырой ветчины, затем ее посыпают солью и постепенно прессуют, чтобы слить всю кровь.

После этого шага к ветчине добавляются специи и приправы. Затем ветчину моют и подвешивают в темном помещении с регулируемой температурой для сушки. В зависимости от типа вяленой ветчины, ветчину можно подвешивать на месяцы или даже годы, пока ее аромат не проявится. Вяленая ветчина также может быть выдержана для получения богатого, интенсивного вкуса.

По окончании периода сушки вяленый окорок обычно можно есть, не подвергая тепловой обработке. Вяленая ветчина может храниться долго, потому что из нее удалена влага, которая в противном случае привела бы к размножению бактерий. Это также означает, что вяленую ветчину можно хранить при комнатной температуре.

Многие современные методы сухого посола также включают использование нитратов, наряду с традиционной солью, для сохранения мяса. Нитраты могут предотвратить рост бактерий, придавая ветчине эстетичный темно-красный цвет. Однако многие люди скептически относятся к использованию химикатов в мясе и предпочитают покупать ветчину без нитратов.

Когда ветчина проходит процесс влажного посола, ее маринуют, а затем полностью готовят либо в духовке, либо в коптильне. Процесс засаливания включает в себя полное погружение мяса в рассол на несколько дней, что позволяет ветчине впитать ароматы и ингредиенты рассола, такие как сахар, специи и приправы.

Чтобы ускорить процесс влажной посолки, некоторые производители инъецируют ветчину раствором для влажной посолки. Смесь обычно включает воду, соль, коричневый сахар, ароматизаторы и химические вещества, такие как нитрат натрия, фосфат натрия и многое другое. Этот метод ускоряет процесс влажного посола, более равномерно распределяет соль по мясу и еще больше увеличивает конечный вес окорока.

Как правило, сыровяленый окорок подвергается тепловой обработке либо во время обработки, либо после короткого периода созревания. Копчение особенно распространено, поскольку оно улучшает сохранность и аромат ветчины. Вылеченные ветчины готовы к употреблению. Когда вы покупаете нарезанную ветчину в гастрономе, вы можете есть ее холодной, прямо из упаковки. Тем не менее, ветчина, которую вы собираетесь подать на обед, должна быть прогрета, хотя она предварительно приготовлена.

Что такое сырая ветчина?

Теперь, когда вы знакомы с вяленой ветчиной, пришло время демистифицировать, что такое сырая ветчина. Невяленая ветчина, также известная как свежая ветчина, представляет собой тот же кусок свинины, что и вяленая ветчина, но мясо не было обработано тем же химическим рассолом, дымом или другими ароматизаторами, которые используются для вяленой ветчины. Поскольку сырая ветчина не содержит нитратов, которые многие из нас привыкли ожидать, она может иметь несколько иной, более естественный цвет, чем тот, который вы привыкли видеть в продуктовом магазине.

Несмотря на свое название, сырая ветчина на самом деле была вяленой — просто она подверглась другому, более естественному процессу вяления, чем обычная вяленая ветчина. Строго говоря, вяление — это просто метод консервирования мяса с использованием сырых ингредиентов соли, кислоты и сахара. Эти ингредиенты удаляют лишнюю воду из ветчины, предотвращая порчу мяса. Другие натуральные продукты, такие как свекла и сельдерей, также часто используются для создания вкусного солевого раствора, не содержащего искусственных химикатов или ароматизаторов.

Наряду с отсутствием синтетических ингредиентов и улучшением самочувствия, естественный процесс соления позволяет получить более ароматное мясо. Если вы хотите попробовать сырую ветчину, ищите этикетки с надписью «несоленая» или «без нитрата натрия». Эти этикетки указывают на то, что ветчина не будет содержать искусственных ингредиентов.

Несмотря на то, что большая часть сырой ветчины была тщательно приготовлена, вы все равно захотите поставить свою сырую ветчину в духовку, пока она не достигнет безопасной температуры. При приготовлении сырой ветчины помните о следующих рекомендациях:

Поместите сырую ветчину в большую жаровню и вставьте в нее термометр для мяса. Если вы разогреваете сырой окорок, вы можете поместить его в мешок для запекания.
Добавление жидкости, такой как вода, бульон или вино, на дно жаровни и плотное накрытие ветчины алюминиевой фольгой или крышкой поможет предотвратить высыхание ветчины, в результате чего ломтики мяса станут более влажными.
Установите температуру духовки не ниже 325 градусов по Фаренгейту. Это гарантирует, что вся ветчина будет тщательно приготовлена, а ее мясо безопасно для употребления.
Полив ветчины глазурью во время нагревания сделает мясо еще более влажным и вкусным.
Проверьте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура ветчины не ниже 145 градусов по Фаренгейту, прежде чем вынимать ее из духовки. Это температура, при которой можно быть уверенным, что мясо можно есть.
Нанесите дополнительную глазурь на ветчину, как только она выйдет из духовки, чтобы сохранить влагу и придать дополнительный вкус.
Дайте сырой ветчине немного отдохнуть перед тем, как подавать ее на стол, чтобы ароматы и соки впитались еще немного. Неплотно накройте ветчину алюминиевой фольгой, чтобы она не остыла. Дайте ветчине отдохнуть, прежде чем вы попытаетесь ее нарезать.
Сэкономьте время, купив глазированную спирально нарезанную ветчину. Все, что вам нужно сделать, это немного поставить ветчину в духовку, а затем подавать!

Имейте в виду, что все – от региона, где выращиваются свиньи, до рациона свиней и способа консервирования и приправы ветчины, влияет на вкус этого знаменитого вкусного куска мяса, когда вы подаете его к обеденному столу. Конечно, шаги, которые вы предпринимаете для приготовления ветчины, также влияют на ее влажность и аромат, но все начинается с выбора ветчины отличного качества.

Ознакомьтесь со следующим разделом, чтобы узнать больше о том, как готовятся различные виды ветчины и как это влияет на их вкус.

Виды ветчины и способы их приготовления

Когда вы заказываете ветчину или покупаете ее в супермаркете, вам нужно знать, что означают этикетки, чтобы получить ветчину, соответствующую вашим вкусам. Давайте рассмотрим некоторые основные различия, используемые для маркировки различных видов ветчины, и поговорим о том, как следует готовить каждый из этих видов, чтобы максимизировать уникальный вкус и текстуру.

Городская ветчина против деревенской ветчины

Один из наборов терминов, с которым вы, скорее всего, столкнетесь при заказе ветчины из меню ресторана или покупке ветчины для домашнего приготовления, — это «городская ветчина» и «деревенская ветчина». Различие между городской и деревенской ветчиной заключается в том, как вылечивается мясо.

Сырокопченые ветчины называются городскими. Большинство ветчин, которые вы найдете в местном супермаркете, — это городские ветчины. Помимо мокрой сушки, их обычно коптят. Городская ветчина предварительно приготовлена, а это означает, что все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить ветчину дома, — это постепенно прогреть ее в духовке, установленной на низкую температуру. Вы также можете отрезать кусок ветчины и съесть его холодным или поджарить на сковороде.

Ветчина деревенская вяленая, а также может быть копченой. Деревенские ветчины не так распространены, как городские, в США, особенно в более городских районах. Деревенские ветчины можно есть просто так, поскольку они консервированы. У них очень соленый вкус и более сухая текстура по сравнению с городской ветчиной. Другими словами, они больше напоминают консервированное мясо, а не сочную ветчину, которую вы можете себе представить на праздничном столе.

Вы можете разогреть эти ветчины, чтобы подавать их, как городскую ветчину, но сначала вам нужно вымачивать их не менее четырех часов и до 24 часов , чтобы добавить влаги и удалить часть соли. Затем вы можете отварить ветчину, чтобы нагреть ее, добавить свою любимую глазурь и довести до готовности в горячей духовке.

Конец хвостовика против окорока с торцом

Одно важное различие, которое вы заметите при покупке ветчины, заключается в том, что некоторые ветчины имеют шейку, а другие – окорока. Вы также можете купить целые ветчины, но эти куски мяса могут весить 20 фунтов и более. Если вы хотите служить семье, а не армии, вы, вероятно, захотите выбрать неполную ветчину. Поскольку частичные окорока вырезаются из целого окорока, в итоге вы должны рассмотреть две основные половины целого окорока.

Одна половина известна как хвостовик. Это конец ниже ноги свиньи. Окорока на конце рульки — это то, что вы, вероятно, представляете себе, когда думаете о рождественской или пасхальной ветчине. Они достаточно красивы, чтобы быть главным украшением праздничного ужина в дополнение к основному блюду. Тем не менее, мясо ветчины на голени, как правило, более жирное и менее нежное, чем мясо, которое вы найдете в ветчине на заднице. Торец тонкий, и его легче вырезать, так как он имеет только одну кость.

Независимо от того, выбираете ли вы целую ветчину, рульку или окорочок, большинство людей запекают ветчину в духовке или жаровне. Размер ветчины будет самым большим определяющим фактором в том, как долго вы должны ее готовить. Ветчина, которая поставляется полностью приготовленной, вам нужно только разогреть ее, не пережаривая. Частично приготовленные ветчины должны дольше находиться в духовке.

Некоторые повара предпочитают делать надрезы на внешней стороне ветчины в виде ромбов и покрывать их глазурью, чтобы сделать их более привлекательными и ароматными. Для традиционного вида попробуйте украсить свою ветчину целыми гвоздиками или кольцами ананаса и вишней мараскино на следующий ужин с ветчиной.

Ветчина без костей против ветчины на кости

Еще одно различие, которое вы заметите, — это бескостная и бескостная ветчина. Ветчина на кости, как правило, влажная и имеет приятный, насыщенный вкус, который исходит от кости, но нарезать ее может быть немного сложно, так как вам придется работать вокруг кости. Как только вы закончите нарезать ветчину на кости, кость можно использовать для ароматизации суповых бобов, листовой капусты и других южных классических блюд.

Ветчина без костей сделана так, чтобы ее было легче разделывать. Вместо того, чтобы работать вокруг кости, вы можете сделать четкие проходы через ветчину, чтобы получить одинаковые ломтики. Недостатком является то, что ветчина без костей обрабатывается, а это означает, что вы не просто теряете кость — вы теряете часть богатого вкуса и текстуры ветчины. Как правило, это относится ко многим бескостным ветчинам, которые вы найдете в супермаркете, но не к качественным бескостным ветчинам.

Другим вариантом, который стоит рассмотреть, является окорок без костей. С ветчиной без костей вы по-прежнему легко нарезаете, как с бескостной ветчиной, но вы увидите больше восхитительной мраморности по всей ветчине, которую вы видели бы с ветчиной на кости. Этот третий вариант — отличный компромисс для людей, которые не могут выбрать между традиционной привлекательностью ветчины на кости и удобством бескостной ветчины.

Время приготовления ветчины на кости, без кости и без кости одинаково, поскольку цель состоит в том, чтобы просто разогреть ветчину. На этикетке ветчины, которую вы покупаете в продуктовом магазине, должно быть указано, как долго нагревать ветчину. Как правило, вы хотите, чтобы духовка была на низкой температуре, чтобы ветчина не высыхала, особенно если вы готовите ветчину без костей.

Окорока

При обсуждении ветчины следует также уделить некоторое внимание рульке, также называемой рулькой, а иногда и свиной рулькой. Хотя окорока на самом деле не являются частью окорока, они берутся из части ноги чуть ниже места остановки окорока, на конце рульки. По сути, это область голени свиньи. Окорока содержат много коллагена, который расщепляется во время приготовления, делая мясо нежным и вкусным.

Рулька – отличная основа для ароматизации супов и бульонов. Вы также можете приготовить их как основное блюдо, используя такие методы, как тушение, жарение или медленное приготовление. Вы можете приобрести рульку сырой, вяленой или вяленой и копченой. Как и в случае с вяленой или вяленой и копченой ветчиной, эти предварительно приготовленные рульки готовы к употреблению, и их нужно только нагреть, но сырые рульки должны быть приготовлены до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту.

Канадский бекон

В названии канадского бекона может не быть слова «ветчина», но у него больше общего с ветчиной, чем с беконом. Основное различие между канадским беконом и ветчиной заключается в том, что канадский бекон в основном поступает не из ноги и крупа, а из корейки — области за лопаткой свиньи. Интересно отметить, что, хотя американцы называют этот завтрак любимым канадским беконом, канадцы обычно называют его «гороховым беконом» или просто «задним беконом».

В отличие от стандартной свиной вырезки, канадский бекон вяленый и копченый, что делает его вкус и внешний вид похожим на ветчину. Как и большинство ветчин, канадский бекон обычно поставляется предварительно приготовленным и готовым к употреблению. Поскольку канадский бекон традиционно подают на завтрак, отличный способ его приготовления — нарезать ломтиками и обжарить их на сковороде на плите.

Особые сорта ветчины

Помимо основных различий, которые мы рассмотрели выше, существует множество различных видов ветчины, происходящих из разных уголков мира, со специфическими текстурами и вкусовыми характеристиками, которые делают их уникальными. Мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных видов ветчины, в том числе американскую и европейскую ветчину.

Ветчина Смитфилд: Ветчина, помеченная как ветчина Вирджиния, представляет собой просто деревенскую ветчину из Вирджинии, но ветчина Смитфилда, штат Вирджиния, относится к особому виду. Ветчина Смитфилда — это юридически регулируемый термин для деревенской ветчины, приготовленной в Смитфилде из свиней, в рационе которых был арахис. Эти ветчины темно-красного цвета и соленого вкуса проходят особый режим посола и обработки, который включает выдержку от шести до 12 месяцев.
Ветчина, копченая на гикори: Название говорит само за себя с ветчиной, копченой на гикори. Эта этикетка означает, что ветчина была выдержана, а затем подвешена для копчения над чипсами из гикори, которые придают ей характерный вкус. Хотя это традиционный метод, некоторые ветчины, помеченные как копченые на гикори, могут получить аромат от жидкого дыма, а не от традиционного метода копчения.
Медовая ветчина: Медовая ветчина вяленая с использованием меда. Чтобы эта этикетка была точной, подсластитель в лекарстве должен состоять в основном или полностью из меда. Используемый мёд должен быть не ниже категории С по качеству. Мед придает ветчине аромат, делая медовые ветчины такими же сладкими, как и звучит.
Ветчина с сахаром: Еще одна сладкая ветчина, которую вы найдете на рынке, — это ветчина с сахаром. В этих ветчинах используется тростниковый или свекловичный сахар или и то, и другое, чтобы подсластить ветчину. Тростниковый и/или свекловичный сахар должен быть основным подсластителем, но могут быть добавлены и другие подсластители. Вяленая ветчина отлично подходит для людей, которые любят, чтобы их ветчина была скорее сладкой, чем соленой.
Ветчина из Шварцвальда: Ветчина из Шварцвальда, строго говоря, производится в регионе Шварцвальд в Германии. Он характеризуется почерневшим внешним видом и вкусом, который исходит от трав, добавленных в лекарство. В США эту ветчину обычно производят в США, но она имитирует внешний вид и вкус настоящей ветчины из Шварцвальда.
Прошутто: Прошутто — это итальянская ветчина, которая также популярна в США. Он вяленый, что означает, что его не нужно готовить перед подачей на стол. Когда его подают в сыром виде, он известен как прошутто крудо. Однако его можно приготовить, чтобы придать блюдам вкусный соленый вкус. Приготовленная прошутто известна как прошутто котто. Прошутто ди Парма — один из самых известных видов прошутто, который производится в Парме, Италия. Прошутто часто изображают на мясных досках.
Ветчина серрано: Ветчина серрано родом из Испании, где ее называют Хамон серрано. Он вяленый, поэтому хорошо сохраняется и подается так же, как прошутто — тонко нарезанным. Основное различие между ветчиной серрано и ветчиной прошутто заключается в том, что ветчина серрано содержит меньше жира и влаги, что означает, что она имеет сильный, концентрированный вкус.
Байонская ветчина: Байонская ветчина производится во Франции и представляет собой бескостную вяленую ветчину, которая также напоминает прошутто. Эта ветчина выдерживается в течение шести месяцев, прежде чем приобретает свой фирменный вкус. Совет по ветчине Байонны, представляющий свиноводческие фермы, цеха консервирования и другие организации, участвующие в производстве ветчины Байонны, стремится экспортировать больше ветчины Байонна в США

Наслаждайтесь вкусной ветчиной от S.

Clyde Weaver Копченое мясо и сыр

Теперь, когда вы знаете все виды ветчины и способы ее приготовления, вы готовы сделать свой выбор. Чтобы получить максимально вкусные впечатления, попробуйте один из искусно приготовленных продуктов из ветчины от S. Clyde Weaver Smoked Meats & Cheeses. Мы предлагаем копченую бескостную ветчину, бескостную ветчину без голени, канадский бекон и многое другое, чтобы вы могли найти идеальный сорт ветчины для своей следующей встречи.

Предлагая продукцию высочайшего качества, мы помогаем упростить ваши покупки, чтобы вам не приходилось тратить время на сравнение различных видов ветчины в супермаркете. За столетие в бизнесе мы создали прочную репутацию благодаря превосходному качеству и вкусу, которые напоминают вам о праздничных ужинах дома. Мы закупаем наши продукты на месте и отправляем их по всей стране, поэтому, где бы вы ни находились, вы сможете насладиться вкусом округа Ланкастер.

Когда вы заказываете ветчину в S. Clyde Weaver, вы можете быть уверены, что ваша семья или гости за ужином съедят второй ломтик нежной, ароматной ветчины. Просмотрите наш ассортимент копченой ветчины и бекона и разместите заказ сегодня.

вернуться в блог Foodie Corner

ветчины | Определение, типы, отверждение и запекание

запеченная ветчина

Все СМИ

Похожие темы:: прошутто
отверждение рассола
деревенская ветчина
Кентукки ветчина
ветчина Смитфилд

Просмотреть весь связанный контент →

Сводка

Прочтите краткий обзор этой темы

ветчина , задняя нога свиньи, приготовленная в пищу, свежая или консервированная в процессе соления, копчения или сушки. Две окорока составляют около 18–20 процентов веса свиной туши. В Соединенных Штатах плечевые части свиных туш часто перерабатываются и продаются как плечевые ветчины, ветчины для пикника, кэлли и калифорнийские, но такие продукты уступают настоящей ветчине. Большинство паштетов из ветчины, продаваемых под разными торговыми марками, изготавливаются из свиных плеч и обрезков ветчины.

Компактный источник высококачественного животного белка, ветчина выгодно отличается от хорошей говядины в этом отношении и имеет доступную энергию от 1200 до 2600 калорий на фунт, в зависимости от жирности. Это выдающийся источник тиамина (витамин B ₁ ), железа, рибофлавина, ниацина, фосфора и кальция. Ветчина была одним из самых древних видов мяса цивилизованных народов и была распространена по всей Европе и Азии, за исключением случаев, запрещенных религиозными указами. Завезенный на американские континенты первыми европейскими поселенцами, он стал излюбленным продуктом питания на фермах Северной Америки, где домашнее копчение ветчины стало сложной традицией поздней осени и зимних месяцев. Однако потери из-за гниения были высокими, а качество продукции сильно различалось.

Викторина «Британника»

Окончательная викторина гурмана

Вы когда-нибудь ели Lolla Rossa? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.

Вяление ветчины – это, по сути, процесс сдерживания роста бактерий, вызывающих порчу, путем применения вяленых агентов; и до тех пор, пока такие агенты не будут достаточно сконцентрированы, чтобы защитить центр ветчины, мясо должно храниться при низкой температуре. Вяление не только сохраняет мясо, но и придает ему дополнительный вкус, в зависимости от ингредиентов вяления, продолжительности их применения и других факторов. Большинство ветчин подвергается легкой обработке, придает мягкий вкус и требует постоянного охлаждения; деревенские ветчины, не требующие охлаждения после обработки, производятся на фермах и на некоторых специализированных предприятиях.

Соль сохраняет мясо, но в чрезмерных количествах ухудшает вкус и делает постные мышцы нежелательно твердыми. Эти недостатки можно компенсировать добавлением в посолочную смесь сахара, что также улучшает вкус и консистенцию мяса; результат называется вяленой ветчиной, которую большинство потребителей предпочитает простому вяленому продукту. Нитрит натрия или калия, который подавляет рост вызывающей ботулизм бактерии Clostridium botulinum и фиксирует цвет мяса, также используется при консервировании; эти добавки стали предметом споров в конце 20 века, когда исследования связали их с возможным процессом образования канцерогенов у лабораторных животных. Мед можно использовать для придания характерного вкуса, с сахаром или его заменой, а также можно добавлять различные приправы для аромата и вкуса.

Основными методами посолки являются сухая посолка, при которой посол втирается в мясо вручную, и посолка в рассоле, при которой мясо вымачивается в смеси воды и посолочных агентов. Вяление в рассоле требует около четырех дней на фунт ветчины; сухое отверждение происходит быстрее (два-три дня на фунт). Вяление в промышленных масштабах ускоряется путем впрыскивания рассола (посолочной смеси) в ветчину с помощью насоса, оснащенного перфорированной иглой. Многие ветчины с умеренным вкусом, поступающие в продажу, быстро перерабатываются путем накачивания по артериям до 110–118 процентов их сырого веса рассолом, содержащим декстрозу и кукурузный сироп. При обычном отверждении щелочные фосфаты обычно используются для увеличения удержания влаги. Также используются комбинированные отверждения, например, прокачка травлением с последующим сухим отверждением.

Термическая обработка определяется типом желаемого конечного продукта. Полностью приготовленная ветчина для розничной продажи обрабатывается до внутренней температуры 155 ° F (68 ° C) и поэтому приемлема в пищу без дальнейшего приготовления. (Температура обработки 137 °F [58 °C] достаточна для уничтожения паразитов Trichinella .)

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

После посола ветчину можно коптить, что придает мясу насыщенный цвет красного дерева, способствует сохранению и развитию мягкого вкуса (или их можно консервировать и подвергать термической обработке). Зеленая древесина гикори и опилки считаются предпочтительным топливом, но существует множество вариантов материалов и методов копчения. Некоторые ветчины выдерживаются после копчения.

Изучение традиционного метода приготовления ветчины из Шварцвальда

Посмотреть все видео к этой статье

Ветчины из различных регионов Северной Америки и Европы известны своими отличительными качествами, являющимися результатом уникального сочетания технологий выращивания свиней и обработки мяса. Знаменитая ветчина Кентукки в Соединенных Штатах, например, вырезается исключительно из гемпширских свиней, которых откармливали бобами, дикими желудями и клевером до последних нескольких недель перед забоем, когда их рацион ограничивается зерном. Процесс выдержки включает в себя месяц сухого посола, месяц копчения над яблоней и гикори и период созревания от 10 до 12 месяцев.

Ветчина из Вирджинии, ценимая за свою сладость, вырезается из острохордых свиней, которых кормят арахисом и персиками. Их вылечивают, затем коптят на дровах из яблок и гикори и подвешивают для старения в коптильне. Возможно, наиболее широко известные деревенские ветчины Соединенных Штатов — это ветчины из Смитфилда, штат Вирджиния, которые перерабатываются из свиней, откормленных желудями, орехами и кукурузой.