Индийская кухня традиции и особенности: Индийская кухня: особенности, блюда, традиции

Еда в Индии: особенности и традиции индийской кухни

Индия – огромная страна, в которой сложились свои кулинарные особенности и традиции индийской кухни. Местные жители сами любят покушать и славятся своим гостеприимством. Торговых точек, где можно быстро утолить голод или плотно поесть, очень много.

Традиции индийской кухни

Отличие индийской кухни заключается в том, что все блюда щедро приправляются специями, самой популярной среди которых является карри. Его добавляют практически во всё: от супов до сладостей.

В Индии растет много кокосовых деревьев, полакомиться настоящим свежим кокосовым молоком и мякотью ореха можно на каждом углу.
Также на сельскохозяйственных угодьях выращивают несколько сортов риса. В Гоа и в Шри-Ланке можно попробовать блюда, приготовленные из только что выловленных морепродуктов.

Единственное мясо, которое не употребляют в пищу ни местные жители, ни путешественники, – телятина. Корова является священным животным, поэтому даже за большие деньги здесь никто не решится использовать в пищу коровье мясо. А вот из птицы, баранины, козлятины и зайчатины готовят много разнообразных блюд.

Подача блюд в кафе и ресторанах Индии

В общественных заведениях питания любого типа, от элитных ресторанов до кафе самообслуживания и бистро, еду подают на специальных тарелках тали с несколькими отделениями, включая углубления для соусов. Точно такое же название «тали» носит комплексный обед, состоящий из нескольких самых распространенных блюд.

Популярные блюда в Индии

Пряный индийский плов бирьяни.

Его готовят из риса сорта басмати на топленом масле гхи.
…
Вариантов приготовления много: с маринованным мясом (курица, зайчатина, баранина, крольчатина) или с морепродуктами (рыба и креветки).
…
Для вегетарианцев готовят рис с картофелем.

Блюда из птицы.

Цыпленок в сливочном масле – нежное куриное мясо подается с черной чечевицей, зеленым салатом и лепешками.
Филе птицы также запекают в тандури, где готовят удивительные по вкусу фрикадельки в соусе, а из замаринованных ранее кусочков курицы – тику масалу или малай тику.

Роган Джон.

В буквальном переводе блюдо означает «красный ягненок».
Название обусловлено наличием острого кашемирского перца соответствующего яркого цвета. Мясо очень нежное, хотя и немного пикантное из-за большого количества приправ.
Наличие жирных сливок настолько размягчает мякоть, что Роган Джон буквально тает во рту.

Овощное рагу сабджи.

Блюдо щедро сдобрено приправами и подается с рисом.
В его состав могут входить разнообразные овощи, но обязательными ингредиентами являются кокосовое молоко, сыр и зелень.
В некоторых регионах вместо молока используют йогурт.

Супы-пюре.

Ценителям вегетарианской кухни стоит обратить внимание на суп-пюре из чечевицы и гороха. Он готовится на основе кокосового молока с добавлением помидоров, лука, чеснока и нескольких капель лимонного сока. Специи обязательны, но их состав варьируется в зависимости от штата. Второй суп-пюре палак панир полезен для сосудов. Традиционно его готовят с индийским сыром и шпинатом. Примечательно, что это блюдо нежное и совершенно неострое.

Нам не удалось попробовать томато-суп, который подавали в поезде, следующем по маршруту «Агра-Джанси». По реакции индийцев после употребления томато-супа можно сделать вывод, что суп очень вкусный. В следующий раз обязательно буду пробовать 🙂

Джалеби.

Традиционное сладкое индийское лакомство.
…
Очень часто джалеби можно встретить в уличных кафе.
Хрустящие спиральки готовятся из теста.
Обжариваются на масле.
Сверху поливаются сладким сиропом.
По вкусу оно напоминает русский хворост.
Вкусно)

Индийский чай масала.

Его заваривают вместе с набором специй и трав: листики чая, подсластители, молоко (в том числе, сгущенное) и набор специй.
Кстати, каждая индийская семья использует свои пряности, но чаще всего преобладают кардамон, имбирь, корица, черный перец, гвоздика, шафран, мускатный орех и лепестки розы. Чай отличают пикантный вкус в сочетании с изысканным ароматом.

Фени.

Водка, настоянная на молоке кокоса с добавлением орешков кешью. В качестве альтернативы ценителям спиртных напитков советую попробовать местный индийский Ром.

Вместо хлеба

Привычного в нашем понимании хлеба в Индии нет. С древних времен здесь отдают предпочтение традиционным лепешкам, которые принято употреблять в пищу сразу по приготовлению. В каждом штате их готовят по сложившимся веками рецептам.

Доса.

Визуально лепешка напоминает квадратный лаваш, который сложили пополам, завернув начинку внутри.
В качестве наполнения могут быть использованы различные продукты: картофель, сыр, грибы, мясо или рыба.
Лепешки обязательно подаются с соусом самбар и чатни.

Пури.

Лакомство готовится в масле наподобие фритюра. Оно имеет воздушную консистенцию. Лепешки подают с тушеными овощами и подливами. Употребление пури дает большой запас энергии, поэтому его употребляют в пищу по утрам практически все коренные жители. Также их выставляют на стол во время проведения праздников и торжественных мероприятий. Пури очень калорийные, кушать их на ночь не рекомендуется, да это и невозможно. Выпечку продают только в утренние часы, в послеобеденное время торговля ими подходит к концу.

Наан.

Пресные лепешки готовят на закваске. Обычно такие лепешки обильно сдабривают чесноком — «карлик наан». Они отлично дополняют вторые, мясные и овощные блюда.

Обычно эти лепешки индийцы используют вместо ложки. Сворачивают ее уголком и подхватывают рис или рагу. Я пробовала — очень даже удобно)

В целом еда в Индии мне понравилась. Я люблю острую пищу, однако все равно говорила официантам «ноу спайси». Уж ооочень острая, что иногда невозможно кушать ее вообще.
В путешествии по Золотому треугольнику Индии, куда мы с Дипаком приглашаем всех желающих прокатиться по самым известным достопримечательностям Индии, у нас запланирован ужин в традиционном индийском ресторане. Мы кушаем там из тарелок тали и учимся подхватывать еду традиционными индийскими лепешками.

*****

Если вы путешествуете по Индии самостоятельно, то на рынках, в деловых кварталах, рядом с вокзалами и аэропортами подкрепиться можно в любой момент. Заведения общественного питания открыты практически круглосуточно.
Вечером, когда солнце садится и спадает жара, открываются многочисленные дхабы (уличные кафе), и все желающие перекусить могут лично наблюдать за процессом приготовления блюд. На оживленных улицах торговцы блинами с сыром предлагают угощения, снятое с жаровен на глазах у клиента. Особенной популярностью в них пользуются фирменная белая лапша, картофельные шарики, овощные рагу и уголки из слоенного теста с разнообразной начинкой (самоса).

Однако, с уличной едой я бы советовала быть осторожным.
Например, следует обратить внимание на напитки, подаваемые со льдом. Дело в том, что лед может быть заморожен из сырой воды. Поэтому высока вероятность подхватить кишечную инфекцию или получить расстройство желудка. В Индии рекомендуется пить только бутилированную воду.

Учитывая, что местная кухня очень острая, при заказе предупреждайте официанта или повара фразой «No spice», что означает «без специй» или «Not hot» — «без перца». Их все равно положат, но в гораздо меньшем количестве.

Желаю вкусного путешествия в страну специй и соленого чая.
С вами была, Катя Башкурова.

Индийская кухня — традиции и особенности, какая там еда

Главная » Индийская кухня

Автор Антон Мальцев
Обновлено 18.06.2019

Из всех кухонь мира, Индия обладает самой ароматной и красочной. Не перечесть разновидностей индийских блюд, которые опознаются по касте, региону и племени, и многие индийцы едят пищу, не сильно отличающуюся от той, что употребляли их предки в прошлом.

Тали – еда в Индии, когда на большом подносе ассортимент разных блюд

Содержание

Еда в Индии

Сочетание арабских, турецких и даже европейских влияний, приобретенных в ходе истории вторжений и завоеваний, дает Индии прекрасную возможность похвастаться тысячами вариаций своего репертуара национальных продуктов и еды.

Рецепты и приправы Индии

Большие труды были написаны о сокровищах индийских рецептов и приправ, и тур по Индии дает совершенно разные впечатления относительно питания от севера до юга.

Тем не менее, при всем этом региональном разнообразии в Индии существуют повседневные продукты, составляющие традиционный рацион для многих индусов по всей стране:

• Рис Басмати готовится обычно на пару, раскладывается по формочкам и подается в оберточной бумаге, приправленный специями, такими как кардамон, тмин, гвоздика или горчица; также его часто смешивают с орехами и луком. Одна из популязных приправ – масала.
• Хлеб – Наан (делается из муки) и Чапати (делается из турецкого гороха), мягкие и хрустящие лепешки.
• Дал – бесчисленные комбинации бобовых и овощей, в том числе чечевица, нут, картофель и лук, часто приготовленные на топленом масле гхи.
• Карри и специи – восхитительные комбинации имбиря, кориандра, кардамона, куркумы, корицы, сушеного острого перца и десятков других.
• Паан – листья растения бетель, которые жуют для очищения неба между блюдами или после еды; подаются вымытыми и свежими, обернутыми вокруг ароматных специй, семян аниса, катхи и различных орехов.
• Чай является национальным напитком по крайней мере 4 века. Чай и общение во время чаепития – это часть индийской жизни. Дарджилинг и Ассам – это лишь два из множества сортов индийского чая. Также популярными напитками считаются кофе и йогурт. Также рекомендуем статью про кофе копи лювак и чай масала.
• Чатни – густые приправы и пасты, сделанные из трав: мяты и кинзы и из различных фруктов и овощей: тамаринды и помидор.
• Кокос используется для кипячения риса на медленном огне, морепродуктов и других ингредиентов, а также, чтобы подсластить или смягчить соусы.
• Мясо и морепродукты – рыба, курица и другие; многие индусы не едят говядину, потому что коровы в Индуизме считаются священными животными, как и свинину, которая запрещена исламским законом.

Особенности принятия пищи в Индии

Как же все эти элементы блюд попадают из кухни на стол вместе?

В индийских семьях главными поварами являются женщины со старшей во главе, которая раздает указания другим, ведь подготовка к трапезе может занимать целый день.

Необходимо измельчить специи, приготовить хлеб, начиная с теста для него, и сделать несколько соусов.

Рецепты национальной кухни Индии могут передаваться в семье или в общине в течение нескольких поколений.

Мужчины являются поставщиками еды в Индии в ресторанах, во многих городах и помогают в подготовке фестивальных пиров, а приготовление блюд для друзей набирает все большую популярность среди молодых мужчин в крупных городах.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки — нажмите CTRL+D

Изучение индийской культуры с помощью еды

Скачать PDF

Еда и идентичность

Еда (санскрит — bhojana, «то, чем нужно наслаждаться», хинди — khana, 0 тамильский — 900) способ понять повседневную индийскую культуру, а также сложности идентичности и взаимодействия с другими частями мира, которые одновременно скрыты и видимы. Сегодня в Индии, с растущей экономикой из-за либерализации и большим потреблением, чем когда-либо, в жизни среднего класса, еда как то, чем можно наслаждаться и как часть индийской культуры, является популярной темой. От 19Продовольственная экономика 60-х годов на грани голода, сейчас Индия представляет собой общество, в котором еда кажется в изобилии, а эстетические возможности ошеломляют. Кулинарные шоу, демонстрирующие кулинарное мастерство по телевидению, часто с участием знаменитых поваров или неизвестных местных домохозяек, которые, возможно, выиграли конкурс, доминируют в дневных рейтингах. Местные местные деликатесы и способы приготовления пищи являются предметом брошюр по внутреннему и международному туризму. Столичные рестораны интернациональной кухни переполнены посетителями. Упакованные индийские и иностранные продукты быстро продаются в супермаркетах, а местная уличная еда и захолустные кафе никогда не были так популярны. Тем не менее, журналы о стиле жизни рекламируют здоровую пищу, питательные диеты, ингредиенты местного производства, а также устойчивые и экологичные альтернативы. Понимание Индией своей собственной культуры и ее сложных исторических и современных отношений с иностранными культурами глубоко очевидны в общественных представлениях о еде, а также в кулинарном и гастрономическом выборе и образе жизни.

Как напоминает нам гарвардский антрополог Теодор Бестор, кулинарное воображение — это способ, которым культура концептуализирует и представляет еду. Как правило, нет «индийской» еды, а есть огромное количество местных, региональных, кастовых ингредиентов и способов приготовления. Эти разновидности продуктов и их приготовление были классифицированы как «региональные» и «местные» кухни только после обретения Индией независимости в 1947 году, но на протяжении большей части истории Индии пользовались покровительством как внутри страны, так и за рубежом. Из-за этого разнообразия и его празднования большинство индийцев ценят широкий спектр вкусов и текстур и традиционно являются разборчивыми потребителями, которые едят сезонно, локально и, в значительной степени, устойчиво. Однако, несмотря на некоторое сопротивление в последние годы, появление многонациональных продовольственных корпораций и их подражание индийским пищевым гигантам, индустриализация сельского хозяйства, повсеместное распространение стандартизированных продовольственных культур и стандартизация продуктов питания и вкусов в городских районах стимулировали выравнивание пищевая местность.

Еда в Индии является маркером идентичности касты, класса, семьи, родства, принадлежности к племени, происхождения, религиозности, этнической принадлежности и, во все большей степени, идентификации светской группы.

В повторяющихся кризисах идентичности, которые, кажется, поощряет глобализация, можно было бы ожидать, что еда будет играть значительную роль в диалогах о национализме и индийской идентичности. Но еда в Индии практически отсутствовала в академическом дискурсе из-за разнообразия и распространения гастрономического ландшафта. В Интернете все иначе. В ответ на силы глобализации и индийские блоги о еде, которые обучают кулинарии и комментируют еду, растут в киберпространстве как грибы.

Супершеф-повар индийского телевидения Санджин Капур. Источник: http://tiny.cc/7uvxy.

В Индии несколько тысяч каст и племен, шестнадцать официальных языков и несколько сотен диалектов, шесть основных мировых религий и множество этнических и языковых групп. Еда в Индии является маркером касты, класса, семьи, родства, принадлежности к племени, происхождения, религиозности, этнической принадлежности и, во все большей степени, светской групповой идентификации. То, как человек ест, что он ест, с кем, когда и почему, является ключом к пониманию индийского социального ландшафта, а также отношений, эмоций, статусов и действий людей в нем.

Эстетические способы познания пищи — быть гурманом и получать от нее удовольствие — а также аскетические реакции на нее — восхваляются в древних священных текстах, таких как Камасутра и Дхармашастры . Но исторически сложилось так, что в Индии потребление пищи также парадоксальным образом регулировалось пониманием, которое также склонялось к аскетизму и самоконтролю. Традиционные медицинские системы Аюрведическая (индуистская) и Унани (мусульманская) имеют тройную категоризацию организма по его реакции на пищу. В Аюрведе тело классифицируется как капха (холодная и флегматичная), вата (подвижная и метеоризм) или питта (горячая и печеночная), и, таким образом, потребление пищи связано не только с общим ощущением благополучия и равновесия, но и с личностными расстройствами и чертами. также. Употребление в пищу предписанных продуктов ( саттвичных продуктов, которые охлаждают чувства, по сравнению с раджасическими продуктами, которые разжигают страсти), а также занятия йогой и дыхательными упражнениями для уравновешивания тела, духа и ума рассматриваются как элементарная забота о себе и самоформирование.

Это признание и отрицание гастрономических удовольствий усложняется кастовой и религиозной чистотой, а также запретами на загрязнение. За некоторыми исключениями, с начала двенадцатого века индусы из высших каст, джайны и некоторые региональные группы в основном вегетарианцы и придерживаются ахимсы (ненасилия). Часто высшие касты не едят лук, чеснок или полуфабрикаты, полагая, что это нарушает принципы чистоты. Некоторые индусы из низших каст едят мясо, но говядина запрещена, поскольку корова считается священной, и этот барьер чистоты охватывает всю кастовую и религиозную систему.

Как заметил выдающийся антрополог-новатор Клод Леви-Стросс, существует четкое различие между приготовленной и сырой пищей, при этом приготовленная или обработанная пища легче загрязняется, чем сырая пища. Для индусов из высшей касты сырой рис считается чистым, даже если его подает человек из низшей касты, но приготовленный рис может загрязнять окружающую среду при контакте с чем-либо загрязняющим, включая официантов из низших каст. Религия также играет роль в диетических правилах; Мусульмане в Индии могут есть говядину, баранину и птицу, но не свинину и моллюсков; Христиане могут есть любое мясо и птицу; а парсы едят больше птицы и баранины, чем другого мяса. Однако, как отмечают многие ученые, из-за господства индуизма в Индии и стремления многих людей из низших каст к социальной мобильности за счет имитации склонностей высших каст вегетарианство превратилось в стандартную диету на субконтиненте. Большинство блюд будут считаться полноценными без мясного белка.

История и кулинарное воображение

Перед лицом колонизации, начавшейся в двенадцатом веке, Индия стремилась определить себя в гастрономическом плане. Во-первых, завоеватели из Центральной Азии сформировали несколько династий, известных как султанаты с двенадцатого по шестнадцатый век. Затем великая династия Великих Моголов правила с шестнадцатого по девятнадцатый век. Британцы пришли торговать как Ост-Индская компания, оставались короной с восемнадцатого века до 1847 года, а затем пережили свой расцвет в качестве британского владычества с 1857 по 19 годы.47. Моголы привезли на субконтинент новые продукты из Центральной Азии, в том числе сухофрукты, плов, дрожжевой пшеничный хлеб, фаршированное мясо, птицу и фрукты. Моголы также привнесли новые кулинарные процессы, такие как выпечка хлеба и приготовление мяса на шампурах в тандыре (глиняная печь), тушение мяса и птицы, размягчение мяса и дичи с использованием йогуртового белка и изготовление местного сыра. Они позаимствовали местные ингредиенты, такие как специи (кардамон, перец и гвоздика) и овощи (баклажаны из Индии и морковь из Афганистана), чтобы приготовить свою еду, создав уникальную придворную кухню Муглай.

Из княжеских кухонь кухня на протяжении столетий пробивалась в рестораны крупных городов. В Дели, столице Индии Великих Моголов, как сообщает нам кулинар Читрита Банерджи, ресторан Моти Махал утверждает, что изобрел курицу тандури. В соседних панджабских и муглайских ресторанах в столичных центрах меню обычно состоит из блюд из мяса и птицы, обильно маринованных со специями, затем приготовленных на гриле и тушеных в густом томатном или сливочном соусах, и подается с местным дрожжевым хлебом, таким как наан и блюда из риса с овощами и мясом, такие как плов и бирьяни . Эти продукты в популярных версиях, адаптированных для массового потребления, являются основными продуктами дхабх (закусочных на шоссе) по всей Индии.

Великобритания и другие западные державы, в том числе, самое главное, Португалия, пришли в Индию в поисках специй для сохранения мяса, но эпоха империи диктовала кулинарные обмены. Индия получила картофель, помидоры и чили из Нового Света, и все это стало неотъемлемой частью кухни. Британцы торговали специями, предоставляли технологии и растительный материал и даже перевозили рабочую силу для производства сахара в Вест-Индию. khansama ) для приготовления фьюжн-блюда из хлеба, супа mulligatawny (от тамильского mulahathani — перечная вода), пирогов с фаршем и жаркого, пудингов и мелочей. Позже эти блюда были адаптированы к столичному индийскому столу для офицеров индийской армии и меню британско-индийских клубов. «Военные гостиницы» — рестораны, в которых мясо и птица подавались в первую очередь военнослужащим и которыми часто управляли парсы или мусульмане, — стали популярными по мере того, как в городских районах Индии между 1860 и 1919 годами набирала популярность новая концепция общественного питания.00. Самым старым известным кафе той эпохи является Leopold’s Cafe на юге Бомбея (ныне Мумбаи), где впервые зародилась культура военных отелей. Другие «отели» или закусочные в основном подавали, как и до сих пор, вегетарианскую домашнюю кухню в общественных местах. В Бангалоре соседние закусочные под названием Darshinis предлагают быстрое меню популярных блюд, таких как idli (вареные рисовые клецки), dosa (блинчики с рисом и чечевицей) и пури (жареный хлеб), в то время как соседи рестораны под названием sagars — что означает «океан», но обозначает тип ресторана, который имеет множество вариантов, взятых из коммерческой сети ресторанов под названием Sukh Sagar, или «океан удовольствий», — предлагает широкий выбор блюд как северной, так и южной Индии, а также как индийская, китайская и «континентальная еда».

«Континентальная еда» в современной Индии включает сочетание блюд английского завтрака, таких как омлет и тосты; хлеб, масло, варенье; мясные и картофельные «котлеты»; эклектичное сочетание западных блюд, таких как пицца, паста и томатный суп с гренками; испорченная французская кухня из запеченных овощей au gratin с сырным и сливочным соусами, обильно приправленными специями, чтобы сделать их подходящими для индийского вкуса; карамельный заварной крем, трайфл, фрукты и желе; и кремовые пирожные на десерт. Западная кухня — это уже не просто британская колониальная кухня с этими дополнениями, а мозаика конкретных национальных кухонь, в которой преобладают итальянские, а в последнее время и мексиканские блюда, поскольку эти кухни легко поглощают специи, необходимые для стимуляции индийского вкуса. Индийско-китайская еда, еще один этнический вариант, обязана своей популярностью значительному китайскому населению в Калькутте, которое индуизировало китайскую еду и через ряд семейных ресторанов распространяло ее по всей Индии, поэтому теперь она считается «местной». Уличные торговцы подают местные версии острой лапши хакка, острой кукурузы и «маньчжурского гоби», уникального индийско-китайского блюда из жареной цветной капусты со специями.

Несмотря на это разнообразие, существуют региональные различия. Некоторые наблюдатели утверждают, что Пенджаб — западный район Индо-Гангской равнины на севере Индии — является житницей страны. В этом регионе выращивается огромное количество пшеницы, из которой перемалывают и превращают в дрожжевой хлеб, выпекаемый в духовке, такой как наан; бездрожжевой хлеб, выпеченный на сковороде, такой как чапати , пхулкас и румали роти ; и хлебцы с начинкой, такие как кулча и парата . Эти хлебцы часто едят с овощными или мясными блюдами. На юге, напротив, рис является основным зерном. Его очищают от шелухи, готовят на пару и часто едят с овощами на основе специй, а иногда и с мясными соусами. Один процесс приготовления пищи, который кажется общим для субконтинента, — это «темперирование» или быстрое обжаривание специй для придания аромата приготовленной пище.

Современная Индия славится местной кухней и кулинарными процессами. История Индии, в сочетании с ее размерами, населением и отсутствием надлежащего транспорта, оставила ей в наследство тщательно разработанные местные деликатесы и население, обученное ценить различия, сезонность, методы приготовления, вкус, региональность, климат, разнообразия и истории, хотя до недавнего времени в значительной степени бессознательно. Хотя многие региональные деликатесы ценятся на национальном уровне, например, methi masala (чатни из пажитника) из Гуджарата или тонкое, похожее на марлю, сладкое молотая горчица и приготовленные на сильно пахнущем горчичном масле часто кажутся посторонним экзотикой, а иногда и странными. Путешествие на поезде по Индии — это путешествие с кулинарными дегустациями, где на станциях продаются местные деликатесы, поэтому путешественнику необходимо «запасаться» легендарными деликатесами. Внутренний гастрономический туризм создает и поддерживает яркое кулинарное воображение и гастрономический ландшафт как в Индии, так и за ее пределами.

Индийская трапеза

Индийская трапеза — сложное и малоизученное явление. «Обычные» блюда часто включают основной крахмал, такой как рис, сорго или пшеница; овощные или мясные карри, обжаренные всухую или на мелкой сковороде; блюда из вяленых и сушеных овощей в соусах; и густые чечевичные супы с разными ингредиентами. Приправы могут включать масалас (сухой или влажный порошок из тонко измельченных специй и трав), простой йогурт или овощ райта 9.0010 (йогуртовый соус, также называемый паччади на юге Индии), соленые огурцы, свежие травяные и приготовленные чатни, сушеные и жареные вафли и соленые пападумы (жареные чипсы из чечевицы), а иногда и десерт (называемый «сладости»). Индийские блюда могут иметь огромные различия на субконтиненте, и любой из этих компонентов в разном порядке и с разными ингредиентами может составлять индийскую еду.

Рис — могущественный символ голода и нужды, а также удовлетворения и плодородия. Однако до конца девятнадцатого века только богатые ели рис, и большинство индийцы потребляли просо и сорго.

Когда на севере Индии подают блюдо из нескольких блюд на большом блюде, сервировочную посуду обычно делают из серебра для чистоты. Банановый лист может быть основным блюдом на южно-индийском фестивале. В любом случае для каждого блюда есть разные маленькие миски. Этот вид еды называется thali и назван в честь блюда, на котором его подают. Еда съедается сначала со сладостью, затем все блюда подаются одновременно и смешиваются с рисом, на усмотрение едока. Еда заканчивается йогуртом, который, как считается, охлаждает тело, а затем сладостями и/или фруктами. Праздничные блюда обычно заканчиваются дижестивом в виде paan (листья бетеля и орехи, сложенные вместе), который также имеет региональные вариации стиля и вкуса.

Рис — могущественный символ голода и нужды, а также удовлетворения и плодородия. Однако до конца девятнадцатого века только богатые ели рис, а большинство индийцев потребляли просо и сорго. Тем не менее мощный символизм риса как знака плодородия для многих каст делает его частью брачных обрядов. Приветствие новой невесты в семейном доме включает в себя то, что она пинает меру риса, чтобы показать, что она приносит процветание в дом. Традиционным испытанием для достойной невестки является ее способность правильно «мыть» рис и рассчитывать нужное количество воды, которое он потребляет при варке. Рис по-прежнему является символом богатства, и те семьи, которые имеют доступ к «болотным угодьям», где растут рисовые поля, по-прежнему считаются богатыми и обеспеченными. Ароматизированный длиннозерный рис басмати является самым популярным сортом в Индии и ценится также на зарубежных рынках. Усилия правительства Индии по защите индийского риса басмати потерпели неудачу, и теперь существуют два типа американского басмати, что многие индийцы считают постыдным.

Гастрономические календари, ритуалы и сезонность

В Индии, как и везде, культура питания определяется климатом, землей и доступом к природным ресурсам. Система питания делает акцент на употреблении в пищу сельскохозяйственных и натуральных продуктов «в сезон», таких как манго и местная зелень летом, тыква в дождливые муссонные месяцы и корнеплоды в зимние месяцы. Этот акцент основан на вере в то, что сезонные продукты более питательны, вкуснее и имеют большую питательную ценность, хотя круглогодичная доступность многих продуктов благодаря технологиям начинает менять привычки питания.

Повара-уроженцы Индии знают о кулинарных циклах и рецептах из нескольких блюд с использованием сезонных фруктов и овощей, некоторые из которых считаются «фаворитами» в кастовых группах и семьях. Например, перед урожаем созревшего манго в мае и июне собирают крошечные незрелые манго и маринуют в рассоле. Спелое манго и маринованное манго относятся к одному и тому же виду, но представляют собой явно разные кулинарные тропы с разными характеристиками, которым иногда приписывают укрепляющие, целебные, благоприятные и праздничные свойства в зависимости от вкуса, цвета и сочетания. Знатоки знают о желанных продуктах в местных районах и иногда путешествуют на большие расстояния, чтобы приобрести первый или лучший продукт сезона. Сезонность и региональность также являются частью свадебных торжеств, погребальных обрядов и домашних застолий. Зимнее крестьянское меню Пенджаба sarson ka saag , рагу из острой зелени горчицы, которая, как считается, «согревает» тело, и makki ki roti ( жареных кукурузных лепешек), импортируются в рестораны высокой кухни Дели. деревенский» тариф.

Религиозные фестивали также совпадают с кулинарными циклами, фестивалями или священными периодами года, которые часто связаны с подношениями богам и поеданием определенных продуктов. Южно-индийский фестиваль урожая Понгал в феврале сопровождается праздником собранного риса, приготовленного с чечевицей в трех разных блюдах, шаккараи понгал (тамильский сладкий), вен понгал (тамильский пикантный) и аккара вадашал (тамильский молочный) в сопровождении тушеного мяса из девяти различных зимних овощей и бобов, предлагаемых первым божествами-покровителями, а затем потреблялись как освященная пища. Храмы, особенно посвященные индуистскому богу Вишну, имеют давнюю историю развитых кулинарных традиций и эстетики подношения пищи. Храм Кришны в храмовом городе Удупи на юге Индии известен на всю Индию тем, что раздает бесплатные сезонные обеды тысячам преданных. Другие храмы известны подношением определенных сладостей или закусок из этого региона или огромным и подробным меню подношений из земли.

Глобализация индийской кухни

Хотя в Индии никогда не было стандартизированной диеты, Индия традиционно «воображала» свою кухню с учетом включения и приручения «иностранных» влияний. За последние два десятилетия, когда Индия стала экономическим центром, множество многонациональных компаний быстрого питания вошли в ранее охраняемый индийский кулинарный ландшафт. Среди них Pizza Hut, McDonald’s, KFC, Pepsico и совсем недавно Taco Bell. Этим компаниям пришлось «индианизировать» и приручить самих себя, чтобы покорить печально известный вкус индийцев, которым трудно угодить2. Сегодня городские сети быстрого питания в Индии стали обычным явлением и меняют рацион питания среднего класса.

В то же время местные поставщики продуктов питания взяли сложные региональные рецепты и модифицировали их для облегчения промышленного производства, что привело к буму упакованных продуктов питания в Индии. рост составил 13 процентов4. Индийские империи готовых полуфабрикатов, такие как MTR, SWAD, Haldirams и Pataks, стали глобальными, доступными везде, где сейчас живут индийцы, и совершили тихую, но непризнанную революцию в пищевых привычках. Раньше основное внимание уделялось сельской, натуральной, свежей и приготовленной на месте еде. Теперь акцент смещается на промышленно обработанные продукты питания. Эти разработки частично перестраивают местные и кастовые особенности для массового производства, распределения и потребления, изменяя прошлые представления о том, что является традиционным или ценным.

Другим аспектом глобализации является явление брендинга индийской кухни, которая в основном является продуктом карри-хаусов в Соединенном Королевстве. Карри само по себе является не блюдом, а категорией, включающей как сухие, так и подливные овощные блюда, приправленные различными специями масала (смеси специй и трав), и, как говорят, получил свое название от использования южно-индийского «лист карри», лист цитрусовых, используемый в качестве ароматизатора. Индийская еда, как ее называют за пределами Индии, представляет собой переосмысленную второсортную еду северных индийских закусочных, смесь пенджабской и моглайской кухни, измененную в соответствии с местным вкусом. В США меню индийских ресторанов в основном одинаковы, а разнообразие национальной кухни представлено крайне слабо. Как показала вызывающая воспоминания история карри Лиззи Коллингем, распространение индийских закусочных в Соединенном Королевстве рассматривается некоторыми комментаторами как политический ответ индийской диаспоры на столетия колонизации и внедрение британской кухни в Индию. Какими бы ни были мотивы и показания, ясно, что распространение южноазиатских ресторанов и карри-хаусов в Великобритании принесло с собой долгожданные изменения в британской диете.

Некоторые ученые предположили, что индийская пища попадает в мир через Великобританию, хотя свой вклад в этот процесс внесли и индийские диаспоры. В ресторанах Северной Америки подают карри и рис, тандури курицу , наан и курицу тикка масала (говорят, что они были привлекательность «экзотической» культурной мощи и размаха Индии.

Культура современной индийской кухни, включая политику, пищевые процессы, производство и потребление, одновременно меняется и волнует. Почти наверняка произойдут дальнейшие инновации и повышенное внимание к индийской кухне, и это обещает стать захватывающей областью инноваций и критических исследований в будущем.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Сидни Минц, Сладость и Мощность: Место сахара в современной истории (Нью-Йорк: Penguin Books, 1986).
2. Кришнену Рэй и Туласи Шринивас, ред., Карри Культуры: Глобализация, Еда, Юг Азия (Беркли: University of California Press, 2012).
3. Туласи Шринивас, «Повседневная экзотика: транснациональные пространства и современные способы питания в Бангалоре», Еда, Культура и общество: Международный журнал междисциплинарных исследований 10 1 (2007): 85–107.
4. Арооним Бхуян, «Пищевая промышленность Индии на пути к высокому росту», Indo-Asian News Service , 2010, по состоянию на 10 июля 2011 г. , см. http://www.corecentre.co.in/Database /Docs/Doc-Files/food.pdf.

БИБЛИОГРАФИЯ

Ачая К.Т. Индийская еда: исторический спутник. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. 1994.

Аппадураи, Арджун. «Гастрополитика в индуистской Южной Азии». Американский этнолог8 нет. 3, Символизм и познание(1981): 494–551.

——————. «Как приготовить национальную кухню: кулинарные книги в современной Индии». Сравнительные исследования в обществе и истории30 вып. 1 (1988): 3–24.

Багла, Паллава и Субхадра Менон. «История риса». The India Magazine9 (февраль 1989 г.): 60–70.

Банерджи, Читрита. Еда индейца: одиссея в еду и культуру Страны специй. Лондон: Bloomsbury, 2007.

Бестор, Теодор. «Кухня и идентичность в современной Японии». Справочник Routledge по японской культуре и обществу. Лондон: Routledge Press, 2011.

Бхуян, Арооним. «Пищевая промышленность Индии на пути к быстрому росту». 2010. См. http://www. corecentre.co.in/Database/Docs/DocFiles/food.pdf.

Коллингем, Лиззи. Карри: Сказка о поварах и завоевателях. Нью-Йорк: Oxford University Press, 2006.

Гуди, Джек. Кулинария, кухня и класс: исследование по сравнительной социологии . Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 1982.

Джеффри, Мадхур. Вкус Индии. Лондон: Павильон, 1989.

Кхаре, Равиндра С., изд. Вечная пища: гастрономические идеи и опыт индусов и буддистов. Binghamton: SUNY Press, 1982. См. также Mount Goverdhan в том же томе.

Минц, Сидней. W. Сладость и сила: место сахара в современной истории. Нью-Йорк: Penguin Books, 1986.

Оливель, Патрик. От пира к посту: еда и индийский аскет в сборнике сочинений Патрика Оливеля . Флоренция: Издательство Флорентийского университета, 19.99.

Рэй, Кришнену и Туласи Шринивас, ред. Культуры карри: глобализация, еда, Южная Азия . Беркли: University of California Press, 2012.

Сен, Амартия. Бедность и голод: эссе о правах и лишениях. Оксфорд: Clarendon Press, 1982.

Сен, Коллин Тейлор. Культура питания в Индии. Лондон: Greenwood Press, 2004.

Шринивас, М.Н. Связующая роль санкритизации и других эссе. Нью-Йорк: издательство Оксфордского университета, 19.89, 1962.

Шринивас, Туласи. «Ежедневная экзотика: транснациональные пространства и современные способы питания в Бангалоре». Еда, культура и общество 10 №. 1 (2007).

Шринивас, Туласи. «Как это сделала мать: космополитичная индийская семья, «аутентичная» еда и строительство культурной утопии». Международный журнал социологии семьи 32 вып. 2 (2006): 199–221.

Туми, Пол. «Гора еды, гора любви: ритуальная инверсия на пиру Аннакута на горе Говардхан». Равиндра С. Кхаре, изд. Вечная пища: гастрономические идеи и опыт индусов и буддистов. Albany: SUNY Press, 1992.

Индийская кулинарная культура

Индийская еда отличается от остального мира не только вкусом, но и способами приготовления. Он отражает идеальное сочетание различных культур и эпох. Так же, как и индийская культура, еда в Индии также находилась под влиянием различных цивилизаций, которые внесли свой вклад в ее общее развитие и нынешнюю форму.

Продукты Индии более известны своей остротой. По всей Индии, будь то Северная Индия или Южная Индия, специи широко используются в пищу. Но нельзя забывать, что каждая специя, используемая в индийских блюдах, обладает теми или иными питательными, а также лечебными свойствами.

Северо-индийская кухня

Северо-индийская кухня

Кухня северной Индии. Начнем с того, что кашмирская кухня отражает сильное центральноазиатское влияние. В Кашмире в основном все блюда готовятся вокруг основного блюда из риса, который в изобилии растет в красивой долине. Еще одно восхитительное блюдо, приготовленное здесь, — это «Сааг», приготовленный из зеленых листовых овощей, известных как «Хак».

Но, с другой стороны, такие штаты, как Пенджаб, Харьяна и Уттар-Прадеш, демонстрируют высокое потребление чапати в качестве основного продукта питания. Опять же, эти чапати готовятся из различных сортов муки, таких как пшеничная, рисовая, майда, бесан и т. д. Помимо чапати, в этих регионах выпекают другие близкородственные виды хлеба, включая тандури, румаали, наан и т. д. Совершенно очевидно.

Вест-индская кухня

Вест-индская кухня

В западной Индии кухня пустыни славится своим уникальным вкусом и разнообразием блюд. Раджастхан и Гуджарат — это штаты, представляющие десертный вкус индийской кухни. Здесь используется огромное разнообразие далов и ачаров (соленых огурцов / консервов), которые просто заменяют относительную нехватку свежих овощей в этих районах.

В таких штатах, как Махараштра, еда обычно представляет собой смесь как северных, так и южных кулинарных стилей. Здесь с одинаковым интересом употребляют и рис, и пшеницу. Вдоль береговой линии Мумбаи доступно большое разнообразие рыб. Некоторые из вкусных блюд включают такие блюда, как Бомбейская креветка и Помпфрет.

В Гоа, что южнее, заметно португальское влияние как в кулинарии, так и в блюдах. Некоторыми из основных блюд этого региона являются кисло-сладкий виндалу, утиный баффад, сорпотель, яичное моли и т. д. заметны. Основной пищей бенгальцев является вкусное сочетание риса и рыбы. Обычно бенгальцы любят есть разные сорта рыбы. Особый способ приготовления деликатеса, известного как «хильса», заключается в том, чтобы завернуть его в лист тыквы и затем приготовить. Еще один необычный ингредиент, который обычно используется в бенгальской кухне, — это «побеги бамбука». Различные сладости, приготовленные в этом регионе с использованием молока, включают «Рошоголлас», «Сандеш», «Чам-чам» и многие другие.

South Indian Food

В южной Индии штаты широко используют специи, рыбу и кокосы, так как в большинстве из них есть прибрежные кухни. В продуктах питания Тамил Наду часто используют тамаринд, чтобы придать блюдам кислый вкус. Это просто отличает тамильскую кухню от других кухонь.

Кулинарный стиль Андхра-Прадеша предполагает чрезмерное использование чили, что, очевидно, должно улучшить вкус блюд.