Хамон википедия: HTTP 429 — too many requests, слишком много запросов

Хамон (блюдо) | это… Что такое Хамон (блюдо)?

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Нарезанный хамон

Хамон «пата негра»

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Магазин по продаже хамона в Мадриде (вблизи площади Пуэрта-дель-Соль)

Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Типы

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota, кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм.^{[источник не указан 79 дней]}

• Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
  • Curado — выдержка 7 месяцев
  • Reserva — выдержка 9 месяцев
  • Bodega — выдержка 12 месяцев

• Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
  • Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
  • Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
2. Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• Cecina de León («Сесина де Леон»)
• Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• Guijuelo («Гихуэло»)
• Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

См.

также

• Пршут — балканский вариант приготовления свинины.
• Пармская ветчина
• Мохама — испанский вяленый тунец

Ссылки

• Какой перед вами хамон?
• Хамон
• Хамон: Испанское имущество

Хамон (блюдо) — Википедия — Study in China 2023

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Содержание

Show / Hide

Типы

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

• серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
  • курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;
  • бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;
  • резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;
  • гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев;
• иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
  • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
  • de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
  • de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза вторая рука всё время находится выше операционной руки с ножом.

Места производства

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

См. также

• Прошутто  — итальянская ветчина (также известно под названием пршут – блюдо кухни балканских народов, заимствованное из итальянской кухни)
• Пармская ветчина
• Мохама — испанский вяленый тунец
• Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
• Жамбон — корсиканский вариант хамона
• Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
• Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

Ссылки

• Какой перед вами хамон? // shkolazhizni.ru
• Хамон // kulina.ru
• Хамон: Испанское имущество // kuking.net

Jamón, Jamón (1992) — IMDB

• Награды
  • 6 побед и 12 номинаций

Видео 1

Trailer 2:23

Watch Office Trailer

Photo58

.

Stefania Sandrelli

• La Madre Puta

Анна Галиена

• La Puta Madre

Juan Diego

• EL Padre

. 0006

Javier Bardem

• El chorizo ​​

Jordi Mollà

• El niñato
• (as Jordi Molla)

Tomás Martín

• Amigo Raúl
• (as Tomás Penco)

Armando del Río

• Amigo José Luis

Diana Sassen

• Amiga Silvia

Chema Mazo

• Padre de Silvia

Isabel de Castro Oros

• Hermana Silvia

Nazaret Callao

• Hermana Silvia

Marianne Hermitte

• La chica del perro en el puticlub

Nadia Godoy

• La que canta en el puticlub

María Reniu

• Chica puticlub

Susana Koska

• Дискотека Amigos

Miquel García Borda

• Дискотека Amigos
• (как Мигель Гарсия)

Roberto Bermejo

• Torero

• • Bigas Luna
• • Cuca Canals
  • Bigas Luna
  • Quim Monzó(dialogue)
• All cast & crew
• Production, box office и многое другое на IMDbPro

Еще подобное

Golden Balls

The Tit and the Moon

Caniche

Belle Epoque

Live Flesh

Возраст Lulu

Open Your Eyes

The Rebel

Volaverunt

Volver

на AMORE, Solo на Amore

Bigas X Bigas

Сюжетная линия

.

Фильмы: Путь Карлито/Фортепиано/Моя жизнь/Три мушкетера/Хамон Хамон (1993)0013

Что такого в этом фильме, что так много людей любят его, а другие ненавидят с такой же силой? Может быть, это звериный характер подтекста? Неужели те, кто презирает этот кусок сюрреалистической лепешки, живут так далеко от своей более темной плотской природы, что вынуждены выражать отвращение, отбрасывать ее, делать ее тенью, нечистотой? Этот фильм происходит из длинной череды испанского сюрреалистического кино. Можно утверждать, что сюрреализм в кино зародился в Испании и сейчас практикуется только в испаноязычном мире с какой-либо степенью сложности (за исключением, возможно, Дэвида Линча). Многое в этом фильме культовое, тотемное и архетипическое. Бигас в тонкой испанской кулинарной традиции готовит великолепную паэлью с этими иконами: «одинокая сухая, пыльная дорога», «засушливый пейзаж с его страстными обитателями», «мужская гомоэротика корриды», «властный матриарх», « любящая шлюха», «битва окороков» и этот список можно продолжить. Возможно, если вы не были в центральной Испании, вы бы не прикоснулись и не попробовали эти очень знакомые блюда, но они существуют во всех обществах. В Испании их просто превратили в культурные достопримечательности, оле. Единственная причина более низкого рейтинга этого в том, что Бигас Луна пару раз превзошел этот фильм с «Золотыми шарами» и просто гениальным «Синицей и луной»

helpful•8

4

• cranialsi
• Jan 3, 2008

Details

• Release date
  • February 4, 1994 (United States)
• • Official site
• • Испанский
• Также известен как
  • Повесть о ветчине и страсти
• Места съемок
  • Сабадель, Барселона, Каталония, Испания
• Production companies
  • Lolafilms
  • Ovídeo TV
  • Sogepaq
• See more company credits at IMDbPro

Box office

Technical specs

• 1 hour 35 minutes

• • 1. 66 : 1

Новости по теме

Внесите свой вклад в эту страницу

Предложите отредактировать или добавить отсутствующее содержание

Top Gap

Под каким именем был Хамон, Хамон (1992) официально выпущен в Канаде на английском языке?

Ответить

Краткая история хамона иберико. Еда с заветным прошлым и… | от Acornseekers | The Bellota

Еда с заветным прошлым и ярким будущим.

J amón ibérico – кулинарный шедевр из моей родной Испании ( península ibérica ), приготовленный исключительно из мяса чернокопытных иберийских свиней. Лучший из всех хамон иберико — классификация которого регулируется строгими Real Decreto del Reino de España — производится из особой породы иберийских свиней, которых кормят в последнюю зиму их жизни только желудями, или беллотами, и пастбищами на свободном выгуле. Эти животные выращиваются в соответствии со строгими правилами, в результате чего конечный продукт является одним из самых чистых и вкусных продуктов. Этот « хамон иберико де беллота» составляет всего 5–6% от общего объема выпуска хамон иберико . История этого деликатеса и свиней, которые его создают, так же богато текстурирована, как и сам продукт. Мой партнер и я страстно делаем следующий шаг в этой истории, создавая законные хамон иберико де беллота на американской земле.

Пока мы готовимся к будущему этого восхитительного драгоценного камня, давайте задумаемся о его прошлом.

700 000 лет назад: Кости свиней, найденные в Сьерра-де-Атапуэрка , показывают, что современные свиньи (sus scrofa) жили в Европе тогда. К тому времени атапуэрканцы в своих доисторических испанских пещерах положили начало великой иберийской традиции.

Воссоздание стены испанской пещеры с изображением кабана (павильон Anthropos в Брно, Чехия)

9 век до н.э.: Первые предки чернокопытных иберийских свиней появились (к счастью) в результате скрещивания свиней и средиземноморских диких кабанов.

77 н.э.: Плиний Старший писал в своем Естественной истории о свиньях с Пиренейского полуострова ( Hispania ):

животное, которое придает больше разнообразия блюду, все остальные имеют свой особый вкус, но мясо этих свиней имеет около пятидесяти различных вкусов».

Примерно в то же время было вялено 4000 окороков для экспорта в Рим.

711 AD: Мавры — группа, чьи исламские принципы запрещали употребление в пищу свинины — вторгаются на Пиренейский полуостров из Северной Африки. Поедание хамона становится актом политического восстания !

1492 : Правление мавров на Пиренейском полуострове заканчивается после падения Гранады, и Испания становится мировой державой. Хамон , в свою очередь, выступает как неотъемлемая часть идентичности и культуры страны.

Между тем, в этом же году Христофор Колумб добрался до Америки с помощью вяленого мяса иберийских свиней — здоровой, энергичной и долгоживущей пищи для такого путешествия.

Фердинанд и Изабелла после падения Гранады , картина Франсиско Прадилья Ортиса (1882 г.)

1539 : Эрнандо Де Сото вышел на берег в Тампе с шестьюстами солдатами, двумястами лошадьми и тринадцатью свиньями. Когда он умер на реке Миссисипи в 1542 году, его имущество состояло из трех лошадей и семисот свиней.

Земли Эрнандо де Сото во Флориде , гравюра на дереве из Спутник Баллоу в живописной гостиной (1855)

1554 : Херес-де-лос-Кабальерос — a29 сообщества9 Регион Extremedura в Испании утверждает, что откармливает до 100 000 свиней на желудях. Мы называем такую ​​дубовую экосистему la dehesa .

Рынок (Эстремадура) , картина Хоакина Сорольи (1917)

1846 : Ричард Форд — английский путешественник, известный подробностями своих экскурсий по Испании — пишет: , и не имеет себе равных по вкусу; бекон жирный и ароматный, сосиски вкусные, а ветчина превосходная. ..»

Не могу не согласиться, мистер Форд.

1970 : История гласит, что во время кризиса Аполлона-13 экипаж использовал глазированную ветчину для изготовления импровизированного фильтра CO2. Хотя это и не хамон иберико , это доказывает, что иногда продукты из свинины не только восхитительны, но и просто спасают жизни!

2005 : Первый испанский объект одобрен Министерством сельского хозяйства США, открывая путь для импорта jamón ibérico в США. Большой шаг.

2007 : Первый хамон иберико импортирован для продажи в США Американцы повсюду радуются! Однако до сих пор нет планов его производства там.

2014 : 150 иберийских чернокопытных свиней ступили на американскую землю впервые со времени путешествия Колумба более полутысячи лет назад.

Приземлившись в Нью-Йорке, я, мой напарник Мануэль и свиньи отправились в многодневное путешествие к нашему конечному пункту назначения во Флатонии, штат Техас.

P resent День: Свиньи Acornseekers свободно бродят по нашему теперь обосновавшемуся дому в прекрасном Техасе. Они проводят свои дни, питаясь собственными природными ингредиентами и ведя образцовую жизнь ради будущего пищевых практик и качества в этой великой стране.

¡Эль Футуро де лос alimentos es brillante!

Серхио Марсал Колом, президент и генеральный директор Acornseekers

Источники

Питер Камински: Идеальная свинья: встречи с замечательными свиньями и некоторые замечательные способы их приготовления (2005)

Ричард Форд: Сборы из Испании (1846)

Марк Эссиг: Меньшие звери: история от морды до хвоста Скромная свинья (2015)

https://en.wikipedia.org/wiki/Natural_History_(Pliny)

http://www.bzhumdrum.com/pig/introduction.html#_edn6

http://www .bzhumdrum.com/pig/chapter1.html#_edn44

Эрнандо де Сото

Эта статья содержит несколько ошибок.