Разное

Хамон нога: Купить хамон в Москве по выгодной цене

Содержание

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят


Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.


Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.


  • Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

  • Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.


Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.


 

Изготовление


Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.


Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.


Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.


После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.


Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.


Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон


Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.


Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.



Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.


Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.


Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.


Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон


Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:


  • Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.


  • В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.


  • Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.


В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.


Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.


Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.


5. Хамон Cebo de Campo


Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.


4. Хамон Iberico de Bellota


Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.


3. Хамон 100% Iberico de Bellota


Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.


2. Хамон Serrano


Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400


1. Хамон Iberico


Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова. Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.


Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.


Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

свиной сыровяленый испанский деликатес. Все о хамоне в гастрономическом блоге Estate Spain.

— Хамон серрано из белой свиньи и с белым копытом – это всегда плохо.
Ответ: Конечно нет. Есть отличные белые породы, их тоже можно вырастить и выкормить в природной зоне желудями. Получится вполне приличный хамон. А плохая репутация серрано связана с тем, что массовый серрано делают на заводе, он простоват и часто слишком соленый.

— Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.

— Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает — нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.

— Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.

— Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот — праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.

— Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.

— Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.

— Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон — дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.

Как выбрать хамон?

Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто — это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах «правильный» хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть — будем разбираться вместе.
Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

Палета

Передняя свиная нога. Ее особенность — гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

Хамон

Задняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.
Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово «курадо», что означает просто «вяленый», а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация Хамонасеррано

В зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава(«bodega» или «cava»)

Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва («reserva»)

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва («gran reserva») или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свиней

Хамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свиней

Хамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

Цена

Цена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико.  Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..

Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)

Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего «неправильный» иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

«de cebo»

Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

«de cebo de campo»

Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

«de bellota»

Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями — большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом «puro». При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломба

Также указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломба

Под этой пломбой скрывается иберийский «de cebo de campo».

Белая пломба

Наименее ценный иберийский «de cebo».
Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

DOP

Еще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке — это принадлежность к «Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) — по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

Guijuelo
Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

Сертификация

Производство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную — «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли — можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию — внешний осмотр.

Форма ноги

В виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше — тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

Копыто

Правильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге — это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

Щетина

Для явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

Мясо

Все дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

Сало

Главной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

Вес

Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

Запах

Если вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным — это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

Польза

Жир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть

— Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены — позаботьтесь о более прохладном хранилище.

— Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

— Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

— Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

— Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

— Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

— Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

— Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

— Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

Автор: Кристина Никулина

Как правильно хранить испанский хамон в домашних условиях

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.


Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Что необходимо учитывать при хранении?

Специалисты советуют придерживаться таковых советов, как верно хранить хамон в домашних условиях:

  1. Это яство дома не кладут в холодильник. Оно очень огромное. Не считая того, в холоде вкус блюда изменяется не в топовую сторону.
  2. Правильно хранить хамон так — купленный окорок необходимо подвесить в кладовой.

    Ежели он продавался в полиэтиленовой пленке, упаковку следует снять.

  3. Свинину не необходимо помещать дома рядом с резко пахнущими продуктами, чтоб хамон не пропитался нехарактерными ему запахами.
  4. Если в процессе хранения на вяленом мясе появляется плесень, ее нужно удалить, окунув предварительно салфетку в оливковое масло.
  5. Сколько хранить уже используемый хамон? Надрезанный кусочек верно будет обработать на срезе топленым жиром.

    Опосля этого он провисит в кладовой еще до 4 месяцев.

  6. Не стоит брать продукт в виде вырезки. Он практически не хранится. Опосля нарушения целости упаковки нарезанный хамон необходимо съесть за 2 – 3 часа.

Вяленое мясо

Хамон никакого вида нельзя класть дома в морозилку. Замороженный окорок храниться будет долго, но растеряет собственный уникальный вкус.

Особенности хранения хамона

Чтобы срок годности мяса был максимальным, его необходимо правильно хранить. При этом стоит учитывать целый ряд особенностей:

  1. Хотя хамон считается одним из видов сырого мяса, его рекомендуется держать при комнатной температуре. Под воздействием низких температур продукт может потерять свои уникальные качества.
  2. Неразрезанную ногу можно повесить в кладовке или на балконе. Это нужно делать без упаковки. При этом особенное значение имеет соблюдение режима температуры.
  3. Хамон обязательно должен дышать. Потому пленку применяют исключительно для перевозки. Это же касается бумаги или фольги. Уже спустя пару часов нахождения в упаковке хамон теряет свой вкус.
  4. Нарезку допустимо есть 3-4 месяца. Чтобы увеличить срок хранения, рекомендуется правильно обрабатывать срез и обеспечить подходящие условия хранения.
  5. Хамон не стоит хранить возле ароматных продуктов. Его волокна сильно поглощают ароматы, в результате чего изделие быстро портится.
  6. Образование плесени на поверхности не говорит о порче. Если колонии имеют благородное происхождение, ветчину достаточно протереть натуральной тканью, смочив ее в оливковом масле. После такой обработки рекомендуется удалить кожуру, поскольку в ней может появиться горький привкус.
  7. Замораживать хамон строго запрещено. Вне зависимости от увеличения срока годности, вкусовые качества будут полностью испорчены.
  8. Порезанный хамон, который продается в вакууме, придется съесть за несколько часов после вскрытия. При потребности продукт разрешается снова положить в плотно закрытую емкость. Однако это не слишком сильно увеличит срок его хранения.

Существующие разновидности

В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.

Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. «Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?» — спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Вариант с базиликом и карри

Данный рецепт станет настоящей находкой для тех, кто любит хамон, но не имеет возможности ждать, пока он дозреет в подвале или на чердаке. Чтобы воспроизвести его в домашних условиях, вам понадобится:

  • 1 кг свиной корейки.
  • 2 кг кухонной соли.
  • 1 кг обычного сахара.
  • 2 лавровых листа.
  • Базилик, карри и смесь перцев.

Слегка подсушенную корейку обсыпают сахаром и солью, а потом помещают в эмалированную кастрюлю и накрывают чем-то тяжелым. Обработанный таким способом продукт оставляют на трое суток, не ленясь периодически переворачивать его и сливать выделяющуюся жидкость. По завершении обозначенного времени кусок насухо промакивают бумажными полотенцами, натирают специями и измельченной лаврушкой, заворачивают в марлю, обвязывают толстой кулинарной нитью и подвешивают под потолок. Лучше всего выдерживать его на балконе, но в случае необходимости это можно сделать в любом хорошо проветриваемом помещении. Через пять суток хамон можно подавать к столу. Но для получения настоящего деликатеса лучше набраться терпения и подождать хотя бы месяц. Приготовленное таким способом мясо может храниться больше года.

Хранение нарезки

Нарезку вяленой свинины лучше всего использовать сразу, не прибегая к длительному хранению. Если все же существует необходимость хранить нарезанный хамон, его выкладывают на блюдо и оборачивают влажной тканью или фольгой, стараясь это делать так, чтобы упаковка и мясо не соприкасались.

Срок хранения нарезки хамона в холодильнике составляет 10 — 12 часов. При этом оборачивать его пищевой пленкой или помещать в плотно закрытый пластиковый контейнер нельзя категорически.

Перед употреблением мясо выдерживают около 10 минут в тепле, чтобы оно приобрело более насыщенный вкус и аромат. Показателем правильного хранения нарезки будет блеск на ее поверхности.

Как правильно хранить

Особенности хранения напрямую зависят от разновидности продукта

Это обязательно стоит принимать во внимание

На кости

Рекомендуется следить, чтобы температура оставалась постоянной. Резкие колебания этого показателя снижают качество продукта. Чтобы продлить срок годности, его обрабатывают животным жиром. Также для этой цели можно воспользоваться оливковым маслом.

Свинину, которая продается в вакууме, держат при +2-10 градусах. Область среза рекомендуется немедленно смазать жиром. Это способствует созданию защитной пленки на поверхности. Благодаря выполнению всех необходимых правил продукт остается свежим 3-4 месяца. При нарушении правил хранения ветчины придется все время избавляться от испорченных участков.

Нарезка

Свинину в форме нарезки стоит есть немедленно. Прибегать к продолжительному хранению не рекомендуется. При необходимости хранения порезанного продукта его стоит выложить на блюдо и обернуть влажной салфеткой. Также допустимо воспользоваться фольгой. При этом рекомендуется следить, чтобы упаковка не касалась продукта.

Перед употреблением мясо рекомендуется 10 часов держать в теплом месте. Благодаря этому оно приобретет выраженный вкус и аромат. О правильности хранения свидетельствует красивый блеск на поверхности.

В вакуумной упаковке

Хамон без кости допустимо держать в вакуумной упаковке в течение 1 года. При этом после вскрытия продукт разрешается хранить максимум 1 неделю.

Вяленое мясо в вакууме стоит покупать в том случае, если планируется немедленное употребление. Долго хранить этот продукт не следует. Стоит учитывать, что даже при непродолжительном хранении срез рекомендуется смазывать оливковым маслом.

Домашний

Хамон, приготовленный в домашних условиях, стоит класть в холодильник. Хранить его таким способом разрешается более 1 года. Чтобы избежать обветривания краев, срезы стоит обрабатывать свиным жиром. Также для этой цели допустимо применять топленое сливочное масло.

Особенности хранения прошутто

Влажное и сочное вяленое мясо нуждается в столь же качественном уходе. Требования к условиям содержания продукта действуют те же, что и в случае с хамоном. Есть только несколько нюансов:

Свежий срез лучше закрывать срезанной с окорока шкуркой, дополнительно прорабатывая края растительным маслом

Если этот элемент был по неосторожности выброшен, то его можно заменить промасленной пергаментной бумагой.
Прошутто, в отличие от хамона, для подачи на стол лучше нарезать небольшими объемами, подрезая и обновляя по мере необходимости. Запах из изделий довольно быстро выветривается, что портит общее впечатление.

  • Ломтики ветчины нельзя накладывать друг на друга, лучше класть их рядом, чтобы они полностью отдавали свой вкус и аромат.
  • При необходимости несъеденные кусочки прошутто также можно держать в холодильнике около 12 часов. Для этого их следует обернуть влажным полотенцем, не используя никакой посуды. Данный вид вяленого мяса не так категорично реагирует на заморозку, поэтому в крайнем случае можно воспользоваться и ей. Но конечный результат все же пострадает.

Если продукт какое-то время находился в холодильнике и успел остыть, то перед подачей на стол его следует развернуть, разложить все ломтики отдельно и немного подержать при комнатной температуре. По мере нагревания, мясо будет восстанавливать утраченный вкус и аромат.

http://hamon-spain.ru/blog/kak-hranit-hamonhttp://kakchistim.ru/produkty/kak-xranit-xamon-v-domashnix-usloviyax-sovety-i-rekomendacii.htmlhttp://www.dompovarov.ru/storage/kak-xranit-xamon/

Как хранить начатый хамон

После вскрытия упаковки хамона или разделывания мясной ноги следует как можно скорее доесть продукт. Следуйте этим рекомендациям – они позволят наслаждаться начатым хамоном спустя несколько недель или даже месяцев.

  • Хамон в вакуумной упаковке. После вскрытия вакуума заверните хамон в чистый пергамент, смазанный оливковым маслом. Защитите продукт от контакта с воздухом. В таком виде храните мясо в холодильнике.
  • Хамон на кости. Начатую часть ноги прикройте свиным салом, а затем хлопковым полотенцем. Храните хамон в подвешенном состоянии или на подставке. Место хранения должно быть сухим, температура — стабильной.
  • Хамон в нарезке. Несъеденные нарезанные ломтики хамона прикройте пергаментной бумагой. Поместите остаток мяса в холодильник.

Общее правило: не храните хамон близко к другим продуктам. Мясо быстро впитывает запахи, теряя свои ароматные и вкусовые характеристики.

Сколько хранится хамон

Долгое хранение вредно для хамона. Однако можно растянуть поедание сыровяленого мяса. Хамон в невскрытой герметичной упаковке хранится в холодильнике до 1 года. Вскрытый продукт советуем употребить за пару недель. Срок хранения хамона на кости указывается производителем. Чаще также до 1 года. Начатую свиную ногу можно есть на протяжении 3-4 месяцев. Главное соблюдать правила хранения сыровяленого мяса.

На начатом хамоне иногда появляется плесень. Такое явление не означает, что мясо испортилось. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта. Если мясо покрылось плесенью, протрите его хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле. Хамон снова готов к потреблению.

Особенности хранения

Если соблюдать ряд рекомендаций, то срок годности хамона можно продлить:

— рекомендуется хранить при комнатной температуре, так как воздействие низких температур приводит к потере уникальных качеств деликатеса;
— целую, нерезаную ногу, без упаковки, подвесить на балконе, при этом важно соблюдать температурный режим;
— хамон должен храниться без упаковки, пленку применяют только для перевозки продукта;
— не храните деликатес рядом с продуктами, имеющими сильно-выраженный аромат, хамон имеет свойство поглощать запахи, и такое соседство его испортит;
— тонкая пленка плесени, не говорит о порче продукта, смочите натуральную ткань в оливковом масле и протрите изделие, рекомендуем затем удалить шкурку, такая она может обладать горьким привкусом.
— нельзя замораживать хамон, иначе все вкусовые качества будут испорчены;
— хамон, в вакуумной упаковке, необходимо съесть за несколько часов после вскрытия.

Температура хранения

Хамон на кости рекомендуется хранить при температуре не более +18 градусов, на балконе, кухне или погребе. Нарезку из хамона хранят в холодильнике при температуре +5 градусов.

Освещение

Не стоит подвергать деликатес воздействию искусственного света, хамон отлично воспринимает дневное естественное освещение.

Влажность

Один из самых важных показателей для поддержания свежести продукта – влажность. Этот показатель не должен превышать 65%.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто приблизительно схож.

Слегка суховатое испанское либо влажное итальянское вяленое мясо повеселит своим неповторимым вкусом при соблюдении последующих условий:

  1. Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, верно хранить его можно лишь при комнатной температуре. Неизменное действие прохладного воздуха губительно для ветчины.
  2. Не начатую ногу необходимо подвесить в кладовой либо на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.
  1. Надрезанный продукт можно без ужаса употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и разработке нужной среды в домашних условиях.
  2. Вяленое мясо не рекомендуется держать в конкретной близости от остальных ароматных товаров. Волокна чрезвычайно быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
  3. Появление плесени не является признаком порчи хамона.

    Колонии благородного происхождения необходимо натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтоб вернуть продукту товарный вид. Шкурку опосля таковой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.

  4. Заморозка в холодильнике либо морозильной камере категорически запрещена.

    Сколько бы месяцев хранения не обещал таковой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.

  5. Нарезанный хамон либо прошутто, продаваемые в вакууме, необходимо употребить в течение пары часов опосля вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно прирастит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению определенных государственных блюд.

Их соблюдение дозволит по достоинству оценить вкусовые свойства и запах вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Хранение хамона на кости

Если вы приобрели вяленую свинину на кости, ее следует обмазать топленым животным жиром или растительным маслом из оливы.

Чтоб хранить хамон на кости, его следует поместить в комнату с неизменной низкой температурой — не наиболее 20 градусов тепла.

Хамон — испанское вяленое мясо

Хорошо, ежели климат в комнате будет неизменным, так как его перемены губительно скажутся на вкусе продукта. В таковых же критериях можно хранить ногу хамона полностью. Ее обмазывают жиром и подвешивают в кладовой. Опосля отрезания кусочка мяса срез также обрабатывают жиром.

При покупке мяса на кости в вакуумной упаковке, его следует расположить в холодильнике.

Хранить хамон на кости опосля вскрытия упаковки не стоит. Лучше сходу подать его на стол.

Хранение хамона: легенды и правда

По нынешний день длятся споры о том, как верно хранить хамон. Почти все печатные таблоиды, инет ресурсы и телевизионные передачи дают массу советов и методов, но почти все из них оказываются неэффективными. Это соединено с тем, что уже много лет по миру гуляет множество легенд о том, как , а опосля верно его хранить. Из-за такового огромного количества предлагаемых вариантов пропадает истина. Но чтоб этого не вышло, нужно чётко уметь делить вымысел и правду.

Эта статья поможет в этом нелёгком деле. Достаточно знаковым является то, что сам хамон возник в итоге попыток отыскать безупречный метод хранения товаров.

Но с его возникновением родилось и множество заблуждений относительно его хранения.

Заблуждение 1: температурный режим

Большинство людей на 100% убеждены в том, что хамон, как и хоть какое мясо, должен храниться только в холодильнике при температурном режиме 0-5 градусов. Но на самом деле для его хранения больше подступает комнатная температура (не выше 20 градусов) и вертикальное положение при хранении.

Заблуждение 2: лучший вариант хранения – заморозка

Многие считают, что заморозить дорогостоящее мясо –это нормально. Но это не так. Ведь при этом вполне поменяться вкус. Задумайтесь, стоит ли в маркете, чтоб позже опосля заморозки получить ничем непримечательный кусочек безвкусного мяса.

Заблуждение 3: перевозить хамон следует, обернув его в пищевую плёнку

Оборачивать в пищевую плёнку хамон, естественно, можно.

Но это не чрезвычайно рациональное решение при долгих перевозках. Наиболее разумным будет юзание пергаментной бумаги либо специального чулка из хлопка.

Заблуждение 4: целую ногу хамона необходимо съесть за один раз

Это полная ерунда. Ведь съесть целую свиную ногу за раз – это просто насилие над организмом. Да и не требуется приносить такие жертвы, поэтому что с момента первого надреза хамон годится в еду ещё на протяжении целых четырёх месяцев.

Основное при этом обеспечивать защиту лишь той части ноги, где производятся срезы. Для этого можно их накрыть срезанным с ноги салом либо шкурой, смазанной оливковым маслом пергаментной бумагой либо хлопковой тканью. А можно срез просто смазать оливковым маслом.

Заблуждение 5: вакуумное хранение хамона происходит при комнатной температуре

Хамон в вырезке приобрести в Москве сейчас не составит труда.

Но чтоб хранить его около года не следует оставлять его при комнатной температуре: здесь быстрее будет правильным юзание холодильника.

Заблуждение 6: плесень на ноге – это признак испорченности

Мы привыкли к тому, что плесень – это сигнал к тому, что продукт испортился и от него срочно необходимо избавиться. Но с хамоном это правило не работает. Плесень на хамоне просто убирается в процессе протирания тканью, смоченной оливковым маслом.

По м инет магазинов хамона www.apetito.com.ru Наша родина и www.iberico.com.ua Украина.

Как хранить хамон?

Вопросы о том, как необходимо верно хранить хамон чрезвычайно нередко появляются у различных людей, и есть целый рад легенд и правил для хранения хамона. Для упрощения данной нам задачки мы желаем для вас поведать о правильном хранении хамона на примере мифов.Выбрать неплохой хамон, даже используя советы профессионалов, чрезвычайно увлекательный вопросик, который непременно должен соответствовать строго избранным характеристикам и точным требованиям, которые предъявляются к хамону, практически постоянно будет зависеть от свойства и вкуса, а итог – приносит незабываемое наслаждение от приобретения.

Еще наиболее приятно, когда одно наслаждение заменяется иным и вызвано оно от вкуса хамона, который необходимо непременно продлить до самой крайней косточки.Итак, начнем.Миф первый: Хамон, как и хоть какое другое сырое мясо, должен храниться я в «огромном» холодильнике при низкой температуре (от нуля до 5 градусов).Продукт чрезвычайно капризный, но в таком случае к нему в качестве подарка должен прилагаться холодильник. Полностью будет довольно соблюдать стабильную комнатную температуру, вдали от жары и от холода. Безупречным вариантом становится вертикальное положение либо положение, при котором хамон закрепляется на специальной подставке для хамона (название подставки — хамоньере).

Миф второй: Целую ногу хамона лучше съедать полностью за один прием.ВЫ, естественно, сможете запить вином мясо и съесть 5 пачек активированного угля за каждый съеденный килограмм хамона, но еще легче огласить, что хамон с того момента, когда вы его разрезали хранится в течении е 4 месяцев, при условии, что вы будете зачищать ту часть, которую желаете есть, а не все полностью. Естественно же, мясо хамона причислено к сырому виду и, так же, как хоть какому другому живому продукту, оно имеет свойство окисляться, потому необходимо учитывать причины, которые влияют конкретно на срез мяса, но его можно просто прикрывать, для этого есть три способа;А – срезанной шкуркой/мясом/салом,Б – с помощью незапятнанного хлопчатобумажного полотенца, В – смазываем срез маслом оливковым,Г – накрываем бумагой из пергамента, намоченной в оливковом масле, нельзя допускать пересыхания,и самый редкий вариант, Д – не накрывать мясо ничем, хотя, в таком случае, через четыре месяца Вы можете получить чрезвычайно вкусную и достаточно драгоценную «воблу» из свинины!Миф третий; Нарезанный на ломтики хамон разрешено хранить в холодильнике в пакете из целлофана.

Правила хранения

Деликатес хранят дома, не кладя его в холодильник. Если его положить в холодное место, то продукт станет не таким вкусным, а в чересчур теплом начнет гнить.

Знающие люди не советуют заворачивать его в:

  • бумагу;
  • пленку;
  • фольгу.

Как только мясо принесено из магазина, с него следует убрать упаковку, потом повесить на балконе, если там подходящая для хранения температура, либо подвесить в прохладной комнате. Для хранения необходимо выбрать место, где рядом нет продуктов, которые резко и сильно пахнут. Если кусок деликатеса отрезать, а потом долгое время не есть, то хамон засохнет. После нарезки нужного количества срез накрывают шпиком, а сверху прикрывают хлопчатобумажной тканью.

Как хранить мясо на кости

Если сравнивать с нарезкой, покупать вяленое свиное мясо на кости выгодно, потому что стоит оно меньше. После покупки его следует подвесить в погребе или кладовке с подходящей температурой. Можно хранить, закрепив в приспособлении, которое предназначено специально для того, чтобы деликатес было удобно нарезать. При этом продукт желательно обработать. Для этого сгодится оливковое масло либо животный жир.

Внимание!

Уже начатую ногу хамона советуют съесть в течение 2-х недель, прикрыв свиным салом и хлопковым полотенцем, либо закрыть промасленным пергаментом.

Нарезка

Деликатес в виде нарезки желательно употребить сразу, не оставляя на длительное хранение. Но не всегда получается скушать его сразу. В таком случае нарезанный продукт кладут в тарелку, которую заворачивают во влажную ткань либо оборачивают фольгой. Нужно постараться, чтобы они друг с другом не соприкасались.

Хамон в виде нарезки придется поставить на хранение в холодильник. При этом температура в холодильном отсеке не должна быть выше 5 °С. В нем он может храниться не более полусуток. Заворачивать деликатес в пищевую пленку либо класть его в пластиковый контейнер, который потом плотно закупорить, запрещается. Перед тем как подавать к столу нарезанное сыровяленое мясо, его необходимо подержать в течение 20 минут в теплом помещении. После этого продукт станет более ароматным и приобретет насыщенный вкус. О том, что нарезка хранилась правильно, можно будет судить о наличии на поверхности хамона блеска.

Хранение в упаковке

Далеко не все могут создать правильные условия хранения этого деликатеса в своих квартирах. Чтобы этот продукт не пришлось выбрасывать, лучше всего купить хамон, который расфасован в вакуумные упаковки. Если его не вскрывать, в ней он может находиться примерно 12 месяцев. При этом не потеряет свои вкусовые качества.

Подходящая температура хранения составляет 2–10 °С. Но после того как упаковку открыли, необходимо съесть продукт как можно быстрее, а место среза обязательно смазать жиром. Он создаст защищающую пленку. При неподходящих условиях придется все время срезать подгнившие места.

Упаковку с нарезкой, хранящуюся в холодильнике, следует достать из него заранее, тогда можно будет в полной мере насладиться великолепным вкусом деликатеса. Если оставить открытым, то он начнет поглощать все запахи, пересохнет и потеряет присущий ему вкус. Конкретные сроки хранения хамона в вакуумной упаковке указаны изготовителем продукта.

Домашний хамон

Что касается деликатеса, приготовленного самостоятельно, то без холодильника сохранить его невозможно. Срок составляет не больше 12 месяцев. Края не будут обветриваться, если срезанное место смазать топленым сливочным маслом либо свиным жиром. Сыровяленый хамон нельзя держать близко с другими ароматными продуктами, иначе он пропитается посторонними запахами и испортится.

Какие есть виды хамона?

Разновидности продукта различаются друг от друга местом выкармливания свиней и их породой. В особенности популярны последующие виды:

Вид Иберико. Он делается из свиней, которых разводят на одноименном полуострове. Для приготовления блюда берут свиней, в которых есть не наименее 50% местной крови. То есть иберская свинья может быть скрещена с иной породой, и приплод будет основой для производства вяленой ноги свиньи.Иберские животные имеют темный цвет кожи. Получаемый тип еды, ежели все изготовлено верно, содержит не достаточно калорий. Она не влияет негативно на показатель холестерина в крови и даже напротив – помогает излечиться от сосудистых заболеваний.

Блюдо хамон Иберико

Разновидность Серрано. Этот хамон не требователен к породе свиней. Принципиально, чтоб животных верно кормили.Белоснежных свиней подкармливают специально для них разработанными кормами. Животные не получают никакой естественной еды. Тип Серрано делится на подвиды, которые различаются временем вяления. Качество продукта не так высоко, как у хамона Иберико. Но эти 2 вида яства имеют интернациональный символ качества.

Блюдо хамон Серрано

Курадо это тот же Серрано, но он не владеет знаком свойства. Это более дешевенький вид хамона.

Блюдо хамон Курадо

Процесс приготовления ноги пятачка состоит из засолки, мытья, выдержки и сушки.

Потом продукт проходит шаг дозревания. Каждый шаг в готовке проходит при определенных погодных критериях. Посреди покупателей более известен хамон палета – это передняя нога весом до 4,5 кг.

Дополнительные советы и рекомендации

Чтобы хамон хранился как можно дольше, стоит придерживаться таких рекомендаций:

  1. Целую голень хранить при температуре +15-20 градусов. Длительность хранения нарезанного продукта существенно сокращается.
  2. Категорически запрещено замораживать продукт. Эта процедура провоцирует кристаллизацию жидкости, которая присутствует в составе. Это влечет нарушение структуры. Восстановить ее не удастся.
  3. Транспортировать хамон разрешается в пищевой пленке. Однако через 24 часа мясо в полиэтилене испортится.

Хамон – распространенный деликатес, который требует соблюдения определенных рекомендаций по хранению. Чтобы вяленое мясо как можно дольше оставалось свежим, стоит соблюдать параметры температуры и влажности

Немаловажное значение имеет выбор емкости для хранения продукта

Поделиться ссылкой:

Как хранить хамон

Хамон – это реальный деликатес, при этом возник он 2000 лет назад. Чтоб его приготовить, берут заднюю свиную ногу, сначала солят ее, потом сушат и вялят. Отнести этот неповторимый продукт к закускам было бы некорректно, вообщем, как и именовать обыденным кусочком мяса на кости.

Кто-то умеет готовить его без помощи других, а кто-то предпочитает брать в маркете, но не все знают, как верно хранить хамон.

ВИДЕО К СТАТЬЕ:

Facebook
Twitter
Вконтакте
Google+

Post navigation

Leave a Comment

Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

2020 STROILKO.INFO

Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Не пропустите:

17.09.2019

Больше по теме

Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды?

Женя:

Давно хотела попробовать настоящий испанский хамон. Покупать в наших магазинах как-то не решалась, т.к. я им не доверяю. Какие виды хамона в Испании считаются самыми лучшими? В чем их отличия? На что нужно обращать внимание при покупке в первую очередь?

оценить

Хамон представляет собой просоленный и провяленный свиной окорок (иными словами это свиная нога, но только задняя). Переднюю ногу в Испании называют «паллета» и некоторые специалисты даже утверждают, что передняя и задняя нога имеют разный вкус, но среднестатистический турист вряд ли увидит и почувствует разницу. В Испании различают два основных вида хамона: иберико (ibérico) и серрано (serranо). Главное отличие между ними это порода свиней, мясо которых используется для приготовления хамона. Но нужно понимать, что у каждого фермера и производителя есть свои секреты и особенности.

Самым дорогим считается хамон, который делают из мяса иберийских свиней. Это черные свинье, которые уже давным-давно выращиваются в первую очередь для производства отменного хамона (по размерам это не особо крупные свиньи). Испанцы считают, что вес животного и его пропорции существенно влияют на вкус, поэтому большие размеры для испанцев мясников не имеют значения. У некоторых пород свиней даже есть своя родословная (как у собак), которая может насчитывать несколько десятков лет, а то и более. Свиней этой породы выращивают не в загонах и вольерах, а на открытых пастбищах, для того, чтобы обеспечить животным подвижность (это существенно влияет на вкусовые качества мяса). Свиней кормят преимущественно желудями. В рацион питания также включают разные витамины и минералы. От момента рождения до забоя животного проходит примерно два года.

Хамон серрано готовится из свиней белой породы. В переводе с испанского слово серррано означает горный. Это мясо действительно вялится в горных условиях, которые значительно отличаются от равнинных условий.

При выборе хамона в первую очередь нужно обращать внимание на его внешний вид. На срезе должны присутствовать небольшие белые точечки. Таким образом выглядит элемент тирозин, который входит в состав многих белков, которые имеют природное происхождение. Также стоит проверить мясо на твердость, так как чем оно тверже, чем дольше срок выдержки (как у молодого, так и у более выдержанного хамона есть свои любители). Какой бы ни была стоимость хамона, он никогда не продается в вакуумной упаковке. Нога ни в коем случае не должна иметь волосяной покров, обязательно наличие копытца. Именно по копытцу можно определить вид хамона: темное копыто – это иберико, а светлое – серрано. Чем темнее срез, тем меньше влаги в мясе.

Также стоит обращать внимание на клеймо, которое должно быть на каждой ноге. На этом клейме указывается год и неделя изготовления продукта. Цена хамона серрано стартует от 10 евро за килограмм, а вот хамон иберико стоит гораздо дороже, цена может превышать 100 евро и доходить до 200.

Маргарита

оценить

Во-первых, настоящий иберийский хамон не может стоит дешевле 15 евро за килограмм. То, что это именно иберийская свинка, можно заметить по цвету копыта — оно будет темным. Иберийских свиней кормят только желудями и зерном, качество мяса считается самым лучшим.

Jamon Serrano — изготавливают из обычных белых свинок, их могут кормить комбикормами или смешанным способом. Цена такого хамона значительно ниже — от 7 евро за кг.

Второй ориентир — цвет и качество на срезе. Мясо «иберико» не должно быть мокрым или влажным, никаких толстых жировых кромок, обязательно эффект мрамора — перемежающиеся полоски белого жира в темно-красном мясе, которые делают хамон мягким. У «серрано» цвет мяса светлее, и жир может быть по бокам.

Третий ориентир — цвет пломбы на ноге. Белый — самая дешевая из иберико. Этих свинок кормят бобовыми и злаковыми и держат на ферме. Если пломба зеленая, то это класс выше. Красная пломба — смешанная порода черной и белой свинки. Черная пломба — элитная чистокровная иберийская свинка, которую кормили только желудями и она свободно паслась на лугу.

Наконец, если Вы не уверены в своих силах, можно запомнить несколько хороших брендов. В Испании это Cinco Jotas, Pedro Nieto, Monsalud, но цены у них очень высокие — от 30 до 60 евро за килограмм.

Марина

оценить

При выборе хамона в первую очередь обращайте внимание на название. В идеале название продукта должно быть на писано как «jamon iberico de bellota», но может быть и «paleta iberica de bellota». Здесь все зависит от стоимости, так как стоимость некоторых видов хамона составляет несколько сот евро, а стартовая цена находится в районе 10-15 евро. Вес задних ног доходит до 7-8 килограмм, а передних обычно не превышает 3-4 килограмм.

Для начала вы должны знать, что настоящий хамон никогда не продается в вакуумной упаковке. Считается, что такая упаковка способна существенно ухудшить вкусовые качестве этого продукта. Такой продукт даже сложно назвать хамон, поэтому от его покупки лучше воздержаться. Правильно приготовленный сыровяленый окорок хорошо хранится и без специальной упаковки.

Чтобы проверить качество мяса нужно надавить пальцем на мякоть, после чего на мясе должны появиться вмятины, но не на долго, а буквально на несколько секунд, при этом пальцы должны быть немного жирными.

Не думаю, что вы планируете покупать целую свиную ногу, поэтому у вас будет возможность посмотреть на срез. Обращайте внимание на то, чтобы срез не был блестящим и без толстого слоя сала (если сала слишком много, значит была нарушена технология выращивания свиней). Идеальный цвет мяса должен быть темно-бордового и даже коричневого цвета (считается, что чем темнее мякоть, тем меньше в ней влаги и это свидетельствует о правильном вялении хамона). Также нужно обращать внимание на жир, который не должен быть белого цвета (если жир белый, то это говорит о том, что свиней кормили неправильно).

Внимательно обращайте внимание на клеймо, так как там указываются не только сроки изготовления, но и время выдержки (для хамона срок выдержки имеет первостепенное значение). В идеале срок выдержки должен варьироваться от 24 до 28 месяцев. Есть элитные сорта хамона, которые выдерживаются до шести лет, но стоят они очень дорого и покупают их не часто (при такой длительной выдержке мясо не портится).

Игорь

оценить

Испанский хамон это не просто кушанье, а это некий символ и гордость страны. Хамон – это окорок из мяса свиньи, но такого окорока как в Испании Вы не попробуете больше нигде. Испанский хамон отличается от такого же продукта в других странах породой свиней, которые используются для производства хамона и их рационом питания. Еще большое значение в популярности этого продукта играет то, что испанцы сделали из него своеобразный культ. Свиные ноги Вы сможете увидеть во всех ресторанах страны, и не редкость когда они становятся частью интерьера.

В Испании Вы встретите хамон из белых пород свиней и их черных иберийских свиней. Порода белых свиней относится к обычным свиньям и такой хамон можно встретить во многих странах. А вот иберийская порода черных свиней встречается только в Испании и хамон из этих свиней ценится дороже.

Из пород белых свиней производят хамон серрано, к таким породам относят Duroc, Landrace, Pietrain, Large White и другие. Хамон серрано пробуйте, и какой Вам понравится тот и покупайте.

Из пород черных иберийских свиней производят хамон иберико. Стоит он всегда дороже, чем серрано и отличить его на глаз можно по узкой подтянутой ноге, у хамона приготовленного из пород белых свиней нога всегда будет шире. Иберийские свиньи кормятся в лесах, где растут каменные и пробковые дубы. Вырастают они медленнее белых свиней и ходят в поисках пищи много, поэтому их ноги сильнее и жилистее.

Площадь Иберийского полуострова ограничена, да и лесов с дубами не так много, поэтому именно этот хамон уникален для Испании и производится в ограниченных количествах. В этой породе очень важно питаться именно этими желудями и проходить в день определенное расстояние, только тогда получится мраморный вид мяса. Существует 5 регионов, где разводят иберийскую породу это Jamon de Huelva, Jamon de Trevelez, Jamon de Teruel, Guijuelo и Dehesade Extremadura.

Вкус хамона зависит от породы свиней и ее кормов, а дальше выбирайте по своему вкусу и читайте этикетку. На этикетке обязательно написано Jamon, дальше пишется чистота породы (существует два варианта Iberico Piro – чистокровная порода или Iberico – смешанная порода) таких большинство в магазинах. Далее пишется рацион питания. Потом уже идет название производителя, срок годности и другие данные. Прочитать этикетки не сложно и так Вы никогда не ошибетесь, какой продукт покупаете.

Еще одно очень важное, что нужно знать о хамоне. Если захотите привезти его домой, то знайте, что хамон иберико при нарезке и хранении в упаковке теряет свои вкусовые качества и дома на вкус он будет уже совершенно другой, чем Вы попробовали в Испании. Поэтому берите на подарок хамон серрано, он и в упаковке останется таким же вкусным. Если захотите купить целую ногу хамона иберико, то хранить в холодильнике его нельзя и нужно как можно быстрее съесть.

Анна

оценить

Хамон всегда готовится из задних ног свиней. Видов хамона не так много: это хамон серрано (исп. jamón serrano, дословно переводится как «горный хамон», это белая свинья) и хамон иберико (исп. jamón ibérico или «pata negra» — «чёрная нога»), более дорогой. Эти блюда отличны способом и длительностью приготовления, но прежде всего, их производят из разных пород свиней, выдержанных на разных диетах. Например, черных свиней откармливают желудями и фуражом.

Хамон производится по всей территории Испании, кроме побережья. У каждого хамона есть свой знак качества — Denominación de Origen. Самые известные: Cecina de León («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Диеса де Экстремадура»), Guijuelo («Гихуело»), Jamón de Huelva («Хамон де Уельва»), Jamón de Teruel («Хамон де Теруель»), Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»).

Самый дорогой хамон — «Хамон Иберика де Беллота».

Папа привозил хамон из Испании. уже нарезанный тонкими кусками, купил его в дьюти фри. Скажем так: вкус специфический, есть нужно реально очень тонкие кусочки, иначе будет пресыщение организма.

Марина

Что это за место?

ЭКСКУРСИИ в Испании:

Приезжая на отдых в Каталонию, все стремятся попасть на экскурсию в ее столицу – в Барселону!

Два разных экскурса по наполнению, но единый по своей основе и историческому развитию рассказ!

Вас ждут города Жирона и Фигерас, Ампурданская долина и близость тех культурных традиций, которые ей присущи.

Хамон Иберико, целая нога на кости, 16-17 фунтов. — Spana Life Co.

Было время, когда огромное море каменных дубов простиралось за горизонт. Его бронзовые плоды кормили уникальных в мире животных: 100% иберийских свиней.

Сегодня те же самые древние холмовые дубы продолжают кормить наших 100% иберийских свиней в уникальной экосистеме : пастбище Валье-де-лос-Педрочес. Эти два фактора — чистокровность и привилегированная среда — стали ключом к созданию одного из самых изысканных деликатесов нашей земли, символа качества и традиций.

Лучшая ветчина в мире

История ветчины Хамона Иберико наполнена тайнами и романтикой. Древние дубовые пастбища Испании, благородная черная иберийская свинья, горный воздух, ласкающий каждую ветчину, волшебным образом превращаясь в один из самых изысканных продуктов в мире, — все это играет определенную роль в этом уникальном испанском феномене. Без каждого ингредиента рецепт нарушается. Величия можно достичь только с терпением, умением и соблюдением традиционных методов.

Свинья

Происхождение свиньи Иберико восходит к тысячелетиям, даже во времена пещерных людей, которые украшали пещеры Испании своим искусством. Это настоящие испанские свиньи, прирученные веками. Только за последние пару сотен лет розовые свиньи нашего воображения вторглись на их территорию. Свинья иберико крупная, с тонкими ногами и очень длинной мордой. Свиньи иберико черные, с очень маленькой шерстью. У них также есть черные копыта, что является источником фразы plata negra, которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине во время процесса лечения, и отличает его от ветчины Серрано.Кроме того, они намного толще животных, у них в мышцах свиньи проходят жировые прожилки. Это, наряду с большим количеством жира, покрывающего каждую ветчину, позволяет ветчине Ib̩rico лечиться намного дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с нотой сладости, которая не имеет себе равных.

Здесь мы должны обратить внимание на то, что не все свиньи Иберико выигрывают в лотерею Хамон Иберико и живут бесплатно в сельской местности Испании. Большая часть Хамона Иберико производится из свиней Иберико, которые живут обычной свиньей, питаясь кукурузой и другими кормами.Это по-прежнему отличный окорок, полученный благодаря благородному происхождению свиньи Иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить беллоту или желуди. Как показатель разницы, Хамон Иберико де Беллота может стоить в два раза дороже, чем обычная ветчина Иберико. Так что обратите внимание на разницу между двумя основными типами ветчины Иберико: есть Хамон Иберико, а затем Хамон Иберико де Беллота, или откормленный желудями. Если им посчастливится получить статус Беллоты, свиньи Иборико заканчивают свою жизнь на дехесе (подробнее об этом позже) в небольших семейных кланах, пока не наступит день их жертвоприношения.Любимое времяпрепровождение свиней иборико — это копаться на пастбищах в дехеса, собирать желуди, а также травы и травы. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно в сезон желудей, делает больше, чем просто хорошо сбалансированную и счастливую свинью. Это сырье с изысканной мраморной отделкой, наполненное натуральными антиоксидантами, является ключевым ингредиентом для длительной выдержки ветчины.

Дехеса и желудь

Это подводит нас к скромному желудю, известному как «беллота». Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны содержать пастбища, усаженные дубами, называемые дехеса, для долгосрочной стабильности региона.Этот лес / пастбище продолжает служить многим целям. Осенью и зимой дубы каменные и пробковые давали дрова для людей, тень для растений и скота, изделия из пробки и желуди (беллота). Весной и летом на полях пасутся крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда желуди падают с деревьев, свиней отпускают на откорм. Эта древняя экосистема, поддерживаемая человеком, сохранилась нетронутой до наших дней. В стороне: в связи со строительным бумом в современной Испании владельцы дехеса вынуждены были преобразовать их в недвижимость для домов и квартир.Возрождение ветчины Иберико, начавшееся менее тридцати лет назад, является важным элементом сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений. Свиньи иборико любят желуди. Они очень любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, которым суждено стать окороками Bellota, выпускают на дехешу в возрасте около 10 месяцев, они весят около 200 фунтов каждая. Когда-то стройные молодые свиньи превращаются в веселых пухлых свиней, набирающих до 2 фунтов жира каждый день. После 3–4 месяцев периода, известного как mon ÷ montanera ‰ ۪, каждая свинья примерно удваивает свой вес.Зимой, когда они достигают определенного веса, наступает их время для Û ÷ жертвоприношения ‰ ۪ (В горной породе участвуют и самцы, и самки свиней. Все они стерилизуются и стерилизуются; самцы для защиты качества своего мяса. , а самки защищают их от внимания диких кабанов с гор.)

Процесс отверждения

Матанса, жертвоприношение, традиционно считалось семейным делом. Закалывали свинью и собирались всей семьей, чтобы сохранить мясо до конца года.Колбаски чоризо, сальчичен и морсилла делались на месте. Отборные куски будут отложены, чтобы их можно было есть свежими. А жирные ножки засыпали морской солью и развешивали сушиться на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и тысячи лет назад.

За последнее столетие семейные фабрики начали сушить ветчину в больших количествах, используя те же методы. Ветчину оставляют на несколько недель для впитывания соли. Затем их вешают на фабриках, у которых все еще есть открытые окна, чтобы горный воздух циркулировал вокруг окороков.Ветчина Ib̩rico обычно около двух лет, ветчина JamÌ_n Ib̩rico de Bellota в течение более длительного периода.

Этот чрезвычайно долгий процесс вяления возможен благодаря огромному количеству жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, антиоксидантному качеству их рациона. За время отверждения они теряют почти половину своего веса, так как жир стекает. Когда зима переходит в весну и лето, происходит невероятная трансформация. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут прижиться, но происходят огромные химические изменения.Мясо становится суше и остывает к началу второй зимы. Особенность Ibrico в том, что он может проходить этот цикл два или три раза. В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр ароматов. В ветчине Bellota жиры преобразуются самым чудесным образом. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.

Ветчина

Окончательный результат — длинная тонкая ветчина с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красного цвета, с мраморными прожилками жира. Сладкий, ореховый и не слишком соленый, с интенсивным сложным вкусом ветчины. Важной частью вкуса и ощущения во рту является то, как жир тает, высвобождая ароматы, которые рассказывают историю благородных свиней Иберико, лесного пастбища дехеса, лет тщательной обработки и самой сельской местности Испании. .

Как нарезать и хранить испанский хамон Серрано и Иберико

Хамон — кулинарное сокровище Испании, и испанцы едят больше ветчины на человека, чем где бы то ни было в мире. Целый хамон можно легко хранить на кухне и использовать ежедневно для приготовления тапас или в рецептах.

Храните хамон целиком на костях в прохладном, сухом и вентилируемом месте либо в держателе (хамонеро), либо на веревке. Чтобы сохранить свежесть, влажность и аромат ветчины во время ее употребления, всегда накрывайте нарезанную часть полиэтиленовой пленкой или немного удаленного жирового слоя после нарезки.Если мясо какое-то время оставалось на воздухе, выбросьте первый кусок открытого участка, так как он будет сухим и жестким.

С другой стороны, ваш хамон без костей должен храниться в холодильнике, завернутый в полиэтиленовую пленку или мясную бумагу. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере. Подавайте хамон комнатной температуры.

Удалите слой жира с верхней и боковых сторон хамона, пока мясо не обнажится. Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики.Нарежьте маленькие, очень тонкие ломтики, включая немного жира, который содержит большую часть аромата. Срежьте вниз свободной рукой за ножом. Если вы планируете съесть всю ветчину за день или два, вы можете полностью удалить кожицу и жир. В противном случае лучше всего удалить кожу и внешний жировой слой с участка, который нужно разрезать в этот день. Чтобы насладиться вкусом и текстурой прекрасного хамона, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала крупа, затем конец крупа и, наконец, голень.

Мясо, ближайшее к кости, трудно хорошо нарезать, и его можно нарезать небольшими кусками для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость ветчины также отлично подходит для ароматизации бульонов, супов и рагу, и ее можно разрезать и заморозить для дальнейшего использования. Ветчину нужно употреблять при комнатной температуре, когда она приобретет блестящий вид. Когда слишком холодно, жир будет непрозрачным. Любую нарезанную ветчину следует сразу же съесть или накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы избежать длительного воздействия воздуха на ветчину.Кроме того, каждый раз, когда вы заканчиваете нарезать хамон, вы должны защищать место среза мясной бумагой, тканью, смоченной оливковым маслом, или небольшим количеством обрезанной кожи и жирового слоя, чтобы место среза оставалось свежим. Чтобы еще больше защитить ветчину, можно накрыть ее чистым кухонным полотенцем.

Вы можете заметить естественную плесень и кусочки соли на поверхности ветчины — они возникают естественным образом в процессе выдержки и созревания. На самом деле плесень является признаком правильно выдержанной ветчины. Просто протрите растительным маслом и тканью.

Плесень: На целых окорочках может появиться тонкий слой плесени. Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна. Его можно удалить чистой влажной тканью, смоченной маслом.

Маленькие белые пятна или меловые гранулы: могут образоваться в процессе отверждения. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу. На самом деле они являются признаком длительного старения и качества.

Переливающийся блеск: Этот эффект можно увидеть на срезе ветчины и некоторых частях мяса.Окраска иногда имеет металлический вид. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда в сухих условиях на поверхности ветчины может образовываться соль. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на срезе цельного или бескостного окорока. Пленка в основном состоит из аминокислот и осадка солей и абсолютно безопасна.Мы рекомендуем просто выбросить обесцвеченный ломтик.

Жир: Целая ветчина имеет тенденцию быть довольно жирной, что защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться. Помните старую аксиому: «Жир — это аромат».

Costco продает 15-фунтовые окорока, поэтому каждый праздничный ужин оплачивается

Costco кое-что знает о гигантских товарах (помните этот трехфунтовый клешня лобстера?), И оптовый торговец заботится о том, чтобы все были сыты в этот праздничный сезон ветчиной, которой можно прокормить вашу семью, а затем .

Ветчина Covap Jamón de Bellota (15,4 фунта)

costco.com

Огромная ветчина Jamón de Bellota от Covap состоит на 100% из ветчины Iberico Bellota из южной Испании и выдерживается более 3 лет. В Costco есть окорок весом 15,4 фунта, в комплекте есть подставка и нож, так что у вас будет все необходимое для вкусного праздничного ужина. Это почти заставляет вас задуматься о том, чтобы поменять индейку на День Благодарения, верно?

Нет магазина рядом с вами или просто не хочется таскать с собой гигантскую окороченную ножку? Вы можете заказать его в Costco, и он будет доставлен к вашей двери.Каждый заказ стоит 549,99 доллара (35,71 доллара за фунт), но пока не волнуйтесь. На другом веб-сайте то же самое предложение с аксессуарами для резьбы стоит почти вдвое. Кроме того, этот сорт описывается как «идеальный вяленый окорок», поэтому вы знаете, что из него получится невероятный пир.

Если есть одно время в году, чтобы выложиться на полную, то это праздничные дни, и благодаря Costco мы будем покрыты страховкой от Дня Благодарения до Рождества и Нового года!

Этот контент импортирован из Instagram.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Подробнее:

Этот разборный сырный хлеб от Costco — идеальная праздничная закуска

Когда вы сомневаетесь, 4-фунтовый тыквенный пирог Costco — выигрышный праздничный десерт

Кому нужен обычный торт, когда у Costco есть 5- Ярусный пирог из сыра?

Следите за BestProducts.com на Fac ebook , Instag ram , Twitt er , и Подставка для пинте !

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Различия между лопаткой и ветчиной Иберико

Когда приходит время купить ветчину Iberico для рождественской вечеринки или другого праздника, мы часто понимаем, что не совсем понимаем разницу в между лопаткой и ветчиной Iberico . Какой лучший выбор и почему они разные? Узнайте ниже.

Различия между лопаткой и ветчиной Иберико.Они похожи, но не одинаковы

Различия между двумя продуктами могут показаться незначительными, если вы не знакомы с миром Испанской ветчины , поскольку оба продукта производятся одинаково.

Однако для знатоков и любителей этого деликатеса есть значительных различий между лопаткой и ветчиной Иберико . Каждый из них имеет различные характеристики, различающиеся по вкусу, внешнему виду, текстуре и аромату, поэтому хорошо знать, что вы покупаете, чтобы вы могли адаптировать свою покупку к своим потребностям и вкусам.

Различия в размере и весе

Свинья Иберико — четвероногое животное с большими сильными передними лапами, которые также можно использовать для мяса, как и задние лапы. Вылеченная передняя нога — , плечо — , в то время как вылеченная задняя нога — , окорок . Тем не менее, это является источником одного из основных различий между ветчиной Иберико и плечом , поскольку передние конечности короче и тоньше задних.

В результате, лопатка имеет тенденцию быть меньше, чем Иберико ветчина .

Сама по себе разница в , что означает существенные изменения в весе, размере, количестве костей и, следовательно, в распределении и качестве мяса.

Передняя нога — это не просто «задняя нога спереди»: существуют большие анатомические различия, в результате которых получается другой кусок мяса. Например, испанская ветчина обычно имеет длину от 70 до 90 см от копыта до кончика, в то время как ширина плеча обычно составляет от 60 до 75 см. Испанские окорока обычно тоже шире.

Плечи и окорока Iberico

Еще одна разница между лопаткой и ветчиной иберико связана с формой и расположением костей.

Плечо легко узнать, потому что оно содержит лопатку отчетливой формы («палитра», которая дает ей испанское название «paletilla»), которая занимает большую площадь, чем кости задней ноги.

Они обычно меньше по размеру и имеют другую форму.

Органолептические различия

Различия, описанные выше, важны, но нас действительно интересуют органолептические качества ветчины Iberico или лопатки : вкус, текстура, аромат, цвет.

Фактически, они образуют основные различия между лопаткой и ветчиной Иберико . Многие эксперты сходятся во мнении, что Иберико лопатка вкуснее, чем Иберико лопатка в некотором смысле, отчасти из-за большего количества внутримышечного жира, а отчасти из-за более короткой выдержки, что приводит к «более молодому» вкусу.

Тем не менее, это также обычно менее зрелый, сложный и нюансированный вкус, чем знаменитый тонкий Иберико ветчина .

Обычно ветчина Iberico развивает более глубокий и богатый вкус во время более длительного отверждения. Можно ожидать, что вкусы, изначально присутствующие в мясе, смягчились и смешались во время процесса вяления. Более короткое отверждение лопатки дает более интенсивный, но менее тонкий вкус.

Хотя это не сразу становится ясно, когда вы читаете это, ваш вкус почувствует разницу, так что не упустите шанс попробовать и сравнить эти два!

Практические различия между Iberico Ham и лопаткой

Очевидно, что это факторы, которые следует учитывать при покупке ветчины Iberico или лопатки .

Помимо различий между лопаткой и ветчиной Иберико , которые приводят к разным вкусам, которые являются субъективными и в конечном итоге зависят от вкуса потребителя в такой же степени, как и вкус ветчины Иберико , необходимо учитывать еще несколько моментов.

Один — бумажник: если вы ищете , ветчина Iberico стоит дороже, чем лопатка, потому что на ее производство требуется больше времени.

Общее правило состоит в том, что килограмм ветчины Iberico будет стоить примерно вдвое дороже, чем килограмм лопатки , но для этого нужна некоторая квалификация.Фактически, если мы говорим о продуктах от животных с одинаковой степенью чистоты породы — скажем, 100% Iberico — и которые были выращены и откармлены в аналогичном режиме кормления, будет значительная разница в весе между ветчина Иберико и лопатка .

В целом, окорока Iberico обычно весят около 7,5 кг, тогда как плечики обычно ближе к 5 кг.

Плечи на не только легче, но и костлявее, благодаря лопатке, что приводит к уменьшению доли мяса и продукту в целом.

Это делает их идеальным выбором для определенного времени, когда весь продукт будет употреблен сразу, как на семейном празднике. Если вы надеетесь получить несколько партий от своей покупки Iberico или ищете что-то, что можно было бы медленно есть дома, лучше приобрести Iberico ham .

Независимо от различий между ветчиной Iberico и лопаткой , реальный решающий вопрос: что вам нравится? Последним барометром является индивидуальный вкус, поэтому проверьте оба и решите сами!

Хамон Иберико Серрано Часто задаваемые вопросы

Есть ли разница между

jamon pata negra (окорок с черными копытами) и jamon iberico ? Как лучше?

Pata negra относится к цвету копыт, но не у всех иберийских свиней черные копыта, и не только у этой породы черные копыта.Максимальное качество в основном определяется породой и диетой, поэтому при условии, что процессы сушки и вяления были выполнены правильно, иберийская свинья с рационом на основе желудей даст самый лучший хамон. Jamones, продаваемые IberGour, — это всегда Iberico Jamon pata negra. Больше информации о pata negra jamones.

В чем разница между

jamon serrano и jamon iberico ?

Прилагательное serrano не относится к породе или качеству хамона; он указывает только на тип разреза — V-образный разрез — которым отрывается нога свиньи.Следовательно, serrano jamones могут также происходить от не иберийских свиней ( Iberico ). На самом деле, вяленый хамон из белых свиней широко известен в Испании как «Хамон Серрано».

Европейский Союз зарегистрировал «Jamón Serrano» как гарантированный традиционный фирменный продукт, и это название может использоваться на этикетках только в том случае, если хамоны соответствуют определенным требованиям в процессе отверждения. В основном это минимальное время отверждения, низкое содержание соли и заданная толщина жира.

В чем разница между

jamon de Jabugo и jamon iberico ?

До 2017 года Хамон де Хабуго представлял собой ветчину, которая была произведена и приготовлена ​​в Хабуго (Уэльва, Испания), деревне, принадлежащей к месту происхождения Хамон де Уэльва.Теперь этот D.O. был переименован в «D.O. Jabugo», и поэтому только ветчина, производимая D.O. члены могут быть обозначены и считаться радиолюбителями Jabugo. Из-за его известности многие люди считают, что этот хамон получен из особой породы свиней, хотя это не так. Лучшие хамоны, выращиваемые в этой местности, происходят от свиней иберийской породы, включая местную породу: «эль-манчадо» (пятнистая свинья) из Хабуго, названная так из-за белых пятен на ее коже. На самом деле, лучший хабуго-хамон — это на самом деле хамон иберико.

Какие белые точки видны на хамоне?

Это кристаллы, в основном состоящие из аминокислоты тирозина, которая появляется при расщеплении белков. Они не только не вредны, но и обычно указывают на оптимальный процесс отверждения и созревания.

Сколько хамона в костях?

От 20% (хамон) до 25% (палета — лопатка ветчины -) веса ветчины составляют кости. Порезанная на кусочки кость — прекрасный ингредиент для тушеных блюд и бульонов.

Сколько жира должно быть в хамоне или палете (лопатке)?

Обычно можно употреблять около 35% от общего веса иберийской палеты (лопатки) и 45% хамона. То есть 65% веса палеты (55% в хамоне) состоит из костей, копыт, внешней корки и лишнего жира (жира, который не едят).

Как следует хранить хамон серрано дома?

С момента первого разрезания — или непосредственно перед этим — хамон должен быть комнатной температуры в прохладном и сухом месте.Срезанный участок следует покрыть жиром самого хамона, чтобы он не высыхал и не терял аромат и вкус.

Означает ли более длительное созревание лучший хамон?

Оптимальный период покоя составляет от 30 до 48 месяцев для задних хамонов сорта беллота и от 18 до 28 месяцев для палет (окорока лопаток). После этого есть риск, что хамон станет слишком сухим, хотя были проведены дегустации хамонов весом от 9 до 10 кг, созревших более 5 лет в условиях винного погреба, с отличными результатами.

Свиньи едят только желуди?

Во время фазы роста свиньи нуждаются в другом корме, кроме желудей, пока они развиваются и формируется костная структура. Когда их вес составляет от 80 до 105 кг, они начинают пастись в «дехесе», где они заменяют около 60% своего начального веса на диету из желудей и трав.

Можно ли узнать, является ли хамон «качеством беллоты», просто взглянув на него?

По внешнему виду хамона очень трудно понять, питался ли он только желудями и травами, или же его рацион был дополнен коммерческими кормами.Чтобы быть уверенным, проверьте этикетку сертификации качества, предоставленную регулирующим советом по Обозначению происхождения или сертифицирующей компанией.

Тем не менее, лучшим внешним индикатором является жир на торце (нижняя часть хамона, наиболее удаленная от копыта). Он блестящий и эластичный настолько, что в него можно вставить палец. Жир в хамоне сорта cebo намного тверже, жестче и жестче.

Есть ли у ломтиков хамона (отруба задней ноги) такой же вкус, как у ломтиков палеты (лопатки)?

Jamones предпочтительнее палитры, потому что ломтики имеют более привлекательный внешний вид, но вкус практически тот же.Разница в цене связана с тем, что на хамоне больше мяса.

Как нарезать хамон или палету (лопатку)?

Нарезать хамон или палету (лопатку) легко, если у вас есть подходящее оборудование (нож и подставка для ветчины) и вы выполняете шаги, описанные в нашем Руководстве по нарезке хамона и палеты. Вы также можете скачать наше руководство по нарезке в формате PDF.

Что такое жирные кислоты и какое они имеют отношение к качеству хамона?

Жирные кислоты обеспечивают энергию и необходимы для биологических процессов в организме человека.Кроме того, доля жирных кислот в жире хамона может многое сказать нам о его качестве.

Четыре кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и линолевая) лучше всего определяют качество изделия. Наиболее часто используемым аналитическим методом является газовая хроматография, при которой используются образцы подкожного или внутримышечного жира. Это быстро и экономично, но дает ложные срабатывания, если свинья съела комбикорм, обогащенный жирными кислотами. Другими словами, результаты испытаний могут показать, что это хамон сорта беллота, хотя на самом деле это не так.

Количество олеиновой кислоты в хамоне сорта Bellota обычно превышает 55%, тогда как в хамоне сорта Cebo оно редко достигает 50%. Пальмитиновая кислота составляет менее 20% в беллота-хамоне, но может достигать 25% в сортах Cebo. Стеариновая кислота составляет около 9% в хамоне беллота и 12% в сортах цебо. А линолевая кислота составляет около 10% в хамоне беллота и не более 8% в марке cebo. Эти проценты могут незначительно отличаться в зависимости от года убоя (желуди лучше или хуже) и породы свиней, поскольку метаболизм у каждого животного разный.Мы используем исследование Университета Кордовы в качестве справочного материала.

Олеиновая кислота полезна для сердца; он помогает снизить уровень плохого холестерина (ЛПНП) и повысить уровень хорошего холестерина (ЛПВП). Он также содержится в больших количествах в оливковом масле, авокадо и других продуктах. Линолевая кислота тоже очень важна. Это незаменимая жирная кислота, которую наш организм не может создать, и мы должны получать ее из своего рациона. Это полезно для сердечно-сосудистой, нервной и иммунной систем. Две другие кислоты, пальмитиновая и стеариновая, являются насыщенными жирами, и их следует употреблять в умеренных количествах.Хамон сорта Bellota содержит больше «хороших» кислот и меньше «плохих» кислот, чем сорт cebo, поэтому он не только вкуснее, но и полезнее!

Хамон Серрано Нарезка, сервировка и хранение

Принадлежности для резьбы по дереву Хамон Серрано

Правильное хранение и подготовка к подаче очень важны, чтобы насладиться полным вкусом хамона и тонкостью его аромата. Следуя приведенным ниже рекомендациям, вы сможете в полной мере насладиться Bellota grade Iberico Jamon, одним из величайших гастрономических удовольствий в мире.


Обслуживание

Хамон следует употреблять при комнатной температуре , или около 21ºC. При этой температуре жир становится блестящим; когда он слишком холодный, его внешний вид становится более непрозрачным.

Ломтики должны быть тонкими, среднего размера и содержать определенное количество мраморного жира, придающего им особую сочность.

Помимо несравненного вкуса, питательные свойства «bellota» качества Iberico Jamon делают его идеальным дополнением к здоровому и сбалансированному питанию.

Как нарезать отруб задней ноги (

«jamón» )

В специализированных мясных лавках и магазинах, где продается Иберико Хамон, можно получить отрезанные машинным способом ломтики бескостного окорока. Однако народная мудрость гласит, что хороший хамон следует нарезать ножом, чтобы получить оптимальные органолептические свойства для употребления в пищу.

Помимо истинного удовольствия наблюдать, как хамон режут, режут и преподносят традиционным способом, говорят, что нарезанный машиной хамон на самом деле теряет часть своего аромата (Dr.R. Cava, преподаватель ветеринарного факультета Университета Касереса), и характеристики, которые придает жир из-за тепла, создаваемого трением лезвия для нарезки о поверхность мяса.

Однако нет никаких сомнений в том, что нарезка хамона ножом является частью подлинного и качественного опыта дегустации хамона Iberico. Это тоже простой процесс с правильным оборудованием. Тем не менее, определенные меры безопасности должны соблюдаться.

  1. Используйте специально предназначенный для этого держатель, чтобы хамон надежно удерживался на месте.
  2. При нарезке рука, не держащая нож, всегда должна быть выше, чем рука, держащая нож.
  3. Держите тело на безопасном расстоянии от места стрижки.
  4. Нарежьте медленно, не прилагая слишком больших усилий.

Оборудование, необходимое для нарезки хамона

Чтобы правильно нарезать хамон Иберико, необходимо иметь:

  1. Точилка для ножей (заточка стали): используйте ее, чтобы точить нож быстро, легко и безопасно.
  2. Нож для хамона : нож, специально разработанный для нарезки хамона. Лезвие длинное, узкое, гибкое и очень острое, что позволяет делать тонкие и точные срезы, регулируя движения в зависимости от формы разрезаемой области.
  3. Подставка для ветчины : прочная подставка, на которую устанавливается хамон или палета (лопатка) в положении, подходящем для нарезки.

Вам также может быть полезно иметь под рукой:

  1. Чистое полотенце для посуды : чтобы накрыть хамон, когда вы закончите его нарезать.
  2. Маленькие ножи : с коротким острым лезвием, которым можно делать чистые надрезы в самых угловатых частях хамона.
  3. Щипцы : для элегантной презентации используйте их для обработки ломтиков и соломок хамона и разложите их на сервировочном блюде.

1. Подготовка к нарезке

Частей хамона:

  1. Maza (более толстый конец)
  2. Babilla или Contramaza (узкий конец)
  3. фланг
  4. Костяшка

Подставку для ветчины следует размещать на такой высоте и в таком положении, чтобы хамон можно было удобно нарезать, не напрягаясь и не занимая неудобное положение.

Если весь хамон необходимо съесть за короткий промежуток времени (1 или 2 дня), начните нарезать его с самой толстой части или «маза» ( a ). Начните с установки хамона в держатель копытом вверх, как показано на фото.

Если он будет потребляться медленно (более 2 дней), лучше начать срезать более узкую сторону, или «contramaza» ( b ), чтобы эта область не стала слишком сухой. Чтобы нарезать хамон таким образом, поместите копыто вниз.

2. Обрезка хамона

Перед тем, как приступить к нарезке хамона, его необходимо подрезать; То есть кожу и внешний жир, покрывающие разрезанную область, необходимо удалить до тех пор, пока не станет видно мясо под ней.

На внешней стороне хамона есть естественная плесень и экссудаты, которые возникают естественным образом в процессе отверждения и созревания, и которые необходимо удалить вокруг области, которую нужно разрезать, чтобы избежать прогорклого аромата.

При употреблении хамона в тот же день кожа и жир могут быть полностью удалены; в противном случае их следует удалить по мере необходимости вокруг области, которую нужно разрезать.

3. Нарезка

Нарезать тонкими (почти прозрачными) ломтиками, шириной хамона от 6 до 7 см длиной. По мере того, как вы режете глубже, снимайте кожицу и внешний жир с боков.

Сделайте параллельные надрезы в стороне от копыта. Поверхность среза должна быть ровной, без выступов.

Рекомендуется комбинировать кусочки более сочной, жирно-мраморной мази или центральной части ( a ) с ломтиками боковой части ( c ).

Когда дойдете до кости, обрежьте ее, чтобы последующие ломтики легко отделились.

Нарезка бока

Мясо, ближайшее к кости, нельзя нарезать ломтиками, а нарезать тако или небольшими кусочками, используемыми для обогащения супов и рагу.

Нарезка по суставу ( d ) для получения ломтиков хамона.

Нарезка мяса на мелкие кусочки

Когда все мясо будет удалено с большей стороны, переверните хамон копытом вниз.

Изменение положения хамона

Нарезка узкого конца

Резка маленьким ножом

Положите ломтики на тарелку одним слоем, при желании слегка внахлест.

4. И наконец: использование кости хамона.

Косточка хамона сама по себе также является отличным ингредиентом, добавляющим аромат бульонам, супам и тушеным блюдам.

Для использования в кулинарии кость разрезается на куски среднего размера (размером примерно с кулак), которые можно заморозить для использования в будущем.

Как разрезать плечо (

«paletilla» )

Нарезка плечевого отруба аналогична нарезке отруба задней лапы: если его нужно съесть в тот же день, начните резать с более толстого конца ( maza ) копытом вверх; если он будет употребляться в течение более длительного периода, лучше начать с противоположной стороны ( contramaza ), поместив хамон в держатель копытом вниз.

Сначала удалите внешнюю корку, плесень и кожицу возле разрезаемого участка, как и с задней лапы.

В случае лопатки, однако, маленькие ножи обычно используются для резки мяса, ближайшего к кости, вкус которого считается особенно сочным.

Нарезка maza

Держите свободную руку над ножом

Поперечная резьба

Не все нарезают хамон одинаково. «Классический крой» — это то, что мы описали в предыдущем разделе.Это самый распространенный метод, выполняемый от копыт до кончиков пальцев. Ломтики можно нарезать очень тонкими, но для этого потребуется обширная область для резьбы, поэтому кусок будет постепенно высыхать.

Поперечная резьба больше похожа на разделку свежего мяса. Резьба начинается с торца и продолжается перпендикулярно кости (см. Изображения). Это называется поперечной резьбой, потому что мышца разрезается в поперечном сечении, а не в продольном.

Хамон опирается на кронштейн подставки (часть с зубчатым верхом) держателя для хамона Jamotec F1, показывая поперечный разрез.

Пример вырезания хамона крест-накрест.

Нарезка тонких ломтиков требует большой практики, хотя для многих потребителей это не проблема. Некоторые предпочитают более толстые ломтики.

Эта система была очень распространена в прошлом и имеет некоторые преимущества:

  • Режущая поверхность меньше, поэтому большая часть хамона защищена жиром и кожей и остается нежной в течение более длительного периода времени.
  • В одном срезе больше вкусового разнообразия, поскольку в него включены мышцы из нескольких областей.

Сегодня существует несколько подставок для ветчины, на которых можно таким образом нарезать хамон. IberGour продает Jamotec JP Luxe и Jamotec F1, оба из которых имеют опорный кронштейн, облегчающий резьбу в поперечном направлении.

Заточка ножа для хамона

Предпочтительным металлом для ножей для хамона является нержавеющая сталь из-за ее гибкости и прочности, хотя она требует частой заточки. По этой причине перед нарезкой хамона рекомендуется заточить нож стальной заточкой (напильником, удаляющим неровности металла) или точильным камнем.

Как показано на рисунке, с лезвием ножа, наклоненным примерно на 20º, поместите его напротив верхней части точилки и плавно сдвиньте вниз, убедившись, что все лезвие ножа соприкасается с напильником. Повторите, на этот раз с другой стороной лезвия, и продолжайте делать это последовательно, пока нож не будет хорошо заточен.

Наклон лезвия ножа,
и движения для его заточки

Заточка ножа точилкой
или заточка стали

Если вы используете точильный камень, заточите нож, потянув его назад (не вперед, касаясь режущей кромки), затем поднимите лезвие и верните его в исходное положение.Перед использованием необходимо оставить точильный камень в воде не менее чем на 2 часа.

В завершение протрите лезвие ножом, чтобы удалить металлическую пыль, которая в противном случае могла бы придать мясным ломтикам неприятный вкус или цвет.

Хранение хамона

Ни задние лапы, ни отрубы плеч не требуют особых условий хранения, хотя они должны храниться в прохладном, сухом месте (от 15 ° до 25 °), желательно в подвешенном состоянии или на подставке для ветчины.

Любой разрезанный хамон следует немедленно употребить или завернуть в вощеную бумагу или пищевую пленку, чтобы избежать контакта с воздухом.В любом случае рекомендуется сократить ровно столько, сколько будет израсходовано .

Каждый раз, когда вы нарезаете хамон, защищайте область среза более крупными кусками сала и кожурой, чтобы жир на поверхности всегда оставался свежим.

Для дополнительной защиты хамона рекомендуется накрывать его чистым кухонным полотенцем.

Лучшее сопровождение

Чтобы насладиться вкусом и ароматом хамона Iberico bellota, лучше всего есть его только с хлебом. Красные вина , выдержанные ( crianza ) или нет, и умеренно выдержанные ( crianza ) сухие белые с умеренной кислотностью — хорошее сопровождение. В любом случае, эксперты сходятся во мнении, что лучше всего подходят хересы fino и manzanilla . Finos предлагает ароматы, которые хорошо сочетаются, приятны на вкус, имеют низкую кислотность и намек на соленость. Первоначальный горький вкус хереса fino также прекрасно сочетается с горьковатым вкусом, который проявляется в жире хамона во время созревания.

Пиво — не только отличный выбор для сопровождения горячих, кислых или очень острых блюд; он также очень хорошо сочетается с хамоном, всевозможными копченостями и колбасами.

Международные вина

Италия : Брунелло де Монтальчино и Кьянти Классико , произведенные в провинции Сиена, — два основных вина в мире, прекрасно сочетающиеся с хамоном Iberico «bellota».

Франция : ищите розовое шампанское (сорта Шардоне, Пино Менье или Пино Нуар), которые сочетаются как с хамоном, так и с десертами или закусками.

Рецепты

Хамон — отличный ингредиент, который широко используется в кухне Иберико, он присутствует как в традиционных блюдах, так и в современных кулинарных творениях престижных шеф-поваров.

Классические рецепты с хамоном

Мясо и яйца,
Рыбы,
Фрукты и овощи,
Супы и рагу.

Подробнее о

Ibérico Spanish Jamon

Iberico jamon serrano производства Испании

Дополнительная информация…

См. Также

Хамон Иберико де Беллота в Испании

Купить в IberGour

Почему испанская иберийская ветчина — самое дорогое вяленое мясо в мире

  • Иберийская ветчина, или Хамон Иберико, является одним из самых дорогих видов мяса в мире.
  • Его ножка может стоить до 4500 долларов.
  • Он сделан из задней ноги черной иберийской свиньи, редкой породы, которую можно встретить в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию.
  • В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico.
  • Мы посетили Lazo, завод по производству ветчины в Сьерра-де-Уэльва, и Productos de la Sierra, местный магазин в Севилье, чтобы узнать, что делает его таким престижным.
  • Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео.

Клаудиа Ромео: Сегодня мы в Кортегане, в Сьерра-де-Уэльва в Андалусии в Испании, чтобы узнать все о ветчине Иберико.

Иберийская ветчина, или хамон иберико, — одно из самых дорогих видов мяса в мире. Его ножка может стоить до 4500 долларов. Но что такого особенного в этом вяленом мясе, что делает его таким дорогим?

Причина, по которой это так престижно, на самом деле стоит за моей спиной. Не знаю, видите ли вы, но позади меня есть несколько свиней, и они принадлежат к особой породе, называемой черными иберийскими свиньями. В течение своей жизни они питаются в основном желудями, которые очень и очень распространены здесь в Сьерре, и это придает этой ветчине такой особый вкус.Итак, сегодня мы собираемся посетить завод по производству ветчины, чтобы узнать больше о том, как на самом деле делается ветчина, а затем мы поговорим о том, как ее нарезают, как ее подают, и попробуем ее, чтобы понять, почему это так. специальный.

Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и считались деликатесом еще задолго до наших дней. В 77 году римский писатель Плиний Старший похвалил их высокое качество. В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз переплыл Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи.Самый дорогой из них стоит 4100 евро, то есть более 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, эта ветчина остается фаворитом местных жителей.

Черные иберийские свиньи водятся в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина находится под защитой ЕС.Пять испанских провинций, где он производится, разделены на четыре разных охраняемых знака происхождения. Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, что означает, что это 100% чистая иберийская порода.

Иберийских свиней выращивают в экосистеме, известной как дехеса.

Augusto Lahore: Это очень неровная и гористая местность, до которой трудно добраться. Итак, это были животные, которых разводили. Они очень выносливые. Их разводят в непогоду, где очень холодно, в суровых условиях гор.Но в свою очередь они обладают высокой питательной ценностью и высокой эффективностью.

Клаудиа: Свиньи живут в дикой природе, свободно бродят по дехесе. Согласно правилам, на гектаре пастбищ должно быть не более двух свиней. Дехеса богата оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, называемыми по-испански «беллотас», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами. В основном суперпродукт для свиней.

Элио Санчо: Иберийская свинья происходит прямо от дикого кабана.Итак, это свиньи, у которых намного больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.

Клаудиа: Итак, после того, как мы узнали все о черной иберийской свинье и о том, почему она такая особенная и отличается от других пород, мы находимся в местной компании здесь, в Кортегане, Лазо, чтобы узнать о процессе изготовления окорока.

Ветчина получается из задней ноги свиньи. Большинство компаний также обрабатывают переднюю ногу, называемую палетой, а остальное мясо используют для других продуктов, таких как чоризо.В подвалах Lazo хранится более 150 000 ножек. Некоторые из производимых здесь окороков происходят от еще более редкой породы иберийских свиней, Манчадо де Хабуго, у которой есть черные пятна на коже и которые можно найти только в Сьерра-де-Уэльва.

Свиньи забивают в возрасте 15 месяцев. Затем окорока и палитру закапывают в соль на 15-20 дней, в зависимости от веса.

Augusto: Мы сушим мясо и храним его, чтобы оно не испортилось.

Клава: После засолки процесс начинает постепенно тормозить.Ноги проводят в помещении с контролируемой температурой около двух месяцев. Затем их переводят в просторную комнату на шесть-девять месяцев.

Августа: В горах Уэльвы, с их уникальными температурами и климатическими условиями, ветчина естественным образом потеет, жир тает, и он приобретает аромат и запахи, воздух гор. После этого все переходит на филейную часть мяса. Мясо обладает жирностью, определенным запахом и вкусом, которые полностью отличаются от других продуктов.

Клаудиа: Последний этап отверждения, а также самый продолжительный, проходит в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь своего пика вкуса, но некоторые ножки могут лечить гораздо дольше.

Августа: Время зависит от веса. Радиолюбители могут провести здесь два, три, четыре года.

Claudia: Чтобы лучше понять, как иберийская ветчина маркируется на рынке, мы посетили Productos de la Sierra, магазин в Севилье, который закупает местные продукты из Андалусии, не далее 250 километров.

Elio: У иберийской ветчины есть четыре категории качества, представленные четырьмя печатями. Максимальное качество имеет черный тюлень и представляет собой 100% иберийскую свинью «de bellota». Это означает, что мать и отец были 100% иберийскими свиньями «de bellota», и что свинья была выращена на свободном выгуле и питалась желудями. Следующая печать красная. Это означает, что мама на 100% иберийка, но отец — другой породы, называемой дюрок. Затем есть свиньи, которых выращивают на свободном выгуле, но не кормили исключительно желудями, отмеченными зеленой печатью.Это свинья «де кампо» (деревня). Последняя категория — это самое низкое качество и происходит от интенсивного земледелия. У этого есть белая печать.

Как мы узнаем, хорошая ли это ветчина? Должен быть, знаете ли, мягким, а жир должен таять при небольшой температуре, так что это хороший вариант.

Claudia: Как и в случае с его происхождением и окружающей средой, иберийская ветчина вырезана с использованием специальной техники, изучение которой может занять много времени.

Elio: Иберийская ветчина режется длинным, узким и очень гибким ножом.Очень важно всегда разрезать в направлении мышц, чтобы вкус жира и мяса всегда оставался одинаковым.

Клаудиа: Какие проблемы у этой профессии?

Elio: Чтобы получить максимальное количество ломтиков каждый раз, когда вы режете ветчину. Также есть возможность сделать красивый дизайн с жиром и ломтиками.

Клаудиа: Итак, это наш хамон Иберико. Это 100% Иберико, высший сорт.Он вырезан такой божественной формы. Я никогда не видел такой рубленой ветчины. Знаете, вы привыкли к этим, типа, очень длинным, немного грустным кусочкам. Этот выглядит вроде как по-королевски. И в комнате так приятно пахнет. Так приятно пахнет. И на самом деле, прежде чем я попробую, я просто хочу отметить, насколько блестящий этот жир.

Так хорошо. Очень хорошо. У меня нет слов, и мой голос пропал. [смеется] Это так хорошо. Это не соленое. Типа, вот что меня удивляет каждый раз, когда у меня есть, вроде бы, ветчина хорошего качества или мясо в целом, что оно не похоже на соль, хотя, конечно, это основной этап производства.Это просто красиво и вкусно. Вкус ореховый. Мол, здесь можно попробовать желудь. Это действительно восходит к реальной свинье, которая это сделала. Это действительно приятно, а особенно жирное. Вы должны сохранить это; он очень красивый и жирный, добавляет немного маслянистой текстуры.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *