Хамон как есть: что это такое и с чем его едят

Содержание

сколько можно и какая от него польза

Хамон: сколько можно и какая от него польза

Хамон в Испании считают национальным достоянием. Этим деликатесом угощали еще императоров Римской империи, и с того времени рецептура почти не изменилась. Сегодня же хамон каждый может добавить в свой повседневный рацион или украсить праздничный стол мясной нарезкой из него. В этом вяленном окороке множество полезных веществ, которые нужны для нашего здоровья.

Больше о пользе хамона, химическом составе, советах по употреблению и ограничениях мы расскажем в этой статье.

Полезные свойства хамона и его состав

В Испании хамон едят и дети, и старики – его считают диетическим блюдом. В среднем, в 100 граммах хамона – 160 ккал. При этом, в нем всего 1 грамм углеводов, 16 грамм жиров, 31 грамм белков.

Но жирность хамона зависит, с какой части свиной ноги его нарезали. Чем больше на кусочке прожилок с салом – тем он будет питательнее. А в самой нежирной части – калорий меньше, но больше соли. К слову, меньше соли и больше белков и других полезных веществ в хамоне Иберико Бейота. Этот деликатес делают из иберийских черных свиней, которые свободно паслись и набирали вес на желудях.

В каждом из видов хамона много витаминов А и Е, которые поддерживают иммунитет и отвечают за молодость кожи, волос, ногтей. Также в составе есть витамины группы В и минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, магний, сера, железо.

Интересный факт: в 100 граммов хамона 33% от ежедневной нормы белков и 24% от нужного количества витаминов группы B.

Кроме всего прочего, в хамоне есть тирозин. Это вещество улучшает работу щитовидной железы и почек, восстанавливает клетки и замедляет старение организма.

Но главное – в хамоне жир на 50-70% состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты. Это вещество помогает очищать кровь и сосуды от вредного холестерина, который при накоплении вызывает атеросклероз и гипертонию.

Ограничения и противопоказание

Хамон можно есть диабетикам. Но от него стоит отказаться тем, у кого есть религиозные убеждения или индивидуальная непереносимость свинины. Также хамон стоит исключить людям с гипертонией, атеросклерозом и с болезнями пищеварительной системы.

Интересный факт: с 2009 года в испанском селе Кумбрес Майорес начали делать хамон, который могут есть мусульмане. Там для этого деликатеса берут бараньи ноги. Весит один такой хамон 2-3 кг и стоит от €40/кг

Хамон – идеальное решение правильного питания

Даже тем, кто придерживается диеты – хамон есть можно и даже нужно. Так считает испанский доктор Мадрид Хуан Педро Мараньес. Он советует упореблять 100 грамов хамона три раза в неделю. И если есть этот деликатес без алкоголя и хлеба – не наберете вес. Во время диеты хамон может заменить мясо во вторых блюдах.

Интересный факт: испанки считают хамон – продуктом для продления молодости. Несколько ломтиков хамона может заменить им ужин. Возможно, именно этот ингредиент помогает долгие годы сохранять кожу молодой, а фигуру – стройной.

Вы можете сочетать хамон с фруктами, например с дыней или персиком. Очень вкусно дополняет этот деликатес микс салатов, руккола, томаты. Вцелом, хамон – универсальный продукт. Его можно есть просто так, без дополнения, как вполне самостоятельное блюдо.

Нет ограничений и по количеству употреблению хамона в день. Вы сами можете рассчитать нужное количество исходя из калорийности продукта и финансовых возможностях семьи. А заказать настоящий испанский хамон можно в интернет-магазине SpanishFoods.

У нас большой ассортимент среди нарезок хамона – их удобно сразу выложить на тарелку в качестве закуски, вместе с ним быстро приготовить бутерброд или салат. Есть и хамон без кости, который удобно нарезать без специальной подставки.

Но советуем брать сразу свиную ногу – так деликатеса хватит надолго, а из кости можно будет сварить бульон. На выбор есть почти сотня вариантов хамонов и палет Иберико и Серрано. Цена зависит от торговой марки, срока выдержки, породы и веса окорока.

Заказать с доставкой лучший испанский хамон и аксессуары для его нарезки можете на нашем сайте или у консультанта по телефону: 0 (800) 330-401 (бесплатно для всех операторов).

Хамон . История. Как и с чем его едят.- Испания на русском

15/02/202102/08/2020

Хамон что это такое

Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден. Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

На фото слева: Хамон и палета — spainru.com

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

Jamon curado — 7 месяцев;
Jamon bodega — 9 месяцев;
Jamon reserva — 12 месяцев;
Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Пробуйте и наслаждайтесь!!!!

Рекорд Гинесса по нарезке хамона

Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

Другие материалы из рубрики «Об Испании»

26/08/202126/08/2021

06/06/202106/06/2021

25/05/202125/05/2021

14/05/202114/05/2021

02/05/202102/05/2021

Нужна Помощь?

Если Вам необходима консультация по любым вопросам в Испании, Вы можете связаться с нами.

+34 698 99 45 45, WhatsApp или [email protected]

Оформление NIE в Испании для граждан ЕС

Вперёд

Хамон: сладкое, ореховое вяленое мясо Испании | Испанская кухня

Итальянцы любят прошутто, американцы любят бекон, а французы славятся паштетом, но у испанцев особое отношение к свиньям. Еще со времен Римской империи ремесленники на Пиренейском полуострове лечили ноги, создавая сладкое ореховое мясо, известное по-испански как хамон (jambon по-французски и хамон по-английски имеют один и тот же греческий корень для «ноги»). Спросите любого испанца: хамон, бесспорно, король колбасных изделий, а место для лучшего в мире хамона — запад и юго-запад страны, где девственные леса Пиренейского dehesa обеспечивают идеальную среду для голодных, растущих свиней.

«Спросите любого испанца: хамон, несомненно, король вяленого мяса»

Существует несколько видов хамона в зависимости от породы свиньи, ее рациона и продолжительности вяления мяса. Хамон начального уровня, хамон серрано, производится из cerdos blancos или белых свиней. Изначально хамон серрано готовили фермеры в горах, где прохладные зимы создавали идеальные условия для того, чтобы два других ингредиента хамона — соль и время — творили свое волшебство. Теперь хамон серрано производится на больших предприятиях, где его солят и выдерживают в течение года, прежде чем продать. Хамон серрано — отличный выбор для рецептов, требующих хамона, в том числе топпинга сковорода с томатом , складывающаяся в крокеты или заправляемая в флауту с нарезанным манчего и небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима.

Fancier jamóns происходит от cerdos ibéricos , иберийских свиней, более известных как pata negra – черноногие. Эти свиньи, происходящие от диких кабанов, процветают в дехеса Экстрамадура на юго-западе Испании. Этот идиллический пейзаж заполнен древними дубами, которые разбрасывают по лугам желуди, богатые антиоксидантами. Эти желуди — лучшая пища для свиней, которую только можно вообразить, а свободно гуляющие негра-патас могут съедать до 20 фунтов каждый день! через осень и зиму. Свиньи, выращенные и откормленные желудями, делают самый лучший хамон, известный как 9.0009 jamón Iberico de bellota – «беллота» означает желудь. Этот хамон, выдержанный в течение многих лет, красивый и сложный, со сладким, ореховым вкусом и тающим жиром. Их лучше всего подавать тонко нарезанными (если возможно, вручную) вместе со стаканом сухого хереса Мансанилья.

Интересно, что американский закон запрещал ввоз испанского хамона Ibérico до 2008 года, когда несколько активных активистов, в том числе шеф-повар Хосе Андрес, выступили за ввоз его в страну. Хосе тесно сотрудничал с Сантьяго Мартин , президент и главный исполнительный директор компании Embutidos Fermín , расположенной в Саламанке. По этому знаменательному событию Хосе отметил, что «ветчина Иберико — лучший кулинарный посол, который только может быть в Испании».

Помимо Fermín, одним из лучших брендов, доступных в Соединенных Штатах, является Cinco Jotas, , оба из , которые доступны в киоске Jamón y Queso на Mercado Little Spain, а также в нашем интернет-магазине.

Термины «Хамон Пата Негра» — Глоссарий ветчины «Иберико» и «Серрано»

Home
Хамон
Словарь терминов хамона Iberico Serrano

Аньяда: В целом, отрубы задней ноги (хамон) и лопатки (палета или палетилла), полученные от свиней одной и той же монтанера и забитых в тот же период. Каждый añada имеет свои особенности и органолептические качества, которые делают его уникальным.
Babilla или контрамаза: Часть хамона с наименьшим содержанием постного мяса. Он виден и готов к разрезанию, когда хамон кладут копытом вниз.
Бодега: Место с постоянной температурой и влажностью в течение всего года, где пата-негра и хамоне серрано висят, чтобы созреть до готовности к употреблению. Термин «бодега» также широко используется на этикетках хамона Serrano, в основном на этикетках с выдержкой более 12 месяцев.
Себо: Корм, используемый в качестве основного рациона и в период откорма животных. Любая подача.
Может также использоваться для обозначения периода откорма, когда последний основан на рационе из коммерческих кормов.
Чачина: Мацерированная свинина, используемая в производстве колбасных изделий.
Период отверждения: Количество месяцев и лет, прошедших с момента засолки хамона. Этот процесс соления обычно происходит через несколько часов после убоя и включает в себя покрытие хамона солью. На кожуре хамона отмечается номер недели и год, когда он был засолен, и эта информация затем используется для расчета истекшего периода отверждения. Например, «04/11» означает, что хамон был засолен на четвертой неделе 2011 года (январь 2011 года), поэтому к январю 2012 года он будет вылечен на 12 месяцев, а к январю 2013 года — на 24 месяца. Знак не всегда хорошо виден, так как со временем он тускнеет. Испанское законодательство предусматривает, что хамоны должны быть выдержаны в течение минимального периода времени перед продажей, причем период выдержки зависит от типа рассматриваемого хамона.
Дехеса: Пастбища на юго-западе Испании, где климат и растительность обеспечивают оптимальную среду обитания для разведения иберийских свиней для производства высококачественного испанского хамона.
Нож для хамона: Длинный гибкий нож с узким лезвием, используемый для нарезки хамона иберико на очень тонкие ломтики.
Иберийский или Иберический свиной: Аборигенная порода свиней юго-востока Пиренейского полуострова, характеризующаяся отличной адаптацией к дехеса, способностью накапливать жир, делающий мясо мраморным, и длинными стройными ногами.
Хамон: Термин, используемый для обозначения ветчины как общего вида, а также для обозначения отрубов задних ног свинины ( «jamones» ).
Джаррет: Часть хамона, расположенная между большеберцовой и малоберцовой костями, нарезанная на небольшие кусочки, чтобы можно было в полной мере оценить ее мягкий вкус.
Мраморность: Прожилки жира, пронизывающие мышечную ткань, придающие хамону мягкость; в «беллота» 9Хамоны качества 0057 содержат летучие соединения из желудей, которые приобретаются во время созревания и придают хамону его окончательный вкус и аромат.
Маринад: Смесь уксуса или вина с различными специями и приправами (паприкой, орегано, солью, чесноком и т. д.), в которой пропитываются продукты для обогащения и сохранения вкуса. Маринованное мясо – это мясо, приготовленное в маринаде.
Маза: Более толстый конец хамона с наибольшим количеством постного мяса, который виден и готов к разрезанию, когда хамон кладут копытом вверх.
Монтанера: Период с осени до конца зимы, в течение которого иберийские свиньи достигают своего окончательного веса, питаясь травой и желудями каменного дуба, пробкового дуба и желчного дуба из леса дехеса.
Органолептический: Относится к свойствам, воспринимаемым органами чувств: цвет, текстура, вкус и аромат.
Палетка или Палетка: Свиная лопатка
Pata negra (черное копыто): У большинства свиней иберийской породы копыта черные. Вот почему все Iberico jamones широко известны в Испании как Jamón Pata Negra, независимо от того, являются ли они чистыми или гибридными, и независимо от их диеты. Тем не менее, с 2014 года термин «пата негра» по закону ограничен хамоне высшего качества. Эти два слова могут использоваться на этикетке только при соблюдении следующих требований: свиньи должны быть чисто иберийскими и выращены на на открытом воздухе питаются желудями и натуральными травами в испанских лесах.
Убой свиней ( матанса ): Называется matanza на испанском языке (это слово буквально означает «бойня»). Это традиция, по которой одну или несколько свиней забивают, чтобы сделать колбасу для семьи. Проходит один раз в год в самые холодные месяцы зимы.
Защищенное обозначение места происхождения/наименование места происхождения. ПДО: Защищенное название, под которым могут продаваться продукты, указывающее, что они соответствуют четко определенным критериям и происходят из определенной области. Чтобы получить статус PDO, продукты из свинины должны соответствовать определенным требованиям, включая породу, географический регион, в котором они производятся, и методы приготовления.
Качество ( беллота , рецебо и кампо ): Система классификации для хамоне из задних ног и лопаток иберийских свиней основана на рационе свиней в период откорма в «дехеса» .

Bellota : животное вступает в откормочный период с массой 80-105 кг и заменяет около 60% своего начального веса на рацион из желудей и трав.

Recebo : животное заменяет около 30% своего исходного веса на рацион из желудей и трав, остальная часть его рациона составляет натуральный корм (эта категория исчезла с новым законом).

Cebo : животное выращивается на диете из травы и комбикорма на открытом выгуле (Cebo de Campo) или на фермах (Cebo).
Резерв: Из-за климатических изменений количество доступных желудей в лесах дехеса меняется из года в год. Тип и количество желудей, которые потребляют свиньи, будут определять особенности этого года (см.: Añada ). Ассоциация производителей наименования по происхождению публикует ежегодные рейтинги качества и определяет, какие хамоны войдут в заветную 9-ку.0056 Reserva (лучший хамон премиум-класса).
Secadero (зона естественной сушки): Место, предназначенное для сушки хамона иберико (задняя нога и плечо), в котором вентиляция регулируется только открытием и закрытием окон.