Хамон как делают: что это такое и с чем его едят

Как приготовить хамон дома / Пошаговая инструкция – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Каким бывает хамон

Есть два вида и несколько подвидов хамона. Вид зависит от породы свиньи, а подвиды — от места, где она паслась.

Если поросенок питался желудями и фуражом (растительным кормом), то хамон, приготовленный из него, называют рекебо. Если только желудями, то беллота. Это один из самых дорогих видов хамона.

• Серрано — порода свиней белой окраски, которые паслись на горных пастбищах. Готовят его иначе и различают по степени выдержки: курадо доходит за семь месяцев; резерва — за 9 месяцев; бодега выдерживают год.

Диета из желудей придает хамону иберико особый вкус и аромат. Свиньи постоянно находятся на свежем воздухе и в движении. Питаются обильно. Поэтому окорок получается не только мясным, но и жирным, похожим на мраморную говядину.

Рецепт хамона в домашних условия

Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.

Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:

• свиная нога;

• поваренная соль;

• столовый уксус;

• нитритная соль;

• вода.

Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:

• подготовительный;

• засолка;

• этап мытья и выравнивания окорока;

• этап вялки;

• этап выдержки и созревания.

Подготовительный этап

Возьмите заднюю ногу поросенка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.

Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень соленым. Больше внимания уделите местам возле кости.

Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.

Этап засолки

Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня. То есть для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней.

Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. Следите за тем, чтобы мясо не касалось стенок ящика. Сверху поставьте гнет весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.

В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте. После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твердой.

Этап мытья и выравнивания

Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.

После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.

Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.

Этап вялки

Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.

Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.

Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.

Этап выдержки

На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.

Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.

Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.

После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.

Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.

Что можно сделать?

Купите заднюю свиную ногу прямо сейчас, следуйте нашему рецепту хамона по-уральски и наслаждайтесь испанским деликатесом у себя дома.

Читайте также

• Чем сало полезно для организма

• Испанская битва помидорами. Факт дня

• Мясо — огонь: правила хорошего стейка

Как делают хамон и колбасы

Во время поездки в Риоху нам удалось посетить семейное предприятие Martínez Somalo, которое существует с 1900 года и производит хамон, колбасы и колбаски. Потому что было очень интересно посмотреть, как именно производится знаменитый испанский хамон.

Дорога до городка Baños de Río Tobía, где располагается хозяйство, очень колоритная. Вот такие городки на фоне гор попадались постоянно. (В Риохе вообще очень красиво.)

А вот и главная площадь Baños de Río Tobía.

Поскольку мы приехали за полчаса до встречи, то заглянули в кабачок на площади, чтобы позавтракать.

И там я сделал на смартфон вот этот очень характерный для Риохи кадр: 09:30 утра, в Риохе пошла первая бутылочка Риохи. (Я его уже публиковал, но тут не смог удержаться.)

Позавтракали, отправились в Martínez Somalo.

Как известно, в Испании хамон — продукт совершенно культовый. Невозможно представить себе испанца без хамона! Вот представить себе русского без балалайки и медведя — запросто. Итальянца без граппы — сложно, но можно. А испанец без хамона — не бывает.

Что такое хамон? Само слово хамон (jamon) изначально означает ляжку, окорок. Засаливать и вялить свиной окорок на Иберийском полуострове научились очень давно: такой продукт может храниться продолжительное время, а кроме того, вяленое мясо имеет очень хорошие вкусовые качества и богато всякими полезными веществами.

В основе производства качественного хамона лежит несколько важных составляющих.

1. Порода свиньи

Есть две основных породы, использующихся для получения хамона: это иберико и серрано. Иберико — это темная свинья иберийской породы, имеющая черные копыта (pata negra). Из них получается самый дорогой хамон — мясо этих свиней очень качественное.

Серрано — белые свиньи со светлым копытом. Их мясо считается менее качественным, поэтому из них получается более дешевый хамон.

2. Выпас и откорм

Для получения хамона элитных сортов хрюшек выпасают на специальных пастбищах, где растут пробковые и каменные дубы. Причем по стандартам требуется, чтобы паслось не более 15 особей на гектар. Свиньи питаются желудями (весь сезон с с 15 октября по 15 февраля) и их мясо приобретает нужную нежную структуру. Хамон, сделанный из ляжек свиней желудевого откорма называется бейота (bellota).

С белыми свиньями так не напрягаются: их, как правило, откармливают обычным фуражом (кормами).

3. Засолка

По старым традициям на один кило веса ляжки должны были уходить два дня просолки. Сейчас хамон делают менее соленый, поэтому правило простое: один день просолки на килограмм веса. То есть если ляжка весит 8 кило — значит, будет просаливаться 8 дней. Для засолки используется морская соль.

4. Высушивание

После засолки соль с поверхности ляжки смываются, а затем ляжка проходит процесс высушивания: ее выдерживают при определенной температуре и влажности. И этот процесс обычно проходит в два этапа — сначала при низкой температуре (3-6 градусов) и высокой влажности, потом температуру повышают, а влажность понижают.

4. Созревание

Самый длительный процесс: вот тут как раз хамон приобретает свои знаменитые вкусовые качества. Сколько и как будет созревать хамон — зависит от многих различных факторов. Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико — от года до трех, особо элитные сорта могут созревать и более трех лет.

Что интересно, далеко не все хозяйства занимаются полным циклом производства хамона, то есть выращиванием и откармливанием свиней, засолкой и созреванием. Довольно часто хозяйства специализируются на чем-то одном: или на разведении и правильном выращивании свиней, или на процессе производства хамона из готовых ляжек.

В хозяйстве Martínez Somalo свиней не разводят: они покупают ляжки из различных фермерских хозяйств со всей Испании.

А теперь давайте посмотрим, как в Martínez Somalo происходит процесс производства хамона.

Впрочем, сразу нужно оговориться, что поснимать нам дали далеко не все. Точнее, очень мало что разрешили поснимать. И на производстве везде висят объявления для работников по поводу того, что им категорически запрещается что-то фотографировать — в том числе и на смартфоны. Поэтому о части того, что мы видели, увы, придется рассказывать без иллюстраций.

Начальная стадия создания хамона: свиные ляжки поступают на конвейр.

Далее идет обработка в нитритной соли — иначе ляжка не сохранится.

Автоматическая сортировка по весу: ляжки определенного весового диапазона попадают в предназначенный для нее контейнер. Делается это только потому, что засолка идет по формуле: 1 килограмм веса — 1 день засолки. То есть контейнер с 8-килограммовыми ляжками будет стоять в камере 8 дней, с 7-килограмовыми — 7 дней и так далее.

Подготовка к засолке: ляжки кладутся слоями и пересыпаются морской солью. После этого идет засолка в специальной камере при температуре +2 градуса.

После засолки вот в этой камере смывается вся соль с поверхности.

Далее ляжку, как я уже писал, отправляют на сушку, а потом и созревание.

Процесс создания фарша и набивки колбас нам показали, но заснять не дали. А жаль, это выглядело довольно колоритно, особенно набивка.

Рецепт фарша, кстати говоря, довольно простой: мясо (свинина), несколько видов красного перца (и для вкуса, и как антиоксидант, и как натуральный консервант), соль, чеснок. В фарш для некоторых видов колбас добавляется красное вино.

На верхних этажах фабрики находятся камеры, где выдерживаются колбасы и хамон.

Выглядит это как-то так. Заметьте, что вдоль всего потолка идут специальные отверстия, через которые в камеру постоянно поступает свежий воздух, необходимый для качественной выдержки колбас и хамона. (Собственно, в старые времени они выдерживались в продуваемых всеми ветрами сараях.)

Какой-то особый сорт колбасы, для которой даже изготавливают специальные веревочки с цветами провинции Риоха.

А это вид из окна (через сетку), располагающегосяс в переходе между двумя этажами. Как раз самая классика для выдержки хамона: долина между двумя горами, хорошо продуваемая ветрами. Зрей, зрей, мой хамон! Зрей и ферментируйся!

А вот и хамон на первичной выдержке.

Каждая ляжка в обязательном порядке имеет свой паспорт: там содержатся данные о том, что это за свинья и как откармливалась, когда была засолена, как выдерживалась и так далее.

Собственное изобретение этого хозяйства — так называемый красный хамон (jamon rojo). Это обычный хамон серрано, который обмазывается молотым красным перцем. В результате этого ляжки приобретают характерный красный цвет, а мясо — пикантный вкус.

Нам показали старое помещение фабрики — вот так это все выглядело в начале прошлого века. Ляжки и колбасы подвешивались в этом помещении, широко открывались окна и продукт сыровялился на ветру.

Сейчас в этом помещении они делают музей фабрики.

После этого нас свозили в новое современное здание, где идет процесс созревания и ферментации хамона от 6 до 12 месяцев при температуре от 14 до 20 градусов и определенной влажности.

Тут все очень современное, каждая камера вмещает аж по 7 с чем-то тысяч ляжек. И все регулируется автоматикой: температура, влажность.

Кстати, обратил внимание на то, что в этом хозяйстве копытца у ляжек отрубают, а срез запечатывают свиным жиром — чтобы хамон не портился. У хамона-иберико черные копытца, символ породы, обычно оставляют.

Но в данном хозяйстве хамон-иберико не делают, только хамон-серрано.

Вот тот самый свиной жир, которым запечатывается нога.

А это уже камеры, где происходит окончательное созревание хамона. Масштабы впечатляют, да?

В данной камере помещается более 23 тысяч ляжек.

Потом мы вернулись в основное здание фабрики и нам там показали интереснейший цех, где хамон разделывается для продажи в различных видах: ляжка без кости, определенные виды ляжки в виде брусочков и так далее. Разделанная ляжка в общем и целом продается раза в три дороже, чем целая неразделанная.

Посмотреть на это было более чем интересно, но увы — снять ничего не дали.

Далее у нас была небольшая дегустация. Колбасы чорисо очень понравились, хамон-рохо — ну, интересно, но я не сказал бы, что это нечто такое, что ах как здорово. Хамон как хамон, только чуть острее, чем обычно.

Это уже магазин с их продукцией: хамон, колбасы и колбаски.

Вот полный комплект того, что они выпускают. Кстати, вот эти колбаски, которые в нижнем ряду — Somalo 110 — мы попробовали: было довольно вкусно. Но их надо уметь правильно готовить: лучше всего обжаривать с оливковым маслом в томатном соусе, тогда получается очень хорошо.

В общем, очень интересно было посмотреть.

Кстати, только в этом городке хозяйств по производству хамона и колбас — уж пять штук. Микроклимат в этом месте очень способствует правильному созреванию, поэтому именно созданием хамона тут в основном и занимаются.

Да, ну и еще несколько пояснений. Хамон делают из двух видов ляжек — задних ног и передних. Задние ляжки так и называются — хамон, передние ляжки называются палета. Передние имеют примерно в два раза меньший вес, ну и обычно заметно дешевле (не только из-за веса).

Также еще бывает вареный хамон — то есть обычный свиной окорок: свиная ляжка не вялится, а просто варится.

Ну и также хамоном называют всевозможные виды ветчины, причем это называется «сладкий хамон» (jamon dulce).

Какой именно хамон имеет смысл покупать, как его правильно нарезать (а это очень важно), как хранить — это тема уже отдельного разговора.

Что нужно знать о хамоне серрано и хамоне иберико

Если бы вам пришлось выбирать только одно блюдо, которое вы будете есть до конца жизни, что бы это было? Я знаю, на что бы я пошел: испанская ветчина.

В Испании нет ничего важнее ветчины. Это больше, чем религия, больше, чем футбол, и выходит за рамки обычной одержимости. Это не просто еда, это жизни . Не верите мне? Просто спросите у местного!

Все, что вам нужно сделать, это упомянуть хамон иберико испанцу, и вы увидите, как его глаза стекленеют, а изо рта пойдет слюна.

Испанская ветчина: одно из красивейших мест во всей Испании…

Но что в этом такого?

Местные могут сойти с ума от этой ерунды, но почему? И что нужно знать, прежде чем приехать в Испанию и начать заказывать себе ветчину в баре? Как узнать, какую ветчину купить?

Если вы пойдете в ресторан в Испании, вы увидите в меню до трех или четырех видов испанской ветчины по цене от пяти евро за килограмм до более чем 100 евро за килограмм! Так в чем разница и стоит ли?

Я постараюсь ответить на все эти вопросы (и не только!). Итак, давайте погрузимся в восхитительный мир испанской ветчины с помощью этого руководства по всем продуктам хамон серрано и хамон иберико .

Лучшая ветчина в мире

Что такое испанский хамон?

Серрано Хамон

Белые свиньи (Сердос Бланкос)

Виды ветчины серрано

Иберийская ветчина

Иберийские свиньи (Cerdos Ibéricos)

Свиньи, которых кормят желудями?

Виды иберийской ветчины

Хамон иберико де беллота

Хамон иберико де себо де кампо

Хамон иберико де себо

Откуда родом иберийская ветчина?

Как есть испанскую ветчину

Что есть с испанской ветчиной

Смотрите также

Лучшая ветчина в мире

Немногие продукты более испанские, чем ветчина. Наряду с гаспачо и паэльей , это может быть самая культовая еда в стране.

Испанская ветчина ( хамон ) — это еда, которая нравится всем испанцам, по умолчанию являющимся испанцами, . Всякий раз, когда я слышал, как иностранец говорит, что ему не нравится jamón , ответ каждого испанца был: «Ну, тогда вы еще не пробовали хорошие вещи!».

Потому что для испанцев не может быть, чтобы кто-то не любил ветчину!

«Хорошая штучка» — это jamón ibérico de bellota , тающая во рту, потусторонняя ветчина. Это один из самых популярных продуктов в мире, и он является рекордсменом по цене, вызывающей головную боль. Самые дорогие ветчины в мире — это испанские красавицы, которые стоят 4500 долларов 9.0005 каждый .

Но прежде чем вы достигнете этого невероятно вкусного (и очень дорогого) уровня испанской ветчины, вам предстоит выбрать из множества стилей, пород, способов лечения и цветов. Давайте разберем их.

Что такое испанский

Хамон?

Испанская ветчина — лучшее, что может случиться с задней ногой свиньи. Вместо того, чтобы готовить ветчину, вы делаете j amón путем вяления ноги. После убоя ноги обрезают и очищают, а затем укладывают в бочку, полную соли. Их оставляют примерно на две недели, чтобы слить как можно больше влаги!

После этого соль вытирают, а ноги оставляют висеть и лечиться. Его вырезают из кости и подают вместе с другим вяленым мясом, колбасами и сырами в качестве закуски.

Испанская традиция приготовления ветчины насчитывает более 2000 лет, когда Римская империя контролировала большую часть страны. Даже для экзотических вкусов римлян испанская ветчина была деликатесом. Плиний Старший даже хвалил j amón за его сложность, утверждая, что «мясо этих свиней имеет почти пятьдесят вкусов!».

Но на протяжении сотен лет вяленые окорока были деликатесом, предназначенным только для членов королевской семьи и духовенства. Только в 13 веке ветчина попала на стол каждого человека. Сегодня средний испанец съедает более 7 фунтов вяленой ветчины в год!

Вкуснейшая иберийская ветчина с желудями из Уэльвы.

Но под этим широким зонтиком хамон есть огромная разница в цене и качестве, а также разница в типе свиньи, из которой он сделан!

Наиболее важной переменной при обсуждении испанской ветчины является порода свиньи. Потому что когда дело доходит до испанской ветчины, не все свиньи рождаются одинаковыми.

Ветчина серрано

Хамон серрано — название наиболее распространенного вида испанской ветчины. Фактически, это составляет 93% всего производства ветчины в Испании! Вы увидите его в супермаркетах, в меню баров и съедите его в качестве закуски или бутерброда. Это просто и вкусно, но это наименее особенный вид ветчины. Если это единственная ветчина, которую вы едите, пока находитесь в Испании, вы оказали себе медвежью услугу!

Но, несмотря на то, что это может считаться повседневным испанским хамоном более низкого уровня, качество (и цена) могут сильно различаться.

Так что же такое j amón serrano и чем он отличается от иберийской ветчины?

Белые свиньи (

Cerdos Blancos )

Ветчина Серрано производится из свиней с изобретательным названием «белые свиньи».

Если вы представляете свинью, вы представляете себе cerdo blanco . Эти розовые животные являются обычным явлением во всем мире, и обычно это породы ландрас, крупная белая, дюрок или пьетрен. Они были специально выведены для промышленности, подходящей для массового производства свинины.

Вы можете подумать, что если свинья розовая, то почему она «белая свинья»? Помимо того, что они намного бледнее, чем их иберийские сородичи, доказательство тому — копыта. У этих свиней белые или светло-коричневые копыта. Ищите его в следующий раз, когда будете в испанском баре! (Копыто всегда держится на ноге в баре! Это самый быстрый способ определить качество ветчины, поэтому обязательно найдите его).

Секрет в копыте! Ищите белую ножку для ветчины серрано. Источник: Эль Тьемпо.

Белые свиньи почти всегда интенсивно выращиваются в закрытых свинарниках и питаются кормом для свиней на основе зерна. Обычно они живут не более восьми месяцев, после чего весят около 90-100 кг каждый. В наиболее коммерческих случаях нога лечится в течение минимального времени и готова к продаже не более чем через 12 месяцев.

Из-за их породы, условий содержания и рациона жир не включается в мясо. Вы увидите, что ветчина серрано имеет широкие полоски розового мяса, а также полоски чистого белого жира без мраморности. Жирность свинины составляет около 25%.

Типы ветчины серрано

Хотя эта более промышленная ветчина, следовательно, не такая уж особенная, вы все же можете найти различные уровни качества.

С 1990 года Consorcio Serrano (официальные регуляторы ветчины серрано) помогают обеспечивать соблюдение стандартов ветчины серрано. Сегодня вы можете найти ветчину как с официальной гарантией производства, так и без нее. Хотя производители не имеют для утверждения регулирующим органом, есть некоторые ключевые отличия, о которых вам следует знать.

Jamón Consorcio-Serrano (гарантировано регулирующим органом consorcio ):

• Фермы проверены и проверены на предмет качества.
• Свиньи должны быть доставлены из Испании, а фермы должны находиться в Испании.
• Минимальное время отверждения 12 месяцев.

Хамон Серрано (не гарантируется консорциумом )

• Фермы не проверены.
• Свиней можно доставлять из любой точки мира, а фермы должны находиться в ЕС.
• Минимальное время отверждения 7 месяцев.

И даже в рамках этих двух классификаций есть еще три подвида ветчины серрано. Так же важно, как consorcio , эти этикетки основаны на том, как долго ветчина выдерживалась. Имейте в виду, что свинья прожила в промышленных условиях всего восемь месяцев и питалась зерном и злаками.

• DE Bodega — отверстие между 1O до 12 месяцев
• REARVA — от 12 до 15 месяцев
• Gran Reserva — изверенные дольше 15 месяцев

3

6.

происходит волшебство.

Хотя иберийская ветчина может составлять всего 7% производства, она является лучшим видом испанской ветчины. Это то, от чего испанцы подгибаются в коленях, а взрослые мужчины плачут от радости! Несмотря на то, что есть ветчина по разумной цене около 100 евро, вы также увидите, что ножки продаются по цене более 1000 евро в любом хорошем гастрономе страны.

Так что же делает эту испанскую ветчину такой особенной? Все дело в свинье.

Иберийские свиньи (

Cerdos Ibéricos )

Если эти метровые, покрытые жиром свиные ножки выглядят определенно средневековыми, то это потому, что они таковыми и являются.

Лучшая испанская ветчина получается из иберийских свиней, темноволосых черноногих древних свиней, известных своим восхитительным мраморным мясом. Выбрать иберийскую ветчину можно на рынке или в ресторане по цвету копытца, который черный. На самом деле, это копыто настолько важно, что большинство местных жителей называют иберийскую ветчину просто « pata negra» — ветчины с черными ногами!

Иберийская свинья роется в поисках желудей.

Эти свиньи родом с юга Испании и Португалии, где они бродили тысячи лет. Финикийские торговцы привезли первых свиней на Пиренейский полуостров, где они спаривались с местными дикими кабанами, чтобы произвести легендарную иберийскую свинью.

Вы можете отличить этих свиней от cerdos blancos по их угольно-черной коже и меху, длинным ушам и морде, а также по их культовым копытам. Эти свиньи также уникальны по своему образу жизни. Для лучшего хамона иберийские свиньи составляют важнейшую часть местной экосистемы.

Свиньи, которых кормят желудями?

Чтобы сделать ветчину высшего качества, с некоторыми свиньями обращаются как с членами королевской семьи. Достигнув 100-килограммового веса, поросята свободно бродят по заросшим лесом пастбищам фермы (называемой dehesa ), полный оливковых рощ, желудей, каштанов и дикорастущих трав. Свиньи помогают удобрять территорию, а деревья, в свою очередь, обеспечивают их пищей.

Помимо дикорастущих трав и травы на этих пастбищах, основным кормом для свиней являются  желуди . Осенью и зимой свиней выпускают свободно гулять и наедаться желудями, съедая до 20 фунтов за штуку , в день ! В результате каждая свинья прибавляет в весе около двух фунтов каждый день этого процесса.

Сладкий ореховый вкус желудей глубоко проникает в мясо, придавая ему тонкий и неповторимый вкус. Свиньи также поглощают олеиновую жирную кислоту из орехов, изменяя биологию своего жира. Из-за пользы для здоровья, связанной с растительными жирами, было доказано, что эта ветчина даже снижает уровень холестерина в организме!

Но, к сожалению, не вся иберийская ветчина производится таким образом. Так как же отличить ветчину с желудями от остальных?

Мраморная, сладкая вкуснятина иберийской ветчины!

Виды иберийской ветчины

К счастью, испанское правительство строго контролирует качество иберийской ветчины.

Хамон иберико подразделяется на различные категории качества в зависимости от рациона свиней и процентного содержания иберийских генов в каждой свинье. Вы увидите это, отмеченное на ноге цветной этикеткой прямо над копытом! Они бывают четырех цветов; черный, красный, зеленый и белый (в порядке убывания качества).

Хамон иберико де беллота

• Лучшие ветчины в Испании.
• Эти свиньи кормятся желудями ( bellotas ) на открытых полях каждую зиму и осень.
• Ищите на этих окороках черную бирку , которая означает, что это чистопородная иберийская свинья. Только около 5 процентов испанской ветчины имеют черную метку.
• Красные бирки также означают, что свиньи свободно бродят по желудевым садам, но генетически они не на 100% иберийцы. Они должны состоять более чем на 50% из иберийской свиньи, а остальные должны быть помесью свиньи дюрок. Эти ноги нужно вылечить за 9 0005 не менее три года до пяти лет.

Хамон иберико де себо де кампо

• Это те свиньи, которых можно назвать свиньями свободного выгула, по крайней мере, на 50% иберийскими. Они добывают себе пищу на открытых полях, поедая дикорастущие растения и желуди. Но они не получают достаточно желудей, чтобы составить полноценный рацион, поэтому фермер дополняет их кормом на основе злаков.
• Эти ветчины помечены зеленым ярлыком , и должен быть вылечен на не менее трех лет .

Хамон иберико-де-себо

• Эти свиньи выращиваются на зерне и злаках ( цебо ) и почти не едят желудей. Думайте о них как о свиньях, выращенных на традиционной ферме, по крайней мере, на 50% иберийских.
• Это примерно 2/3 всей продукции иберийской ветчины, которая выдерживается в течение  не менее   двух лет . Вы увидите, что он помечен белой биркой 9.0069 .

Откуда берется иберийская ветчина?

Хотя ветчину серрано можно приготовить где угодно в Испании, jamón ibérico требует гораздо более строгих правил!

Чтобы приготовить эту потрясающую ветчину, требуются годы соления!

Подобно испанскому вину и оливковому маслу, иберийская ветчина находится под защитой режима ЕС по схеме защищенных наименований по происхождению. Эти наименования определяют, где и как вы можете производить традиционные продукты страны, чтобы защитить ее наследие и стандартизировать ее качество.

Учитывая, что вкус земли и дехеса так важны для производства иберийской ветчины, ЕС признает четыре различных наименования хамона иберико , откормленного желудями. Это:

• D.O.P. Jabugo : В Андалусии, недалеко от Севильи и Уэльвы.
• Д.О.П. Эстремадура : Это наименование защищает ветчину, произведенную на западе Испании, в окрестностях Бадахоса и Касереса.
• Д.О.П. Лос-Педрочес : также на юге Испании, недалеко от Кордовы в Андалусии.
• D.O.P Guijuelo : Это наименование составляет почти две трети всех хамона иберико де беллота . Это также самая большая территория в Эстремадуре, Кастилии-и-Леоне, Кастилии-Ла-Манче и некоторых частях Андалусии.

Как есть испанскую ветчину

Было бы богохульством предполагать, что великолепную испанскую ветчину следует есть каким-либо иным способом, кроме тонко нарезанного (всегда экспертом, всегда вручную) и отдельно. Разделка ветчины считается искусством в Испании, и маэстро тратят годы на обучение и практику. Неподалеку от Севильи даже проводится ежегодный фестиваль ветчины, в том числе национальный конкурс по нарезке ветчины!

Хамон иберико обычно подается соло. Не пытайтесь есть его на бутерброде или с сыром, так как местные жители говорят, что его следует сочетать только с большим количеством ветчины! Это и обычная закуска, и первое блюдо на банкетах и ​​свадьбах.

Что касается вина, j amón ibérico de bellota не нуждается ни в чем, кроме бокала испанского красного вина или сухого орехового хереса!

Ветчина Серрано, с другой стороны, отличается. Учитывая, что эта ветчина не такая вкусная, как иберийская, вы увидите ее на бутербродах по всей стране. Это также популярный ингредиент во многих испанских рецептах.

Что поесть с испанской ветчиной

• Крокеты с ветчиной
• Сальморехо с вяленой ветчиной
• Huevos Rotos (разбитые яйца)
• Жареная спаржа, завернутая в ветчину

Вкуснейший рецепт агуша, завернутый в ветчину

Примечание : Если вы планируете взять с собой домой испанскую ветчину после поездки, имейте в виду, что в некоторых странах, например в США, это запрещено. Избавьте себя от хлопот на таможне и вместо этого купите хамон онлайн. Розничные продавцы, такие как La Tienda, продают испанскую ветчину отличного качества и доставляют ее по всей территории США.

Какой ваш любимый сорт испанской ветчины? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Пошаговое руководство по приготовлению хамона иберико в Испании ~

Содержание

Делиться заботой!

5
акции

Вы входите в бар. Заказывая напиток, вы замечаете, что на прилавке справа от вас стоит копыто. Это копыто прикреплено к довольно большому куску ветчины. Вы наблюдаете, как бармен аккуратно нарезает тонкие ломтики рубиново-красного мяса и кладет их рядом на тарелку. Вы заказываете напитки и просите тарелку с хамоном иберико и пан-кон-томате. Вы сейчас на небесах, и место, куда вы приземлились, — это Пиренейский полуостров. Это ваш путеводитель по хамону иберико или хамону серрано. Это испанская ветчина, и она самая лучшая!

Если вы знаете что-нибудь о еде из Испании, вы знаете, что они одержимы одним: вяленой ветчиной. Нет ни бара, ни ресторана, ни уважающего себя дома, в котором нет плеча ( палета ) или ветчины ( Хамон ), которые можно предложить гостям. В Северной Америке мы часто думаем о вяленой ветчине как о прошутто, но в Испании ее называют Jamón Iberico , и это впечатляюще.

Как и в случае с прекрасным вином или восхитительным сыром, чтобы вылечить идеальный кусочек, вам нужно время. Много времени. Вяленое мясо и ветчина не уникальны для Испании, вы найдете некоторые варианты вяленой ветчины по всей Европе. Итальянская кухня имеет славные prosciutto, Франция — jambon de Bayonne , а Португалия — presunto ibérico.

Пиренейский полуостров (Испания и Португалия) помешан на ветчине уже более 2000 лет. Испанцы потребляют около 160 000 тонн в год. Когда мы путешествовали по Португалии, мы обнаружили, что это тоже было основным продуктом в большинстве семей. Вы найдете его нарезанным длинными ломтиками толщиной с бумагу и разделяемым во время большинства приемов пищи.

Вяление хамона Иберико начинается со скромной свиньи. Для производства Хамона Иберико используется не обычная свинья, а иберийская чернокопытная разновидность, обитающая на Пиренейском полуострове. Иберийская свинья во многом отличается от белой свиньи. Одно из основных различий между этими двумя породами свиней заключается в том, что иберийская свинья имеет очень характерную физиологию, основанную на тонком костяке, с очень длинными и сильными ногами.

То, как эту свинью кормят, где она выращивается и сколько времени она проводит на свободном выгуле, определяет стоимость Хамона Иберико где-то от нескольких до тысяч евро за килограмм .

В южном городе Хабуго, Испания, мы посетили предприятие Монтесьерра, где хранятся тысячи ветчин и свиных плеч. Они висят в холодных комнатах, чтобы высохнуть на воздухе со стропил, и все это в процессе доставки от фермы к столу. Некоторым висячим окорокам 4 или 5 лет.

Нас обучали процессу вяления ветчины от начала до конца. Мы также узнали, как сортируются и оцениваются «палитры» и «хамоны». Каждый был подвешен на веревке разного цвета, чтобы определить качество каждого предмета.

Тур Монтесьерра в Хабуго, Испания

Категории хамона

В 2014 году правительство Испании стандартизировало критерии маркировки, чтобы обеспечить контроль качества хамона иберико. Есть три критерия, которые измеряют качество: (1) порода свиньи; (2) чем его кормили и; (3) где он был поднят. Иберийские свиньи — это свиньи меньшего размера с черными копытами, чья родословная может быть воспроизведена в породе. Чтобы считаться иберийской ветчиной, свинья должна иметь как минимум 50% поголовья иберийских свиней. Чем выше процент иберийского бульона, тем выше качество ветчины. Кстати, если поголовье происходит от белой свиньи, это считается хамоном 9.0005 Серрано и , а не Хамон Иберико. Это совершенно другая порода свиней из совершенно другого региона Испании.

То, чем кормили свинью, определяет следующие критерии. Теперь существует три категории вместо четырех: bellota (желуди), cebo del campo (естественный выпас на пастбищах или пастбищах) или cebo (корм промышленного производства). Естественный выпас включает в себя другие злаки и травы в дополнение к желудям. Корм может включать зерно, травы и животный белок.

Иберийских свиней в основном кормят желудями и травой. Если свинью кормили только коммерческим кормом, она имеет самый низкий сорт ветчины. Скорее всего, это ветчина, которую вы встретите в магазине бутербродов с ветчиной и сыром или в местных продуктовых магазинах. Считается, что это 50% хамон иберико. Эти скакательные суставы подвешены на белой веревке к потолку.

Место проживания также является критерием, включающим конкретный регион в Испании и среду обитания. Свинья на свободном выгуле, которая может питаться почти исключительно в дехесе (открытом лесу, похожем на саванну) дубовыми желудями, будет отмечена как высший сорт. Те свиньи, которые живут в коммерческих загонах для свиней, будут давать меньше ветчины высшего сорта.

Иберийская ветчина Bellota 75% или 50% иберийской породы

Хамон иберико cebo de campo. Если окорок висит на зеленой веревке, это значит, что он получен от свиней, которых кормили кормом, но они могут свободно бродить в течение короткого периода времени. В свинье должно быть от 50 до 75% поголовья иберико.

Ветчина с желудями 100% иберийская порода с обозначенным DOP Jabugo Martín Hierro

Высший сорт jamón ibérico de bellota (желудь). Он также известен как хамон иберико де Монтанера 9.0006, потому что его кормят в сезон Монтанеры, когда много желудей.   Если хамон висит на черной веревке, он считается 100% хамоном иберико, так как эти плечи и окорока должны находиться на абсолютно свободном выгуле и питаться только желудями и травами, а также происходить из 100% иберийских свиней. Он также должен поступать из определенных мест в Испании (Хабуго в Уэльве и Лос-Педрочес в Кордове).

Простой справочник по этикеткам:

• Черный , 100% иберийский, откормленный желудями. Самая лучшая «Пата Негра»
• Красный, не менее 50% иберийский, откормленный желудями
• Зеленый , не менее 50% иберийский, «себо де кампо» (пастбище и немного желудей)
• Белый , не менее 50% иберийский, «цебо» (фураж) )

Цветовая маркировка и обозначения качества – Справочник по хамону иберико

В каждом регионе могут быть разные виды свиней. Некоторые из них являются древними породами, а некоторые эволюционировали, чтобы производить больше жира, чтобы обеспечить вкус, который так важен для хамона иберико. За год на этом складе забивают более 40 000 свиней, но оставляют только «палеты» и «хамоны». Только на складе у вас может быть более 300 000 штук в разной степени отверждения.

Процесс кропотливый и тщательный. Весь склад чистый и на удивление не сильно пах. Какой бы скользкой ни была вытащенная ветчина, жир падает на землю. Его постоянно убирают, но висеть столько ветчины неизбежно. Вот пошаговое объяснение и руководство по приготовлению хамона иберико.

Шаг первый: соль

По прибытии палет (плечи) и хамоне (ветчина) их закапывают в соль и укладывают штабелями высотой восемь футов. Как долго они вылечиваются в соляной ванне, зависит от веса каждого кусочка, но эмпирическое правило — 1 кг в день. В помещении поддерживается прохлада 1-3 градуса по Цельсию.

Шаг второй: подвешивание во влажном состоянии

После того, как окорока и лопатки будут выкопаны из соляной насыпи, в которой они были закопаны, они будут подвешены к потолку в соседней холодильной камере, где установлена ​​влажность 80%. Их подвешивают на 2-3 месяца и при этом они теряют до 60% своего веса за счет воды и вытапливания жира.

Шаг третий: подвешивание и вращение

На следующих этапах «палитры» и «хамоны» переносятся в хорошо освещенную комнату, где каждая часть поворачивается для продолжения рендеринга. В этих помещениях нет искусственного контроля температуры. Кондиционера и отопления нет. В этой части Испании может быть очень жарко летом и прохладно зимой, так как ветры дуют с Атлантического океана.

В летнюю жару комнаты регулируются открыванием и закрыванием окон. Это все ручная работа, однако температура контролируется цифровым способом, поэтому, если в помещении становится слишком жарко, сотрудник получает предупреждение и должен войти и открыть все окна. Даже если это посреди ночи!

Шаг четвертый: обеспечение качества

Эти детали будут висеть на стропилах не менее двух лет, после чего они будут проверены на предмет обеспечения качества. Каждая ветчина тестируется и должна быть оценена.

Они должны удовлетворять все чувства, а мастера-манипуляторы (как я люблю их называть) будут массировать бедро или плечо, чтобы почувствовать текстуру. Насколько она сухая, сколько жира было вытоплено и т. д. Они смотрят на специфическую окраску и развитие естественного грибка. Грубость, я знаю, но поверьте мне, она нужна для защиты кожи от клещей и порчи. Человечество занимается консервированием мяса на протяжении веков, и все это является частью естественного процесса сохранения мяса.

Заточкой протыкают ветчину, чтобы испытатели могли почувствовать запах прогресса. Помните, что это кусок мяса, вяленый (не приготовленный) с помощью соли, сушки на воздухе и времени. Этим кусочкам потребуется от 2 до 5 лет, чтобы достичь пика вкуса. Все эти тесты помогают им определить состояние ветчины и ее готовность к продаже.

Шаг пятый: отбор в розницу

Каждый из этих трехсот тысяч кусков ветчины имеет рынок. Будь то остается в Испании, Португалии или любом количестве стран ЕС. Эти драгоценные кусочки ветчины будут отобраны после первых нескольких лет выдержки. Покупатели приезжают со всего мира, чтобы узнать родословную поголовья свиней, сорт и отруб, которые они будут держать в резерве еще 2-3 года. Мы видели ряды и ряды, которые были помечены для покупателя. Они покупали не одну или две, а 10 или 15 штук. Каждый имел этикетку и ежедневно контролировался персоналом.

Шаг шестой: возвращение домой

Эти ветчины будут продаваться как на рынках, так и в магазинах. Они также будут ходить в рестораны, бары и частные дома. Предприятие в Монтесьерре занимается вялением ветчины на протяжении четырех поколений.

Хотя некоторые средства изменились, техника в основном не изменилась. Вы заметите разницу в северном хамоне иберико, так как свиньи разных пород, и земля, вода, воздух, температура и питание разные.