Хамон итальянский: Отличия между испанской и итальянской ветчиной

Что за свиньи!

Сан-Даниеле — типичный итальянский городок в провинции: узкие средневековые улочки, миниатюрные домики, церковь Сант-Антонио-Аббате с фресками прославленного мастера XV века Пеллегрино да Сан-Даниеле. Каждый такой городок как минимум раз в году сходит с ума: где-то устраивают скачки на центральной площади, где-то кулачные бои без правил, а в Сан-Даниеле объедаются вяленым мясом. С пяти часов в городе вырастают «обжорные ряды», вдоль стен выстраиваются шесть тысяч окороков. К десяти улицы забиты туристами торговцами и поварами, но разговоров не слышно — весь город смачно чавкает, одобрительно хмыкает и сосредоточенно ковыряет в зубах. К вечеру лотки исчезают, и большая жратва сменяется большой пьянкой. И так — четыре дня, а потом снова год нормальной жизни.

Кажется, что романские народы пьянеют от ветчины сильнее, чем от вина. В знаменитом фильме испанского режиссера Бигаса Луны «Хамон,хамон» герои-соперники избивают друг друга свиными ногами. Именно с этого «Хамона» началась славная карьера Пенелопы Крус. Карьера же хамона, равно как и итальянского прошутто или французского жамбона, началась в эпоху великих географических открытий — вяленый окорок, сухари и крепленое вино могли храниться в трюмах кораблей сколь угодно долго.

Сегодня Испания — чемпион мира по производству и поеданию окорока: каждый испанец съедает в год по 4 кг. На втором месте Италия с ее сан-даниеле, пармой, аостой и более редкой, но не менее деликатесной тосканской прошутто ди чингиале из кабана. Хамон суше и тверже итальянских окороков, поэтому перед едой его обычно «смазывают» оливковым маслом. Раньше все испанские сыровяленые ветчины назывались серрано. Сегодня так называют только ветчину из белой свинины особого качества, высушенную на воздухе. Главное отличие хамона серрано от хамона иберико в породе свиньи. Внешне животные различаются исключительно цветом копытца: у тех, что используются для серрано, копытца белые; у тех, из кого делают иберико, — черные. Поэтому и свиней, и окорок из них в Испании называют pata negro — черное копыто. В названии хамона иберико всегда имеется дополнение «бейота» или «ресево» — оно сообщает о том, как хрюшек кормили. Самый дорогой и ароматный окорок бейота получают из свиней, выросших на желудевой диете, — его цена доходит до €1000 за ногу весом 8 кг. Свиней пасут на горных пастбищах, причем так, что на 1 га приходится не более пятнадцати животных, а с середины октября по середину февраля их откармливают желудями. Обработанный окорок год-два вывяливают в подвалах, а в конце проверяют на готовность, протыкая длинной иглой из лошадиной кости, — оценивают аромат.

Итальянская ветчина знаменита ничуть не меньше испанской, а разнообразие сортов в Италии даже больше. По сравнению с испанским хамоном любой вид итальянского прошутто гораздо мягче и влажнее. Правда, друг от друга итальянские окорока отличаются не столько по породам свиней, сколько региональными секретами производства. Самый известный сорт — прошутто ди Парма из центрального региона Эмилия-Романья. Особый аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. Свинью забивают приблизительно в десятимесячном возрасте, срезают лишний жир, а затем каждый окорок вручную натирают морской солью — внешне это очень напоминает массаж. В течение двух месяцев свиную ногу регулярно растирают, моют и поворачивают, а потом на год оставляют сушиться. Когда ветчина готова, на прошутто ди Парма ставится клеймо: корона герцогов Пармы. По сравнению с другим известным итальянским окороком, сан-даниеле, пармский окорок резче во вкусе и ароматах.

Во Франции окорока и сыровяленые ветчины заправляют в сэндвичи и багеты буквально в любом бистро. Трудно поверить, что раньше они были исключительной привилегией королевского двора — их готовили из дичи, подстреленной в собственных лесах Его величества. Употребление соленой медвежатины, копченых и высушенных свиных и кабаньих ножек долгое время регламентировалось специальными королевскими указами. Сегодня сыровяленый жамбон крю, самый знаменитый из французских окороков, производится из черной свинины в Гаскони. После нескольких натираний крупной солью ногу погружают в уксус, ароматизированный травами, а затем вешают сушиться в очень сухом и проветриваемом месте.

А вот едят ветчину везде приблизительно одинаково — тонко нарезанные ломти подают с зелеными листьями салата и кусочками пармезана или яичницей с помидорами, луком и перцем. И, естественно, с дыней. Тем же, кому невмоготу есть одно и то же, советую попробовать ветчину с фигой — в Италии это сочетание тоже вполне традиционно.

Когда же покупаешь ветчину в дом, то положено брать целую ногу. Обернуть ее фольгой или пергаментом, а резать лишь с одной стороны, закрывая потом эту сторону фольгой. Под этой фольгой ветчина продолжает стареть, а на месте среза образуется белая пленочка — флер, которую при дальнейшем употреблении лучше соскабливать. Резать ветчину нужно параллельно кости. Ну и, конечно, ни в коем случае не следует есть ветчину всухомятку. С испанским хамоном пьют традиционного стиля красную риоху. Пармская ветчина с дыней просто расцветает с недорогим шипучим ламбруско. Охочим до приключений гурманам стоит попробовать это блюдо с так называемым Vin Doux Naturel — натуральным крепленым сладким вином из Русильона, например, с мюска-де-ривзальт, в котором чувствуются ароматы Средиземного моря. Ну а не хотите мудрить — запивайте окорок шампанским, ни за что не ошибетесь.

Ресторан італійської кухні | Mercato Italiano

Назад

Прошутто и хамон. Разница вообще есть?

Колбаса, салями, шинка — этими названиями никого не удивишь. А вот хамон или прошутто уже вызывают интерес. Если вы не знали, то хамон и прошутто — две разные вещи, хоть и похожи, как близнецы-братья. Да, это все виды ветчины, но только хамон — испанец, а прошутто — итальянец. Но даже на фото вы вряд ли различите, где хамон, а где его итальянский брат прошутто. Но связывает эти два продукта только то, что они приготовлены из задних свиных ног. А рецепт и способ их приготовления — совсем разные вещи.

Что такое прошутто?

Начнем с прошутто. Это вяленый свиной окорок. В мире существует два вида прошутто: крудо и котто. Их отличие в способе приготовления. Чтобы приготовить прошутто крудо, мясо засыпают большим количеством морской соли, а затем высушивают с помощью солнца и ветра. Окорок сначала лежит на стеллажах в горизонтальном положении, а только потом его подвешивают, постоянно проверяя.

Прошутто-котто больше похоже на обычную ветчину. Мясо сначала варят, а только потом вялят, но опять же с большим количеством морской соли.

Прошутто может быть как и нежно-розового цвета, так и темно-красного. Все зависит от того, как его готовили, сколько соли использовали, сколько времени вялили мясо и использовали ли другие специи. Да и вообще, не из каждого свиного окорока может получиться хорошая ветчина прошутто.

В каждом регионе Италии свой способ приготовления прошутто. И котто с крудо можно поделить еще на семь разновидностей ветчины:

• Прошутто ди Парма
• Прошутто ди Сан-Даниэле
• Прошутто ди Модена
• Прошутто Тоскано
• Прошутто Венето Берико-Эуганео
• Прошутто ди Карпенья
• Прошутто крудо ди Кунео

Как вы поняли вкус прошутто зависит от региона, породы и корма свиней и конечно же время выдержки. Но несмотря на такое количество видов этой ветчины, самой популярной остается Прошутто ди Парма. Пармское прошутто считают самым старым видом, который и дал начало всем остальным.

Хамон

Испанский брат прошутто — хамон. Чем отличается хамон от прошутто? Он более сухой и выдержанный. Есть два типа хамона: иберико и серрано. Их различие в свинине, из которой хамон делают. Иберико готовят из черной породы свиней, а серрано — из белой. Различить их очень просто — по цвету копыт на целой вяленой ноге.

Иберико — более дорогой вид хамона. Название произошло от названия породы свиней, из которого делают данную ветчину. Свинок откармливают желудями из пробкового дуба, благодаря чему вкус хамона нельзя ни с чем сравнить.

Вид серрано же считается более дешевым аналогом, который готовится из белых свиней. Их откармливают обычным фуражом, а не выращивают на специальной желудевой диете.

Хамон готовиться очень долго. В среднем, для хорошего результата, мясо должно вялиться при низкой температуре 48 месяцев. Только представьте, четыре года! Целых четыре года должно пройти, чтобы получился изысканный деликатес.

Прошутто или хамон?

Так что же все-таки выбрать — прошутто или хамон? Чтобы вы не выбрали, это будет вкусно. Но все же, если вы любите более мягкий нежный вкус и текстуру — вам больше подойдет итальянское прошутто. Ну, а если вы хотите чего-то выдержанного, сухого — для вас испанский хамон.

Прелесть этих видов ветчины в том, что с их подачей на стол не нужно заморачиваться. Все, что вам нужно сделать: взять немного хлеба с хрустящей корочкой, хорошего сыра, бокал вина и немного хамона или прошутто. Это станет отличным началом или завершением дня. Прошутто и хамон едят абсолютно со всем: добавляют в пиццу, салаты и различного вида пасты.

Можно ли попробовать настоящий хамон или прошутто в Украине? Конечно же, да! Приглашаем вас в ресторан Mercato Italiano в Киеве. У нас вы можете попробовать изысканные закуски с хамоном, а также блюда с добавлением прошутто. Прямо, как в Италии. Мы вам гарантируем!

Хамон Серрано и итальянская прошутто — это одно и то же?

1
Ветчина серрано и прошутто. Их сходство

2
Разница между прошутто и ветчиной серрано

2.1
Что такое итальянская прошутто?

3
Прошутто и иберийская ветчина

Другие идиомы:
Español Français Deutsch Italiano

Prociutto, итальянская ветчинаВетчина является одним из звездных продуктов испанской гастрономии, a…, является очень типичным гастрономическим продуктом bel paese italiano , который напоминает хамон серрано, но ветчина серрано и прошутто являются то же самое? В чем разница между одним и другим? Многие задаются этим вопросом, но, если вы хотите знать все о связи между ветчиной серрано и итальянской прошутто, обратите внимание, мы вам все объясним!

Ветчина серрано и прошутто. Их сходство

Вяленая ветчина типична для южной Европы. Двумя основными международными производителями являются Испания и Италия, производящие хамон серрано и прошутто крудо соответственно. В Португалии также производится presunto (португальская ветчина), хотя она менее известна, но также является продуктом Пиренейского полуострова. Если вы пробовали ветчину Серрано и прошутто, вы заметили, что их ломтикиВ помещении Энрике Томаса, когда кто-то произносит это слово… похожи невооруженным глазом, потому что они оба происходят из одной и той же породы свинейСвинья — замечательное животное это часть знаменитой Мед…: белая свиньяБелая свинья — это порода свиней, которая, кроме иберийской…. Однако они несколько отличаются по вкусу. Оба очень богаты, но у каждого есть свои особенности. Посмотрим:

Разница между прошутто и ветчиной серрано

Хамон Серрано — типичная вяленая ветчина из Испании, так что вы, вероятно, уже знаете это. Но хотите узнать все о прошутто? Чтобы узнать разницу между ветчиной серрано, ветчина серрано считается ветчиной премиум-класса, которая находится на вершине . .. и пршутом, важно немного объяснить о последнем.

Что такое итальянская прошутто?

Слово «прошутто» происходит от итальянского слова prosciugare , что означает «хорошо сушить». Этот тип соления делается с задними ногами белых свиней, которые солят, вяляют, а иногда даже готовят в вине (тогда это не будет вылечено). Процесс его изготовления может занять от девяти месяцев до двух лет в зависимости от сорта прошутто. Вес животного должен достигать минимум 160 кг, а порода белой свиньи обычно крупная белая, ландранс или дюрок. Последняя также используется для скрещивания со 100% иберийской свиньей, дающей начало нашей любимой иберийской ветчине.

Итальянская прошутто

Хамон Иберико 5 estrellas Enrique Tomás

Что касается происхождения производства, Тоскана и Эмилия, а наиболее известными являются Парма, Фруили-Венеция-Джулия и Сан-Даниэле. Из всех них также есть защищенное наименование по происхождению или подобное, здесь у вас есть самое известное:

• Прошутто ди Парма, Италия, OP
• Прошутто ди Сан Даниэле, Италия, D. O.P.
• Прошутто ди Модена, Италия, D.O.P.
• Прошутто Тоскано, Италия, D.O.P.

Первые два, прошутто ди Парма и прошутто ди Сан Даниэле, наиболее известны во всем мире, и, скорее всего, вы о них слышали. Оба типа очень похожи по внешнему виду, аромату и способу лечения, различается кормление животного. Свиньям Пармы даже дают свой знаменитый сырСыр — это пищевой продукт, получаемый путем созревания творога из… в рационе. Св. Даниэле имеет более сладкий вкус и менее розовый оттенок, чем у Пармы. Тем не менее, давайте посмотрим на основные различия между прошутто и ветчиной серрано:

Текстура и форма

Прошутто, особенно пармский, слаще и влажнее во рту, чем серрано или гран резерва. Gran Reserva обладает более зрелым и интенсивным вкусом.
Сырая прошутто обычно частично или полностью очищается от костей перед процессом посола Когда мы говорим о посоле в гастрономии, мы имеем в виду. .., следовательно, его наиболее измельченная форма в форме бандуррии. С другой стороны, серрано можно полностью обвалять, но только тогда, когда кусок готов к употреблению. Понятно, что мясо прошутто более розовое и болезненное, чем у серрано.

Кормление и лечение

Время отверждения обычно одинаковое, различается тип соли: более влажная в случае прошутто и морская в случае серрано.
Для прошутто ди Парма свиней кормят комбикормом и сывороткой из сыра Пармеджано, отсюда и ореховый вкус его ломтиков. Серрано, с другой стороны, кормят фуражом и злаками.

Прошутто и иберийская ветчина

Здесь различия заслуживают отдельного поста в блоге, но мы напомним вам самые важные из них:

1. Иберийская ветчина происходит от совершенно другой породы, которая выращивается только на Пиренейском полуострове и отличается тем, что является единственной породой, которая инфильтрирует жир в мышцах, т.е. иберийской свиньи.
2. В зависимости от диеты иберийская свинья может быть de cebo, bellotaСогласно словарю Королевской испанской академии, th. .. или cebo de campoRecebo — это название, данное ранее ветчине, произведенной p… (старый Рецебо). Прошутто можно отличить только по происхождению.

Что касается кулинарии, то мы можем сказать, что итальянцы используют свою прошутто больше, чем мы используем нашу ветчину, будь то паста, пицца или знаменитые брускетты . С другой стороны, иберийская ветчина и ветчина серрано едят сырыми или, самое большее, вместе с некоторыми севильскими хлебными палочками или вкусным поджаренным хлебом. Мы также используем его для сопровождения салатов, лепешек или яичницы-болтуньи, в супах и кремах… Будь то серрано, будь то иберийский или прошутто, попробуйте их! Наслаждайтесь каждым моментом, вашим моментом!

Резюме

Другие идиомы:
Español Français Deutsch Italiano

ИСПАНСКАЯ ПРОТИВ ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНЫ – Jamon.co.uk

Одной из характерных черт Римской империи была их способность использовать методы, которые они нашли в своей империи, и ассимилировать их в своей собственной культуре – производство испанской ветчины не было исключением.

Как и в Испании, в Италии существует региональная культура производства ветчины, причем различные регионы преуспевают в производстве высококачественной ветчины. Прошутто из Пармы — один из самых известных, он стал обычным явлением в гастрономах и даже супермаркетах. Так в чем же разница между испанской ветчиной и итальянской прошутто?

БЛИЗКИЙ РОДСТВЕННИК ХАМОНА СЕРРАНО?

Невозможно сравнить с ветчиной Иберико, так как она сделана из особой породы черных иберийских свиней и вяленая на срок до 3 лет. Однако, поскольку итальянский прошутто изготавливается из породы белых свиней, он имеет некоторое сходство с испанским серрано, но все же имеет ключевые отличия. См. ниже:

ТРАДИЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

И прошутто, и серрано традиционно вялятся сухим способом и производятся по одному и тому же методу. Однако Серрано традиционно производят в горных районах, где влажность намного ниже. Это в сочетании с тем фактом, что Серрано хранится дольше, означает, что итальянская прошутто имеет тенденцию удерживать больше влаги.

ПРОЦЕСС СОСТАРЕНИЯ

Ветчина серрано имеет более высокое содержание жира, чем итальянская прошутто, и имеет тенденцию сохнуть гораздо дольше (16-24 месяца для серрано против 12-14 месяцев для прошутто). Этот более длительный процесс позволяет мясу полностью созреть, а ветчина серрано имеет более сильный аромат и более соленый вкус, чем ее итальянский родственник.

ВКУС

Вкус итальянской ветчины менее насыщенный, более мягкий и тонкий, чем у ветчины серрано, благодаря более высокому содержанию влаги и более короткому времени созревания. Итальянский прошутто нарезают очень тонкими ломтиками и часто используют в качестве ингредиента для других блюд, тогда как испанский серрано, как правило, вырезают вручную и едят отдельно.

ЦВЕТ

Из-за более высокого содержания воды итальянская прошутто обычно светлее и розовее, чем ветчина Серрано, которая имеет более темный розовый цвет (но не темно-рубиновый цвет ветчины Иберико).

ФОРМА

Итальянский Прошутто обычно не имеет копыта и в целом имеет более округлую форму, чем ноги Серрано и Иберико, которые также намного крупнее.

ПОТРЕБЛЕНИЕ

Искусство ручной резки более распространено в Испании, чем в Италии. Почти в каждой семье в Испании есть целая нога хотя бы раз в год, обычно на Рождество, в то время как в Италии это не так распространено.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ДОБАВОК

Использование химических добавок, особенно нитратов и нитритов, является обычным явлением в коммерческом производстве ветчины как в Испании, так и в Италии. Тем не менее, итальянская прошутто, которая была сертифицирована с защищенным обозначением происхождения (PDO), такая как Prosciutto di Parma, гарантированно не содержит добавок. Однако потребители должны знать, что там, где их использование разрешено, химические добавки и консерванты по-прежнему широко используются в обеих странах.