Хамон иберико и хамон серрано: Serrano vs Ibérico — Jamonify

Иберико или серрано. Всё об испанском хамоне

Все мы, конечно же, не раз слышали об испанском хамоне. Хамон в Испании – не просто еда, а скорее целый культ! Испанцы могут есть этот продукт на завтрак, обед и на ужин. Нежные, тонкие, медленно тающие во рту ломтики вяленого свиного мяса сводят с ума уже не одно поколение гурманов. Подсчитано, что среднестатистический гражданин Испании съедает до 5 кг хамона за год! Что же в нем такого, спросите вы? Сейчас расскажем. А заодно вы узнаете, какие виды окороков существуют, как делают хамон и сколько он стоит.

Хамон бывает двух видов: серрано  (jamón serrano) и иберико (jamón ibérico), также часто называемый «черная нога» (pata negra), которые отличаются по породе свиней, их пропитанию и последующей выдержке. Хамон делают только из задних ног свиней.

Хамон серрано

Сначала о хамоне серрано. Его производят из ног белой свинки, следовательно, у окорока будет светлое копыто; живут такие свиньи в загонах, питаются комбикормом и достаточно быстро набирают вес. Поэтому хамон из них – пища скорее повседневная, ввиду своей невысокой ценности. На серрано вы увидите следующие обозначения:

— curado — выдержка минимум 7 месяцев;

— bodega — выдержка минимум 9 месяцев;

— reserva — выдержка минимум 12 месяцев;

— grand reserva — выдержка около 15 месяцев.

Хамон иберико

Отличительный признак хамона иберико – он производится из ног редкой чёрной иберийской свиньи, у окорока будет чёрное копыто; хамон из такой свиньи будет с рисунком из тончайших белых прожилок, как мраморная говядина в своем роде. Иберийские хрюшки всю отмеренную им жизнь проживают, как в раю! Они свободно гуляют на пастбищах в дубовых рощах, желуди из которых и составляют основное их пропитание. Хамон иберико имеет 3 категории качества:

-de cebo — из свиней, питавшихся в равных пропорциях специальным кормом и желудями;

-de reсebo — из свиней, в рационе которых желудей было больше, чем корма;

-de bellota — из свиней, «сидевших» на чистой желудёвой диете. Это самый дорогой вид хамона.

Чёрные иберийские свинки на пастбище

Приготовление хамона проходит следующим образом. В начале свиные ноги засыпают солью для скорейшего обезвоживания. Сколько они так пролежат, зависит от веса и климатических условий места производства, но ориентироваться можно на 1 день на килограмм продукта.

От этого же зависит и длительность следующей стадии — сушки. Окорока минимально сушатся 6 месяцев, максимум- 36 месяцев. Для следующего этапа, вяления, будущий хамон на срок до года перемещают в более прохладное место (около 10 С°). Здесь он доходит «до кондиции». Срок «дозревания» каждому окороку определяют отдельно. Именно в погребах, будучи в подвешенном состоянии, хамон обогащается своими изысканными ароматом и вкусом.

Последний элемент в пазле производства хамона — это взятие пробы. Для этого используют специальную тонкую иглу из кости коровы/лошади, делая ею несколько проколов в окороке, и по насыщенности аромата определяют готовность.

Узнать, сколько лет окороку можно по клейму на нем, где указана дата начала засолки.

У испанского хамона, как и вина, есть свои знаки качества по месту происхождения — Denominación de Origen. Они гарантируют, что продукт произведен в определенной провинции с соблюдением всех технологий. Чаще всего аббревиатуру DOP можно увидеть на дорогом хамоне иберико. Выделяются следующие места происхождения:

-cecina de León;

-dehesa de Extremadura;

-guijuelo;

-jamón de Huelva;

-jamón de Teruel;

-jamón de Trevélez.

Нарезка хамона — это особый вид искусства. В этом деле главную роль играют кортадор и хамонера. Кортадор — это специально обученный человек по нарезке хамона (Да, в Испании есть и такие профессии!). Кортадоры в Испании очень ценятся и обычно получают немалую зарплату. К тому же ежегодно по всему миру устраивают соревнования кортадоров.

А хамонера — это инструмент для нарезки. Он  представляет собой деревянную платформу около 50 см в длину и 20 см в ширину и стальной штык с креплением. На эту платформу помещают свиную ногу, фиксируя ее в креплении винтом, чтобы она никуда не могла соскользнуть. Нарезают хамон на тончайшие, практически просвечивающие ломтики, параллельно закреплённой на хамонере ноге.

Специалисты придерживаются мнения, что нарезать хамон нужно исключительно вручную и специальным ножом, дабы не повредить его органолептическим свойствам. Механическая нарезка ухудшит качество продукта, поэтому хамон, купленный в нарезке в супермаркете, значительно уступает такому же, приобретенному в хамонерии — заведении, где подают хамон по всем правилам.

Купить хамон иберико и серрано можно везде в Испании: на рынке, в супермаркете, в хамонерии или непосредственно на ферме. Стоимость его зависит от многих факторов: вида окорока, места производства и продажи, качества. Отсюда и сильный разбег по цене: от 2 евро (за упаковку из супермаркета) до нескольких сот евро, а иногда даже тысяч.

Буквально совсем недавно стало известно о самой дорогой сделке по продаже хамона, которая вошла в Книгу рекордов Гиннесса. Нога черной свиньи была продана почти за 12 тысяч евро!!!

Если вы купили полноценный окорок хамона, употребить его стоит в течение 5 месяцев. При этом место разреза необходимо закрывать уже срезанным жирком или смазать оливковым маслом, чтобы не происходило лишнего контакта с воздухом.

Как же съесть хамон, чтобы дать его вкусу максимально раскрыться? «Да просто положить его в рот и съесть», скажите вы. Можно, конечно, и так! 🙂  Однако испанцы предпочитают дополнять ломтики хамона оливками и бокалом красного сухого вина; в виде тапаса или пинчо с томатом и оливковым маслом; или же в паре с кусочком дыни — невероятный оригинальный вкус!

В любом случае, в каком виде вы ни попробовали бы испанский хамон, будь то серрано или иберико, вы точно пополните ряды его поклонников!

Типы хамона

Хамон — это старинный испанский деликатес, представляющий собой сыровяленый свиной окорок долгого хранения. В переводе с испанского «хамон» означает «окорок». В основном различается способом приготовления и породой свиней используемых в производстве деликатеса.

Основные типы Хамона

Типы хамона отличаются по нескольким основным признакам

• 
  порода животных
• 
  диета используемая при откорме
• 
  район производства деликатеса

К остальным отличиям можно отнести способ и время изготовления.

Основные виды: Хамон Серрано и Хамон Иберико. Главное различие между ними — порода свиней и диета животного.

Также, хамоны можно различить по цвету копытца: если белое — Jamon Serrano, если копытце черное — Jamon Iberico

Название Хамона

Название хамона говорит само за себя, так как определяет часть туши, породу свинии и вид диеты:

• 
  Jamon — хамон — задняя нога 
• 
  Jamon Delantero — хамон дэлантеро —  передняя часть
• 
  paleta — палета (по виду напоминает полумесяц)

В случае если Вы встретите в названии деликатеса «lomo» — это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свинины.

Порода свиньи

• 
  Iberico — черная свинья
• 
  Serrano — обычная белая

Вид диеты свиней

Вкус хамона весьма существенно отличается в зависимости от вида кормления. 

«Bellota» (желудевая диета) — самая дорогая диета используемая при откармливании, так как свиньи питаются только желудями пробкового дуба.

Вкус хамона имеет очень специфический вкус. Олеиновая кислота в желудях которыми откармливают свиней, накапливается в мясе животных, что превращает хамон в диетический, можно даже сказать лечебный продукт, способствующий снижению уровня холестерина в крови.

Особенности открамливания придают хамону специфический вкус, но в тоже время, обуславливают высокую стоимость «Хамона Иберико».

Диета «Recebo»  — откорм свиней начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража, который обычно состоит из злаков и бобовых (верхние части растений, не включающие плоды и семена).

Для получения качественного сочного мяса, в процессе откармливания создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться. Процесс откармливания позволяет получить хамон, который обязательно содержит прослойки жира, расположенные ближе к внешней части окорока. 

______________________________________________________

Jamon Iberico — весьма часто, испанцы называют Хамон Иберико как «pata negra» или «черная нога». Хамон Иберико считается особым деликатесом и из свиней этой породы изготавливают более дорогие сорта окорока.

В древние времена, вкус Хамона Иберико так понравился правящему монарху, что он стал регулярно поставляться ко двору испанского короля. В дальнейшем, каждый испанский деликатес стал иметь свой сертификат качества по названию провинции, где был произведен.

Jamon Serrano — Хамон Серрано (горный хамон) — один из видов сыровяленного свиного окорока. При изготовлении Хамона Серрано используются обычные свиньи белой породы (белое копыто). В отличие от Хамона Иберико является более дешевым видом. Срок изготовления варьируется от 6 до 18 месяцев.

В современной Испании, Нарезка Хамона занимаются специально обученные люди — кортадоры.

Хамон Иберико против Хамона Серрано: в чем разница?

На протяжении многих поколений ветчину консервировали, чтобы сохранить, потому что холодильник еще не был изобретен. В настоящее время мы все еще используем этот метод, среди прочего, для выращивания определенного вкуса.

Однако существуют различия между процессами посола ветчины.

Различия между Jamon Iberico и Jamon Serrano заключаются в породе свиней, из которой они получены, в процессе производства, вкусе, аромате и цене. Хотя у них есть сходство, хамон иберико считается деликатесом, а хамон серрано — гораздо более распространенным типом вяленого мяса.

В этой статье я расскажу о различиях и сходствах обеих вяленых окороков.

Если вы хотите узнать больше об этой культовой испанской еде, продолжайте читать.

Хамон иберико

Хамон иберико Испанские тапас

Хамон иберико — вяленая ветчина, происходящая из Испании и Португалии, также называемая «пресунто иберико». название «Хамон иберико»

Этот тип породы свиней обитает в Испании и Португалии и является большой частью культуры.

В Португалии даже проводится ежегодный фестиваль в честь черной иберийской свиньи.

Процесс подготовки и производства

Как только поросята перешли с материнского молока на взрослую пищу, их начинают кормить ячменем и лабиринтом для откорма.

Через несколько недель они могут свободно бродить и есть каштаны, травы, траву, желуди и корни.

Когда приближается время убоя, потребление пищи свиньями в идеале ограничивается желудями, оливками и каштанами, чтобы обеспечить превосходный вкус Хамона Иберико.

После забоя свиней свиные окорока солят и готовят к вялению в течение двух недель.

Через две недели ветчину промывают и снова сушат в течение еще четырех-шести недель.

Наконец, начинается процесс отверждения, который занимает 12 месяцев, а иногда и 48 месяцев.

Читайте: Испанский хамон иберико: полное руководство

Хамон серрано

Хамон серрано тапас

Хамон серрано – вяленая ветчина из Испании; он конкретно происходит из андалузского региона.

В Андалусии ветчину солят и сушат на горном воздухе; по этой же причине ветчина называется «серрано», что в переводе с испанского означает «горный хребет».

Процесс подготовки и производства

Серрано относится к породе свиней: белые свиньи, такие как дюрок, пьетрен или ландрас, которых кормят зерновыми культурами.

В отличие от свиней Хамон Иберико, свиньи Хамон Серрано имеют гораздо более ограниченный рацион перед забоем.

Первая часть производственного процесса такая же, как и процесс, через который проходит хамон иберико: его солят, чтобы сохранить мясо и предотвратить его порчу, сушат в течение двух недель, а затем снова развешивают для сушки.

Тем не менее, хамон Серрано сначала развешивают для просушки на шесть месяцев, после чего его перемещают в прохладное темное место на срок от шести до 18 месяцев.

Срок хранения последнего зависит от климата, размера и типа ветчины.

Несмотря на то, что и хамон иберико, и хамон серрано являются копченой ветчиной, поставляемой из Испании (иберико также из Португалии), между этими двумя видами ветчины есть несколько различий.

Ниже я расскажу о каждом из отличий.

Процесс вяления

Хамон иберико хранение, сушка и вяление

Обе ветчины являются вялеными, но вяляются они по-разному. Хамон иберико солят и вывешивают сушиться примерно на две недели.

По прошествии этих двух недель окорок промывают и снова сохнут еще четыре-шесть недель.

После сушки начинается процесс отверждения, который может длиться до 48 месяцев.

Хамон Серрано также сначала сохнет две недели, затем полгода, а затем от шести до 18 месяцев в темном прохладном месте.

Хамон Иберико сушится на улице в непогоду.

Порода свиней

Испанские иберийские свиньи на лугу Эстремадура

Хамон Иберико и Хамон Серрано происходят от разных пород свиней.

Как я упоминал ранее, хамон иберико получают из черных иберийских свиней, тогда как хамон серрано получают из белых свиней и свиней не-иберико, поэтому их разнообразие гораздо шире.

Вкус и запах

Поскольку ветчина производится из разных пород свиней, вкус у нее разный. Хамон Иберико содержит больше жира, поэтому он более сочный, чем Хамон Серрано.

Ветчина содержит различные виды жира; Хамон Иберико имеет белый, очень мягкий жир, в то время как текстура Хамона Серрано более твердая с розовым оттенком.

Помимо вкуса, запах также немного различается между двумя видами ветчины; Jamon Iberico имеет более интенсивный и ароматный аромат.

Деликатес

Хамон иберико, завернутый в спаржу

Хамон иберико очень популярен во всем мире и считается деликатесом. Он пользуется большим спросом во всем мире, что довольно сложно удовлетворить.

Производство и экспорт хамона иберико ограничены, поэтому большая часть ветчины иберико не является иберико.

Важно убедиться, что качество ветчины соответствует заявленному.

Цена

Из-за разницы во времени производства и породе свиней хамон иберико значительно дороже хамона серрано.

Хамон Иберико встречается редко, а свиней кормят только натуральной пищей и могут свободно бродить по пастбищам.

Свиней Хамон Серрано кормят зерновыми злаками, и доступ к пастбищам ограничен/отсутствует.

В чем их сходство?

Вяленая ветчина

Существует несколько способов приготовления ветчины или, для большинства людей, несколько способов легко купить ветчину в супермаркете или гастрономе.

Наиболее распространенными способами приготовления ветчины являются копчение, соление и выдержка.

И хамон иберико, и хамон серрано представляют собой вяленую ветчину, иногда называемую запеченной ветчиной, что означает, что они консервированы.

В мясо добавляют сахар, соль, хлорид калия, нитрат натрия, эриторбат натрия, фосфат натрия, воду и ароматизаторы.

Эти ингредиенты в сочетании с приготовлением ветчины при температуре 150°F (65,6°C) уничтожают все бактерии и превращают свежую ветчину в вяленую/консервированную.

Происхождение

Обе ветчины происходят из Испании (Jamon Iberico также происходит из Португалии), где техника посола использовалась на протяжении веков.

В Португалии хамон иберико даже является важной частью культуры.

Процесс посола не одинаков, хотя обе ветчины должны пройти одинаковые шаги, чтобы завершить процесс посола.

Часто задаваемые вопросы

Почему хамон иберико и хамон серрано не портятся?

В процессе посола ветчина высушивается в соли, что предотвращает рост бактерий и других вредных организмов.

Соль также вытягивает влагу из ветчины.

Кроме того, в ветчину вводят комбинацию ингредиентов, необходимых для процесса соления, и вывешивают для сушки на открытом воздухе, в результате чего появляется слой плесени, защищающий ветчину.

Почему хамон иберико такой дорогой?

Как я упоминал ранее в этой статье, Хамон Иберико может быть очень дорогим (цены варьируются), потому что производство и экспорт ветчины ограничены.

Оно происходит из очень специфических регионов Испании и Португалии и благодаря своему сочному вкусу, аромату и цвету является очень популярным видом мяса.

Кроме того, производственный процесс очень обширен и тщательен.

Заключение

Вывешивание цельной испанской ветчины иберико на испанском рынке

И хамон иберико, и хамон серрано – вяленая ветчина, поставляемая из Испании (иберико также поставляется из Португалии).

Им предстоит провести значительную сушку, прежде чем они будут готовы к покупке, хотя они различаются по времени, необходимому для этого.

Они также различаются по вкусу, цене и спросу. Продается много «поддельной» ветчины Iberico, поэтому, если вы хотите убедиться, что покупаете настоящую ветчину Jamon Iberico, вы должны искать маркировку из Испании.

Прочтите: 4 аппетитных рецепта с хамоном иберико, которые стоит попробовать

А если вы хотите попробовать эти вкусные испанские вяленые блюда, вы можете заказать хамон иберико и хамон серрано в нашем интернет-магазине.

Источники

• Википедия: Хамон Иберико
• Википедия: Хамон
• Википедия: Ветчина Серрано
• Серрано против Иберико

Amigofoods

Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы предложим вам статьи и рецепты самых лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор труднодоступных свежепривезенных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь и распространите любовь к латинской еде!

8
акции

• Поделиться

• Твит

Различия между ветчиной Иберико и ветчиной Серрано

Для заядлых любителей испанской ветчины нетрудно определить, хороший ли вы ветчина или нет. Но вы можете задаться вопросом, имеете ли вы дело с ветчиной Iberico или с ветчиной Serrano .

Какая реальная разница между ними и откуда взялись эти различий ? Является ли Серрано особой породой? Кормят ли свиней по-разному для двух видов испанской ветчины ? Почему вы предпочли бы одно другому?

Ветчина Иберико и Серрано: внешний вид обманчив

Хотя может показаться, что мы говорим о двух очень похожих продуктах, особенно на первый взгляд, на самом деле между ветчиной Иберико и Серрано есть большая разница, поскольку они имеют очень разные ароматы, вкусы, цвета и текстуры.

И это несмотря на то, что в конечном итоге источником обоих продуктов является свиная ножка.

Различия в используемых породах свиней, методах лечения и режиме кормления свиней способствуют этому разрыву.

Органолептические свойства ветчины Иберико и Серрано

Короче говоря, эти органолептические свойства , на которые мы ссылаемся, представляют собой аромат, вкус, цвет и текстуру испанской ветчины  . Используя их, мы можем установить некоторые из наиболее важных различий между ветчиной Iberico и ветчиной Serrano .

Что касается аромата, все эксперты сходятся во мнении, что Ветчина Иберико обладает уникальным ароматом, который трудно не заметить и еще труднее спутать с чем-либо еще.

Также есть явные цветовые различия: Серрано имеет тенденцию быть розоватым цветом, в отличие от темно-ярко-красного Ветчина Иберико .

С точки зрения вкуса, хорошая ветчина Иберико отличается более интенсивным вкусом и более сочной текстурой из-за качества внутримышечного жира, присутствующего в ветчине .

Между тем, Serrano эквивалент имеет более соленый вкус. Наконец, Serrano имеет менее сочную текстуру из-за меньшей доли внутримышечного жира, а Iberico имеет более грубую текстуру.

Однако нам не нужно пробовать или ощупывать испанскую ветчину , чтобы узнать, является ли она Iberico или Serrano . Мы можем отличить с первого взгляда, если знаем, что искать.

Иберико обычно представляет собой более длинный окорок с удлиненной формой и более узкой костью и обычно заканчивается черным копытом. Если вы не можете сказать, глядя на ветчина напрямую, посмотрите на цену: Iberico намного дороже из двух типов, а его повышенное качество отражается в более высокой цене.

Вопрос о генах

Основное различие между Иберико и Серрано Ветчина заключается в происхождении сырья — типе используемой свинины. Ветчина Иберико должна быть получена от свиней, которые не менее чем на 50% сертифицированы по породе Иберико , и их можно смешивать только с одной другой породой: Белый Дюрок.

Высшее качество Ветчина Иберико считается произведенной на 100% из свиней Иберико . Эта порода черная, с длинной мордой и небольшим мехом, и генетически предрасположена к накоплению жира между мышцами, а это означает, что когда ее подвешивают для лечения, аромат жира впитывается в мышцы.

Это лишь одна из причин его популярности.

Между тем, когда мы говорим о ветчине Серрано , мы видим, что имеем в виду любые не- Иберико порода свиней. Серрано может быть изготовлен из свиней смешанной породы с небольшим количеством крови иберико, но чаще его делают из белых дюроков, крупных белых, ландрасов и пьетренов.

Значение режима кормления

Другим фактором является режим кормления. Ветчина Иберико считается «классифицированной» в зависимости от того, чем кормили и откармливали животное, а режим «монтанера» («горное пастбище») дает лучший вкус и самый престижный продукт.

Это означает, что свиньи выращивались и кормились на горных пастбищах, питались дикорастущими травами и желудями, в результате чего вкус «беллоты» характеризует лучшую ветчину Иберико .

Между тем, низкокачественная ветчина производится от свиней, которых кормят более современными диетами, включая зерновые.

Происхождение ветчины Иберико и Серрано

0016 свиней интенсивно выращивали и кормили низкокачественными рационами, ориентированными на массу, а не на вкус в период откорма перед убоем.

Это означает, что вкус не может сравниться со свиньями Iberico , выращенными и откормленными на традиционных открытых пастбищах.