Хамон черный: Хамон — Разновидности хамона

Хамон: национальное достояние Испании | GQ Россия

Путешествия

Как выбирать, нарезать, хранить и есть хамон, рассказывает наш мадридский автор Анна Стрельченко

Анна Стрельченко

20 сентября 2013 г.

Хамон

Если спросить испанца, по чему вдали от дома он скучает больше всего, то, скорее всего, в ответ вы услышите: хамон. Без знаменитого вяленого окорока невозможно представить испанский быт. В самые вкусные школьные бутерброды здесь кладут JamonSerrano, по праздникам балуют себя JamonIberico, а по особым поводам не скупятся на JamonIbericoPurodeBellota — именно это написано на этикетке хамона самого высокого качества. Переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями».

Черные иберийские свиньи всю взрослую жизнь проводят в дубовых рощах

Черные свиньи элитной иберийской породы всю свою сознательную жизнь проводят в живописных дубовых рощах, где ежедневно наматывают километры в поисках желудей и трав. Потому и мясо у таких свиней особенное: жир тонкими ниточками переплетается с мышцами, а во вкусе можно различить оттенки трав и легкую сладость. Солят хамон позже. Несколько дней свежие окорока проводят в соли — так мясо консервируют и вытягивают из него лишнюю влагу. После солевых ванн мясо моют и сушат, перевозят из одного погреба в другой, с разными температурой и влажностью. Так маэстро-хамонеро регулируют вкус хамона. (Говорят, они могут понять, каким будет вкус хамона, по одному лишь запаху свежего окорока. А ведь хамон созревает от двух до восьми лет!) И только маэстро-хамонеро знает, когда хамон готов. Тоже по запаху — предварительно проткнув окорок тонкой костяной иглой.

На приготовление хамона может уйти до восьми лет. Правда, попробовать хамон такой выдержки можно в считаных местах

Jamonibericodebellota — удовольствие не на каждый день: цена за 100 гр доходит до €20, за окорок в 6,5–7,5 кг — до €500. Правда, можно купить не заднюю ногу (именно так и пeреводится слово jamon), а переднюю — палету (paleta). Мяса в ней меньше, и веса, соответственно, тоже (4,5–5 кг). Если говорить о марках, то лучшими хамоноделами вот уже много лет считаются 5 J (Cinco Jotas) и Joselito.

«Народный» хамон — JamonSerrano,или просто Jamon, делают из свиней белых пород. Качество такого хамона серьезно уступает «иберико», но это вовсе не значит, что jamonневкусный, просто он — другой. Цена за окорок хамона «серрано» составляет порядка 70 евро. Лучшими считаются окорока JamonSerranoGranReserva (вызревает не меньше 15 месяцев). В списке достойных марок также числятся LaHoguera и Navidul.

Нарезание хамона — это искусство, а лучших в нем называют maestro cortador

Для полноты ощущений

Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро. В идеале нужны три ножа, чтобы срезать мясо в разных частях окорока. Как это делать правильно, красиво показано в этом видеоролике.

Не выбрасывайте срезанный сверху жир: если накрывать им свежий срез, то мясо не будет высыхать и дольше сохранится. Хамон не хранят в холодильнике и, как и сыр, не едят холодным. Настоящий вкус мяса раскрывается, только когда оно «вспотеет». Поэтому целые окорока накрывают хлопковой тканью и хранят в темном месте на кухне.

Идеальное сочетание — хамон, хлеб и помидоры

Как довезти

Если вы решитесь на покупку целого окорока, лучше брать палету — ее проще упаковать в чемодан. Не советую везти сокровище в ручной клади — скорее всего, его придется оставить во время одного из таможенных досмотров. Если же у вас нет желания везти домой целую «ногу», попросите продавцов упаковать нарезанные ломтики в вакуумную упаковку (alvacio). Такую услугу предлагают на многих испанских рынках.

Где пробовать и покупать

На главных рынках города, например, MercadoSanMigelв Мадриде и MercatdelaBoqueriaв Барселоне, в барах и ресторанах 5 Jotas или супермаркетах El Corte Ingles.

Читайте также:

Сырная карта Испании

Пять лучших панорамных террас Мадрида

25 причин поехать в Мадрид

На выходные в Бильбао

Тапас-бары Мадрида

На выходные в Барселону

Гид: Мадрид

Куда поехать в октябре

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Хамон нарезка в категории «Продукты питания, напитки»

Хамон нарезка JAMON SERRANO Arroyo 500г Испания

На складе в г. Днепр

Доставка по Украине

350.51 грн

340 грн

Купить

Хамон нарезка JAMON SERRANO Gourmet Arroyo 250г Испания

Доставка по Украине

190 грн

Купить

Хамон нарезка JAMON SERRANO Gourmet Arroyo 500г Испания

Доставка по Украине

360 грн

Купить

Хамон нарезка БЕЗ ГЛЮТЕНА JAMON SERRANO Gourmet Arroyo 250г Испания

На складе в г. Днепр

Доставка по Украине

182.54 грн

177. 06 грн

Купить

Хамон нарезка БЕЗ ГЛЮТЕНА JAMON SERRANO Gourmet Arroyo 150г Испания

На складе в г. Днепр

Доставка по Украине

112.70 грн

109.31 грн

Купить

Хамон нарезка БЕЗ ГЛЮТЕНА JAMON SERRANO Gourmet Arroyo 250г Испания

На складе

Доставка по Украине

182.54 грн

177.06 грн

Купить

Хамон Serano нарезка, 100 гр

Доставка из г. Кропивницкий

99.40 грн

Купить

Хамон нарезка Subirats Jamon Serrano 500g (Испания)

На складе в г. Луцк

Доставка по Украине

399 грн

Купить

Универсальный нож для нарезки хамона Arcos, нержавеющая сталь (280 мм)

Под заказ

Доставка по Украине

935 грн

Купить

Профессиональный нож для нарезки хамона (275 мм). Acros. Испания

Под заказ

Доставка по Украине

645 грн

Купить

Нож Acros для нарезки хамона 275 мм и точилка для ножа (Cuperinox). Испания.

Под заказ

Доставка по Украине

1 215 грн

Купить

Хамон нарезка Jamon Serrano FAR 250g (Испания)

На складе в г. Луцк

Доставка по Украине

207 грн

Купить

Хамон нарезка Subirats Jamon 250g (Испания)

На складе в г. Луцк

Доставка по Украине

217 грн

Купить

Хамон Нарезка Слайсами Arroyo Gourmet Premium Jamon Serrano 250 г Испания

На складе в г. Днепр

Доставка по Украине

по 195.97 грн

от 2 продавцов

199.97 грн

195.97 грн

Купить

Хамон Нарезка Слайсами Arroyo Jamon Serrano Tapas 500 г Испания

На складе в г. Днепр

Доставка по Украине

по 319.98 грн

от 2 продавцов

399.97 грн

319.98 грн

Купить

Смотрите также

Хамон Нарезка Слайсами Arroyo Gourmet Premium Jamon Serrano 50 г Испания

На складе в г. Днепр

Доставка по Украине

49.97 грн

44.97 грн

Купить

Хамон нарізка Subirats 100г

На складе в г. Луцк

Доставка по Украине

105 грн

Купить

Нож для нарезки хамона Icel Pratica 24 см черный 24100.3409000.240

Доставка по Украине

458 грн

Купить

Нож для нарезки хамона Icel Universal 30 см черный 27100.UN17000.300

Доставка по Украине

по 1 679 грн

от 2 продавцов

1 679 грн

Купить

Хамон Serrano нарізка 250 г Іспанія

Доставка из г. Киев

220 грн

Купить

Хамон Jamon Serrano нарізка 500 г Іспанія

Доставка по Украине

410 грн

Купить

Нож для нарезки хамона Icel Pratica 30 см черный 24100.3409000.300

На складе

Доставка по Украине

528 грн

Купить

Хамон нарезка Maestro JAMON Curado Locheando 100гр, (20шт/ящ)

На складе в г. Львов

Доставка по Украине

86 грн

Купить

Хамон нарезка Maestro JAMON Curado Locheando 250гр, (10шт/ящ)

На складе в г. Львов

Доставка по Украине

204 грн

Купить

Хамон нарезка Maestro JAMON Curado Locheando 500гр, (7шт/ящ)

На складе в г. Львов

Доставка по Украине

406 грн

Купить

Хамон нарезка Subirats Jamon Serrano 250гр, (12шт/ящ)

На складе в г. Львов

Доставка по Украине

223 грн

Купить

Хамон нарезка Subirats Jamon Serrano 100гр, (20шт/ящ)

На складе в г. Львов

Доставка по Украине

97 грн

Купить

Хамон нарезка Jamon Serrano 100g (Испания)

На складе в г. Луцк

Доставка по Украине

93 грн

Купить

Нож для нарезки хамона и лосося 30 см, Forgé 1569 3claveles, Испания

Доставка из г. Киев

1 850 грн

1 603 грн

Купить

Jamon Reserva Negra — Black Reserve Ham Dompal Cured

Домпал родился в 1962 году основателем Франсиско Мартином, когда он осуществил свою мечту поставлять миру высококачественную ветчину Иберико, откормленную желудями. Теперь, под руководством управляющего директора Хуана Карлоса Техеро, компания завоевала множество наград и заработала отличную репутацию во всем мире, как в гастрономических кругах, так и в кругах знаменитостей, став хорошо известной своей превосходной продукцией и изысканным вкусом.

Современные сушильные камеры Dompal расположены в Хабуго, на родине ветчины Хабуго. На самом деле, для многих испанцев Хабуго является сокращением от хамона Иберико. Естественные сушильные камеры расположены на верхнем этаже, а подготовка происходит на первом этаже. Подвал действует как погреб, где кусочки лежат в покое, ожидая идеального времени для употребления.

Черный Резерв Ветчина Домпал Сильвер имеет цвет от розового до красного и фиолетового, покрыта мраморным жиром, что придает ему мраморный вид и делает его настолько восхитительно сочным, что тает во рту.

При этом внешний вид остается прежним при разрезании. Обладает интенсивным, продолжительным вкусом с ароматным и нежным ароматом.

Этот искусно сделанный окорок включает в себя изящную деревянную подставку для испанской ветчины хамонеро и разделочный нож для идеального пиршества свиньи.

Характеристики

• От свиней, питающихся натуральными кормами
• Срок лечения не менее 24 месяцев
• Многократно отмеченный наградами бренд

Ингредиенты: ветчина, соль, регулятор кислотности (Е-331), консерванты (Е-250, Е-252), антиоксиданты (Е-301)

Хранить в прохладном и сухом месте.

Хамон хранится несколько недель при температуре 17°C.

Информация о том, как нарезать здесь.

Польза для здоровья

• Подходит для детей раннего возраста, беременных женщин, людей с высоким уровнем холестерина, гипокалорийных диет и особенно спортсменов.
• Источник комплекса витаминов группы В (В1, В2, В3 и В6) и витамина D
• Высокое содержание железа вместе с витамином D помогает организму усваивать кальций, помогая защитить от потери костной массы. Следовательно, это может помочь предотвратить остеопороз и полезно для людей с дефицитом железа, а также для кормящих женщин.
• Для спортсменов и людей, которые очень активно занимаются своим телом, содержание цинка, кальция, железа и витаминов группы В отсрочивает наступление усталости и способствует увеличению костной массы, помогая предотвратить переломы.
• Богат полифенолами, мощными антиоксидантами и противовоспалительными средствами для системы кровообращения. Было показано, что полифенолы оказывают положительное влияние на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.
• Низкое содержание углеводов, поэтому подходит для низкокалорийных диет.
• Отличный источник жирных кислот, особенно олеиновой кислоты, которая помогает регулировать уровень холестерина ЛПНП («плохой» холестерин) и, следовательно, способствует здоровью сердца.
• В основном состоит из полезных ненасыщенных жирных кислот, подобных тем, которые содержатся в оливковом масле и орехах.

Perfect For

✓ Вся семья – 9 включая детей и беременных женщин

✓ Athletes

✓ Ketogenic, low carbohydrate and high protein diets

✓ An extravagant display for any kitchen

✓ Dinner parties, celebrations and events

Подробнее об истории для гурманов

Ветчина — один из самых представительных и популярных продуктов испанской культуры как в нашей стране, так и за ее пределами.

Это не недавняя тенденция или новый гость в гастрономии, а скорее кулинарное чудо, которое с годами завоевывает все большее признание и популярность. В иберийской культуре есть исторические ссылки на ветчину, которые позиционируют ее как продукт питания, предназначенный для элиты и правящего класса Римской империи уже более 2000 лет назад.

Интересные факты, такие как окаменелая ветчина, найденная когда-то в Таррако (ныне город Таррагона), и рассказы о первых признаках выращивания свинины в эпоху неолита, помогли закрепить достоинства этого продукта на протяжении всей истории.

Считается, что после падения Римской империи традиции выращивания свиней и вяления ветчины сохранились, а работа и задачи были переданы монастырям и женским монастырям. Развитие средневекового земледелия способствовало образованию полусвободных стад свиней иберико, которые были доступны большему количеству крестьян, тем самым иллюстрируя образы средневековой сельской местности.

Первые письменные свидетельства о ветчине относятся к Римской империи, хотя первые свиньи («Sus scrofa domestica») появились в начале эпохи неолита. В Таррако была найдена окаменевшая ветчина возрастом почти две тысячи лет. Сегодняшние свиньи иберико являются результатом длительного процесса отбора и адаптации к местным условиям окружающей среды.

Ветчина иберико   происходит от свиньи иберико. Основные характеристики, отличающие их качество, проистекают из расовой чистоты этих животных, обширной системы выпаса на свободном выгуле, используемой для свиней иберико в дубовых лесах, где они могут передвигаться, пищи, которую они едят, и техники, связанной с копчением ветчины, которое обычно занимает от 8 до 36 месяцев. Ветчина Иберико выделяется среди всех других видов ветчины благодаря уникальной и различимой текстуре, аромату и вкусу, хотя вкус варьируется в зависимости от количества желудей, которые съела свинья, и физических упражнений, которые она выполняла.

Награды и особенности

Три Золотые медали на мясной выставке IFFA 2019, Германия.

Segovia Food Prize 2018

Jamon Iberico Руководство по маркировке и классификации | Узнать

Хамон Иберико — это необычайно вяленый окорок из черноногих иберийских свиней. Это отличное дополнение к любому блюду, но и само по себе оно имеет невероятный вкус. Хотя этот продукт доступен в разных уровнях качества по всему миру, некоторые производители были удостоены нескольких призов и наград за выдающийся калибр. Сегодня он остается основным продуктом питания в некоторых культурах и деликатесом во всем мире.1

В последние годы испанское правительство установило стандарт для хамона иберико и образец маркировки этого продукта, оба из которых требуют, чтобы каждый кусок копченой ветчины (хамон) проходил строгий процесс для получения официальной сертификации.

Что такое хамон иберико?

Хамон Иберико – это вяленое мясо местных иберийских свиней с черными копытами в Испании или Португалии. Это самый востребованный продукт из свинины в мире благодаря богатому вкусу и высокому качеству.1

Вы найдете множество различных сортов хамона иберико, каждый регион имеет свой уникальный стиль и вкусовые характеристики. Некоторые считаются более престижными, чем другие, а другие более доступными. Вы также можете заметить, что на некоторых этикетках хамона иберико есть слово «беллота», которое относится к свиньям, которых кормят желудями и которые живут в лесах, где дубы растут естественным образом. не питался желудями.

При покупке хамона Iberico важно знать, как он был маркирован или классифицирован, прежде чем покупать его, чтобы убедиться, что вы получаете то, за что заплатили.

История классификации

До 2014 года система маркировки хамона иберико вводила потребителей в заблуждение. Некоторые производители даже намеренно неправильно маркировали свинину, чтобы продвигать свой бизнес. Этикетки, на которых изображены счастливые свиньи, пасущиеся на желудях, не означают, что свиньи живут на свободном выгуле или даже питаются желудями. Помимо неправильной маркировки, количество «Jamon Iberico de Bellota» в продаже не соответствовало количеству иберийских свиней, которых кормили желудями и выращивали в Испании.

Классификация

В 2014 году правительство Испании утвердило новую систему цветового кодирования для классификации и маркировки всех иберийских продуктов из свинины. Эта система была создана MAPAMA (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente), министерством сельского хозяйства и рыболовства Испании, которое хотело установить процедуру контроля прослеживаемости и прозрачности для производства свинины Iberico.

Новая система делает этикетки Jamon Iberico более понятными, поэтому покупатели точно знают, что они покупают – кормили ли животное травой или зерном, породу и из какой местности оно было произведено. В соответствии с новым законом, иберийская свинина также может подлежать более строгому контролю в отношении процесса посола в солярии и минимального веса окорочков. Новая система классификации сосредоточена на трех основных столпах:

• Порода свиней : Иберийская свинья, маленькая черная порода, произрастающая в Испании и Португалии, обеспечивает лучшее мясо для приготовления хамона. Когда оба родителя чистопородные, свинья от двоих будет на 100% иберийской. Другие могут быть смешаны с иберийскими и другими породами, поэтому теперь производители должны указывать процент иберийских пород, чтобы потребители и регулирующие органы могли определить их генетическую историю.
• Чем его кормили . В то время как предыдущая система классификации основывалась на четырех категориях «пищи», теперь она сокращена до трех: bellota (желуди), cebo del campo (естественный выпас) или цебо (кормовой).
• Где она была выращена : Крайне важно знать, как и где была выращена свинья. Новые стандарты маркировки хамона иберико демонстрируют способность свободно бродить (поедая желуди или естественно бродить и пастись в дубовых рощах) или если свинья большую часть времени находится в закрытом загоне (и кормится кормом). Количество свиней, которое фермер может выращивать на одном гектаре, составляет 0,25-1,25 при свободном выгуле. Чтобы обеспечить их благополучие, свиньи весом более 110 кг в закрытых загонах должны иметь не менее 2 квадратных метров пространства на каждую свинью.

White Label (

Jamon de Cebo)

White Label — это самый низкий уровень, доступный для ветчины Iberico. Классификация является наиболее мягкой, позволяя каждой свинье быть только на 50% породой иберико, чтобы получить квалификацию. Эти свиньи также живут наименее счастливой жизнью, их держат в загоне и кормят.

Green Label (

Jamon Iberico de Cebo de Campo)

Iberico с зеленой этикеткой гарантирует, что свинья по крайней мере на 50% является иберийской. Этим свиньям также разрешено свободно бродить в естественной среде, где они могут пастись на траве и есть корм.

Red Label (

Jamon Iberico de Bellota)

Red Label указывает, что порода иберико составляет от 50 до 75%. Этих свиней выращивают на свободном выгуле, и в сезон Монтанеры им разрешено есть желуди.

Black Label (

Хамон 100% Iberico de Bellota)

Black label Хамон Iberico – лучший в своем классе. Эта этикетка гарантирует, что свинья имеет 100% иберийское происхождение и на 100% питается желудями в период montanero (с октября по февраль). Также важно отметить, что Jamon 100% Iberico de Bellota на 100% выращивается на свободном выгуле.