Разное

Родина хамона: что это такое и с чем его едят— читать на Gastronom.ru

Хамон в Испании. Испания по-русски

Поездка на родину хамона, на юг Испании

Смотреть фильм полностью:


Часть 1. В дороге


Барселона, раннее летнее утро. Мы готовы к увлекательному путешествию через всю Испанию в поисках лучшего хамона на всем Пиренейском полуострове. Наша цель – регион Эстремадура на юге Испании, где среди дубовых рощ живут черные свиньи «иберико де бейота», чье мясо считается самым лучшим для изготовления деликатесного хамона.

Наш путь длинной в тысячу двести километров пролегает по центральной части Испании. Минуя земли Арагона, Мадрид и Кастилию-Ла-Манчу мы прибываем в маленький город Фуэнте де Леон, что дословно переводится как «Львиный источник».  Здесь нас встречает местный житель и наш друг Карлос.

Часть 2. Приветствие Карлоса


Добрый день! Меня зовут Карлос де Альварадо, мы находимся на моей родной земле, в Эстремадуре на юго-западе Испании. Это небольшой городок Фуэнте де Леон, где я живу, хотя и работаю в Барселоне, а это мой сын Алекс.

Фуэнте де Леон – это типичный городок Эстремадуры, очень естественный и аутентичный. Я рекомендую его всем, кто хочет познакомиться с настоящей деревенской Испанией и ее изумительной гастрономией. Здесь вы найдете древние традиции, солнце и жаркий климат и, конечно, местные деликатесы.

Мы стоим у церкви Фуэнте де Леон. Постройки такого типа нередко встречаются в странах Латинской Америки, ведь именно Эстремадура является родиной испанских конкистадоров.

Подобная архитектура была перенесена во многие города по ту сторону Атлантического океана.

Надеюсь, вам понравится на наших прекрасных землях. В эти дни мы попробуем показать нашу жизнь, культуру, праздники и гастрономию. Добро пожаловать в Фуэнте де Леон.

Часть 3. Поля Эстремадуры и пастбища свиней


Мы находимся на характерном для юга Испании поле. Это типичное поле с рощей оливковых деревьев, которые используются для сбора оливок. Животных здесь нет, это видно по траве и цветам, не тронутым ими. Плоды с этих деревьев идут в основном для отжима оливкового масла.

Оливковые деревья очень похожи на каменные дубы, которых здесь тоже очень много, и желудями которых питаются свиньи «иберико де бейота». Дубы, в отличие от оливок, чуть больше в размерах и имеют более темный окрас листвы. Примечательно, что кора с каменных дубов используется нами для создания пробок для винных бутылок. Это целое отдельное направление промысла в этих землях.

Что ж, попробуем поискать, где же пасутся свиньи, из которых делают лучший в Испании хамон.

А, вот и они, традиционные иберийские свиньи. Они отличаются типичным черным окрасом и небольшим размером, по сравнению с белыми свиньями. Как вы видите, они привыкли к людям и не боятся их.

Черные иберийские свиньи питаются натуральными желудями каменных дубов. Именно из этих свиней изготавливают тот хамон, с производством которого мы вскоре познакомимся. Такое взрослое животное весит в среднем около 200 кг.  

На этих землях стоит удивительная жара, температура днем поднимается до +45 градусов в тени. Все живое старается спрятаться в относительной прохладе пересыхающих ручьев и оврагах с кустарниками. Но благодаря особенно низкой влажности, вы можете даже не вспотеть, при этом достаточно интенсивно двигаясь на жаре. Дышится здесь на удивление легко, хотя высота над уровнем моря достигает почти одного километра, а местность холмистая и городские улочки полны крутых подъёмов, шагать по которым придется приноровиться. А по возвращению с жаркой улицы, зайдите в прохладный деревенский бар и обязательно выпейте парочку небольших стаканчиков местного ледяного пива.

Часть 4. На фабрике Испанского Хамона


Мы с вами находимся на испанской фабрике по производству классического хамона. Мастер Кармело любезно сейчас расскажет нам о всех тонкостях изготовления самого вкусного свиного окорока «иберико де бейота».

Кармело: Эта фабрика была модернизирована и той, которой вы ее видите работает с 1980-х годов. С тех пор мы постоянно наращивали свои производственные мощности. Кроме центральных городов Испании наша продукция экспортируется за рубеж, например, в соседнюю Италию или даже в страны далекой Латинской Америки.

Первый шаг в жизни хамона – это нахождение свежих окороков забитой свиньи полностью погруженными в крупную каменную соль в течение нескольких недель. Это происходит обычно в летний период, но показать вам воочию это сейчас не получится, так как кроме пыльных контейнеров в сумрачном помещении вы ничего не увидите.

Кармело: После засаливания хамона, его очищают от кристаллической коросты и помещают сюда, в зал с температурой около + 23 градуса, чтобы окорока «дали сок».

Карлос: Говоря о ваших производственных мощностях, как я понимаю, на выработку готового к продаже хамона требуется более трех лет? Так какова же тогда себестоимость производства хамона для вашей фабрики?

Кармело: В целом на каждое животное и последующее производство из него хамона затрачивается 400 евро. Из каждой свиньи получается 4 окорока. Значит затраты на производство одного хамона составляют около 100 евро.

Карлос: Все эти окорока хамона изготовлены из свиней, выращенных на местных пастбищах?

Кармело: Совершенно верно. Я надеюсь, вам очень понравилось на наших живописных полях.

Карлос: Я заметил, у вас есть стол для нарезки хамона. Может, угостите нас парой кусочков?

Кармело: О, всенепременно и с гордостью!

Примечательно, что хамон лучше сохраняет свои вкусовые качества в определенных климатических условиях. Идеальная температура хамона для его употребления 23 градуса. Излишний холод портит хамон, также как и повышенная влажность отрицательно влияет на вкусовые качества. Поэтому не надо его хранить в холодильнике с низкой температурой или тем более замораживать.

Карлос: Я вижу, что хамон имеет жировые прослойки и жир по бокам. Это составляет полную вкусовую картину хамона, несмотря на то, что некоторые люди отрезают жир.

Катя: Сколько времени требуется, чтобы научиться так тонко резать хамон?

Кармело: Все приходит с опытом. Но потребуется разрезать не один десяток окороков.

Катя: Вы считаете, имеет смысл воспользоваться советами профессионалов, например, записавшись на специальные курсы? Ведь стоимость таких курсов составляет 300-400 евро на человека.

Кармело: Да, это стоит того. Это гарантия успеха в резке хамона.

Карлос: Это мясные продукты местного производства – свиные колбасы чорисо и сальчичон, и также хамон, порезанные и упакованные в индивидуальные вакуумные пакеты. Все эти продукты доставляются в сети продуктовых супермаркетов, а также в рестораны. 

Карлос: Мы находимся в специальной камере для сушки свиных колбас. Это один из типичных и очень популярных мясных продуктов Испании. Изготавливают его из натурального свиного мяса, которое предварительно нарезается кусочками. Специфический вкус каждой из колбас достигается за счет натуральных приправ, преимущественно, это красный душистый перец или черный в колбасах сальчичон.

Все продукты, произведенные на фабрике, можно приобрести в их собственном мелкооптовом магазине, а так же через дистрибьютора компании «Испания по-русски» в Барселоне. Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо и сальчичон, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Иберийский Хамон «черное копытце»




На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Часть 5.

Нарезка хамона. Секреты и техника


Карлос: Мы находимся в магазине по мелко-оптовой продаже хамона и других классических испанских деликатесов из Иберийской черной свиньи. Сам хамон сушат в соседней Саламанке, а продается он здесь, в этой деревне, где товары с пометкой «Иберико» – бесспорно ведущие товары.

Сейчас мы пообщаемся с мастером, который покажет нам, как правильно установить на «хамонеру» свиной окорок, как он правильно подготавливается к нарезке, как нарезается и каков он на вкус.

Карлос: Диего сейчас покажет нам, какие продукты есть у него в продаже. Потом мы разрежем новый хамон и попробуем его.

Карлос: Что ж, посмотрим, какие продукты у нас здесь на витрине и чем они отличаются друг от друга.

Диего: Это копченая колбаса «чорисо иберико». Она готовится из мяса черной свиньи, которым наполняется оболочка из натуральных кишок. Ингредиенты этой колбасы – красный перец, соль и немного чеснока.

«Сальчичон» также готовится из свежего свиного мяса «иберико де бейота». Это сырокопченая колбаса в натуральной кишечной оболочке.

Свиная шейная вырезка ломо – это цельный кусок мяса с тонкими жировыми прослойками.

Другой вид колбасы – «моркон», как и остальные изготавливается полностью натуральным и традиционным способом, как это делали в наших краях в древности, еще 1000 лет назад.

Также мы изготавливаем белую колбасу «чорисо бланко», которая отличается составом приправ.

Карлос: Различие колбас «чорисо» и «сальчичон» заключается в основном в составе приправ?

Диего: «Сальчичон» изготавливается с черным перцем, а «чорисо» с красным душистым.

Карлос: Отлично, Диего, теперь покажи, как надо резать хамон.

Диего: Это хамон самого высокого качества. Хамон «иберико де бейота» характеризуется черным копытцем на тонкой голени, сверху крепится сертификат качества и этикетка продукта.

Чтобы проверить качество хорошего хамона нужно обратить внимание на поверхность внешней стороны окорока, которая должна оставаться достаточно жирной. Свойства хамона также оцениваются по запаху мякоти из различных частей окорока. Дырочки от пробника необходимо закрывать, чтобы в окорок не попадал воздух. Пахнет просто великолепно. Хамон готов к продаже и порезке.

Хамон, на самом деле, это не совсем классическая свинина, в том понимании, в котором мы привыкли воспринимать обычные продукты свиноводства. Хамон «иберико де бейота» – скорее мясо дикого кабанчика, выросшего на желудях и диких травах, нагулявшего жирок в своеобразном натуральном парке. Это кардинально меняет качество и вкус мяса, его химический состав, как и пищевое воздействие на организм человека.

Диего: У этой косточки заканчивается та часть, где отрезается мясо. Здесь мы делаем надрез, чтобы потом нам было легче нарезать хамон. Сверху сразу же мы снимаем весь жир желтого

Важно так же знать, что такой хамон не проходит никакой термической или иной агрессивной обработки в процессе изготовления, кроме натурального обезвоживания в соли и последующего подсушивания в течение периода до 40 месяцев. Этой технологии более 1000 лет.

Когда вы устанавливаете хамон на доску для разделки – хамонеру, будьте внимательны, закрепите окорок качественно, чтобы он не дергался и не соскальзывал. При нарезке на него будет прикладываться значительные усилия. И чтобы не пораниться, чтоб не соскользнул нож, важно твердая фиксация хамона в креплении. Первые толстые куски внешнего желтого жира сохраните. После нарезки каждой из порций с их помощью вы прикроите поверхность окорока, не дав ей иссохнуть от контакта с воздухом. Это сохранит сочность и аромат хамона, пока вы не закончите его полностью.

Диего: Далее мы приступаем непосредственно к нарезке хамона. Для этого используется два вида ножей – «хамонеро», который также называется «сальмонеро» и используется для нарезки филе рыбы. Другой вид ножа – «пунтийеро», применяется для обрезки мяса вокруг костей, чтобы нарезать можно был совершенно ровно.

Карлос: Попробуем.

Диего: Кусочек хамона не спадает с ножа, это говорит о высоком качестве хамона.

Хамон нарезается тончайшими перышками, толщиной не более 1 миллиметра.

Карлос: Очень вкусно.

Рекомендуется перед трапезой дать полежать хамону на тарелке около 15 минут в теплом помещении с температурой от +23 до +28 градусов. Это поможет хамону приобрести идеальный вкус, а его жир станет особенно полезен. Как ни странно, но именно жир подлинного испанского хамона в небольших количествах полезен для работы сердечной мышцы и профилактики целого ряда заболеваний кровеносной системы. Но за один раз с пользой для здоровья можно скушать не более 150 грамм хамона на 1 взрослого человека, и не более 1,5 килограмм за календарный месяц.

Прекрасным дополнением к хамону будет испанское красное вино и немного интегрального хлеба. Так же на забудьте про оливковое масло, спелые помидоры и овечий испанский сыр. Вместе все это есть истинные и древние иберийские деликатесы!

Часть 6. Лагуна


В жаркий летний день в Эстремадуре температура воздуха может переваливать за отметку в 45 градусов. В Фуэнте де Леон местные жители спасаются вот в таком городском бассейне на открытом воздухе, размещенном прямо на центральной улице.

Это место называют Лагуной не напрасно. Это естественный природный водоем с водой, накапливающейся в течение всего года из горных источников.

Солнце клонится к закату – самое время для вечернего променада и публичных развлечений. На городской площади — Пласа де Торос сегодня выступают испанские наездники и дрессировщики лошадей. Южные земли Испании славятся своими пастбищами, где кроме свиней и коров можно встретить породистых скакунов и тех самых быков, которые выступают на корриде.

Завершением вечера в этот день стал ужин в компании друзей в романтической летней атмосфере. Молодежь в Фуенте де Леон общительная и дружелюбная, не смотря на избыток алкоголя в баре и шокирующую дешевизну коктейлей все улыбаются, весело болтают, прекрасно ладят и между собой и с гостями городка.

Часть 7. Поездка в Севилью


Кульминацией нашей поездки в сердце Эстремадуры стал восхитительный деревенский праздник, который проходит в Фуэнте де Леон один раз в год.

В праздновании принимают участие без преувеличения все жители города от мала до велика. Гуляния продолжаются два дня, а центральными событиями становятся типичные испанские забавы, забеги быков по улицам города и на самой арене для корриды. 

А вот и грузовики с быками, которых театрально провозят по всему городу, словно оповещая этим самым жителей о начале забегов. Но правильнее, наверное, будет сказать, что забеги эти не быков, а местных жителей, которые дразнят огромных животных и привлекают их внимание, чтоб затем в напускной панике прятаться от гнева рогатого преследователя в различных специальных укрытиях.

Важно знать, что у быков слабое зрение, они плохо видят вдаль, не могут различить неподвижную фигуру зрителя и стоящий рядом с ним столб, а реагируют скорее на движение бегающих людей и смутные очертания фигуры махающего руками человека.

Мы находимся на Пласа де Торос и являемся свидетелями апогея всего местного праздника, который называется «Капеа». Разъяренные быки выбегают на улицы города, а отчаянные смельчаки всячески докучают животным, а те норовят боднуть задиру в ответ. Собственно, достаточно успешно. Сегодня  трое мужчин уже получили серьезные травмы и их увезли в госпиталь Севильи. Раненых могло быть еще больше, если бы 300 килограммовая стальная дверь 18-го века, легко подброшенная разбушевавшимся быком на несколько метров в воздух упала бы не на тротуар, а попала бы за ограждения на головы зрителей. Тем не менее, мои странные земляки лишь обрадовались такой импровизации со стороны быка и с еще большим ажиотажем участвуют в смертельно опасном развлечении.

Развлечение с быками длится около 5 часов, за это время по улицам пробегает более 20 животных, а оказавшись на арене древнего амфитеатра, быки далеко не сразу смогут уединиться. Прежде чем их запрут в специальном загоне и отправят назад на пастбища, многие местные удалые парни будут поднимать уровень адреналина в крови и у себя и у быка всеми доступными способами. А кто-то, подустав от беготни на жаре, укроется под трибунами в тени древних сводов, выпьет там стаканчик пива и выкурит сигаретку, ожидая своих более выносливых товарищей.

Поездка в Фуэнте де Леон оказалась весьма насыщенной и познавательной. Мы воочию увидели, как делается настоящий испанский хамон и познакомились с аутентичной южной Испанией. Фуэнте де Леон по праву заслуживает внимания для приверженцев не самых избитых туристических маршрутов.  Особенное внимание на возможность приехать сюда стоит обратить для любителей различных экстремальных развлечений. Может быть вместо того чтобы в десятый раз рисковать превышением скорости на мощном мотоцикле или прыгать с километрового утеса с парашютом  вам стоит попробовать научиться убегать от проворного быка?

Автомобильная экскурсия по югу Испании

Поездка за хамоном в Фуэнте де Леон, «все включено».

— 6 человек.

— 4 дня.

Стоимость: 6.300 евро, без НДС.

«Настоящий хамон может быть только родом из Испании» — Яндекс Кью

Кто не слышал такое загадочное слово — ХАМОН! Наверное таких нет. Многие даже его пробовали. Некоторые ничего в нём не нашли, а многим он безумно понравился.

Я думаю, что не открою для вас что то новое, если скажу, что родина хамона Испания.

Конечно хамон производят не только в Испании. В Италии есть свой хамон, только называется он Прошутто (Prosciutto). Но это уже не хамон как таковой. Так настоящий хамон может быть изготовлен только в Испании.

Откройте Википедию и почитайте, что такое хамон. В Википедии пишется, что хамон производит только Испания.

Да, Испания по праву считается страной хамона. Здесь вековые традиции производства этого продукта. Технология производства доведена до идеальной.

Хамон начинается не с магазина, как многие могут подумать. Хамон начинается со скрещивания разных пород поросят. То ли это будет чистокровная иберийская порода, котором высоко ценится всеми гурманами в мире из за своего неповторимого вкуса. То ли это будет свинка иберико скрещенная с с простой белой свиньёй и вырастут поросята из которых в последствии будут производить хамон серрано, менее дорогой, но более мясной.

Далее идёт процесс выкармливания поросят. В зависимости от породы подбирается рацион.

Если это 100% иберико, то его рацион питания очень строгий. Основную часть корма этих поросят составляют жёлуди. Эти свиньи писаться на обширных пастбищах с дубовыми рощами. В день поросенок породы иберико съедает от 12 до 14кг желудей. Также на пастбищах очень много сочной травы, которая дополняет рацион питания поросят этой породы.

Чем ниже процент чистоты породы, тем менее строгий рацион питания и добавляется больше прикормок.

Например, хороший 100% хамон иберико в магазине стоит от 300€ за ножку весом 5-5,5кг. Это не лучший вариант, но уже можно сказать элитный.

А вот 75% иберико можно купить в районе 130-150€ за ногу.

Многое в цене конечно зависит от выдержки и региона, где был выращен поросёнок.

И наконец поросята породы серрано. Требования к выкармливания и в целом к условиям выращивания не так строги, как в случае с иберико. Эти свинки могут выращиваться, как в открытых, так и в закрытых свинарниках. Главное визуальное отличие иберийских поросят и белых, это копытце. У породы иберико копыто может быть только чёрное! У поросят серрано белое. Хотя может иметь темноватый оттенок.

Чем ещё кроме питания отличается хамон иберико от хамона серрано. Это структура мяса. Хамон иберико имеет жировую прослойку, но только совсем не такую, как мы с вами привыкли видеть. Эта прослойка находится не под наружной шкурой, а она присутствует в самой структуре мяса! Она как бы разделяет мясные волокна. Именно за счёт такой структуры хамон иберико такой яркий, нежный и неповторимый на вкус.

А вот хамон серрано, это мясная порода свиней. В этом хамоне привычная нам жировая прослойка, которая находится сразу под шкурой. А сам окорок полностью мясной.

Хотя вкусовые качества хамона иберико гораздо лучше чем серрано, но последний тоже бывает очень даже не плох.

В основном у хамона серрано более меньше выдержка. Он может поступать в продажу после девяти месяцев высушивания. Редко встретишь хамон такого сорта выдержанный два года. Поэтому цена на хамон серрано очень низкая. Ногу этого хамона можно приобрести от 35€ Понятно, что такой хамон будет самого низкого качества. Но несмотря на это, вполне съедобный.

В следующей статье, я подробно ознакомлю вас с процессом производства хамона.

За время проживания в Испании, мне не однократно доводилось бывать на фабрике по производству хамона.

В нашем городе Херес де ла Фронтера, есть фабрика по производству хамона — Montesierra. На этой фабрике круговой цикл производства. От выращивания поросят, до реализации продукции в своих магазинах.

Мне очень нравится ходить на экскурсию по этой фабрике и слушать рассказ заслуженного работника этого предприятия. Он знает о хамоне все и делится своими знаниями с посетителями.

МОЙ КАНАЛ НА КОТОРОМ ВСЕ О ХАМОНЕ

История возникновения хамона иберико де беллота

Первое, что бросается в глаза, это цвет — насыщенный оттенок, который в зависимости от освещения находится где-то между малиновым и рубиновым мерцанием портвейна. Затем идет эта перламутровая лента жира — и, о, какой это жир, уже тающий на ощупь, когда вы берете его в руки и мимоходом восхищаетесь тонкой нарезкой. А затем он попадает на язык, и тогда начинается фейерверк, от шипения умами на небе до сладкого орехового привкуса, который наполняет рот.

Многие продукты являются синонимами местоположения. Я не могу думать о Сингапуре, не страстно желая чили-краба, о Мумбаи, не желая испачкать рубашку восторженными глотками кима пао, или о Калифорнии, не страстно желая бургер In-N-Out.

Однако ни одна пища не говорит о своем происхождении так ярко, как хамон иберико де беллота. И никакая еда не заставляет меня — и бесчисленное множество других — так лирично относиться к ее внешнему виду и вкусу.

Хамон иберико неразрывно связан с землей, которая его производит. Отчасти это связано с тем, что его статус Denominación de Origen (испанская версия охраняемого в ЕС обозначения происхождения) так яростно охраняется. Это конкретно относится к ветчине, произведенной из свиней, выращенных на дехесе (пастбище, заполненное дубом). Но его связь с землей гораздо глубже, чем просто законность; глубже, чем даже у желудя (bellota), благодаря которому ветчина получила свое название, а ее жир имеет сливочный ореховый вкус.

«Это почти антропологическое явление», — говорит Моника Линтон, основательница Brindisa, британской оптовой компании по продаже продуктов питания из Испании, которая в 1990-х годах в значительной степени способствовала представлению иберийского хамона широкой публике в Великобритании. «Вы видите, насколько все взаимосвязано — погода, фермеры, деревья, корма», — добавляет она.

Возьмите времена года. Летом проворные иберийские свиньи, также известные как черноногие или пата-негра , бродят по дехесе, преодолевая до 25 миль в день в поисках воды. В процессе у них разовьются стройные ноги и сильные бедра, форма тела, которая будет поддерживать значительное увеличение веса, которое происходит в период с октября по февраль, в сезон, известный как монтанера. Между тем, разнообразная местность заставляет свиней заниматься физическими упражнениями, что помогает желудевым маслам проникать в мясо. Короче говоря, вся история с хамоном иберико — это счастливая случайность места и обстоятельств.

Когда-то дехеса покрывала почти 90% территории Испании, но теперь она ограничена только четырьмя регионами: Гихуэло (Саламанка), Уэльва и Лес-Педрочес (оба Андалусия) и Эстремадура. Именно к последнему я пришел, чтобы посетить Señorío de Montanera, кооператив около 65 местных производителей (основные поставщики Brindisa), чтобы попробовать хамон иберико буквально от поля до вилки. «Это самая лучшая ветчина, — объясняет Моника, — с фермерами, которым вы можете доверять, и циклом, который вы видите».

Мы прилетаем в Севилью, прибываем во второй половине дня и едем в сторону Португалии. Вскоре мы достигнем края дехесы в Эстремадуре. Хотя солнце садится (темнота здесь быстро сгущается), но даже в этом свете местность ошеломляет, и есть в ней что-то, что напоминает мне Британию — без сомнения, холмы, усеянные дубами, которые простираются настолько далеко, насколько хватает глаз. см. (и дальше, через границу, всего в нескольких милях).

Однако, когда вы прибываете в главные города региона, все становится намного менее знакомым, особенно в ключевой город Бадахос — красивый исторический город, в котором преобладают мавританская и средневековая архитектура. Те, кто ищет его, также найдут разрозненные свидетельства его римского прошлого.

Главной достопримечательностью Бадахоса является его внушительная цитадель восьмого века, Алькасаба. Эта крепость, окруженная стеной, возвышается над городом и является самой большой в своем роде в Испании. В ней есть башни и собственный археологический музей. Но хотя это, безусловно, впечатляет, прямо сейчас мой разум — или, скорее, мой желудок — сосредоточен на других вещах. И хотя в магазинах и ресторанах Бадахоса много хамона, если вы ищете место, где действительно живет и дышит хамон, вам лучше ехать на юго-восток, в город Сафра.

Несмотря на то, что Зафра красиво носит свою историю — римскую и мавританскую, — ее основные претензии на славу связаны с сельским хозяйством. Среди них ежегодный Feria de San Miguel, фестиваль, который проводится каждый сентябрь. Построенная в 14 веке, это, по сути, ярмарка скота, но она имеет такой международный статус, что увеличивает население города с его обычного числа около 20 000 до примерно одного миллиона человек.

Возможно, более важным для меня является то, как Зафра празднует традиционный католический карнавальный сезон перед Великим постом. В то время как другие города называют его Марди Гра, Сафра воспринимает «жирный вторник» несколько более буквально с Bacanal de la Grasa («Вакханалия жира»), праздником всего, что связано с хамоном иберико. И хотя я немного рановато на это официальное мероприятие, его дух чувствуется по всему городу.

Всегда читайте этикетку
Итак, что именно мы подразумеваем под хамоном иберико? Существует четыре сорта ветчины, каждый из которых строго контролируется, регистрируется и маркируется. Чтобы получить заветную черную этикетку с пометкой «100% ibérico de bellota», свинья должна быть чистопородной, свободно гулять по дехесе (не более двух свиней на гектар) и питаться только желудями во время Монтанеры. .

Далее следует красная этикетка, хамон иберико де беллота. Эти свиньи будут свободно бродить и есть желуди, но не будут чистокровными иберийцами. После этого идет зеленый — хамон иберико себо де кампо, где свиньи не менее чем на 50% являются иберийскими и свободно гуляют и пасутся, но им также дают корм. Наконец, есть белая этикетка, jamón ibérico de cebo, для свиней, которые по крайней мере на 50% являются иберийскими, но были огорожены и питались фуражом.

В сезон мы прибываем слишком рано, чтобы стать свидетелями матансы — традиционного метода забоя, поэтому вместо этого я оказываюсь на производственном предприятии Señorío de Montanera около 7 утра, чтобы наблюдать за производством хамона иберико де цебо. от начала до конца.

Неизбежно процесс начинается со смерти свиньи. И, как вы можете себе представить, у собравшихся посетителей было отчетливое чувство беспокойства по поводу этого элемента. Но это жизненно важная часть процесса, и я чувствую, что если я хочу продолжать есть хамон иберико — что я и делаю — я должен быть причастен к этому моменту.

По общему мнению, традиционный метод более эффективен, чем метод массового производства, который я наблюдаю, но последний кажется — по крайней мере мне — настолько гуманным, насколько такие вещи могут быть. «Благополучие — это ключ», — объясняет Рафа Круз, управляющий учреждением.

«Нам не нужен адреналин.» Короткий удар, резкий порез, и все заканчивается за несколько секунд.

Так начинается невероятно быстрый процесс — в обычный день они могут обработать невероятные 90 свиней — и аккуратно разделывать около 40 — каждый час. Но в то время как скорость впечатляет — и бойня ослепительна — после этого все резко замедляется, и самый ценный продукт фабрики не увидит свет в течение как минимум трех лет.

Рафа проведет нас через последующие этапы. Ноги, теперь очищенные от жира — на самом деле, около двух-трех килограммов — сортируются по весу, охлаждаются для придания им твердости, солятся в больших контейнерах и хранятся в cámara de salazón (комнате для засолки) «в течение дня за килограмм». «.

«15-килограммовая ножка будет солиться 15 дней, 10-килограммовая — 10 дней. Но иберико де беллота получает дополнительный день, потому что лишний жир требует дополнительного времени», — говорит мне Рафа.

В комнате очень влажно. «Соль не проникает в мясо сама по себе. Это сочетание соли и влажности, и размер зерна также важен», — объясняет Рафа. «Слишком мелкая, она просто растворяется; слишком большая, она просто тонет. У каждой фабрики свой сорт соли и уровень влажности, и соль должна быть из одного моря». Señorío de Montanera использует атлантическую соль. Почему? Рафа смеется. «Потому что это то, что использовалось, когда мы купили фабрику! И если мы изменим какой-либо параметр, мы не узнаем эффекта в течение трех лет».

После посола ветчины проводят следующие 90 дней в подвешенном состоянии в cámara de post-salado (комнате для посола), где они постепенно остывают, удаляя оставшуюся внутри влагу и формируя естественную плесень, которая покрывает и защищает каждую ветчину. После этого этапа они выдерживаются в течение трех лет в помещении «беллота», которое прекрасно пахнет — слегка игривым и ореховым.

По моим подсчетам, здесь должно быть около 7 миллионов фунтов ветчины. И еще в двух других залах есть запас на два года, не говоря уже о других колбасных изделиях, таких как чоризо, ломо и сальчичон. Таким образом, в случае с хамоном иберико время – это, безусловно, деньги.

Продукция Ibérico составляет около 15% сельскохозяйственного производства региона, принося десятки миллионов евро экономике Эстремадуры. Но в то время как масштабы производства явно современные, используемые методы являются историческими. «Мы просто пытаемся воссоздать то, что делали наши предки», — объясняет Рафа. «Теперь проблема заключается в температуре и климате, которые изменились». Он пожимает плечами. «Весна уже не весна, лето уже не лето».

На следующее утро я встаю рано вместе с попутчиком Крисом, чтобы встретить восход солнца над дехесом. Это захватывает дух. Мы присоединяемся к управляющему фермой Сесилио Карраско, когда свиньи выходят из-за холма и сбиваются в стадо вокруг нас, весело и с любопытством посапывая. Они коренастые и волосатые, и в них есть что-то почти мультяшное. Более того, с ними слишком легко установить связь, что довольно отрезвляет, учитывая, что их ждет в будущем.

Мы пытаемся собрать их для фото. «Иди за ними, выгляди голодным», — предлагает Сесилио. Как оказалось, нам не нужно прибегать к хитрости, так как свиньи на удивление сговорчивы. Затем я узнаю, что дехеса недавно пережила засуху, в результате чего желуди медленно созревают и падают на землю. Если свиньи кажутся довольными нас видеть, то это потому, что в настоящее время люди имеют в виду еду. Эту точку вбивает Сесилио, который послушно сбивает желуди с деревьев большой палкой, к большому удовольствию свиней внизу.

Сесилио считает, что у свиней Иберико довольно хорошая жизнь. «Они просыпаются около 4 утра и бродят по дехесе, чтобы поесть», — объясняет он. «Около полудня у них есть перерыв на сон на час или два, затем они встают, гуляют и едят еще. А когда свет уходит, они останавливаются».

Свиньи, естественно, инстинктивно набирают вес к зиме и в процессе становятся вкуснее. Но как ни посмотри, им удается прибавить около 60-70 кг за среднюю монтанеру. Это особый подход к еде, который позволяет взглянуть на мои собственные рождественские излишества в перспективе. К тому времени, когда мы возвращаемся на ферму к завтраку, моя оценка отрасли — фермеров, свиней, производителей — находится на совершенно новом уровне. Мое восхищение хамоном иберико также возросло. Это уже не просто отличный продукт; это великолепный продукт, который воспевает самоотверженность, историю, которая его создала, и особенно великолепный пейзаж, который так глубоко повлиял на него.

Follow @dinehard

Опубликовано в первом выпуске National Geographic Traveler Food

Что такое хамон иберико и где его можно попробовать?

Когда вы входите в Cinco Jotas в Испании, первое, что вы видите, это свиная нога, коричневая и малиновая, сидящая на передней стойке. Он подвешен на подставке для разделки, его черное копыто направлено в сторону от резчика, который использует длинный тонкий нож, чтобы нарезать мясо.

Нарезать хамон (любимый испанцами хамон) – не шутка; это строгий процесс, и он предназначен только для действительно квалифицированных специалистов. Резчик хамона в Cinco Jotas был сосредоточен, не сводя глаз с мясной ножки. Она нарезала 2-дюймовые кусочки с быстротой ниндзя – быстрой, тонкой и одинаковой по размеру. Она выхватывала тарелку мяса за считанные минуты, а затем переходила к следующему заказу.

Я был очарован ее способностями, и мне нужно было попробовать то, что она приготовила для себя. Сев за столик на одного, я заказал настоящий пир: 25 креветок, лежащих на соли, треугольнички сыра Pajarete Gran Reserva, типичные каталонские тосты с легкой томатной пастой и оливковым маслом, блюдо с чесночными оливками и орехами. и, конечно же, ветчина.

Мир хамона огромен и разнообразен — Фото предоставлено Катькой Лапелосовой

В Америке вяленые продукты из свинины относительно ограничены. Обычно к сырной доске можно найти прошутто, но Испания — страна кулинарных фантазий для любителей вяленого мяса; хамон повсюду и существует в бесчисленных формах. Пройдитесь по любой улице в Барселоне, и вы найдете свиные ножки, висящие в окне, созревшие для нарезки, и вечеринки с сосисками в любой вечер недели.

До недавнего времени туристы могли даже посетить выставку Jamón Experience, которая, возможно, была информативным знакомством с мясом, но напоминала диснеевскую демонстрацию свинины.

Cinco Jotas — пожалуй, самый известный из всех производителей хамона, существующий уже более 140 лет — предлагает совершенно отдельное меню для хамона, семь вариантов по цене от 9 евро за половинную порцию до 25 евро за полную порцию. часть. Я остановился на половине порции caña de lomo natural за 13 евро.

Так что же делает хамон иберико таким особенным и дорогим? Какие части свиньи самые лучшие? Какие наименее желанные? Вот разбивка по семи пунктам карвинг-меню Cinco Jotas, чтобы лучше понять, что вы заказываете, отправляясь в Испанию.

Jamón ibérico

С хлебом — один из многих способов насладиться ломтиками хамона — фото любезно предоставлено iStock / nito100 равный.

Иберийские свиньи происходят из небольшого южного региона Испании. Они черного цвета, они производят меньше помета и не так много мяса, как другие свиньи. Они также полностью свободно выгуливаются, и их рацион в идеале состоит из беллоты, испанских желудей, которые отвечают за то, чтобы сделать свиной жир сливочным и мягким, а также придать ветчине ореховый вкус.

Вот почему хамон иберико беллота дороже, чем хамон иберико де ресебо (свиньи, которые едят и желуди, и злаки), хамон иберико цебо де кампо (свиньи, которых кормят только злаками) или хамон иберико де цебо (свиньи, которые едят только злаки и злаки). не относятся к свободному выгулу, как другие виды знаменитой ветчины).

Процесс выдержки занимает от полутора до более трех лет в подвале с естественным климатом и включает в себя «тест на запах» перед экспортом. Нежный характер и сложная костная система этой свиньи требуют, чтобы ветчину разделывали только вручную.

Мясо лучше подавать комнатной температуры. Он должен быть тонко нарезанным, содержать достаточное количество мраморного жира, быть ярко-красного цвета и таять во рту. Совместите процесс выращивания свиней, вяления мяса и поиска достойных своего места нарезчиков ветчины, и вы получите себе дорогой продукт.

Палета

Мясо передней части ноги намного тоньше, чем задней — фото Катьки Лапелосовой

Это мясо передней ноги свиньи, а не задней откуда родом хамон иберико. Его вкус более интенсивный, чем у обычного хамона, из-за того, что кости и мышцы тоньше, что позволяет вылечивать его за меньшее время.

Это менее дорогой вариант, если у вас ограниченный бюджет, и он сделан из того же животного, поэтому вы все равно получаете качественный продукт.

Caña de Lomo

Этот отруб сделан из корейки свиньи – длинного цилиндрического куска на правой стороне туловища. Он довольно универсален в том, как его можно использовать, и чаще всего из него делают корейную колбасу.

При подаче в чистом виде это просто нежирная нарезка с хорошей мраморностью, часто покрытая натуральной кожицей. Чаще всего его маринуют с солью, паприкой и чесноком. Он невероятно вкусный и ароматный благодаря маринаду, а также его хорошо есть с другими тапас, поскольку он не такой нежный, как другие нарезки.

Caña de presa

Нарезанное из лопатки свиньи, это мясо более соочное, чем другие куски, благодаря высокому содержанию жира. Вы определенно можете есть его вяленым, но Cinco Jotas рекомендует подавать его на гриле, чтобы «сохранить его сочность и позволить инфильтрованным полезным жирам восхитительно таять во рту». Или вы можете поджарить его, «поскольку его вкус усиливается после длительного процесса приготовления».

Чоризо

Чоризо — одно из самых популярных мясных блюд в Испании — Фото любезно предоставлено iStock / monica-photo

Хамон иберико — самый известный кусок мяса в Барселоне, но чоризо, вероятно, самый популярный.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *